KR20240008147A - 풍미와 식감이 향상되고 높은 보존성을 갖는 전복 함유 누룽지의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
풍미와 식감이 향상되고 높은 보존성을 갖는 전복 함유 누룽지 및 그 제조 방법이 제공된다. 상기 누룽지의 제조 방법은, 전복을 손질하여 껍데기, 내장 및 혹살로 분리하고, 상기 껍데기의 육수, 가열 조리된 상기 내장 추출물 및 곡물을 혼합하여 취반하고, 상기 혹살을 가열 조리 및 절단하고, 상기 취반된 밥과 가열 조리된 혹살을 혼합 및 가열하는 것을 포함한다.
Description
본 발명은 전복 함유 누룽지 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 상세하게는, 풍미와 식감이 향상되고 높은 보존성을 갖는 전복 함유 누룽지 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 누룽지(Nurungji, scorched rice)는 솥 바닥에 눌어붙은 밥을 의미하며 가마치라고 부르기도 한다. 누룽지의 시초는 알려져 있지 않으나, 재래식 밥솥을 이용해 쌀밥을 지어왔던 우리 전통 식생활 문화에 따른 산물이다. 누룽지는 특유의 바삭한 식감을 가지고 고소한 맛이 있어서 그대로 먹기도 하고, 물에 불려 누룽지탕으로 먹기도 한다.
최근에는 대부분의 가정에서 전기 밥솥이나 압력 밥솥을 사용해 취사하고 예전과 달리 다양한 간식거리가 있어서 누룽지의 수요가 줄어들고 있는 추세이다. 한편 최근에는 다양한 식품 제조사에서 기성 세대에 익숙한 누룽지를 활용한 스낵이나 간편 조리 식품을 연구개발 및 출시하고 있다.
예를 들어, 최근에는 건스낵 형태의 누룽지, 간단하게 물을 부어 먹는 간편 조리식의 인스턴트 누룽지탕, 누룽지탕을 제조한 후 고압 가열 살균한 레토르트 식품 형태의 누룽지탕 등을 찾아볼 수 있다. 특히 누룽지탕은 간단한 조리 만으로 한끼 식사를 대용할 수 있어서 각광받고 있다. 이와 같은 누룽지 관련 시장의 확대에 따라 식품 제조사에서는 누룽지에 다양한 식재료를 함유하여 맛과 풍미, 영양의 향상을 도모하고 있다.
한편, 전복(abalone)은 예로부터 우리나라에서 식용으로 사용해온 수산물의 하나로 원시복족목 전복과에 속하는 연체 동물이다. 전복은 풍부한 영양소를 함유한 반면 지방 함량과 칼로리가 낮아 피로 회복, 면역 강화 등에 효능이 있어 환자의 기력 회복에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 종전에는 전복이 매우 귀했지만 전복 양식이 활발하게 이루어지며 현재는 주변에서 손쉽게 전복을 구할 수 있다.
이에 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 전복을 포함하거나 함유하는 누룽지를 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 전복을 포함하거나 함유하는 누룽지의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 일 실시예에 따른 누룽지의 제조 방법은, 전복을 손질하여 껍데기, 내장 및 혹살로 분리하고, 상기 껍데기의 육수, 가열 조리된 상기 내장 추출물 및 곡물을 혼합하여 취반하고, 상기 혹살을 가열 조리 및 절단하고, 상기 취반된 밥과 가열 조리된 혹살을 혼합 및 가열하는 것을 포함한다.
상기 취반하는 단계에서, 가열 조리된 다시마 및 가열 조리된 톳을 더 혼합하여 취반할 수 있다.
또, 상기 취반하는 단계에서, 수삼을 더 혼합하여 취반할 수 있다.
상기 혹살을 가열 조리 및 절단하는 단계는, 혹살을 절단하지 않고 오일과 함께 1차 가열하고, 1차 가열된 혹살을 1.0cm 내지 2.0cm의 크기로 절단하고, 절단된 혹살에 식용 알코올을 분무하며 2차 가열하는 것을 포함할 수 있다.
상기 2차 가열은, 혹살의 수분 함량이 25wt% 이하가 될때까지 수행될 수 있다.
또, 상기 껍데기의 육수는, 상기 껍데기, 황기, 식용 알코올 및 물을 혼합하고 이들을 90℃ 이상의 온도에서 2시간 이상 가열하여 우러나온 육수일 수 있다.
상기 가열된 내장 추출물은, 내장에서 모래집을 제거 후 믹서기로 분쇄하고, 체에 거른 후 식용 알코올을 혼합하여 90℃ 이상의 온도에서 가열하여 준비된 것일 수 있다.
상기 곡물 100 중량부를 기준으로, 분리 전의 상기 전복은 30 중량부 내지 40 중량부로 준비되어 사용될 수 있다.
기타 실시예의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 실시예들에 따르면, 풍미와 식감이 향상되고 높은 보존성을 갖는 누룽지와 그 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 실시예에 따른 누룽지는 건조된 상태로 장기간 보존될 수 있고 건조된 상태에서 스낵과 같이 섭취되거나, 또는 누룽지탕 인스턴트 식품, 즉 물을 부어 누룽지탕을 제조하는 간편 조리 식품의 형태로 제공될 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 명세서 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 전복 누룽지의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
도 2 내지 도 4는 실시예 1에 따른 전복 누룽지의 제조 과정을 나타낸 이미지이다.
도 2 내지 도 4는 실시예 1에 따른 전복 누룽지의 제조 과정을 나타낸 이미지이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 즉, 본 발명이 제시하는 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있다. 아래 설명하는 실시예들은 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 이들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
본 명세서에서, '및/또는'은 언급된 아이템들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 또, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 본 명세서에서 사용되는 '포함한다(comprises)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. '내지'를 사용하여 나타낸 수치 범위는 그 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한과 상한으로서 포함하는 수치 범위를 나타낸다. '약' 또는 '대략'은 그 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 20% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 전복 누룽지의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 실시예에 따른 누룽지의 제조 방법은 곡물, 예컨대 쌀, 수삼, 다시마 및 톳 등의 재료를 준비 및 가공하고(S100), 전복 재료를 준비 및 가공하고(S210, S220, S231, S232, S241, S242, S243), 취반하고(S300), 제조된 밥과 전복 혹살을 혼합(S400)한 후 누룽지를 제조(S500)하는 것을 포함한다. 이하, 각 단계에 대해 상세하게 설명한다.
우선 백미 등의 곡물, 수삼, 다시마 및 톳을 준비한다(S100). 곡물 재료는 깨끗하게 세척하고 물에 불려 준비할 수 있다. 몇몇 실시예에서, 백미 외에도 흑미, 홍미, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 찰보리, 귀리 등의 곡물을 이용할 수 있다.
수삼은 깨끗하게 세척하고 물에 데쳐 준비할 수 있다. 몇몇 실시예에서, 수삼은 잘게 절단하여 준비할 수 있다. 수삼을 절단하는 크기는 식감과 보관을 위해 쌀알 정도의 크기 내지는 쌀알과 유사한 크기, 예를 들어 2mm 내지 4mm 크기로 절단하여 준비할 수 있다. 본 명세서에서, 재료의 크기는 평면상 가장 긴 길이를 의미할 수 있다.
후술할 바와 같이 본 실시예에 따른 누룽지는 전복을 혼합하여 전복 함유 누룽지로 제공될 수 있다. 이 때 섭취하는 사용자 기호에 따라 전복에 의해 다소 비린 맛이 느껴질 수 있다. 본 발명의 발명자는 전복이 갖는 고유의 영양소 손실을 최소화하면서도 다양한 사용자 기호에 맞출 수 있는 다양한 배합 시도 끝에 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 전복 누룽지에 수삼을 혼합할 경우 맛과 풍미가 우수하여 선호도가 높음에 착안하여 수삼을 식재료 중 하나로 선정하였다.
또, 다시마와 톳은 깨끗하게 세척하여 가루 내지는 분말 형태로 혼합될 수 있다. 예를 들어, 다시마 및 톳은 각각 팬에서 약불에서 가열 조리, 예컨대 볶아서 수분을 충분히 날린 후 분쇄하여 준비될 수 있다. 다시마 가루와 톳 가루는 전복 누룽지에 해물향을 더욱 가미할 수 있으며 사용자 기호도를 높일 수 있다.
상기 과정을 통해 후술할 해물밥을 제조하기 위한 재료 중 일부를 준비할 수 있다(S100).
한편, 전복 누룽지의 주재료가 되는 전복을 준비한다(S210). 전복은 흐르는 물에서 껍데기(또는 껍질)을 솔로 문질러 세척한다. 그리고 흐르는 물에 헹구어 세척된 전복을 준비한다. 그 다음 공지의 방법으로 전복을 내장, 혹살(또는 살), 껍데기로 분리 또는 분해한다(S220).
전복의 양은 취반에 사용되는 곡물, 예컨대 백미의 양을 기준으로 선정될 수 있다. 예시적인 실시예에서, 곡물 100 중량부를 기준으로 전복은 약 30 중량부 내지 40 중량부로 준비될 수 있다. 구체적인 예를 들어, 쌀 5kg을 기준으로 조리할 경우 전복 25미, 약 1.5kg이 사용될 수 있다. 또는 쌀 30kg을 기준으로 조리할 경우 전복 180미, 약 9kg 내지 10kg이 사용될 수 있다. 이하에서, 다르게 기재되지 않는 한, 각 재료의 함량을 설명할 때 쌀 5kg 및 전복 1.5kg(25미)를 기준으로 하여 설명한다.
본 실시예에 따른 전복 누룽지의 제조 방법은 누룽지의 재료가 되는 밥을 취반할 때 전복 유래 껍데기를 이용하여 우러나온 전복 육수를 이용한다. 구체적으로, 전복 껍데기를 물에 넣어 끓이고 우러나온 육수를 준비한다(S231).
전복 껍데기에는 아이오딘과 칼륨을 비롯해서 레티놀, 타우린, 오메가3, 비타민B1, 비타민B2 등의 무기질과 영양소가 풍부하게 포함되어 있다. 이에 본 발명은 깨끗하게 세척된 전복 껍데기를 이용해 육수를 제조하고, 그 육수를 이용함으로써 전복의 풍미를 누룽지에 더욱 담기 위해 노력하였다.
한편, 앞서 설명한 것과 같이 사용자 기호에 따라 전복으로부터 유래한 바다향을 선호하지 않을 수 있다. 이를 해결하기 위한 다양한 시도 끝에, 전복 껍데기 육수를 제조하기 위해 전복 껍데기와 물(식용수) 뿐 아니라 황기 및 청주와 같은 식용 알코올을 혼합하여 육수를 우려낼 경우 육수에서 과하지 않은 정도의 기호도 높은 바다향을 유지하면서 비린 냄새를 잡을 수 있음을 착안하여 본 발명을 완성하였다.
예시적인 실시예에서, 전복 껍데기 25개를 물 2L에 넣고, 황기 약 50g 내지 100g 및 청주 약 3ml 내지 10ml, 또는 약 4ml 내지 6ml를 혼합할 수 있다. 그리고 이들을 약 2시간 내지 3시간 동안 끓인 후에 고형물을 걸러내어 육수를 준비할 수 있다. 다시 말해서 이들 혼합물을 약 90℃ 내지 110℃의 온도에서 2시간 내지 3시간 동안 가열하여 전복 껍데기에 함유된 영양 성분이 우러나온 전복 껍데기 추출물을 준비할 수 있다. 그리고 준비된 육수는 약 0℃ 내지 10℃의 온도로 냉각될 수 있다.
또, 본 실시예에 따른 전복 누룽지의 제조 방법은 누룽지의 재료가 되는 밥을 취반할 때 전복 내장 또는 그 추출물을 이용한다. 구체적으로, 전복 내장을 가열 조리하여 준비한다(S232).
전복 내장에는 높은 단백질이 함유되어 있음은 물론 인, 철분, 칼슘, 아이오딘(요오드), 오메가3, 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C 등의 함량이 높다. 특히 일부 성분은 전복의 혹살 보다 현저하게 높은 함량을 나타내기도 한다. 따라서 가급적 전복 내장을 함께 섭취하도록 하여 전복 누룽지의 효능을 높일 수 있다.
예시적인 실시예에서, 전복 내장에서 모래집을 제거한 후 믹서기를 이용해 분쇄하고, 고형물을 체에 걸러낸 후 식용 알코올, 예컨대 청주와 혼합할 수 있다. 이때 25개의 전복 내장을 기준으로, 청주는 약 3ml 내지 10ml, 또는 약 4ml 내지 6ml 혼합될 수 있다. 그리고 이들을 약 5분 내지 30분 동안 끓여서 내장 추출물을 준비할 수 있다. 이때 끓이는 온도는 약 90℃ 내지 110℃일 수 있다. 이와 같이 전복 내장과 청주를 혼합할 경우 비린 맛을 상당 부분 제거할 수 있다.
전복 껍데기와 내장을 분리한 후 남은 혹살은 누룽지의 주재료가 될 수 있다. 본 발명의 발명자의 다양한 시도 끝에, 일반적인 방법으로 제조된 전복 혹살의 높은 수분 함량은 누룽지의 보존 특성을 저해하고 식감을 저하시킬 수 있음에 착안하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
일반적으로 날것의 전복 혹살은 약 70%(w/w) 내지 80% 수준의 수분 함량을 가지고, 일반적인 방법으로 조리된 전복 혹살은 약 40% 내지 60%의 수분 함량을 가질 수 있다. 상기 40% 내지 60% 수준의 수분량은 전복 혹살을 단독으로 섭취하기에는 가장 좋은 수분량일 수 있다. 그러나 본 발명은 전복이 혼합된 누룽지를 제공하고자 함인데, 바삭바삭하게 구워진 누룽지에 높은 수분량을 갖는 전복살이 혼입될 경우 식감이 매우 좋지 않을 수 있다.
또, 본 발명에 따른 전복 누룽지는 질소 등을 이용해 패키징되고 스낵 형태로 제공되거나, 또는 컵 형태의 용기에 진공 포장되어 간편 조리 식품으로 제공될 수 있다. 이 때 조리된 전복의 높은 수분량은 전복 누룽지의 보존 특성을 저하시킬 수 있다. 이에 본 발명자는 전복의 수분량을 낮추면서도 전복 고유의 풍미를 살리기 위한 하기와 같은 방법을 제안한다.
우선 분리된 전복 혹살을 참기름 등의 오일과 함께 팬에서 약불로 가열 조리, 예컨대 볶아 충분히 익힌다(S241). 몇몇 실시예에서, 1차 가열 조리 단계(S241)는 청주를 더 혼합하여 수행될 수 있다. 이 때 전복 1.5kg(약 25미)으로부터 분리된 혹살을 조리하는 경우를 기준으로, 청주는 약 1ml 내지 5ml, 또는 약 1.5ml 내지 3ml 혼합될 수 있다. 비제한적인 예시로, 본 단계(S241)가 종료되었을 때의 전복 혹살의 수분량은 약 40% 내지 60%, 또는 약 45% 내지 55% 수준일 수 있다.
그리고 1차 가열 조리된 전복살(혹살)을 소정의 크기로 절단한다(S242). 절단하는 크기는 전복의 풍미를 살리는데 영향을 미칠 수 있다. 예시적인 실시예에서, 1차 가열 조리된 혹살을 약 1.0cm 내지 2.0cm의 크기로 절단한다.
그 다음 절단된 전복살(혹살)을 팬에서 약불로 가열 조리, 예컨대 볶아 수분량을 감소시킨다(S243). 앞서 설명한 것과 같이, 1차 가열 조리 단계(S241)에서 조리된 혹살이 갖는 수분량은 그 자체로 섭취하기에 적절한 수준일 수 있다. 다만, 본 발명에 따른 혹살은 그대로 섭취하는 것이 아니라 누룽지로 제조되어 스낵 형태로 섭취, 또는 보존된 상태에서 누룽지탕 제조용 인스턴트 식품으로 제공될 수 있다. 따라서 2차 가열 조리 단계(S243)를 통해 수분 함량을 더욱 감소시키는 것이 바람직할 수 있다.
예시적인 실시예에서, 2차 가열 조리 단계(S243)는 소정의 크기로 절단된 혹살에 청주와 같은 식용 알코올을 분무기로 골고루 분무하며 수행될 수 있다. 절단되어 표면적이 증가된 혹살은 골고루 열이 전달될 수 있음은 물론, 분무되는 청주와 더 잘 섞일 수 있다. 이를 통해 전복 고유의 풍미를 유지하면서 보다 빠른 시간에 수분을 날려보낼 수 있다. 이때 사용되는 청주의 양은, 전복 1.5kg(약 25미)으로부터 분리된 혹살을 조리하는 경우를 기준으로, 약 1ml 내지 5ml, 또는 약 1.5ml 내지 3ml 사용될 수 있다.
본 단계(S243)는 혹살 내 수분량이 약 25%(w/w) 이하, 또는 약 24% 이하, 또는 약 23% 이하, 또는 약 22% 이하, 또는 약 21% 이하, 또는 약 20% 이하가 될 때까지 수행될 수 있다. 본 단계(S243)에서 혹살 내 수분량의 하한은 약 10% 이상일 수 있다.
한편, 1차 가열 조리 단계(S241) 및 2차 가열 조리 단계(S243)를 거치며 전복 내 수분량이 감소하고, 육안상 크기 또한 감소할 수 있다. 특히 1차 가열 조리 단계(S241)는 전복을 절단하지 않고 있는 그대로 가열 조리하는 반면, 2차 가열 조리 단계(S243)는 절단하는 단계(S242)를 통해 절단된 전복을 가열 조리하기 때문에, 절단하는 단계(S242)에서 절단의 크기가 전복 함유 누룽지의 식감 및 풍미에 영향을 미칠 수 있다.
만일 절단하는 단계(S242)에서 지나치게 작은 크기로 절단될 경우, 2차 가열 조리 단계(S243)에서 혹살 내 수분이 빠져나가며 크기가 감소하고, 최종적으로 전복살의 크기가 밥알의 크기 보다 작아질 수 있다. 이 경우 전복살의 식감이 사라지고 풍미도 저하될 수 있다. 유사하게, 2차 가열 조리 단계(S243) 후의 전복살 내 수분 함량이 지나치게 작을 경우, 최종 전복살의 크기가 너무 작아 식감과 풍미가 사라질 수 있다.
반면 절단하는 단계(S242)에서 지나치게 큰 크기로 절단될 경우, 2차 가열 조리 단계(S243)에서 크기가 감소하더라도, 누룽지 상태에서 너무 큰 크기를 가지고 물컹한 식감을 나타내 전체적인 식감 저하를 유발할 수 있다. 유사하게, 2차 가열 조리 단계(S243) 후의 전복살 내 수분 함량이 지나치게 클 경우, 식감 저하가 유발되고, 최종 제품에서 수분 함량이 높아 보존 특성이 저하될 수 있다.
그 다음 준비된 곡물, 수삼, 다시마, 톳, 그리고 껍데기를 이용해 준비된 육수와 내장 추출물을 혼합 및 취반하여 해산물 밥을 준비한다(S300). 앞서 설명한 것과 같이 백미 등의 곡물에 더해 본 실시예에 따른 해산물 밥은 수삼, 다시마, 톳, 전복 내장 추출물을 더 포함하며, 취반에 사용되는 물은 전복 껍데기의 육수로 적어도 부분적으로 대체할 수 있다. 예시적인 실시예에서, 곡물 5kg을 기준으로, 분말화된 다시마를 약 15g 내지 50g, 분말화된 톳을 약 15g 내지 50g, 수삼을 약 50g 내지 500g 사용할 수 있다. 수삼의 함량이 높으면 수삼 고유의 맛을 제공할 수 있지만, 지나치게 높을 경우 전복의 맛이 가려질 수 있다. 전복 내장 추출물은 전복 1.5kg(약 25미)로부터 추출된 것을 이용하고, 껍데기 육수는 취반에 필요한 적정량을 사용할 수 있다.
이와 같은 해산물 밥을 통해 전복 함유 영양소를 최대한 활용할 수 있고, 해산물 향을 더욱 풍부하게 제공할 수 있다. 또한 수삼은 전복과 어우러져 우수한 풍미를 제공할 수 있다. 앞서 설명한 것과 같이 해산물 향에도 불구하고 비린 맛을 최대한 억제하기 위해 육수의 조리 과정 및 내장 조리 과정에서 황기 및/또는 청주를 사용함은 앞서 설명한 바와 같다.
몇몇 실시예에서, 해산물 밥의 풍미를 더욱 높이기 위해 취반시 육수에 더해 청주를 더 혼합할 수 있다. 혼합되는 청주의 양은 곡물 5kg을 기준으로 약 20ml 내지 40ml, 또는 약 25ml 내지 35ml 사용될 수 있다.
이어서 준비된 해산물 밥과 2차 가열 조리가 완료된 전복 혹살을 혼합한다(S400). 그리고 이들을 성형틀로 눌러 누룽지를 제조한다(S500). 누룽지 제조용 성형틀은 공지의 것을 이용할 수 있으나, 예를 들어 약 200℃ 내지 250℃, 또는 약 210℃ 내지 240℃에서 약 3분 내지 5분 동안 압착 가열하여 누룽지를 제조할 수 있다.
본 단계를 통해 최종적으로 제조된 전복 함유 누룽지에서 전복살의 수분량은 20%(w/w) 보다 더 작을 수 있다. 최종적인 전복살의 크기는 밥알 4개 내지 6개 정도가 뭉쳐진 크기, 예를 들어 약 0.3mm 내지 0.8mm, 또는 약 0.4mm 내지 0.7mm 정도의 크기를 가질 수 있다. 이와 같이 바삭바삭한 백미 누룽지 사이에 혼합된 전복살과 수삼은 누룽지에 고급스러운 풍미를 제공할 수 있고, 높은 영양을 갖는다. 특히 전복살이 적절한 크기와 낮은 수분량을 가져 전복의 식감이 오도독오도독하거나 꼬들꼬들할 수 있다. 또한 전복살이 낮은 수분량을 가지면서 전복 고유의 풍미를 유지하는 점은 큰 장점이다.
한편, 본 실시예에 따라 제조된 전복 누룽지는 보존 특성이 우수할 수 있다. 전복살이 낮은 수분량을 가지기 때문에 봄철 기준으로 약 3주가량 보관하더라도 곰팡이가 발생하거나 변성되지 않으며, 스낵 형태 또는 간편 조리 식품 형태로 제공되기에 매우 적절하다.
만일 본 실시예와 같이 해산물 밥을 취반하고 혹살을 혼합(S400)하는 것이 아니라, 전복살을 혼합한 상태로 취반할 경우 전복살의 수분량이 높아 누룽지로 만드는데 적절치 않을 수 있다. 또, 해산물 밥알에 전복의 향이 많이 퍼져 나와 비린 맛이 강해질 수 있다.
몇몇 실시예에서, 본 실시예에 따른 전복 누룽지는 포장된 소스와 함께 패키징될 수 있다. 상기 소스는 김치를 포함하여 제조된 것일 수 있다. 예를 들어, 김치를 1.0cm 이하의 크기로 잘게 다진 후 -70℃ 내지 -30℃, 또는 약 -60℃ 내지 -35℃, 또는 약 -45℃ 내지 -35℃에서 동결 건조시키고, 멸균 포장하여 준비될 수 있다. 이와 같이 제조된 김치 기반 소스는 실온에서 3주 이상 변성되지 않고 보존이 가능하다.
앞서 설명한 것과 같이 본 실시예에 따른 전복 누룽지는 스낵류 형태로 제공되어 간식으로 사용되거나, 또는 간편 조리 식품 형태로 제공될 수 있다. 이 때 별도의 소스 없이 건조된 전복 누룽지에 물을 부어 식사 대용으로 사용할 수 있다. 이대로도 충분한 해산물 향을 제공하며 우수한 풍미를 갖지만, 필요에 따라 소스를 첨가하여 다양한 맛으로 즐길 수 있다. 본 발명의 발명자가 여러 식재료를 기반으로 소스를 제조해본 결과, 김치를 기초로 하여 제조된 소스의 경우 장기간 보존이 가능하고, 누룽지탕과 어우러져 높은 기호도를 나타내는 것에 착안하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 실시예와 실험예를 통해 본 발명에 대해 더욱 상세하게 설명한다.
<실시예 1>
도 1의 과정을 통해 전복 누룽지를 제조하였다. 이하에서 구체적으로 설명한다.
즉, 수삼과 다시마 및 톳을 준비하였다. 수삼은 물에 데친 후 잘게 썰어 준비하였다. 다시마와 톳은 각각 팬에서 약물에서 볶은 후에 분쇄하여 가루 분말 형태로 준비하였다.
전복은 약 10kg, 약 180미를 기준으로 조리하였다. 전복의 혹살 및 껍데기를 깨끗하게 세척하였다. 그리고 껍데기, 내장 및 혹살을 분해하였다.
우선 껍데기 180개를 충분한 양의 물에 넣고, 황기 500g를 넣어주었다. 그리고 청주를 30ml 넣어 2시간 반 동안 푹 삶았다. 그리고 고형물을 걸러내어 육수를 준비하였다. 그리고 준비된 육수는 냉장 보관하였다.
껍데기 육수가 끓는 동안 내장에서 모래집을 제거하고 믹서기에 갈아 체에 걸러 액상이 추출물만 수득하였다. 그리고 여기에 청주 30ml를 첨가한 후 10분 동안 끓여서 내장 추출물을 조리하였다.
분리된 전복 혹살은 절단하지 않은 상태에서 한번 쪄주었다(도 2). 그리고 팬에 참기름과 함께 충분히 가열 조리하였다(도 3). 전복살의 조리를 쉽게 하기 위해 전복살에 칼집을 내주었다. 이 때 청주를 15ml 넣어주며 익혔다. 익혀진 전복을 잘게 절단해주었다. 그리고 절단된 전복 혹살을 다시 팬에 넣어 약불에서 볶아주었다. 조리 과정에서 팬을 계속 흔들어 골고루 열이 전달될 수 있도록 하였다. 또, 잘게 절단된 혹살을 익히면서 청주를 분무기로 계속 분무해주었다. 전복살의 크기가 밥알 5개 정도가 뭉친 크기가 될 때까지 충분히 조리해주었다.
한편, 육수가 준비되면 백미 30kg, 다시마 가루 100g, 톳 가루 100g, 수삼 500g, 그리고 준비된 내장 추출물을 혼합하였다. 준비된 육수를 취반을 위한 물로 사용하여 밥을 지었다. 밥이 다 지어지면 한김 식힌 후에 2차 가열 조리가 완료된 전복 혹살과 혼합하여 잘 섞일 수 있도록 하였다. 그리고 이들을 성형틀에 눌러 전복 누룽지를 제조하였다(도 4).
<실시예 2>
전복살을 가열 조리한 후에 적절한 크기로 절단하고, 취반시에 전복 혹살을 함께 취반한 것을 제외하고는 전체적으로 실시예 1과 동일하게 누룽지를 제조하였다. 전복의 가열 조리시에 청주를 이용하지 않았다.
<실시예 3>
전복살을 삶고, 팬에 한번 볶아준 후에 적절한 크기로 절단하여 곧바로 밥과 혼합한 것을 제외하고는 전체적으로 실시예 1과 동일하게 누룽지를 제조하였다.
<실시예 4>
전복살을 삶고, 팬에 한번 볶아준 후에 적절한 크기로 절단한 후에 다시 팬에 볶아주되, 청주를 분무하지 않고 볶아준 것을 제외하고는 전체적으로 실시예 1과 동일하게 누룽지를 제조하였다.
<실시예 5>
전복 육수를 제조하면서 황기와 청주를 첨가하지 않고, 내장을 조리하며 청주를 첨가하지 않고, 취반시에 청주를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 전체적으로 실시예 1과 동일하게 누룽지를 제조하였다.
<실시예 6>
수삼을 이용하지 않은 것을 제외하고는 전체적으로 실시예 1과 동일하게 누룽지를 제조하였다.
<기호도 평가 1>
전술한 실시예 1 내지 실시예 6을 통해 제조된 누룽지를 이용해 블라인드 테스트를 진행하였다. 누룽지는 제조 후 이틀이 지난 것을 이용하였다. 20세 내지 60세의 남녀 성인 10명을 대상으로 실시예 별 누룽지를 건과자 형태로 그대로 섭취하고 그에 따른 순위를 평가하도록 하였다. 그리고 각 실시예 별 평가 의견을 작성하게 하였다. 그리고 그 순위를 평균하여 하기 표 1에 나타내었다. 즉, 하기 표 1에서 숫자가 낮을수록 기호도가 높은 것을 의미한다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| 순위 | 1.3 | 6.0 | 4.2 | 3.6 | 3.8 | 2.1 |
상기 표 1과 같이, 실시예 1이 가장 높은 기호도를 나타내고, 수삼을 첨가하지 않은 실시예 6이 그 다음의 기호도를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 특히 취반시 전복을 함께 혼합한 실시예 2의 경우 모든 참가자가 최하위인 6위로 선정하였다.
구체적으로, 실시예 1을 최고 기호도로 꼽은 참가자는 10명 중에 8명이었다. 10명의 참가자가 최고 기호도로 선정한 것은 실시예 1이 8명, 실시예 4가 한 명, 실시예 6이 한 명이었다. 10명의 참가자 중 4명은 실시예 1, 실시예 6, 실시예 5, 실시예 4, 실시예 3, 실시예 2 순서로 평가하였다.
실시예 1과 실시예 6의 경우 대부분 풍미가 우수하고, 구입 의사가 있다는 평가 의견이었다.
실시예 3 내지 실시예 5의 경우 참가자의 개인 기호에 따라 평가가 엇갈리는 경향이 있었다. 구체적으로, 실시예 1 등에 비해 못하지만 바다향이 풍부하여 구입 의사가 있다는 의견과 함께 비린 맛이 강해 먹고 싶지 않다는 의견도 있었다. 또, 실시예 3 내지 실시예 5의 경우 큰 차이가 없다는 의견도 3명이었다. 실시예 3의 경우 구입 의사가 있다는 참가자는 오직 1명이었다.
실시예 2의 경우 모든 참가자의 공통적인 의견은 전복의 쫄깃한 맛과 누룽지의 바삭한 맛이 어우러지지 않으며, 한참 씹은 후에 밥알은 모두 식도로 넘어가지만 전복을 여전히 계속 씹게 된다는 의견이었다. 그 외 공통적인 의견으로 수삼이 누룽지의 고소한 맛과 매우 어울린다는 의견이었다.
<기호도 평가 2>
전술한 실시예 1 내지 실시예 6을 통해 제조된 누룽지를 이용해 블라인드 테스트를 진행하였다. 기호도 평가 1을 수행한 다음날에 동일 참가자를 대상으로 실시예 별 누룽지에 끓는 물을 취향대로 부어 섭취하고 그에 따른 순위를 평가하도록 하였다. 그리고 각 실시예 별 평가 의견을 작성하게 하였다. 그리고 그 순위를 평균하여 하기 표 1에 나타내었다. 즉, 하기 표 2에서 숫자가 낮을수록 기호도가 높은 것을 의미한다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| 순위 | 1.8 | 5.5 | 5.0 | 2.7 | 3.3 | 2.7 |
상기 표 2와 같이 실시예 1이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 실시예 4와 실시예 6을 비교하면, 실시예 6을 실시예 4 보다 선호하는 참가자가 10명 중에 6명이었으나, 한 명의 참가자가 실시예 6에 최하위를 부여하였다. 표 1과 표 2를 비교하면, 실시예 2 내지 실시예 5의 경우 누룽지탕으로 제조했을 때 기호도가 다소 상승한 경향을 나타내었다. 그럼에도 불구하고 취반시 전복을 함께 혼합한 실시예 2의 경우 모든 참가자가 비린 맛이 강하다는 의견을 제시하였으며 최하위로 평가되었다.
실시예 1을 최고 기호도로 꼽은 참가자는 10명 중에 5명이었고, 모든 참가자가 실시예 1을 3순위 내에 선정하였다. 10명의 참가자가 최고 기호도로 선정한 것은 실시예 1이 5명, 실시예 4가 1명, 실시예 5가 2명, 실시예 6이 2명이었다.
실시예 1과 실시예 6의 경우 대부분 풍미가 우수하고, 구입 의사가 있다는 평가 의견이었다.
실시예 4와 실시예 5 또한 10명 중 8명이 구입 의사가 있다고 평가하였다. 전날 수행한 기호도 평가 1과 비교할 때, 누룽지탕으로 제조할 경우 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5, 실시예 6 모두 우수한 풍미를 가지며, 큰 차이를 모르겠다는 의견이 다수 있었다. 실시예 3의 경우 먹을만 하지만 굳이 구입해서 먹지는 않겠다는 의견이 많이 있었다.
그 외 공통적인 의견으로 실시예 2의 경우 먹을만 하지만 전복이 질겨 누룽지탕으로 먹기에는 적절치 않다는 의견이 있었다.
이상에서 본 발명의 실시예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명을 한정하는 것이 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 실시예의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다.
따라서 본 발명의 범위는 이상에서 예시된 기술 사상의 변경물, 균등물 내지는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 예를 들어, 본 발명의 실시예에 구체적으로 나타난 각 구성요소는 변형하여 실시할 수 있다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 전복을 손질하여 껍데기, 내장 및 혹살로 분리하고,
상기 껍데기의 육수, 가열 조리된 상기 내장 추출물 및 곡물을 혼합하여 취반하고,
상기 혹살을 가열 조리 및 절단하고,
상기 취반된 밥과 가열 조리된 혹살을 혼합 및 가열하는 것을 포함하는, 전복 함유 누룽지의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 취반하는 단계에서,
가열 조리된 다시마 및 가열 조리된 톳을 더 혼합하여 취반하는, 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 취반하는 단계에서, 수삼을 더 혼합하여 취반하는, 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 혹살을 가열 조리 및 절단하는 단계는,
혹살을 절단하지 않고 오일과 함께 1차 가열하고,
1차 가열된 혹살을 1.0cm 내지 2.0cm의 크기로 절단하고,
절단된 혹살에 식용 알코올을 분무하며 2차 가열하는 것을 포함하는, 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 2차 가열은, 혹살의 수분 함량이 25wt% 이하가 될 때까지 수행되는 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 껍데기의 육수는,
상기 껍데기, 황기, 식용 알코올 및 물을 혼합하고 이들을 90℃ 이상의 온도에서 2시간 이상 가열하여 우러나온 육수인 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열된 내장 추출물은,
내장에서 모래집을 제거 후 믹서기로 분쇄하고, 체에 거른 후 식용 알코올을 혼합하여 90℃ 이상의 온도에서 가열하여 준비된 것인 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 곡물 100 중량부를 기준으로, 분리 전의 상기 전복은 30 중량부 내지 40 중량부로 준비되어 사용되는, 제조 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220085176A KR20240008147A (ko) | 2022-07-11 | 2022-07-11 | 풍미와 식감이 향상되고 높은 보존성을 갖는 전복 함유 누룽지의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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ID=89716156
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Country Status (1)
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| KR (1) | KR20240008147A (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20110038851A (ko) | 2009-10-09 | 2011-04-15 | 최복이 | 해물맛 인스턴트 누룽지 및 그 제조방법 |
| KR20110045919A (ko) | 2009-10-28 | 2011-05-04 | 황호숙 | 기능성 첨가물이 함유된 누룽지의 제조방법 및 제조된 누룽지 |
| KR20190138381A (ko) | 2018-06-05 | 2019-12-13 | 손영옥 | 누룽지 건강 스낵 및 누룽지 건강 스낵의 제조방법 |
-
2022
- 2022-07-11 KR KR1020220085176A patent/KR20240008147A/ko unknown
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| KR20110038851A (ko) | 2009-10-09 | 2011-04-15 | 최복이 | 해물맛 인스턴트 누룽지 및 그 제조방법 |
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