JPS6188857A - 甘味剤組成物及び食用製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野〕 本発明はアルパルチームという名称で知られる甘味剤に
関する。より詳細に言えば、本発明はアスパルテームで
甘味をつけたゼラチンデザートに関する。本発明はさら
に食用製品用甘味剤組成物および食用製品に甘味をつけ
る方法にも関する。

〔従来の技術） 甘味剤アスパルテームとは、正確な化学命名法によれば
１−メチル−Ｎ−１−α−アスパルチル−１−フェニル
アラニンと称されるジペプチド化合物テアル。このジペ
プチドは各種特許や文献中でアスパルチルフェニルアラ
ニンメチルエステルやα−Ｌ−アスパルチルーＬ−フェ
ニルアラニンメチルエステルとも呼ばれている。アスパ
ルテームおよびその他のジペプチド甘味剤の化学式、製
造方法および使用法は、例えばＪａｍｅｓ　Ｍ、　５ｃ
ｈｌａｔｔｅｒによる米国特許明細書第８．４９２，１
８１号および第８，６４２゜４９１号に記載されている
。

アスパルテームが甘味剤として発表されて以来、食品お
よび医薬品（チューインガムやかむ薬剤といった通常は
飲み込まないものも含む）分野の研究者の多くは、通常
スクロース（またはスクロースの代用もしくはこれに加
えて用いられる単糖。

二糖および多糖ｍ）で甘味をつける製品中に、スクロー
スを一部または全部代用するものとしてアスパルテーム
を使うように提唱してきた。

スクロースで甘味をつけた製品中のスクロースの一部ま
たは全部をアルパルチームで代用する場合、アスパルテ
ームの物理化学的性質によって製品の組成を度更せざる
をえないケースもある。例えばアスパルテームの甘さは
スクロースの約１５０倍であるため、アスパルテームを
用いてスクロースと同等の甘さを作り出した場合には、
製品のかさ密度が著しく低下する。したがってスクロー
スで甘味をつけた製品と同様の包装寸法および／または
使用寸法のアスパルテームで甘味をつけた製品を市販す
るには、適当な充てん剤を使用する必要がある。また成
る種の水性食品系においては、アスパルテームの分散／
溶解性は１例えばスクロースと比べて劣っている。この
ため、溶解性および分散性においてスクロースにより近
いアスパルテームを製造するべく、多くの方法や材料が
提案されている。

アスパルテームは官能的性質（特に甘味知覚性および風
味）において、スクロースの代用として以前に使われて
きたサッカリンよりも一般にすぐれていると考えられて
いる。サッカリンに共通する特徴としては、苦い金属的
後味が挙げられる。

しかしそれにもかかわらず、アスパルテームの甘味効果
は本当の意味で「スクロースと同じ」ではないため、ス
クロースを単にアスパルテームに代えただけでは、スク
ロースで甘味をつけた製品と同様もしくは同程度に好ま
しい製品は必ずしも得られない事は認められている。

アスパルテームのこの甘味知覚性と風味とを改善すべく
、いくつかの試みがなされてきた。

Ｅｉｓｅｎｓｔａｄｔ　　による米国特許明細書筒８，
８７５，８１１号においては、アルパルチームを含むジ
ペプチド甘味剤とはかすかに苦い後味を伴う平板な甘さ
を示し、飲み物に用いた場合にはわずかな甘味のある後
味を示すものとして特徴づけられている。上記発明によ
れば、これらの好ましくない風味効果は、ジペプチド甘
味剤、重酒石酸カリウム（および／または炭酸水素ナト
リウムおよび／または炭酸水素カリウム）およびグルコ
ノ−δ−ラクトン〔および／またはグルコン酸ナトリウ
ムまたはグルコン酸カリウム〕を特定の比率で含有する
組成物によって回避しうるとの事である。

同じ（Ｅｉｓｅｎｓｔａｄｔ　　による米国特許明細書
筒ａ、ｓ７ｓ、ａｘ２号においては、アスパルテームお
よ沙その他のジペプチド甘味剤が前記と同様に特徴づけ
られており、ジペプチド甘味剤１型酒石酸カリウム（お
よび／または炭酸水素ナトリウムおよび／または炭酸水
素カリウム）およびラクトースおよび／またはデキスト
ロースを特定の比率で含有する組成物が提示されている
。

同様にＥｉｓｅｎｓｔａｄｔ　　による米国特許明細書
筒４．２５４，１５４号においては、少量のジペプチド
甘味剤（例えばアスパルテーム）のみを用いた天然糖に
近い甘さをもつ組成物が記載されている。この組成物は
アスパルテーム、グリシルリチン、重酒石酸カリウムお
よび糖（例えばスクロース、デキストロース、フルゲト
ース、ラクトース）または糖アルコール（例えばキシリ
トール、マンニトール、ソルビトール）より成る。

５ｃｈａｄｅ　　による米国特許明細書筒８，９８４，
０４７号；こおいては、アスパルテーム等のジペプチド
甘味剤は甘い後味が残ると記されている。この後味は、
ジペプチド甘味剤を少量の硫酸アルミニウムカリウムお
よび／またはナリンギン（４，５，７−）リヒドロキシ
フラバノン−７−ラムノグルコシド）のいずれかと混合
する事によって取り除けると記されている。

Ｋａｐｌｏｗらによるカナダ国特許明細書第１，０２１
，９８８号においては、アスパルテーム等のジペプチド
甘味剤を含む飲料を大量に敗むと、口の中にはりつくよ
うなあるいは刺すような感じがすると述べられている。

これを改善するには、ジペプチドで甘味をつけた飲料中
に酸溶性ホエーたんばく質を加えるとよいとの事である
。

オカダによる米国特許明細書筒４，８９９，１６２号に
おいては、アスパルテーム等のジペプチド甘味剤は不快
な苦味のある後味を残さないはっきりした初期甘味をも
つものの、その甘さはスクロースの甘さほど持続せず、
「深みのない単調な甘さで丸味を欠いた風味である」と
評されている。ジペプチド甘味剤のこのような甘味をス
クロースに近づけるため、上記発明者はジペプチド甘味
剤と、グルタミン酸ナトリウム、イノシン−５′リン酸
ナトリウム、グアノシン−５′リン酸ナトリウムおよび
アスパラギン酸ナトリウムの中から選択された風味剤と
の併用を提示している。

タチバナらによる公開欧州特許出願明細書筒０．１０６
，９１０号においては、ジペプチド甘味剤は洗練された
甘味のある初期風味をもっているが、甘味が長く残り過
ぎまた深みと丸味を欠く傾向があると記されている。上
記明細書には、取り扱いが簡便で甘味または風味が改善
されたジペプチド甘味剤の造形品の製造方法が開示され
ている。この製造方法は、水またはアルコール等の結合
剤をジペプチドと糖、糖アルコール、デキストリン、可
溶性でんぷんおよびゼラチンより選択された少なくとも
１種の付形剤と混合し、得られた組成物を錠剤化して乾
燥する事より成る。

〔本発明の目的と従来技術との関係） 本発明に関する主要な目的は、水和するとゼラチンデザ
ートが得られるミックスの開発にあり、得られたゲル化
デザートはスクロースよりもアスパルテームによって甘
味を付与されるものである。

スクロースを含有するゼラチンデザート自体は当然なが
ら周知であり、各挿のフルーラフレーバー（例えばライ
ム、チェリー、ストロベリー、オレンジ）を付与して販
売されている。またサッカリン〔あるいはより以前には
シクラメートまたはサッカリンとシクラメートとを併用
〕で甘味をつけたスクロースを含まないゼラチンデザー
トミックスも既知である。

従来のフルーラフレーバーを付与したセ５　ｆ　：／ミ
ックスにおいてスクロースの代用としてアスパルテーム
を使用した際に、発明者らは最初、得られたゼラチンデ
ザートの甘味と風味とは従来のスクロースで甘味をつけ
たデザートと比べて決定的な違いがあることを見い出し
た。この相違は他の食品系においてアスパルテームをス
クロースの代用とした実績から予想されたものをうわま
わりさえした。アスパルテームで甘味をつけた製品とス
クロースで甘味をつけた製品との甘味と風味との差異を
正確に表現するのは、甘味や風味の知覚が本来主観的な
ものであるため困難である。ｔ：、！ごし一般的に言え
ば、アスパルテームで甘味をつけた製品の方は本質的に
甘味プロフィルが平板であり。

一定の強度で即座に知覚された甘味がそのまま長期にわ
たって持続するといった特徴をもつ。これとは異なり、
スクロースで甘味をつけた製品の場合は甘味がより漸増
的に１昇して強度レベルのピークに達し、ついでゼロ近
くまで降下するという一連の変化が比較的短期間に起き
る。これに加えてアスパルテームで甘味をつけｔこゼラ
チン製品のフルーラフレーバー剤に対する官能性反応全
体は、スクロースで甘味を付与したものと比較して好ま
しくない事が判明した。

先行技術を用いたアスパルテーム等のジペプチド甘味剤
の甘味および風味の改善は、実質と無意味である。何故
ならこうした方法に利用される改良剤は、官能性および
機能性の両面からフル−゛ノフレーバーを付与したゼラ
チンデザートと特に相客れるものではなく、またこうし
た方法によって、フルーラフレーバーのゼラチン系にお
いて当面問題となっていなかった（あるいは実際アンチ
テーゼ的なものであった）ジペプチドの甘味性に併う硬
化が問題となってくるためである。

〔発明の記述〕

以下に詳細に述べるように、本発明は次に示すものを提
供するものである。

１）甘味を付与するためにアスパルテーム等のジペプチ
ド甘味剤を用いた甘味をつけたゼラチンデザート。この
ゼラチンデザートは無糖であるか。

もしくはゼラチンの主要な甘味および風味を与える量に
達しない爪の糖を含むものであり、なおかつスクロース
が単独または主要な甘味剤であるところの対応する製品
にきわめて近い甘味と風味とを有する。

２）上記ゼラチンデザート製品を作るための乾燥顆粒状
ミックス。

８）アスパルテーム等のジペプチド甘味剤を用いて甘味
を付与した食用製品。この製品は無糖であるか、もしく
は製品の主要な甘味および風味を与える量に達しない量
の糖を含むものであり、なおかつスクロースが単独また
は主要な甘味剤である、Ｉ−ｒＡ（／’１対ｉオス鯛島
に久わめて近い甘味と風味とを有する。

４）食用製品に甘味剤を付与するのに用いるジペプチド
甘味剤含有甘味剤組成物。

より一般的に言えば、本発明の主目的にしたがって、ア
スパルテーム等のジペプチド甘味剤によって甘味が付与
され、無糖であるかもしくはデザートの主要な甘味およ
び風味を与える量に達しない量の糖を含むところの、ゲ
ル化デザート製造用ゼラチンデザートミックスが提供さ
れる。前述のように、こうした製品はスクロースが単独
まｔこは主要な甘味剤であるところの対応するゲル化デ
ザート製品に充分匹敵しうるほどの甘味と風味とを持つ
ものではない。しかし本発明によれば、少量ではあるが
有効量の糖アルコールとマルトデキストリンとをデザー
トミックス（およびひいてはゲル化デザート製品）に加
える事によって、得られたデザート製品の甘味と風味と
がスクロースを単独または主要な甘味剤として用いた対
応する製品にきわめて近くなる。ゲル化製品中の糖アル
コールおよびマルトデキストリンの含有量は、甘味と風
味との実質的改良をもたらし、かつデザート製品の全体
的偶能性や製品中のフルーラフレーバー剤の官能知覚性
を妨げないレベルとする。

水性媒質を用いた水和によりゲル化デザート疲品を作る
ところの本発明によるデザートミックスの必須成分は、
（ａ）ゼラチン、（ｂｌ酸味剤、（ｃ）緩衝剤、チド甘
味剤、および（ｆ）スクロースを単独または主要な甘味
剤として用いた対応する製品にきわめて近い甘味と風味
とをゲル化デザート製品にもたらすところの、少量では
あるが有効２の糖アルコールおよびマルトデキストリン
である。

このデザートミックスおよびこれより製造したゲル化デ
ザートは「無糖」にする事が可能であり、またそうする
ことが好ましい。

「無糖」とは、実質的な甘味やカロリーを製品に付与す
るようないかなるレベルにおいても、栄養学的単糖、二
糖または多糖甘味剤を含まないで構成される製品を意味
する。本発明において提唱される糖アルコールおよびマ
ルトデキストリンの使用は、上記定義と矛盾しない。何
故なら後述のようにこれらの物質は製品に知覚しうる甘
味やカロリーを付与しないきわめてわずかな量で使用さ
れるためである。また食品に常用されるフレーバー剤や
着色剤の中には担体系の一部として糖を含有するものも
みられるが、これらの物質の場合も製品全体に対する使
用量がごくわずかであるため、知覚しつる甘味やカロリ
ーの源とはならない。

ただし糖を含有するところのゲル化デザート製品および
本発明が適用されるその他の食用製品も本発明の範囲に
属する。例えば甘味付与量のジペプチド甘味剤と製品の
甘味と風味とを完全に左右するにはｋらない量の糖とを
含有する製品の場合。

本発明による改良を施さないかぎり、スクロースが単独
または主要な甘味剤である製品にきわめて近い甘味と風
味とは得られない。しかしこのような製品に糖アルコー
ルとマルトデキストリンとを加えると、その甘味と風味
とはスクロースが単独または主要な甘味剤である製品の
示す標準にきわめて近くなる。

上記に定めたゼラチンデザートミックス以外に、本発明
は甘味付与量のジペプチド甘味剤を含有し、無糖である
かまたは製品に主要な甘味と風味とを与えるには致らな
い量の糖を含む食用製品の改良方法をも提供する。この
方法は少量ではあるが有効量の糖アルコールおよびマル
トデキストリンを製品に添加する小により、製品の甘味
と風味とをスクロースを単独または主要な甘味剤として
使用した対応する標準製品に著しく近づける事を特徴と
する。この方法はフルーラフレーバーを付与した製品に
特に適している。

本発明はさらにまた、ジペプチド甘味料、糖アルコール
およびマルトデキストリンより成る甘味剤組成物をも提
供する。上記組成物は、無糖であるかまたは製品に主要
な甘味と風味とを与えるには至らない量の糖を含む食用
製品中に、甘味付与量のジペプチド甘味剤を加えるいか
なる用途にも利用できる。したがってこの組成物は食用
製品の甘味と風味とをスクロースを単独または主要な甘
味剤として使用した対応する標準製品により近づけるた
めに必要とされる糖アルコールとマルトデキストリンと
を含有している。

本明細書中において「食用製品」という語は広範囲にあ
てはまり、摂取消費用製品の他にチューインガムのよう
に通常は飲み込まない製品も含まれる。こうした食用製
品は食品、薬剤またはその他の揺類の医薬製剤でもよい
。

本発明を現実に商業的に利用するに際しては、現時点に
おいて米国で食品への使用が認められている唯一のジペ
プチド甘味剤はアスパルテームである事がわかるであろ
う。しかしそれにもかかわらず、本発明は一連のジペプ
チド甘味剤に広範囲に適用される。このような甘味剤は
先述の米国特許明細書簡８，４９２，１８１号および第
３，６４２，４９１　＠ならびに例えば米国特許明細吉
第８，７１４，１８９号および第８．８００，０４６号
、ならびにＲ，、Ｈ，Ｍａｚｕｒ著［アスパラギン酸を
ベースとする甘味剤ｊ（於せ味剤シンポジウム、　Ｇ、
　Ｅ、　Ｉｎｇｌｅｔｔｉ　、　ＡＶＩ　Ｐｕｂｌｉｓ
ｈｉｎｇ　Ｃｏ、。

Ｗｅｓｔｐｏｒｔ、　Ｃｏｎｎ、　１９７４年　）に記
載サレテイル。

上記各文献はすべて本発明の参考文献と下る。

不明細Ｈ中に用いられる「マルトデキストリン」という
語は、でんぷん（代表的な場合にはコンスターチンの加
水分解によって得られるデキストロース当ｆｄ（ＤＥ）
が約１ないし約２３（好ましくは約９ないし１５）であ
る生成物を意味する。

本明細書において用いられる「糖アルコール」といつ語
は、マンニトール、ソルビトール、グリセロールおよび
キシリトールより選択された物質を意味する。本発明に
用いる糖アルコールとしてはマンニトールが好ましい。

【実施の態様〕

先述のように本発明の主眼となるのはアスパルテームで
甘味をつけたゼラチンデザートの製造であるため、まず
これに関して以下に詳述する。ついで本発明の他の諸口
的に言及する。いずれの場合も以下の詳細な説明は本発
明を説明しその最良と思オ）れる実施形態を示すもので
あって、別に定められている本発明の範囲を制限する事
を意図するものではない。

本発明によるゼラチンデザートミックスは、実質状乾燥
状態（例えば水分含量が７％未満であるンの、さらさら
した顆粒状混合物であり、各必須成分を含有し、水性媒
質と充分に混ぜ合わせてゲル化製品を製造するのに適１
７たものである。

本発明のデザートミックスに用いるゼラチンは、デザー
ト製品に常用の食品等級ゼラチンであればいずれでもよ
い。代表的なゼラチンとしては、ブルームが約１６０な
いし８００　（好ましくは約２２５ないし２７５）の範
囲内であるボークタイプＡＣ酸状態）が挙げられる。一
般にゼラチンは豚や牛等の任意の動物より得られる任意
のコラーゲン源（例えば骨や皮等）から製造できろ。

無糖または少量の糖のみを含むゼラチンデザートの場合
は、水和媒質中におけるゼラチンの分散を促進するため
、糖で甘味をつけた製品に通常用いられろゼラチン、よ
りも粒径の荒いゼラチンを乾燥デザートミックスに使用
する串が好ましいＵ糖で甘味をつけた製品の場合は、か
なり多量に存在する糖自体がゼラチンを分散させる作用
をもっため、微細な粒径を有するゼラチンを使用しても
水和の際にかたまりができたり浮゛き上がったりする事
はない。本発明において特に好ましい形態のゼラチンは
、当業界で「４０メツシユ」ゼラチンと呼ばれるもので
ある。「４０メツシユ」ゼラチンという表現は、米国標
準篩スクリーン第４０号に通して砕いたゼラチン（また
は第４０号スクリーンを通して砕いたものと同様の平均
粒径および粒径分布をもつゼラチンを得るべく任意の技
法によって砕いたもの）を意味する。

乾燥ドライミックス中に用いるゼラチンの量は、ミック
スを水または他の水性媒質で水和して適当な硬化時間を
経た後に許容しうるゲル強度または硬化強度を有するゲ
ル化製品を与えうる量とする。

こうした量は当然ながら使用するゼラチンの種類や水和
デザートミックスの全体的な性質（例えばｐＨ等）に応
じて変わる。しかし一般には、ゼラチンの使用量はデザ
ートの全重量（すなわち水性水和課員を含んだもの）の
約１．０ないし約２．０重量％〔より代表的な例として
は約１．０ないし約１．４重量％）の範囲内である。

本発明の乾燥ミックスより製造した最終ゲル化製品のゲ
ル強度または硬化強度は標準貫入値であられすことがで
き、約２００ないし約８００　（ｍｍ）の範囲内である
のが好ましく、約２３０ないし２７０ｍｍの範囲内がよ
り好ましい。これらの値はＭｉｃｒｏｍｅｔｅｒＡｄｊ
ｕｓｔｍｅｎｔ　Ｐｅｎｅｔｒｏｍｅｔｅｒ　（Ｋｒｅ
ｂｓ　Ｅｌｅｃｔｒｉｃ　ａｎｄＭｆｇ、　Ｃｏ、、　
Ｎ、　Ｙｌ、Ｎ、Ｙ、）または同様の装置によって２５
．０ｇの重量の円すいを用いた貫入深さ測定によるもの
である。この標準測定用の試料を作成するため、デザー
トミックスを８オンスの濾過沸騰水に溶かし、得られた
混合物を１分間放置する。

ついで８オンスの濾過冷水（１０℃±１℃）をさらに混
ぜ合わせて、得られた最終溶液４オンスをブルームジャ
ーに移す。この溶液を冷浴（１０℃±１℃）中で１時間
にわたって硬化させ、この時点で貫入値を測定する。ペ
ネトロメータの円すいをゲル化製品の表面にちょうど触
れるような位置に置き、バネトロメータ上のクラッチ機
構を正確に５秒間離す。このタイムインターバルにおけ
る円すいの貫入深さくｍｍ）をペネトロメータのダイア
ルで読み取る。

本発明の目的（すなわち無糖であるかまたは最終ゲル化
製品の主要な甘味および風味を与えるに至 はＸらない量の糖を含有するアスパルテームで甘味をつ
けたゼラチンデザートの提供）を逸脱しない限り、冷水
を用いてゲル化製品を製造できるように改良または処理
されたゼラチンを用いる事も可能である。このような冷
水溶性ゼラチンは当業界において既知であり、無糖製品
については冷水溶性を得るためには甘味付与量の糖を必
要とせず、また糖含有製品については最終製品の甘味と
風味とに主要な役割を果たす程の多量の糖は含んでいな
いため、それぞれ本発明に使用する事ができる。

糖で甘味をつけたデザートミックスの場合と同様に、本
発明のデザートミックスにおいても最終ゲル化製品に必
要な酸味を付与しかつ最適なゲル特性を得るために酸味
剤が不可欠である。通常、フマル酸、アジピン酸、クエ
ン酸等の酸が用いられ、その使用量は所望の酸味を付与
しまた緩衝剤と共に最終製品のｐＨ値を約８．０ないし
約４．５となすものとする。クエン酸ナトリウム等の緩
衝剤は、最終製品のｐＨ値を過度に下げる事なしに酸味
とフレーバーとを与えうる量の酸を用いるために使用す
る。何故ならｐＨ値が低い場合は、所定のゲル強度に達
するためにより多量のゼラチンが一般に必要とされるた
めである。ミックスおよび最終製品中に含まれるゼラチ
ンのレベルに基づいて、酸対ゼラチンおよび緩衝剤対ゼ
ラチンの重量比は、一般にそれぞれ約１：８ないし約１
：６程度とする。

本発明によるゼラチンデザートミックスは個々のフレー
バー付与製品に適したフレーバー剤や着色剤をも含んで
もよい。フレーバー剤としては一般にチェリー、ライム
、オレンジ、ストロベリー。

ラズベリー等の天然および／または合成フレーバー剤が
使用される。

最終ゲル化製品に甘味を付与するために、ジペプチド甘
味剤（例えばアスパルテーム）を使用する。無糖製品の
場合は１通常許容されうる程度の甘味を与える量のジペ
プチドを用いる。先述のように、本発明によるフルーラ
フレーバーを付与したゼラチン系においては、ジペプチ
ド甘味剤の甘味は同一系におけるスクロースの甘味とあ
まり似てはいない。したがってこれをスクロースで甘味
をつけた対応する製品に近づけるためには、本発明によ
るところの組成の改良が必要とされる。上記の「通常許
容されうる程度の甘味」を付与するために用いられるジ
ペプチドのルベルとは、本明細書においてはスクロース
を甘味剤として製品中に用いた場合に得られる甘味強度
に一般的に近似した平均甘味強度を与えうるジペプチド
甘味剤の量を意味する。本発明による組成改良によって
、ジペプチドで甘味をつけた製品の経時甘味強度プロフ
ィルは、スクロースで甘味をつけた対応する製品により
近づく。

一般に無糖製品中のアスパルテームの重量％は、最終ゲ
ル化製品の重量の約０．０４ないし約０．１２％の範囲
内であり、より代表的な場合は約０．０７ないし約０．
０９％の範囲内である。

無糖ではない製品（すなわち１種以上の糖を食味を与え
るにはパらないもの）の場合は、アスパルテームまたは
その他のジペプチド甘味剤の使用量は、所望の甘味度合
および糖による既存の甘味の度合に応じて変わる。

甘味付与量のアスパルテームまたはその他のジペプチド
甘味剤を使用し、無糖であるかあるいはゼラチンデザー
トに主要な甘味と風味とを与える発 には×らない量の糖を含むところのフルーラフレーバー
を付与したゼラチンデザートに、マンニトール等の糖ア
ルコールおよびマルトデキストリンを添加すると、スク
ロースで甘味をつけた対応する製品にきわめてよく似た
甘味と風味とをもった最終ゲル化デザート製品が得られ
る事が判明した。

得られた製品は、甘味の初期の上昇、ピーク甘味強度の
持続、甘味知覚の全体的な持続およびフルーラフレーバ
ーの風味知覚といった諸性質において、特に対応製品に
よく似ている。測定した限りでは、ジペプチドで甘味を
つけフルーラフレーバーを付与したゼラチンデザートに
糖アルコールおよびマルトデキストリンを添付した場合
の利点をそれぞれ独自に正確に特徴づける事は不可能で
ある。ただし一般的に言えば、マルトデキストリンは味
蕾をきれいにする事によってジペプチドで甘味をつけた
製品の口に残りやすい甘味や風味を除くため製品を少し
ずつ続けて口にしても甘味が上昇する事がなく、また味
蕾が一口ごとに製品の甘味に対してただちに反応できる
ようにする。糖アルコールは知覚に閂与しており、製品
の一口ごとに甘味を徐々に上昇させてピーク強度に達し
、これを短期間持続した後全体的な甘味がいくぶん急激
に落下する。

無糖製品の場合は、一般に最終ゲル化デザート製品の全
重量に基づいた糖アルコールとマルトデキストリンとの
含量は、それぞれ約０．０５ないし約０、２％の範囲内
であり、より代表的な場合は約０、９　すいし約０．１
２重量％の範囲内であや。ミックスおよび最終製品中に
含まれるアスパルテームまたはその他のジペプチド甘味
剤の代表的なＭ量しベルに基づいて、糖アルコールおよ
びマルトデキストリンのアスパルテームに対する重量比
は一般にそれぞれ約１：１ないし約２：１の範囲内であ
り、この関係は無糖ではない製品中に必要とされる糖ア
ルコールとマルトデキストリンとの量を定めるのに使用
できる。

マルトデキストリンは約９ないし１５のデキストロース
当量を有するものが好ましく、また所望に応じてデキス
トロース当量が異なるマルトデキストリン類の配合物を
使用してもよい。糖アルコールは単一の糖アルコールま
たはその配合物のいずれでもよい。

糖アルコールおよびマルトデキストリンの使用量は、最
終ゲル化製品に関して著しく低く、純水系および（特に
）最終ゲル化製品中のいずれにおいても、上記両物質の
物理的、化学的ならびに官能的性質が一般に知覚されな
いレベルにとどまる。

このようにごくわずかな量の添加物質の使用によってア
スパルテームで甘味をつけたフルーラフレーバー付与ゼ
ラチンデザートにみられる甘味と風味との欠点を克服で
きるというのは、きわめて有利である。何故ならこの方
法によれば、添加剤がミックスおよび最終ゲル化製品中
の他の諸成分の好ましい機能的性質や官能的性質に悪影
響を及ぼす事もなければ、またこうした成分との相互作
用を示す事もないからである。さらにまた、少量の添加
物質によって製品の全体的な甘味と風味とをスクロース
で甘味を・つけた対応する製品に近づけうるという事実
は、当然ながら経済面からもきわめて有利である。

アスパルテームで甘味をつけたフルーラフレーバー付与
ゼラチンデザート製品に関する研究の結果１発明人らは
こうした製品のスクロースで甘味をつけた対応する製品
の全体的な甘味と風味とに著しく近づきうる能力は、甘
味自体とフルーツフレーハー剤、系の酸性度その他の要
素によるフレーバーまたは風味との相互作用に関連する
と、か至 なりの確信をもって結論づけるにＸつだ。しかしながら
、ゼラチンデザート系における発明人らによる組成改良
法は、アスパルテームまたはその他のジペプチド甘味剤
を用いて甘味を付与し、糖を含まない（無糖）かまたは
製品に主要な甘味や風味を与えるには×らない量の糖を
含むところの、任意のフルーラフレーバー付与酸味食用
製品もしくハ任意のフルーラフレーバー付与製品、また
は実際のところ任意の食用製品にも利用する事ができる
。したがって本発明は、少量ではあるが有効量の糖アル
コールおよびマルトデキストリンを添加する事によって
、ジペプチドで甘味をつけた製品（無糖であるかまたは
前述のように製品に主要主 な甘味と風味とを与えるには做らない量の糖を含むもの
）の全体的な甘味と風味とをスクロースで甘味を付与し
た対応する製品にきわめて近づける方法をも提供する。

糖アルコールとマルトデキストリンとの使用量は、食用
製品の最終重危（無糖製品の場合）またはアスパルテー
ムもしくはその他のジペプチドの重量に基づいて、ゼラ
チンデザート製品について先述の説明に示されたものと
する。

前述のように、本発明はまたジペプチド甘味剤（例えば
アスパルテーム）、糖アルコールおよびマルトデキスト
リンより成る組成物をも提供する。

この組成物はジペプチド自体と同様に使用されるが、ア
スパルテームによって甘味を付与される食用製品の甘味
と風味とをスクロースで甘味をつけた対応する製品によ
り近づけるために必要とされる添加剤をも含んでいる。

この組成物中の各物質の量は、糖アルコールおよびマル
トデキストリンがそれぞれアスパルテームまたはその他
のジペプチド甘味剤の１００ないし２００重量％存在す
るものとする。

以下の諸例によって本発明をより詳しく説明する。

実施例１ ストロベリーフレーバーのゼラチンデザートミックスを
製造するため、以下の顆粒状の諸成分を乾燥状態で配合
する。各成分の重量％は下記の範囲内から選択する。

重量％ ゼラチン（１２ｘ　）　　　　　　　　　　５２−６０
フマル酸（ゼラチン級）　　　　　　　１２−１６クエ
ン酸ナトリウム　　　　　　　　　９−１５マルトデキ
ストリン（ＤＥｌｔ−１４）　　　　　　　　４−５マ
ンニトール　　　　　　　　　　　４−５アルパルチー
ム　　　　　　　　　　　３−４ストロ−ベリーフレー
バー剤　　　　　　　３−４着色剤　　　　　　　　　
　　　　　０．４−０．８アスコルビン酸　　　　　　
　　　　０．８−０．６総重量１１．１１ｇ　　のこの
乾燥ミックスに１カツプの湯を加え攪拌してミックスを
溶かし、つぎに１カツプの冷水を加えてしばらく攪拌し
、得られた混合物を冷蔵温度で放置して硬化させる事に
より。

ゼラチンデザートを製造できる。こうして製造したゼラ
チンデザートの甘味と風味およびそのプロフィルは、ス
クロースで甘味をつけた代表的なゼラチンデザートにき
わめて似ており、またマルトデキストリンおよびマンニ
トールを除いて同様に製造したデザートよりもすぐれて
いる。

マンニトールの代わりにマ、七律、−ルと同レベルのキ
シリトールおよびソルビトールを用いる以外は上記の製
造方法と同様に行なった結果、ゼラチンデザートの甘味
および風味に関して同様の結果を得た。ソルビトール含
有試料は甘味の全体的レベルが若干強かった。

実施例２ マンニトール４．７　ｇ　、マルトデキストリン（ＤＥ
−１１）４．７ｇおよびアスパルテーム８．６ｇを乾燥
状態で充分に混ぜ合わせて混合物を製造した。この組成
物を、通常用いられるスクロースを欠いた常用のでんぷ
んをベースとするインスタントプリン材料に、最終硬化
プリン（ミックスを牛乳で水和した後に冷蔵する事によ
り製造）中のアスパルテーム量が約０．０９重量％にな
るように加えて、スクロースで甘味をつけた対応製品に
きわめて近い甘味と風味とを有する無糖プリンを得た。

代玉里人苔捏す　東馬隆冶

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）ジペプチド甘味剤、（ｂ）ジペプチド甘味剤
   に対する重量比が約１：１ないし約２：１である糖アル
   コール、および（ｃ）ジペプチド甘味剤に対する重量比
   が約１：１ないし約２：１であるマルトデキストリンよ
   り成る事を特徴とする組成物。 ２、特許請求の範囲第１項記載の組成物において、前記
   ジペプチド甘味剤がアスパルテームである事を特徴とす
   る組成物。 ３、特許請求の範囲第２項記載の組成物において、前記
   糖アルコールがマンニトールである事を特徴とする組成
   物。 ４、甘味付与量のジペプチド甘味剤を含有する食用製品
   において、前記製品が無糖であるかまたは製品に主要な
   甘味と風味とを与えるには至らない量の糖を含有し、さ
   らに製品の全体的甘味と風味とを改良してスクロースを
   単独でもしくは主要な甘味剤として用いた対応する製品
   に近づけるために少量ではあるが有効量の糖アルコール
   とマルトデキストリンとを含有し、前記糖アルコールお
   よびマルトデキストリンの量が前記食用製品に含まれる
   ジペプチド甘味剤の約１００ないし約２００重量％であ
   る事を特徴とする食用製品。 ５、特許請求の範囲第４項記載の食用製品において、前
   記ジペプチド甘味剤がアスパルテームである事を特徴と
   する食用製品。 ６、特許請求の範囲第５項記載の食用製品において、無
   糖であり、かつ前記糖アルコールおよび前記マルトデキ
   ストリンをそれぞれ約０．０５ないし約０．２重量％含
   有する事を特徴とする食用製品。 ７、特許請求の範囲第５項記載の食用製品において、前
   記糖アルコールがマンニトールである事を特徴とする食
   用製品。 ８、無糖であるかまたはその主要な甘味と風味とを与え
   るには至らない量の糖を含有し、甘味付与量のジペプチ
   ド甘味剤を含む食用製品の甘味と風味とを改良する方法
   において、前記製品に少量ではあるが有効量の糖アルコ
   ールとマルトデキストリンを添加する事により、前記製
   品の甘味と風味とをスクロースを単独のもしくは主要な
   甘味剤として用いた対応する製品にきわめて近づける事
   より成り、前記糖アルコールおよびマルトデキストリン
   の使用量が前記製品に含まれるジペプチド甘味剤の約１
   ００ないし約２００重量％である事を特徴とする方法。 ９、特許請求の範囲第８項記載の方法において、前記ジ
   ペプチド甘味剤がアスパルテームである事を特徴とする
   方法。 １０、特許請求の範囲第９項記載の方法において、前記
   食用製品が無糖であり、かつ前記糖アルコールおよびマ
   ルトデキストリンの前記製品への添加量が前記製品の約
   ０．０５ないし約０．２重量％である事を特徴とする方
   法。 １１、無糖でアスパルテームで甘味をつけた食用製品の
   甘味と風味とをスクロースで甘味をつけた前記食用製品
   と対応する製品にきわめて近づける方法において、前記
   製品に少量ではあるが有効量の糖アルコールとマルトデ
   キストリンとを、それぞれ前記アスパルテームの約１０
   ０ないし約２００重量％の量にて添加する事を特徴とす
   る方法。 １２、特許請求の範囲第１１項記載の方法において、前
   記糖アルコールおよびマルトデキストリンの前記製品へ
   の添加量が、それぞれ前記製品の約０．０５ないし約０
   ．２重量％である事を特徴とする方法。 １８、水性媒質を用いて水和する事によるゲル化製品の
   製造に適した、無糖またはゲル化製品に主要な甘味と風
   味とを与えるには至らない量の糖を含有する乾燥顆粒状
   ゼラチンデザートミツクスにおいて、前記ミツクスが前
   記ゲル化製品を与えうる量のゼラチン、酸味剤、緩衝剤
   、フレーバー付与剤、ゲル化製品に甘味を付与する量の
   ジペプチド甘味剤、および前記ゲル化製品の甘味と風味
   とをスクロースを単独のもしくは主要な甘味剤として含
   有するところの対応する製品にきわめて近づけうる少量
   ではあるが有効量の糖アルコールおよびマルトデキスト
   リンより成り、前記糖アルコールおよびマルトデキスト
   リンの量がそれぞれ前記ミツクスに含まれるジペプチド
   甘味剤の約１００ないし約２００重量％である事を特徴
   とするミツクス。 １４、特許請求の範囲第１３項記載の乾燥顆粒状ゼラチ
   ンミツクスにおいて、前記ジペプチド甘味剤がアスパル
   テームである事を特徴とするミツクス。 １５、特許請求の範囲第１４項記載の乾燥顆粒状ゼラチ
   ンミツクスにおいて、無糖であり前記ゲル化製品の約０
   ．０５ないし０．２重量％の前記糖アルコールおよび前
   記マルトデキストリンをそれぞれ含有する事を特徴とす
   るミツクス。 １６、特許請求の範囲第１４項記載の乾燥顆粒状ゼラチ
   ンデザートミツクスにおいて、前記糖アルコールがマン
   ニトールである事を特徴とするミツクス。 １７、水性媒質で水和する事によるスクロースで甘味を
   つけた対応する製品にきわめて近い甘味と風味とを有す
   る無糖ゲル化製品の製造に適した乾燥顆粒状ゼラチンデ
   ザートミツクスにおいて、前記ゲル化製品を与えうる量
   のゼラチン、酸味剤、緩衝剤、フレーバー剤、前記ゲル
   化製品に通常許容されうる程度の甘味を付与する量のア
   スパルテーム、および前記ゲル化製品にスクロースで甘
   味をつけた対応する製品にきわめて近い甘味と風味とを
   与えうる量の少量ではあるが有効量の糖アルコールおよ
   びマルトデキストリンより成り、前記糖アルコールおよ
   びマルトデキストリンの量が前記ミツクスに含まれるア
   スパルテームのそれぞれ約１００ないし約２００重量％
   である事を特徴とするミツクス。 １８、水性物質で水和する事による無糖ゲル化製品の製
   造に適した乾燥顆粒状ゼラチンデザートミツクスにおい
   て、前記ゲル化製品を与えうる量のゼラチン、酸味剤、
   緩衝剤、フレーバー剤、ゲル化製品の約０．０４ないし
   ０．１２重量％のアスパルテーム、ゲル化製品の約０．
   ０５ないし０．２重量％の糖アルコール、およびゲル化
   製品の約０．０５ないし０．２重量％のマルトデキスト
   リンより成る事を特徴とするミツクス。 １９、特許請求の範囲第１７項または第１８項記載の乾
   燥顆粒状ミツクスにおいて、前記糖アルコールがマンニ
   トールである事を特徴とするミツクス。 ２０、特許請求の範囲第１７項または第１８項記載の乾
   燥顆粒状ミツクスにおいて、前記マルトデキストリンの
   デキストロース当量が約９ないし１５である事を特徴と
   するミツクス。 ２１、特許請求の範囲第１７項または第１８項記載の乾
   燥顆粒状ミツクスにおいて、前記酸味剤が、フマル酸、
   アジピン酸、クエン酸およびこれらの混合物の中から選
   択される事を特徴とするミツクス。 ２２、特許請求の範囲第２１項記載の乾燥顆粒状ミツク
   スにおいて、前記糖アルコールがマンニトールである事
   を特徴とするミツクス。 ２３、無糖ゲル化製品を製造する方法において、水性媒
   質中にゼラチン、酸味剤、緩衝剤、フレーバー剤、前記
   ゲル化製品に通常許容されうる程度の甘味を付与する量
   のアスパルテーム、および前記ゲル化製品にスクロース
   で甘味をつけた対応するゲル化製品にきわめて近い甘味
   と風味とを付与する少量ではあるが有効量の糖アルコー
   ルおよびマルトデキストリンを溶解し、ついで前記溶解
   混合物をゲル化させる事より成り、前記ゼラチンの量は
   前記ゲル化製品を与えうる量であり、アスパルテームの
   量はゲル化製品の約０．０４ないし約０．１２重量％で
   あり、かつ前記糖アルコールおよびマルトデキストリン
   の量はゲル化製品のそれぞれ約０．０５ないし約０．２
   重量％である事を特徴とする方法。 ２４、特許請求の範囲第２３項記載の方法によつて製造
   したゲル化製品。