JPS62155063A - 塩辛 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は鮎の塩辛、特に他の魚貝類の切り身を混合する
ことが可能な鮎の塩辛に関するものである。

（従来の技術〉 従来から鮎の臓物だけからなる塩辛が知られている。こ
の塩辛は鮎の臓物に起因する特有の味と高い栄養価を有
しているので、珍味として種々の人、特に、酒好きな人
達等に好んで嗜好されている。

（発明が解決しようとする問題点） ところが、この塩辛には鮎の臓物からくる特有の苦みが
あるので、この塩辛は誰にでも好まれる塩辛とは言い切
れず、ともすると、若い人に敬遠されがちである。

従って、本発明の目的は苦みのない鮎の塩辛そのもの、
さらには他の魚貝類を北合することが可能な塩辛を提供
することにある。

発明の構成 （問題点を解決するための手段） 本発明は前記の目的を達成するために鮎の臓物を含有す
る鮎のミンチを塩の存在下で熟成さＶて得られた塩辛な
る構成を採用する。

（作用） 鮎の臓物以外の肉が塩辛の風味を高めるとともに臓物に
起因する苦みを吸収する。

（実施例） 次に、本発明を具体化した一実施例を説明する。

１四の平均重さが１００ｇｒ、（臓物２５ｇｒ、白身肉
６０　ａｒ、その伯母や皮等１５ｇｒ、から構成される
）の鮎を臓物を取り出すことなく、十分に水洗いした後
、回転数１１０００ｒｌ）の捕潰機で完全に捕り潰して
、ミンチを製造した。

このようにして１９だミンチｉｏｏａｍ部に対して食塩
を１５重顔部添加・混合して、室温下で約２か月間熟成
した。その結果、味噌状の鮎の塩辛が（りられ、それは
前記ミンチの生臭さがほとんどなくなるとともにまろや
かな塩味になった。

（ｑられた熟成物は適度の辛さを有づるとともに、鮎の
臓物から来る特イｉの苦みはほとんどな（、平均イ［齢
３０才の男女５人ずつに試食して貰ったら全員から嗜好
できるものであるとの回答を得た。

しかしながら、まだ若干鮎の苦みが残っているとの回答
を男性１人、女性３人から得た。

［比較例〕 使方、前記と同様にして鮎から臓物だけを取り出し、そ
の臓物１００重層部に対して塩を前記同様にして１５重
顔部添加・混合し、室温下に２か月間熟成した。得られ
た臓物だけからなる塩辛を前記実施例と同様に１０人の
男女に賞味してもらったら、男性３人と女性４人から嗜
好できないとの回答を冑だ。

［応用例］ 次に、前記実施例で得られた鮎の塩辛の応用例を示す。

前記実施例で得られた鮎の塩辛は他の魚貝類になじみ易
いので、この応用例は他の同魚貝類の塩辛の原料に具体
化したものである。

生のいかを長さが約５０ｎｏｎＳｔｉと／Ｕみが約５〜
７ｍｍに切断して短冊状に加工した。そして、いか１０
０重最型Ｏ対して塩を５重量部のυ１合で混合し、２４
時間放置した。そして、前記実施例で製造した鮎の塩辛
１００重最重最対していかの切り身を２００１５１部と
グルタミン酸ソーダを４．５ｆｆｉｆｆｉ部との割合で
混合したが、なかなか均一に混合することができず、へ
らを使用して混練した。

このようにして得たいかの入っている鮎の塩辛を前記実
施例の場合と同様にして男女５人ずつに試食して貰った
。その結果、この塩辛はいかのしこしこした歯応えがあ
る上に、いかの番りと鮎の香りとが一緒になり、鮎の塩
辛が一層美味しいものになっているとの回答を得た。

又、いか特有の生臭さも和らげられるとともに、若干残
っていた鮎の苦みもほとんどなかった。

以上のように従来の臓物だけからなる鮎の塩辛と相違し
て、この実施例によって得られた塩辛は臓物の苦みがほ
とんどなかった。

又、この鮎の塩辛にいかの短冊状切り身を混合、混練す
ることによって、いか特有の生臭さもはと／Ｖど浦失し
ている。同時に若干残っている臓物のぎみも完全になく
なり、鮎といかの旨みが残っている。そのため、若い人
にも好まれ、鮎の臓物その他が含有されているので、栄
養価の高い食物となる。

本発明は前記の実施例に限定されることなく、例えば、
次の態様で実施することができる。

実施例のように臓物を含有する鮎からの塩辛はそのまま
？を味することができるが、好ましくは、応用例のよう
に他の魚貝類の切り身が混合された塩辛にした方がよい
。

この場合、他の魚貝類としては両者の香りが相乗されて
、塩辛として適したものになるという観点からいかがも
っとも好ましい魚貝類であるが、さらに、たこやくらげ
等歯応えのあるものを選択することができる。

又、前記応用例で鮎の塩辛の塩加減を調整する場合、鮎
の塩辛といかとを混合した後、塩を追添加してもよい。

そして、最終的に塩の混合量は１００重最型Ｏ鮎といか
を基準に３〜２０重社部、好ましくは７〜１５重量部の
割合にする。

同様に応用例において鮎の塩辛といかとを混合する場合
、ヘラ以外の手段を使用して混練することができる。

臓物を含有するミンチは臓物を取り出した鮎とその臓物
とを同時又は別々にのミンチにして得たものであっても
よい。これらの場合を含めて、本発明においては臓物が
塩辛１００重最重最対して２０〜３０重迅部の９１合で
混合又は含有されたとき、臓物特有の苦みと生臭さとが
ほとんどなくなり、しかも鮎特有の香りがあり、栄養価
のある塩辛となる。

発明の効果 以上詳述したように、この発明は、鮎の臓物だけからの
塩辛と異なり、臓物特有の苦みが解消された美味しい鮎
の塩辛になるという優れた効果を発揮する。

又、この発明は３７２辛が他の魚貝類の切り身になじみ
易いという効果を発揮する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、鮎の臓物を含有する鮎のミンチを塩の存在下で熟成
   させることによって得られた塩辛。