JPS6412B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ジペプチド甘味料を含有し、低カロ
リーで、外観も良好な、ジペプチド甘味料菓子又
は乾燥飲料に関する。 菓子類又は乾燥飲料は、その多くが砂糖を甘味
料として使用しているが、近年、砂糖のとり過ぎ
が問題視され、砂糖に対し、低カロリーで血糖値
を上げず、虫歯を誘発しない甘味料への代替が試
みられている。これら甘味料の代表的なものとし
ては、ソルビツト、マルチツト等の糖アルコー
ル、サツカリン等の人工合成甘味料、ステビオサ
イド、グリチルリチンその他が挙げられるが、ソ
ルビツト、マルチツト等は、甘味質としては良好
であるが、大量に摂取すると消化障害を起し易
く、また、ステビオサイド、グリチルリチン、サ
ツカリン等は、苦味や嫌味を伴う特有の甘味質、
特に後味の悪さが、菓子類や乾燥飲料への利用上
の一つの制約となつている。 一方、これらの甘味料の中、α−Ｌ−アスパル
チル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステル（以
下APと略記する）に代表されるジペプチド甘味
料は、呈味性において、先味が品のよい甘味で特
徴づけられ、スツキリした満足な甘味質であるた
め、砂糖に代替できる甘味料としては非常に有効
なものであるが、反面、物性上において熱や水分
に対し安定性に欠ける傾向にあり、水に対する溶
解性、分散性がともに低い傾向あるという問題点
を有する。すなわち、ジペプチド甘味料はその原
末が一般に細かい針状の結晶で比容が大きく、原
末のままの使用する場合には、溶解時いわゆるマ
マコを生じ、溶解が困難で、従つて冷水に溶かし
て飲用する場合に溶解に時間がかかり甘味の発現
も十分に期待できない場合がある。また高比容
で、甘味度が蔗糖に比べ50〜200倍のため極微量
を粉末飲料中に均一に混合分散せしめることが困
難で、甘味の発現にムラを生じることが予想され
る。更にそのまま、いわゆる直嘗めする場合でも
口中に極端に甘味度の強い、いわゆるホツトスポ
ツトを生じたり、口溶けが悪い等の問題点も生じ
る。また、一般に水分や熱で分解し易いジペプチ
ド甘味料では、水分含量の高い菓子、飲料類への
利用や、熱負荷の大きいものへの利用は制限され
る。 本発明者らは、以上の点に鑑み、低カロリーで
虫歯の発生が防止され、呈味上も満足できる菓子
類又は乾燥飲料を、上記ジペプチド甘味料を利用
して、その物性上の問題も解消しつつ取得する方
法につき、鋭意検討を重ね、フレーバー物質、酸
味料並びに賦形物質と共にジペプチド甘味料を加
圧下、加熱押出することにより、上記目的が達成
できるとの知見に至り、本発明を完成したもので
ある。 すなわち、本発明は、天然若しくは人工のフレ
ーバー物質及び／又は酸味料並びに賦形物質を添
加混合し、水分１〜10％に調湿したジペプチド甘
味料含有原料を品温80〜160℃で加圧下加熱押出
成型して成るジペプチド甘味料菓子又は乾燥飲料
である。 次に、本発明を具体的に説明する。 本発明で使用するジペプチド甘味料は、α−Ｌ
−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニン低級アル
キルエステル、好ましくはAPである。APの使用
量は特に限定されないが、好ましくは0.5〜５重
量％である。使用する天然若しくは人工のフレー
バー物質としては、フルーツ・フレーバー、ミン
ト・フレーバー、コーヒー・フレーバー、チヨコ
レート・フレーバー、テイー・フレーバー、コー
ラ・フレーバー、ハーブ・フレーバー、バニラ・
フレーバー、リキユール・フレーバー、ナツツ・
フレーバー等の中から選ばれたものを１種又は２
種以上使用すればよく、これらフレーバー物質
は、フレーバーのみ抽出したものを用いてもよい
し、例えば、ドライフルーツ、ナツツ、ミントや
テイーの粉末そのものを用いてもよい。酸味料と
しては、クエン酸、フマール酸、ｄ−酒石酸、dl
−酒石酸、dl−リンゴ酸、フマル酸ナトリウム、
dl−リンゴ酸ナトリウム等の中から適宜選択して
使用する。フレーバー物質及び／又は酸味料の使
用量は、ジペプチド甘味料等との味・風味のバラ
ンス、目的とする菓子、飲料類の種類に応じ決定
すればよく、一般的基準はない。 賦形物質としては特に限定されないが、味・風
味に悪影響を生せず、又、押出処理をスムーズに
行うために、蔗糖及び／又は乳糖の使用が好まし
い。 上記フレーバー物質及び／又は酸味料、賦形物
質、ジペプチド甘味料を含有する原料を水分１〜
10％に調湿する。この水分量は、使用する賦形物
質等の種類に応じて異なり、具体的には、蔗糖の
場合で1.0〜3.0％、乳糖の場合で5.0〜10.0％程度
とする。また調湿の際、水その他の水溶性結合剤
を使用するが、原料粉末自体の水分量が上記範囲
であれば、特に結合剤を添加使用しなくてもよ
い。 調湿した原料を加圧下加熱押出処理する。押出
条件は、品温130℃程度で行うが、使用するエク
ストルーダーについては、どのようなタイプのも
のでもよく、スクリユー圧縮比、スクリユー形
状、ノズルの形状・大きさ、押出速度等も目的と
する菓子類又は飲料の種類に応じ適宜選択すれば
よい。 このようにして得られるジペプチド甘味料菓子
又は飲料は、高比容で、ひなあられ状のポーラス
なテクスチユアとノズルの形・大きさに応じた
種々の形状大きさのものであり、非常に口溶けが
よく、また冷水に対する分散性、溶解性が著しく
高い。更にフレーバーの発現も良好で、カロリー
は従来の、1/3〜1/10以下で、しかも甘味質とし
て十分満足できるものが得られる。 尚、本発明におけるジペプチド甘味料菓子又は
乾燥飲料は、上記フレーバー物質、酸味料、賦形
物質の他にも、例えば少量の呈味改良物質、例え
ばグルタミン酸ナトリウム、発泡物質その他の品
質改良剤、着色料等の併用を妨げるものでないこ
とはいうまでもない。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ AP 2.0重量部 蔗糖 97.5 ミント 0.5 上記配合に従い、原料を万能ミキサーにより混
練した後（水分1.56％）、エクストルーダー（20
ｍ／ｍ径、スクリユー；フルフライト型、ピツ
チ；一定、圧縮比；１：３、ノズル；4.4ｍ／ｍ
φ）により、品温120〜130℃で30〜40秒間押出し
処理して、ジペプチド甘味料菓子を調製した。 このミント・フレーバーのジペプチド甘味料菓
子につき、その物性及び官能を評価した。結果を
第１表に示す。

【表】 実施例 ２ AP 0.5重量部 蔗糖 94.9 MSG 0.1 クエン酸 3.0 オレンジ・フレーバー 1.5 上記配合の原料を、万能ミキサーにより混練し
（水分1.8％）、実施例１と同一の条件でエクスト
ルーダー（ノズル；4.4φｍ／ｍ）により押出し処
理して解砕整粒後顆粒状のオレンジジユースを得
た。また、このオレンジジユースの一部を更に粉
砕処理して粒径35メツシユふるい下のオレンジジ
ユース粉末を得た。得られた乾燥オレンジジユー
スにつき物性及び官能を評価した。結果を第２表
に示す。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 天然若しくは人工のフレーバー物質及び／又
   は酸味料並びに賦形物質を添加混合し、水分１〜
   10％に調湿したジペプチド甘味料含有原料を品温
   80〜160℃で加圧下加熱押出成型して成るジペプ
   チド甘味料菓子又は乾燥飲料。 ２ フレーバー物質が、フルーツ・フレーバー、
   ミント・フレーバー、コーヒー・フレーバー、チ
   ヨコレート・フレーバー、テイー・フレーバー、
   コーラ・フレーバー、ハーブ・フレーバー、バニ
   ラ・フレーバー、リキユール・フレーバー、ナツ
   ツ・フレーバーの中から選ばれた１種以上のフレ
   ーバーを含有する１種又は２種以上であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載のジペプチ
   ド甘味料菓子又は乾燥飲料。 ３ 酸味料がクエン酸、フマル酸、dl−リンゴ
   酸、ｄ−酒石酸、dl−酒石酸、フマル酸ナトリウ
   ム及びdl−リンゴ酸ナトリウムの中から選ばれた
   １種以上であることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載のジペプチド甘味料菓子又は乾燥飲
   料。 ４ ジペプチド甘味料含有原料が更に、、グルタ
   ミン酸ナトリウム及び／又は発泡物質を含有する
   ものであることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載のジペプチド甘味料菓子又は乾燥飲料。