JPS6212980B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な大豆ペーストおよびその製法に
関する。 一般に大豆は優良な蛋白質を含んだ食品として
知られ、納豆、豆腐、味噌、醤油等の国民的食品
の原料として親しまれている。また、大豆を原料
とした食品としては豆乳の乾燥粉末化したものお
よび大豆を蒸気加熱して粉末としたものも知られ
ている。しかし、大豆を所謂ペースト状とした食
品は全く知られていなかつた。 本発明は上記の点に着目してなされたもので、
新規かつ非常に美味な大豆ペーストおよびその製
法を提供することを目的とするものである。 しかして、第１発明の要旨は油脂を25〜60重量
％含有させた大豆と、食用油とを重量比で10：１
〜３：７の割合で混合摩砕してなる大豆ペースト
に存する。 脱皮大豆に含有される油脂分（脂肪分）は後掲
する第１表に示すごとく、約20重量％程度であ
る。ところが油脂を大豆に25〜60重量％含有させ
ることによつて、アーモンド、ピーナツツ等の木
の実の風味がでてくるものである。この範囲外の
油脂分では好ましい木の実の風味がでてこない。
また、油脂分が25重量％以下では舌ざわりのよい
微粉砕が困難となつてしまう。ちなみに、アーモ
ンド、カシユー、等の木の実に含まれる油脂分は
約45％以上となつている。 大豆に油脂分を含ませるには脱皮大豆を水漬け
し、または水漬けなしで脱皮大豆を煮沸し、該煮
沸した大豆を油揚げすればよい。水漬けは常温水
もしくは25℃〜100℃の温水を用いて５分〜60分
行なえばよい。しかし、常温水のときは大豆に割
れが生じ商品価値が劣ることがある。そして、油
揚げは通常の市販天プラ油を用い、油温約120〜
250℃で約３分〜10分、好ましくは約160℃で、約
５分程度行なう。 このとき、水漬けしたまたは水漬けなしの脱皮
大豆を煮沸する工程が大切で、これによつて、大
豆中の糖分を流出せしめ、油揚げ工程における大
豆の黒変が防止される。この煮沸工程がないと、
油揚げ工程において大豆中の糖分がカラメル化し
て黒変の原因となる。 また、大豆に油脂分を含ませるにはその他の公
知の方法が用いうることはいうまでもない。たと
えば、脱皮大豆を水漬けして煎り、その後真空槽
において油脂を吸着させるようにすることもでき
る。 この25〜60重量％の油脂を含有する油脂含有大
豆を微粒子に摩砕して大豆ペーストを作るが、こ
のとき大豆の微粒子は舌にさわらない程度、すな
わち、60〜500メツシユ、好ましくは150〜300メ
ツシユ、程度にする必要がある。 油脂を含ませた油脂含有大豆を摩砕する際に、
食用油を添加してもよく、この添加量としては大
豆と食用油とを10：０〜３：７の重量比で混合添
加すれば、本発明の大豆ペーストの独特の風味を
呈せしめることができる。食用油としては市販さ
れている植物油、動物油が使用可能であるが、パ
ーム油、大豆油、綿実油等の植物油が好ましく、
特に、食味および酸化防止の観点からいえばヒマ
ワリ油が最も好ましい。 油脂含有大豆の摩砕は通常のグラインダー摩砕
機、ロール摩砕機等を用いて行なえばよい。 第２発明の要旨は上記第１発明にさらに食用油
を重量比で９：１〜３：７の割合で混合してなる
大豆ペーストに存する。 食用油を上記割合で混合添加することによつて
第１発明よりも舌ざわりがよく流動性に優れかつ
第１発明とは風味の大分異なる大豆ペーストを得
ることができるものである。なお、添加される食
用油についても第１発明において用いられる食用
油と同様のものが用いられる。 また、上記第１および第２発明の大豆ペースト
はそのままでも美味であるが、好みに応じて種々
の味つけをほどこすことができるのはいうまでも
ないが、たとえば、甘味を加えるには砂糖を10〜
30重量％程度添加すればよい。 第３発明の要旨は水漬けしたまたは水漬けしな
い脱皮大豆を煮沸する工程と、該煮沸した大豆に
25〜60重量％の油脂を含有させて油脂含有大豆と
する工程と、該油脂含有大豆に食用油を添加する
工程と、該食用油を添加した油脂含有大豆を摩砕
する工程とよりなる大豆ペーストの製法に存す
る。 本発明において用いられる脱皮大豆は従来から
公知の手段によつて製造されたものを用いること
ができることはいうまでもない。 上記大豆ペーストの製法において、水漬け処理
は、前述しごとく、常温水もしくは25℃〜100℃
の温水を用いて５分〜60分行なう。常温水を用い
て水漬けを行なうと大豆に割れが生ずることがあ
る。この水漬け処理を省いて、直接脱皮大豆を煮
沸処理することも可能であり、この場合には煮沸
工程の前半で水漬けと同様の作用が行なわれる。 煮沸処理は、水漬け処理した場合には、５分〜
30分煮沸処理し、大豆を煮る。 また、水漬けしない場合には脱皮大豆を約10分
〜30分煮沸処理して大豆を煮る。 この煮沸処理は大豆を半煮えまたは完全煮えの
状態とすればよいもので、煮沸処理中、湯温が常
時100℃となつている必要はなく、大豆投入時等
湯温が低下することがあることはいうまでもな
い。 大豆に油脂分を25〜60重量％含有させ油脂含有
大豆とする工程は、煮上げた大豆を油湯げするこ
とによつて行なわれる。油湯げは市販の天プラ油
を用い、油温度120℃〜250℃で３分〜10分好まし
くは油温約160℃で約５分行なう。これによつて
所定の油脂分を含有せる油脂含有大豆が得られ
る。 本発明方法における食用油は前記第１発明で説
明したものと同様のものでよく、また摩砕工程で
用いられる摩砕機も前記第１発明で説明したもの
と同様のものが用いられる。 以上のごとく、第１発明は従来全く知られてい
なかつた大豆ペーストであり、栄養価に富みその
上風味にすぐれ、大豆の味は消失して木の実の味
を呈するものである。この大豆ペーストはそのま
ま食してもよいし、また、冷水でも温水でも容易
に溶解して即座に飲することができ即席豆乳とし
て用いることもできる。また、パン、クラツカー
等に塗つて食することもできる。さらに、極めて
安価でかつ栄養に富んでおり、製菓原料としても
幅広く用いられうるものである。 一方、第２発明の大豆ペーストは第１発明より
もさらに流動性を増加し、舌ざわりをよくしたも
ので、いわば、大豆入りマーガリンともいえるも
のであり、パン等に塗つて食するに最適なもので
ある。 特に本発明による大豆ペーストは後掲第１表に
示すごとく、含有水分が非常に少ないから腐敗が
少ない上、ペースト状としてあるため表面層で空
気がさえぎられ油脂分の酸敗も非常に遅くなり、
良好な品質を長時間保持することができるという
顕著な効果を有する。 第３発明は第１発明の大豆ペーストを効率よく
かつ美味に製造することができるという効果を奏
するものである。 以下に本発明を実施例によつてさらに具体的に
説明する。 実施例 １ 脱皮大豆100Kgを300の槽を用いて80℃の湯水
に45分水漬けした。この水漬けした大豆を500
の煮釜の100℃の湯中に投中した。投入直後湯温
は60℃に落ちたが20分かけて100℃の湯温に上
げ、その後10分煮た。この煮上げた大豆32Kgを水
切りし、700の油釜の油温180℃の市販天プラ油
270中に投入した。油温は130℃程度に低下した
が、その後160℃の油温にて約５分間油揚げし、
第１表の成分を有する油脂含有大豆を得た。この
表から大豆ナツツの成分中、脂肪分が脱皮大豆よ
りも増大していることがわかる。 この油脂含有大豆１Kgに対しパーム油（不二製
油(株)製）100ｇを混ぜ、ついで、ミクロングライ
ンダー（原田産業(株)製）によつて油脂含有大豆を
150メツシユ程度の微粒子に摩砕して大豆ペース
トを得た。この大豆ペーストの成分を第１表に示
すが脂肪分がさらに増大していることがわかる。 さらにこの大豆ペーストに砂糖を300ｇ加えて
味つけをした。 この大豆ペーストはそのまま食しても木の実の
風味に富み、非常に美味であつた。また、好みの
温度の水に入れ、ミキサーで撹拌すれば直ちに溶
解し、従来の豆乳に比して格段に美味な即席豆乳
となつた。豆乳を作るときの好適な例を示せば、
大豆ペースト（砂糖添加）25ｇ（無糖の大豆ペー
ストは20ｇ）に175c.c.（無糖の大豆ペーストの場
合は180c.c.）の熱湯水または冷水に溶解するのが
よい。 実施例 ２ 実施例１と同様にして得た砂糖添加なしの大豆

【表】 ペースト700ｇに300ｇのパーム油（不二製油(株)
製）を添加混合し、さらに砂糖300ｇを加えた。 得られた大豆ペーストは流動性が増大し、大豆
入りマーガリンといえるもので、舌ざわりがさら
に良好となり、パンに塗つて食べるのに最適であ
つた。 実施例 ３ 実施例１と同様にして砂糖添加した大豆ペース
トを得、この大豆ペースト700ｇに300ｇのパーム
油（不二製油(株)製）を添加混合してさらに実施例
２と同様の大豆ペーストを得た。 実施例 ４ 本実施例は、連続的に脱皮大豆を煮上げる連続
運行煮釜（原田産業(株)製）を用いて煮上げた例を
示す。該連続運行煮釜に脱皮大豆を連続的に投入
すると、約40分で大豆は煮込まれ倍に膨張した。
ついで自動的に水切れが行なわれ、約15分後に煮
込まれた大豆を得た。 この大豆を実施例１と同様に処理して、実施例
１と同様の大豆ペーストを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂を25〜60％含有させた油脂含有大豆と、
   食用油とを重量比で10：１〜３：７の割合で混合
   磨砕してなることを特徴とする大豆ペースト。 ２ 前記混合粉砕物に対しさらに適宜の味付けを
   施したことを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の大豆ペースト。 ３ 油脂を25〜60重量％含有させた油脂含有大豆
   と、食用油とを重量比で10：１〜３：７の割合で
   混合磨砕し、該混合磨砕物に食用油を重量比で
   ９：１〜３：７の割合でさらに混合したことを特
   徴とする大豆ペースト。 ４ 前記混合磨砕物と食用油との混合物に対しさ
   らに適宜の味付けを施したことを特徴とする特許
   請求の範囲第３項記載の大豆ペースト。 ５ 前記油脂含有大豆を60〜500メツシユ、好ま
   しくは150〜300メツシユの微粒子に磨砕したこと
   を特徴とする特許請求の範囲第１項又は第３項記
   載の大豆ペースト。 ６ 水漬けした又は水漬けしない脱皮大豆を煮沸
   する工程と、該煮沸した大豆に油脂を25〜60重量
   ％含有せしめて油脂含有大豆とする工程と、該油
   脂含有大豆に食用油を添加する工程と、該食用油
   と油脂含有大豆との混合物を磨砕する工程とより
   なることを特徴とする大豆ペーストの製法。 ７ 前記煮沸した大豆を油揚げすることによつて
   油脂を25〜60重量％含有する油脂含有大豆とする
   ことを特徴とする特許請求の範囲第６項記載の大
   豆ペーストの製法。