JPS6218144B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、大豆臭の低い、風味に富んだ豆腐を
得ることを目的とする豆腐の製造方法に関する。 〔従来の技術〕 豆腐は、通常、大豆を一晩水に浸漬し、水を加
えながら磨砕し、得られた磨砕物（「ご」とい
う）を100℃前後で５分程度加熱したのち、おか
らと豆乳に分離し、この豆乳に凝固剤を加えて加
熱凝固させることにより製造されている。 豆腐の凝固剤としては、塩化マグネシウム（苦
汁ともいう）が古くから使われていて豆腐本来の
風味を引き立たせる長所をもつているが、豆乳の
凝固が急激なため得られる豆腐は、時として肌面
が荒くなつたり、大豆臭が残つたり、また保水性
が悪く歩留りも低くなつたりして、品質の良い、
歩留りの良好な豆腐を製造するには、豊富な経験
が必要とされていた。 このような背景から、最近では若汁よりも凝固
する速度が遅くて、肌面の細く滑らかな豆腐が製
造出来るグリコノデルタラクトン（以下、GDL
と略記する）が単独あるいは硫酸カルシウム、塩
化カルシウム及び塩化マグネシウムなどのアルカ
リ土類金属塩と併用して凝固剤として多用されて
いる。 〔発明が解決しようとする問題点〕 GDLは生産量の多い絹ごし豆腐特に容器入り
絹ごし豆腐の製造にはその特性を生かして、ほと
んどの場合用いられているが、GDLに由来する
酸味、酸臭が認められることや、いわゆる充てん
豆腐は水さらしを行つていないので、豆乳由来の
大豆臭が強く残り、品質上の大きな欠点となつて
いる。 また前記の凝固剤とプルランを併用することに
より、肌面の滑らかなつやのある豆腐の製造法
（特公昭57−18454号）が開発されているが、
GDLのもつ味、臭の改良や本来的に有する豆腐
の大豆臭の矯臭効果、特に水さらしを行わない充
てん豆腐の強い大豆臭を除去するには不充分であ
る。 本発明は、従来技術の現状にかんがみてなされ
たものであり、その目的は、豆腐本来の豆臭さや
豆腐の凝固剤として多用されているGDL由来の
酸味、酸臭をなくした風味の良好な豆腐を提供す
ることにある。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明を概説すれば、本発明は豆腐の製造方法
に関するものであり、豆腐の製造において、凝固
前に固体こうじの自己消化物を混和することを特
徴とする。これにより豆腐の豆臭さや、豆腐の製
造に凝固剤として多用されているGDLの特異の
酸味・酸臭などを矯正するものであり、対象とす
る豆腐としては木綿豆腐、絹ごし豆腐及び袋入り
豆腐、カツプ豆腐などの充てん豆腐が挙げられ
る。すなわち、本発明は固体こうじを自己消化す
ることにより、こうじが関与して生成する成分を
十分に産出させたものを豆腐の品質改良に応用す
ることを目的とするものである。従来、固体こう
じの自己消化物を豆腐の風味改良に応用した例は
見当らない。 一般に自己消化とは微生物菌体を自らの酵素群
で分解することをいうが、米こうじ、麦こうじ及
び大豆こうじなどの固体培養によつて得られる固
体こうじの場合は、当然のことながら基質として
のでんぷん質、たんぱく質、更には代謝産物が菌
体により生産された酵素群によつても、自己消化
と併行して分解される。また本発明においては、
積極的にそれら基質等を分解する菌体、酵素剤等
を初めから添加して自己消化と併行して分解を行
つてもよい。 したがつて、本明細書において「固体こうじの
自己消化物」とは、固体こうじ中の菌体自己消化
物はもちろんのこと、固体こうじの基質及び／又
はこうじ培養中に生産された代謝産物の各分解物
をも包含するものである。 以下本発明について具体的に説明する。 まず本発明に用いるこうじは米こうじ、麦こう
じ、大豆こうじなどいずれの原料でも、固体培養
して得られた固体こうじであればよい。また菌と
しては黄こうじ菌（Asp. oryzae）、アスペルギ
ルス・ウサミ（Asp. usami）、アスペルギルス・
カワチ（Asp. kawachi）なども使用出来る。 前述したように、自己消化に際して固体こうじ
の各種酵素群の酵素力価が低い場合は、アミラー
ゼ、プロテアーゼやヘミセルラーゼなどの酵素を
添加すると、基質が十分に分解され、また自己消
化時間の短縮にもなり有効である。自己消化条件
は、下記表１に示すように、こうじと水の２成分
系であれば、45℃から65℃まで、４時間から20時
間程度の範囲、望ましくは55℃にて20時間が雑菌
混入による変敗が少なく、最も香味バランスが優
れていた。

【表】 また、自己消化を行う際のこうじと水の量比に
ついては大きな問題ではないが、こうじの酵素力
価、かくはん、輸送などの製造工程及び経済性を
考えると、こうじ１部重に対し水は４部重以下の
方が望ましい。次に実験例として、固体こうじの
自己消化物の調整法、豆腐への添加効果について
述べる。 実験例 １ 黄こうじ菌を米粉に繁殖させて作成した米こう
じ100ｇを水200mlに分散させ、55℃で20時間自己
消化させた後、80〜85℃、10分間処理して残存す
る酵素活性を失活させ、冷却する。この混合物を
適当に加水してホモゲナイザーで均一化させ、こ
れに低分解デキストリン〔パインデツクスNo.１
松谷化学(株)製〕120ｇを加えてスプレードライし
て固体こうじ自己消化物粉末を得る。これを豆腐
へ添加してその効果を検討した。すなわち、丸大
豆を14時間浸漬し、５倍量の水を注加しながら磨
砕して「ご」を作る。「ご」を100℃、５分間加熱
し、布に入れて圧搾過して豆乳を得る。この
豆乳を室温まで冷却し、凝固剤としてGDL0.3％
（重量／重量）を加え、これに調整したこうじ自
己消化物を下記表２に示す濃度になるように添
加、混合して塩化ビニリデン系ケーシングに充て
んし、90℃、50分間加熱後冷却して充てん豆腐を
製造した。 得られた豆腐についてパネル10名で官能評価を
行い、その結果を表２に示す。 本実験例１で得た粉末こうじ自己消化物は、
0.3〜1.3％（重量／重量）程度の添加により、大
豆臭の低い、風味の良好な豆腐が得られた。

【表】 実験例 ２ アスペルギルス・カワチ菌をうるち蒸米に繁殖
させて作成した米こうじ250ｇ、ヘミセルラーゼ
含有量の多いセルロシンHC〔阪急共栄物産(株)
製〕0.2ｇを水800mlに分散させ、50℃、10時間自
己消化させた後、90℃、３分間処理して酵素失活
させ、冷却した混合物をホモゲナイザーで均一化
する。これに95％エチルアルコール110mlを加え
て保存性のよいこうじ自己消化物約1050ｇを得
た。 このこうじ自己消化物0.5〜3.0％（重量／重
量）を豆乳に添加し、下記表３に示す凝固剤を使
用して製造した豆腐の官能評価を行い表３にまと
めた。 本実験例２で得たこうじ自己消化物は豆乳に対し
0.5〜2.0％（重量／重量）添加することにより、
各種凝固剤を使用して製造された豆腐の風味改良
に極めて優れていることが認められた。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例 １ 大豆１Kgを18℃の水に12時間浸漬し、４の水
を注加しながら磨砕し、得られた「ご」を100
℃、５分間加熱し、圧搾機で絞り豆乳を得た。こ
の豆乳を室温に冷却し、豆乳２にGDL6ｇを混
合し２区に分けた。 その１に実験例１で得たこうじ自己消化物５
ｇを添加した（本発明区）。これらをそれぞれ塩
化ビニリデン系ケーシングに充てんし、90℃、30
分間加熱後冷却して充てん豆腐を製造した。 本発明区の豆腐は、対照区の豆腐に比較して大
豆臭が少なく、酸臭も低く、風味良好であつた。 実施例 ２ 大豆１Kgを一晩水に浸漬し、４の水を注加し
ながら磨砕し得られた「ご」を100℃、５分間加
熱して、これに実験例２のこうじ自己消化物55ｇ
を混合後圧搾機で絞り豆乳4.5を得た。 この豆乳の温度が70℃に下つたとき、硫酸カル
シウム27ｇを加え、混合して型箱に流し込み、１
時間放置して絹ごし豆腐を製造した。このものは
こうじ自己消化物を添加しないものに比較して大
豆臭が少なく、風味上好ましいものであつた。 実施例 ３ 準強力小麦粉500Kgと400℃の温水200を少量
ずつ均一に分散させた後、エクストルダーにて1/
２米粒程度に造粒して、これに黄こうじ菌を繁殖
させて、小麦こうじを得た。 この小麦こうじを実験例１に従つて処理した小
麦こうじ自己消化物20ｇを、実施例１で得た２
の「ご」に加え混合する。これを100℃、５分間
加熱したのち、圧搾機で絞り豆乳1.5を得た。
この豆乳を室温に冷却しGDL5ｇを加え混合した
のち、プラスチツクのカツプに分注し、ふたをし
てシール後、熱湯中で90℃、40分間加熱し、更に
冷却して充てん豆腐を製造した。 この豆腐は、大豆臭及び酸味、酸臭が少なく、
好ましいものであつた。 〔発明の効果〕 以上、詳細に説明したように、本発明の固体こ
うじ自己消化物を利用した豆腐の製造方法は、豆
腐の本来的に有する大豆臭を少なくしたり、
GDLなどの凝固剤に起因する酸味、酸臭を矯正
して風味の良好な豆腐を製造するのに適した方法
である。特に凝固速度の小さいGDLを凝固剤と
して使用した充てん豆腐生産量は巨大なものであ
り、しかもこれらの豆腐は水さらしをしないで製
造されるもので、本発明方法による豆腐の品質改
良が顕著である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 豆腐の製造において、凝固前に固体こうじの
   自己消化物を混和することを特徴とする豆腐の製
   造方法。