JPS6191128A - 無臭ニンニクの製造法 - Google Patents

無臭ニンニクの製造法

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JPS6191128A
JPS6191128A JP59213590A JP21359084A JPS6191128A JP S6191128 A JPS6191128 A JP S6191128A JP 59213590 A JP59213590 A JP 59213590A JP 21359084 A JP21359084 A JP 21359084A JP S6191128 A JPS6191128 A JP S6191128A
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JP
Japan
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garlic
cyclodextrin
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Zenichi Kawashima
河嶋　善一
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は健東食品、医薬品原料等に揺めて有用な無臭ニ
ンニクの製造法に関するものである。
〔従来の技術〕
従来よりニンニクは）堆康食品や医薬品原料等に多用さ
れているがその臭気が問題とされ種々の脱臭法が提供さ
れている。ニンニクのｊｔＬ４ｃはニンニクを切ったり
砕いたりした時にポリスμフィト類を含む配糖体が酵素
により分解され、更に該分解によって生じたポリスルフ
ィト類が空気に接触して酸化された時に生ずるものと考
えられる。そこで従来の脱臭法としては低温真空乾量に
よって生成したポリスルフィド酸化物を除去する方法、
上記配糖体分解酵素を失活させる方法（特許第６６５１
４７号）、上記ポリスルフィド酸化物を天然ブドー糖に
吸着させる方法（特公昭４５−９６０８０号）等が提供
されている。
〔発明が解決しようとする問題点〕
しかし上記従来の脱臭法は完全なものではなく結果物に
はニンニク残臭が存在しており市場価値の低いものであ
った。
〔問題点を一解決するための手段〕
本発明は上記従来の問題点を解決する手段としてニンニ
クをサイクロデキストリンによって脱臭するものである
。
以下に本発明の詳細な説明する。
本発明に用いられるサイクロデキストリンとは澱粉にサ
イクロデキストリング・ルカノトランス・７エラーゼを
作用させて得られる環状オリゴ糖である。
上記サイクロデキストリンによってニンニクを脱臭する
には生ニンニクをサイクロデキストリン存在下に破砕す
ればよい。この際のサイクロデキストリンの添加儀は通
常生二ン二りに対して３０〜７０重景％程軸通ある。上
記サイクロデキストリンの脱臭に加えて更に従来の脱臭
法を併用してもよい。即ち従来の低温真空転層法を併用
する場合にはサイクロデキストリンが添加されている生
ニンニク破砕物を低温真空転層し、！！た天然ブドー糖
を併用する場合には生二ン二りにサイクロデキストリン
と共に適量の天然ブドー糖を添加し粉砕する。
〔作　用〕
サイクロデキストリンはその還元作用によって二ン二り
中のポリスルフィト類の空気酸化を防止すると共にポリ
スルフィト類の酸化物が存在する場合に＃ｉこれを吸着
する。
〔発明の効果〕
したがって本発明においてはニンニクの有する栄養や薬
理作用を損なうことなくして二ン二りの臭気を殆んど完
全に除去することが出来、またニンニクの苦みも除去さ
れる。
〔実施例１〕 生ニンニク球１００重量部に２０重量％のサイクロデキ
ストリン水溶液６０重量部を添加してミキサーにて粉砕
する。得られたスラリーを濾紙によって濾過して濾液を
採取し真空凍結乾燥し、その後粉砕すれは殆んど完全に
無臭の高級ニンニク粉が得られた。更Ｋｌｌ別された固
形分を真空凍結乾燥し粉砕することＫよっても殆んど完
全に無臭の二ン二り粉が得られた。
〔実施例２〕 配糖体分解酵紫を失活させた無臭ニンニク液（スコｙヂ
ニン、理研化学工業■）１００重量部に２０重軸通のサ
イクロデキストリン水溶液１００重量部を添加した。該
無臭ニンニク液にはニンニク残臭が８０〜４０％存在し
たが上記サイクロデキストリン水溶液の添加によって該
二ン二り残臭は５％以下となった。
〔実施例３〕 生ニンニク球１００重量部に２０重量％のサイクロデキ
ストリン水溶液６０重量部を添加し搾汁機にて搾汁し得
られた搾汁を濾紙によって濾過したＨ液を採取し真空凍
結乾燥し、その後粉砕すれは殆んど完全に無臭の高級二
ン二り粉が得られた。
更に搾汁残滓を真空凍結乾燥し粉砕することによっても
殆んど完全に無臭の二ン二り粉が得られた。
〔実施例４〕 ・　生二ン二り球１００重量部に２０重量％のサイクロ
デキストリン水溶液６０重量部を添加し搾汁機にて搾汁
し得られた搾汁を濾過機によＯＲ過したＭｆ’ｌＦを採
取し２００°Ｃの温度にてスプレードライ機により殆ん
ど完全に無臭の高級ニンニク粉が得られた。更に搾汁残
滓を低温風乾燥機により４０℃にて乾燥し、粉砕するこ
とによっても殆んど完全に無臭のニンニク粉が得られた
。
以上に述べたように本発明の無臭二ン二りは臭気が殆ん
ど完全に除去されており、食品に添加１゜て風味を和ら
げたりニンニク臭のないニンニク添加桑剤を調製したり
することに用いられる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. サイクロデキストリンによってニンニクを脱臭すること
    を特徴とする無臭ニンニクの製造法
JP59213590A 1984-10-11 1984-10-11 無臭ニンニクの製造法 Granted JPS6191128A (ja)

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JP59213590A JPS6191128A (ja) 1984-10-11 1984-10-11 無臭ニンニクの製造法

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JPS6191128A true JPS6191128A (ja) 1986-05-09
JPH0344053B2 JPH0344053B2 (ja) 1991-07-04

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