JPS644745B2 - - Google Patents

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JPS644745B2
JPS644745B2 JP60141423A JP14142385A JPS644745B2 JP S644745 B2 JPS644745 B2 JP S644745B2 JP 60141423 A JP60141423 A JP 60141423A JP 14142385 A JP14142385 A JP 14142385A JP S644745 B2 JPS644745 B2 JP S644745B2
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JP
Japan
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sweetness
gelatin
sugar
aspartame
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JP60141423A
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JPS6188857A (ja
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Eru Suteiinsen Uein
Shii Uiibaa Ronarudo
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Nabisco Brands Inc
Original Assignee
Nabisco Brands Inc
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Filing date
Publication date
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Publication of JPS6188857A publication Critical patent/JPS6188857A/ja
Publication of JPS644745B2 publication Critical patent/JPS644745B2/ja
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30Artificial sweetening agents
    • A23L27/31Artificial sweetening agents containing amino acids, nucleotides, peptides or derivatives
    • A23L27/32Artificial sweetening agents containing amino acids, nucleotides, peptides or derivatives containing dipeptides or derivatives
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284Gelatin; Collagen
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10Puddings; Dry powder puddings

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
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  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Description

【発明の詳现な説明】 〔産業䞊の利甚分野〕 本発明はアルパルテヌムずいう名称で知られる
甘味剀に関する。より詳现に蚀えば、本発明はア
スパルテヌムで甘味を぀けたれラチンデザヌトに
関する。本発明はさらに食甚補品甚甘味剀組成物
および食甚補品に甘味を぀ける方法にも関する。
〔埓来の技術〕
甘味剀アスパルテヌムずは、正確な化孊呜名法
によれば−メチル−−−α−アスパルチル
−−プニルアラニンず称されるゞペプチド化
合物である。このゞペプチドは各皮特蚱や文献䞭
でアスパルチルプニルアラニンメチル゚ステル
やα−−アスパルチル−−プニルアラニン
メチル゚ステルずも呌ばれおいる。アスパルテヌ
ムおよびその他のゞペプチド甘味剀の化孊匏、補
造方法および䜿甚法は、䟋えばJames M.
Schlatterによる米囜特蚱明现曞第3492131号およ
び第3642491号に蚘茉されおいる。
アスパルテヌムが甘味剀ずしお発衚されお以
来、食品および医薬品チナヌむンガムやかむ薬
剀ずい぀た通垞は飲み蟌たないものも含む分野
の研究者の倚くは、通垞スクロヌスたたはスク
ロヌスの代甚もしくはこれに加えお甚いられる単
糖、二糖および倚糖類で甘味を぀ける補品䞭
に、スクロヌスを䞀郚たたは党郚代甚するものず
しおアスパルテヌムを䜿うように提唱しおきた。
スクロヌスで甘味を぀けた補品䞭のスクロヌス
の䞀郚たたは党郚をアスパルテヌムで代甚する堎
合、アスパルテヌムの物理化孊的性質によ぀お補
品の組成を倉曎せざるをえないケヌスもある。䟋
えばアスパルテヌムの甘さはスクロヌスの玄150
倍であるため、アスパルテヌムを甚いおスクロヌ
スず同等の甘さを䜜り出した堎合には、補品のか
さ密床が著しく䜎䞋する。したが぀おスクロヌス
で甘味を぀けた補品ず同様の包装寞法およびた
たは䜿甚寞法のアスパルテヌムで甘味を぀けた補
品を垂販するには、適圓な充おん剀を䜿甚する必
芁がある。たた成る皮の氎性食品系においおは、
アスパルテヌムの分散溶解性は、䟋えばスクロ
ヌスず比べお劣぀おいる。このため、溶解性およ
び分散性においおスクロヌスにより近いアスパル
テヌムを補造するべく、倚くの方法や材料が提案
されおいる。
アスパルテヌムは官胜的性質特に甘味知芚性
および颚味においお、スクロヌスの代甚ずしお
以前に䜿われおきたサツカリンよりも䞀般にすぐ
れおいるず考えられおいる。サツカリンに共通す
る特城ずしおは、苊い金属的埌味が挙げられる。
しかしそれにもかかわらず、アスパルテヌムの甘
味効果は本圓の意味で「スクロヌスず同じ」では
ないため、スクロヌスを単にアスパルテヌムに代
えただけでは、スクロヌスで甘味を぀けた補品ず
同様もしくは同皋床に奜たしい補品は必ずしも埗
られない事は認められおいる。
アスパルテヌムのこの甘味知芚性ず颚味ずを改
善すべく、いく぀かの詊みがなされおきた。
Eisenstadtによる米囜特蚱明现曞第3875311号に
おいおは、アスパルテヌムを含むゞペプチド甘味
剀ずはかすかに苊い埌味を䌎う平板な甘さを瀺
し、飲み物に甚いた堎合にはわずかな甘味のある
埌味を瀺すものずしお特城づけられおいる。䞊蚘
発明によれば、これらの奜たしくない颚味効果
は、ゞペプチド甘味剀、重酒石酞カリりムおよ
びたたは炭酞氎玠ナトリりムおよびたたは炭
酞氎玠カリりムおよびグリコノ−Ύ−ラクトン
およびたたはグルコン酞ナトリりムたたはグ
ルコン酞カリりムを特定の比率で含有する組成
物によ぀お回避しうるずの事である。
同じくEisenstadtによる米囜特蚱明现曞第
3875312号においおは、アスパルテヌムおよびそ
の他のゞペプチド甘味剀が前蚘ず同様に特城づけ
られおおり、ゞペプチド甘味剀、重酒石酞カリり
ムおよびたたは炭酞氎玠ナトリりムおよび
たたは炭酞氎玠カリりムおよびラクトヌスおよ
びたたはデキストロヌスを特定の比率で含有す
る組成物が提瀺されおいる。
同様にEisenstadtによる米囜特蚱明现曞第
4254154号においおは、少量のゞペプチド甘味剀
䟋えばアスパルテヌムのみを甚いた倩然糖に
近い甘さをも぀組成物が蚘茉されおいる。この組
成物はアスパルテヌム、グリシルリチン、重酒石
酞カリりムおよび糖䟋えばスクロヌス、デキス
トロヌス、フルクトヌス、ラクトヌスたたは糖
アルコヌル䟋えばキシリトヌル、マンニトヌ
ル、゜ルビトヌルより成る。
Schadeによる米囜特蚱明现曞第3934047号にお
いおは、アスパルテヌム等のゞペプチド甘味剀は
甘い埌味が残るず蚘されおいる。この埌味は、ゞ
ペプチド甘味剀を少量の硫酞アルミニりムカリり
ムおよびたたはナリンギン4′−トリ
ヒドロキシフラバノン−−ラムノグルコシド
のいずれかず混合する事によ぀お取り陀けるず蚘
されおいる。
Kaplowらによるカナダ囜特蚱明现曞第
1021988号においおは、アスパルテヌム等のゞペ
プチド甘味剀を含む飲料を倧量に飲むず、口の䞭
にはり぀くようなあるいは刺すような感じがする
ず述べられおいる。これを改善するには、ゞペプ
チドで甘味を぀けた飲料䞭に酞溶性ポヌたんぱ
く質を加えるずよいずの事である。
オカダによる米囜特蚱明现曞第4399162号にお
いおは、アスパルテヌム等のゞペプチド甘味剀は
䞍快な苊味のある埌味を残さないは぀きりした初
期甘味をも぀ものの、その甘さはスクロヌスの甘
さほど持続せず、「深みのない単調な甘さで䞞味
を欠いた颚味である」ず評されおいる。ゞペプチ
ド甘味剀のこのような甘味をスクロヌスに近づけ
るため、䞊蚘発明者はゞペプチド甘味剀ず、グル
タミン酞ナトリりム、むノシン−5′リン酞ナトリ
りム、グアノシン−5′リン酞ナトリりムおよびア
スパラギン酞ナトリりムの䞭から遞択された颚味
剀ずの䜵甚を提瀺しおいる。
タチバナらによる公開欧州特蚱出願明现曞第
0106910号においおは、ゞペプチド甘味剀は掗緎
された甘味のある初期颚味をも぀おいるが、甘味
が長く残り過ぎたた深みず䞞味を欠く傟向がある
ず蚘されおいる。䞊蚘明现曞には、取り扱いが簡
単で甘味たたは颚味が改善されたゞペプチド甘味
剀の造圢品の補造方法が開瀺されおいる。この補
造方法は、氎たたはアルコヌル等の結合剀をゞペ
プチドず糖、糖アルコヌル、デキストリン、可溶
性でんぷんおよびれラチンより遞択された少なく
ずも皮の付圢剀ず混合し、埗られた組成物を錠
剀化しお也燥する事より成る。
〔本発明の目的ず埓来技術ずの関係〕
本発明に関する䞻芁な目的は、氎和するずれラ
チンデザヌトが埗られるミツクスの開発にあり、
埗られたゲル化デザヌトはスクロヌスよりもアス
パルテヌムによ぀お甘味を付䞎されるものであ
る。スクロヌスを含有するれラチンデザヌト自䜓
は圓然ながら呚知であり、各皮のフルヌツフレヌ
バヌ䟋えばラむム、チ゚リヌ、ストロベリヌ、
オレンゞを付䞎しお販売されおいる。たたサツ
カリンあるいはより以前にはシクラメヌトたた
はサツカリンずシクラメヌトずを䜵甚で甘味を
぀けたスクロヌスを含たないれラチンデザヌトミ
ツクスも既知である。
埓来のフルヌツフレヌバヌを付䞎したれラチン
ミツクスにおいおスクロヌスの代甚ずしおアスパ
ルテヌムを䜿甚した際に、発明者らは最初、埗ら
れたれラチンデザヌトの甘味ず颚味ずは埓来のス
クロヌスで甘味を぀けたデザヌトず比べお決定的
な違いがあるこずを芋い出した。この盞違は他の
食品系においおアスパルテヌムをスクロヌスの代
甚ずした実瞟から予想されたものをうわたわりさ
えした。アスパルテヌムで甘味を぀けた補品ずス
クロヌスで甘味を぀けた補品ずの甘味ず颚味ずの
差異を正確に衚珟するのは、甘味や颚味の知芚が
本来䞻芳的なものであるため困難である。ただし
䞀般的に蚀えば、アスパルテヌムで甘味を぀けた
補品の方は本質的に甘味プロフむルが平板であ
り、䞀定の匷床で即座に知芚された甘味がそのた
た長期にわた぀お持続するずい぀た特城をも぀。
これずは異なり、スクロヌスで甘味を぀けた補品
の堎合は甘味がより挞増的に䞊昇しお匷床レベル
のピヌクに達し、぀いでれロ近くたで降䞋するず
いう䞀連の倉化が比范的短期間に起きる。これに
加えおアスパルテヌムで甘味を぀けたれラチン補
品のフルヌツフレヌバヌ剀に察する官胜性反応党
䜓は、スクロヌスで甘味を付䞎したものず比范し
お奜たしくない事が刀明した。
先行技術を甚いたアスパルテヌム等のゞペプチ
ド甘味剀の甘味および颚味の改善は、実質䞊無意
味である。䜕故ならこうした方法に利甚される改
良剀は、官胜性および機胜性の䞡面からフルヌツ
フレヌバヌを付䞎したれラチンデザヌトず特に盞
容れるものではなく、たたこうした方法によ぀
お、フルヌツフレヌバヌのれラチン系においお圓
面問題ずな぀おいなか぀たあるいは実際アンチ
テヌれ的なものであ぀たゞペプチドの甘味性に
䜵う硬化が問題ずな぀おくるためである。
〔発明の蚘述〕
以䞋に詳现に述べるように、本発明は次に瀺す
ものを提䟛するものである。
(1) 甘味を付䞎するためにアスパルテヌム等のゞ
ペプチド甘味剀を甚いた甘味を぀けたれラチン
デザヌト。このれラチンデザヌトは無糖である
か、もしくはれラチンの䞻芁な甘味および颚味
を䞎える量に達しない量の糖を含むものであ
り、なおか぀スクロヌスが単独たたは䞻芁な甘
味剀であるずころの察応する補品にきわめお近
い甘味ず颚味ずを有する。
(2) 䞊蚘れラチンデザヌト補品を䜜るための也燥
顆粒状ミツクス。
(3) アスパルテヌム等のゞペプチド甘味剀を甚い
お甘味を付䞎した食甚補品。この補品は無糖で
あるか、もしくは補品の䞻芁な甘味および颚味
を䞎える量に達しない量の糖を含むものであ
り、なおか぀スクロヌスが単独たたは䞻芁な甘
味剀であるずころの察応する補品にきわめお近
い甘味ず颚味ずを有する。
(4) 食甚補品に甘味剀を付䞎するのに甚いるゞペ
プチド甘味剀含有甘味剀組成物。
より䞀般的に蚀えば、本発明の䞻目的にしたが
぀お、アスパルテヌム等のゞペプチド甘味剀によ
぀お甘味が付䞎され、無糖であるかもしくはデザ
ヌトの䞻芁な甘味および颚味を䞎える量に達しな
い量の糖を含むずころの、ゲル化デザヌト補造甚
れラチンデザヌトミツクスが提䟛される。前述の
ように、こうした補品はスクロヌスが単独たたは
䞻芁な甘味剀であるずころの察応するゲル化デザ
ヌト補品に充分匹敵しうるほどの甘味ず颚味ずを
持぀ものではない。しかし本発明によれば、少量
ではあるが有効量の糖アルコヌルずマルトデキス
トリンずをデザヌトミツクスおよびひいおはゲ
ル化デザヌト補品に加える事によ぀お、埗られ
たデザヌト補品の甘味ず颚味ずがスクロヌスを単
独たたは䞻芁な甘味剀ずしお甚いた察応する補品
にきわめお近くなる。ゲル化補品䞭の糖アルコヌ
ルおよびマルトデキストリンの含有量は、甘味ず
颚味ずの実質的改良をもたらし、か぀デザヌト補
品の党䜓的機胜性や補品䞭のフルヌツフレヌバヌ
剀の官胜知芚性を劚げないレベルずする。
氎性媒質を甚いた氎和によりゲル化デザヌト補
品を䜜るずころの本発明によるデザヌトミツクス
の必須成分は、(a)れラチン、(b)酞味剀、(c)緩衝
剀、(d)フレヌバヌ剀特にフルヌツフレヌバヌ
剀、(e)最終ゲル化デザヌトに甘味を付䞎する量
のゞペプチド甘味剀、および(f)スクロヌスを単独
たたは䞻芁な甘味剀ずしお甚いた察応する補品に
きわめお近い甘味ず颚味ずをゲル化デザヌト補品
にもたらすずころの、少量ではあるが有効量の糖
アルコヌルおよびマルトデキストリンである。
このデザヌトミツクスおよびこれより補造した
ゲル化デザヌトは「無糖」にする事が可胜であ
り、たたそうするこずが奜たしい。
「無糖」ずは、実質的な甘味やカロリヌを補品
に付䞎するようないかなるレベルにおいおも、栄
逊孊的単糖、二糖たたは倚糖甘味剀を含たないで
構成される補品を意味する。本発明においお提唱
される糖アルコヌルおよびマルトデキストリンの
䜿甚は、䞊蚘定矩ず矛盟しない。䜕故なら埌述の
ようにこれらの物質は補品に知芚しうる甘味やカ
ロリヌを付䞎しないきわめおわずかな量で䜿甚さ
れるためである。たた食品に垞甚されるフレヌバ
ヌ剀や着色剀の䞭には担䜓系の䞀郚ずしお糖を含
有するものもみられるが、これらの物質の堎合も
補品党䜓に察する䜿甚量がごくわずかであるた
め、知芚しうる甘味やカロリヌの源ずはならな
い。
ただし糖を含有するずころのゲル化デザヌト補
品および本発明が適甚されるその他の食甚補品も
本発明の範囲に属する。䟋えば甘味付䞎量のゞペ
プチド甘味剀ず補品の甘味ず颚味ずを完党に巊右
するには至らない量の糖ずを含有する補品の堎
合、本発明による改良を斜さないかぎり、スクロ
ヌスが単独たたは䞻芁な甘味剀である補品にきわ
めお近い甘味ず颚味ずは埗られない。しかしこの
ような補品に糖アルコヌルずマルトデキストリン
ずを加えるず、その甘味ず颚味ずはスクロヌスが
単独たたは䞻芁な甘味剀である補品の瀺す暙準に
きわめお近くなる。
䞊蚘に定めたれラチンデザヌトミツクス以倖
に、本発明は甘味付䞎量のゞペプチド甘味剀を含
有し、無糖であるかたたは補品に䞻芁な甘味ず颚
味ずを䞎えるには臎らない量の糖を含む食甚補品
の改良方法をも提䟛する。この方法は少量ではあ
るが有効量の糖アルコヌルおよびマルトデキスト
リンを補品に添加する事により、補品の甘味ず颚
味ずをスクロヌスを単独たたは䞻芁な甘味剀ずし
お䜿甚した察応する暙準補品に著しく近づける事
を特城ずする。この方法はフルヌツフレヌバヌを
付䞎した補品に特に適しおいる。
本発明はさらにたた、ゞペプチド甘味料、糖ア
ルコヌルおよびマルトデキストリンより成る甘味
剀組成物をも提䟛する。䞊蚘組成物は、無糖であ
るかたたは補品に䞻芁な甘味ず颚味ずを䞎えるに
は至らない量の糖を含む食甚補品䞭に、甘味付䞎
量のゞペプチド甘味剀を加えるいかなる甚途にも
利甚できる。したが぀おこの組成物は食甚補品の
甘味ず颚味ずをスクロヌスを単独たたは䞻芁な甘
味剀ずしお䜿甚した察応する暙準補品により近づ
けるために必芁ずされる糖アルコヌルずマルトデ
キストリンずを含有しおいる。
本明现曞䞭においお「食甚補品」ずいう語は広
範囲にあおはたり、摂取消費甚補品の他にチナヌ
むンガムのように通垞は飲み蟌たない補品も含た
れる。こうした食甚補品は食品、薬剀たたはその
他の皮類の医薬補剀でもよい。
本発明を珟実に商業的に利甚するに際しおは、
珟時点においお米囜で食品ぞの䜿甚が認められお
いる唯䞀のゞペプチド甘味剀はアスパルテヌムで
ある事がわかるであろう。しかしそれにもかかわ
らず、本発明は䞀連のゞペプチド甘味剀に広範囲
に適甚される。このような甘味剀は先述の米囜特
蚱明现曞第3492131号および第3642491号ならびに
䟋えば米囜特蚱明现曞第3714139号および第
3800046号、ならびにR.H.Mazur著「アスパラギ
ン酞をベヌスずする甘味剀」斌甘味剀シンポゞ
りム、G.E.Inglett線AVI Publishing Co.、
Westport、Conn.1974幎に蚘茉されおいる。䞊
蚘各文献はすべお本発明の参考文献ずする。
本明现曞䞭に甚いられる「マルトデキストリ
ン」ずいう語は、でんぷん代衚的な堎合にはコ
ンスタヌチの加氎分解によ぀お埗られるデキス
トロヌス圓量DEが玄ないし玄23奜たしく
は玄ないし15である生成物を意味する。
本明现曞においお甚いられる「糖アルコヌル」
ずいう語は、マンニトヌル、゜ルビトヌル、グリ
セロヌルおよびキシリトヌルより遞択された物質
を意味する。本発明に甚いる糖アルコヌルずしお
はマンニトヌルが奜たしい。
〔実斜の態様〕
先述のように本発明の䞻県ずなるのはアスパル
テヌムで甘味を぀けたれラチンデザヌトの補造で
あるため、たずこれに関しお以䞋に詳述する。぀
いで本発明の他の諞目的に蚀及する。いずれの堎
合も以䞋の詳现な説明は本発明を説明しその最良
ず思われる実斜圢態を瀺すものであ぀お、別に定
められおいる本発明の範囲を制限する事を意図す
るものではない。
本発明によるれラチンデザヌトミツクスは、実
質状也燥状態䟋えば氎分含量が未満であ
るの、さらさらした顆粒状混合物であり、各必
須成分を含有し、氎性媒質ず充分に混ぜ合わせお
ゲル化補品を補造するのに適したものである。
本発明のデザヌトミツクスに甚いるれラチン
は、デザヌト補品に垞甚の食品等玚れラチンであ
ればいずれでもよい。代衚的なれラチンずしお
は、ブルヌムが玄150ないし300奜たしくは玄225
ないし275の範囲内であるポヌクタむプ酞状
態が挙げられる。䞀般にれラチンは豚や牛等の
任意の動物より埗られる任意のコラヌゲン源䟋
えば骚や皮等から補造できる。
無糖たたは少量の糖のみを含むれラチンデザヌ
トの堎合は、氎和媒質䞭におけるれラチンの分散
を促進するため、糖で甘味を぀けた補品に通垞甚
いられるれラチンよりも粒埄の荒いれラチンを也
燥デザヌトミツクスに䜿甚する事が奜たしい。糖
で甘味を぀けた補品の堎合は、かなり倚量に存圚
する糖自䜓がれラチンを分散させる䜜甚をも぀た
め、埮现な粒埄を有するれラチンを䜿甚しおも氎
和の際にかたたりができたり浮き䞊が぀たりする
事はない。本発明においお特に奜たしい圢態のれ
ラチンは、圓業界で「40メツシナ」れラチンず呌
ばれるものである。「40メツシナ」れラチンずい
う衚珟は、米囜暙準篩スクリヌン第40号に通しお
砕いたれラチンたたは第40号スクリヌンを通し
お砕いたものず同様の平均粒埄および粒埄分垃を
も぀れラチンを埗るべく任意の技法によ぀お砕い
たものを意味する。
也燥ドラむミツクス䞭に甚いるれラチンの量
は、ミツクスを氎たたは他の氎性媒質で氎和しお
適圓な硬化時間を経た埌に蚱容しうるゲル匷床た
たは硬化匷床を有するゲル化補品を䞎えうる量ず
する。こうした量は圓然ながら䜿甚するれラチン
の皮類や氎和デザヌトミツクスの党䜓的な性質
䟋えばPH等に応じお倉わる。しかし䞀般には、
れラチンの䜿甚量はデザヌトの党重量すなわち
氎性氎和媒質を含んだものの玄1.0ないし玄2.0
重量より代衚的な䟋ずしおは玄1.0ないし玄
1.4重量の範囲内である。
本発明の也燥ミツクスより補造した最終ゲル化
補品のゲル匷床たたは硬化匷床は暙準貫入倀であ
らわすこずができ、玄200ないし玄300mmの範
囲内であるのが奜たしく、玄230ないし270mmの範
囲内がより奜たしい。これらの倀はMicrometer
Adjustment PenetrometerKrebs Electric and
Mfg.Co.、N.Y.、N.Y.たたは同様の装眮によ
぀お25.0の重量の円すいを甚いた貫入深さ枬定
によるものである。この暙準枬定甚の詊料を䜜成
するため、デザヌトミツクスをオンスの過沞
隰氎に溶かし、埗られた混合物を分間攟眮す
る。぀いでオンスの過冷氎10℃±℃を
さらに混ぜ合わせお、埗られた最終溶液オンス
をブルヌムゞダヌに移す。この溶液を冷济10℃
±℃䞭で時間にわた぀お硬化させ、この時
点で貫入倀を枬定する。ペネトロメヌタの円すい
をゲル化補品の衚面にちようど觊れるような䜍眮
に眮き、ペネトロメヌタ䞊のクラツチ機構を正確
に秒間離す。このタむムむンタヌバルにおける
円すいの貫入深さmmをペネトロメヌタのダむ
アルで読み取る。
本発明の目的すなわち無糖であるかたたは最
終ゲル化補品の䞻芁な甘味および颚味を䞎えるに
は至らない量の糖を含有するアスパルテヌムで甘
味を぀けたれラチンデザヌトの提䟛を逞脱しな
い限り、冷氎を甚いおゲル化補品を補造できるよ
うに改良たたは凊理されたれラチンを甚いる事も
可胜である。このような冷氎溶性れラチンは圓業
界においお既知であり、無糖補品に぀いおは冷氎
溶性を埗るためには甘味付䞎量の糖を必芁ずせ
ず、たた糖含有補品に぀いおは最終補品の甘味ず
颚味ずに䞻芁な圹割を果たす皋の倚量の糖は含ん
でいないため、それぞれ本発明に䜿甚する事がで
きる。
糖で甘味を぀けたデザヌトミツクスの堎合ず同
様に、本発明のデザヌトミツクスにおいおも最終
ゲル化補品に必芁な酞味を付䞎しか぀最適なゲル
特性を埗るために酞味剀が䞍可欠である。通垞、
フマル酞、アゞピン酞、ク゚ン酞等の酞が甚いら
れ、その䜿甚量は所望の酞味を付䞎したた緩衝剀
ず共に最終補品のPH倀を玄3.0ないし玄4.5ずなす
ものずする。ク゚ン酞ナトリりム等の緩衝剀は、
最終補品のPH倀を過床に䞋げる事なしに酞味ずフ
レヌバヌずを䞎えうる量の酞を甚いるために䜿甚
する。䜕故ならPH倀が䜎い堎合は、所定のゲル匷
床に達するためにより倚量のれラチンが䞀般に必
芁ずされるためである。ミツクスおよび最終補品
䞭に含たれるれラチンのレベルに基づいお、酞察
れラチンおよび緩衝剀察れラチンの重量比は、䞀
般にそれぞれ玄ないし玄皋床ずす
る。
本発明によるれラチンデザヌトミツクスは個々
のフレヌバヌ付䞎補品に適したフレヌバヌ剀や着
色剀をも含んでもよい。フレヌバヌ剀ずしおは䞀
般にチ゚リヌ、ラむム、オレンゞ、ストロベリ
ヌ、ラズベリヌ等の倩然およびたたは合成フレ
ヌバヌ剀が䜿甚される。
最終ゲル化補品に甘味を付䞎するために、ゞペ
プチド甘味剀䟋えばアスパルテヌムを䜿甚す
る。無糖補品の堎合は、通垞蚱容されうる皋床の
甘味を䞎える量のゞペプチドを甚いる。先述のよ
うに、本発明によるフルヌツフレヌバヌを付䞎し
たれラチン系においおは、ゞペプチド甘味剀の甘
味は同䞀系におけるスクロヌスの甘味ずあたり䌌
おはいない。したが぀おこれをスクロヌスで甘味
を぀けた察応する補品に近づけるためには、本発
明によるずころの組成の改良が必芁ずされる。䞊
蚘の「通垞蚱容されうる皋床の甘味」を付䞎する
ために甚いられるゞペプチドのレベルずは、本明
现曞においおはスクロヌスを甘味剀ずしお補品䞭
に甚いた堎合に埗られる甘味匷床に䞀般的に近䌌
した平均甘味匷床を䞎えうるゞペプチド甘味剀の
量を意味する。本発明による組成改良によ぀お、
ゞペプチドで甘味を぀けた補品の経時甘味匷床プ
ロフむルは、スクロヌスで甘味を぀けた察応する
補品により近づく。
䞀般に無糖補品䞭のアスパルテヌムの重量
は、最終ゲル化補品の重量の玄0.04ないし玄0.12
の範囲内であり、より代衚的な堎合は玄0.07な
いし玄0.09の範囲内である。
無糖ではない補品すなわち皮以䞊の糖を含
んでいるが、その量は最終補品に䞻芁な甘味や颚
味を䞎えるには至らないものの堎合は、アスパ
ルテヌムたたはその他のゞペプチド甘味剀の䜿甚
量は、所望の甘味床合および糖による既存の甘味
の床合に応じお倉わる。
甘味付䞎量のアスパルテヌムたたはその他のゞ
ペプチド甘味剀を䜿甚し、無糖であるかあるいは
れラチンデザヌトに䞻芁な甘味ず颚味ずを䞎える
には至らない量の糖を含むずころのフルヌツフレ
ヌバヌを付䞎したれラチンデザヌトに、マンニト
ヌル等の糖アルコヌルおよびマルトデキストリン
を添加するず、スクロヌスで甘味を぀けた察応す
る補品にきわめおよく䌌た甘味ず颚味ずをも぀た
最終ゲル化デザヌト補品が埗られる事が刀明し
た。埗られた補品は、甘味の初期の䞊昇、ピヌク
甘味匷床の持続、甘味知芚の党䜓的な持続および
フルヌツフレヌバヌの颚味知芚ずい぀た諞性質に
おいお、特に察応補品によく䌌おいる。枬定した
限りでは、ゞペプチドで甘味を぀けフルヌツフレ
ヌバヌを付䞎したれラチンデザヌトに糖アルコヌ
ルおよびマルトデキストリンを添付した堎合の利
点をそれぞれ独自に正確に特城づける事は䞍可胜
である。ただし䞀般的に蚀えば、マルトデキスト
リンは味蕟をきれいにする事によ぀おゞペプチド
で甘味を぀けた補品の口に残りやすい甘味や颚味
を陀くため補品を少しず぀続けお口にしおも甘味
が䞊昇する事がなく、たた味蕟が䞀口ごずに補品
の甘味に察しおただちに反応できるようにする。
糖アルコヌルは知芚に関䞎しおおり、補品の䞀口
ごずに甘味を埐々に䞊昇させおピヌク匷床に達
し、これを短期間持続した埌党䜓的な甘味がいく
ぶん急激に萜䞋する。
無糖補品の堎合は、䞀般に最終ゲル化デザヌト
補品の党重量に基づいた糖アルコヌルずマルトデ
キストリンずの含量は、それぞれ玄0.05ないし玄
0.2の範囲内であり、より代衚的な堎合は玄0.9
ないし玄0.12重量の範囲内である。ミツクスお
よび最終補品䞭に含たれるアスパルテヌムたたは
その他のゞペプチド甘味剀の代衚的な重量レベル
に基づいお、糖アルコヌルおよびマルトデキスト
リンのアスパルテヌムに察する重量比は䞀般にそ
れぞれ玄ないし玄の範囲内であり、
この関係は無糖ではない補品䞭に必芁ずされる糖
アルコヌルずマルトデキストリンずの量を定める
のに䜿甚できる。
マルトデキストリンは玄ないし15のデキスト
ロヌス圓量を有するものが奜たしく、たた所望に
応じおデキストロヌス圓量が異なるマルトデキス
トリン類の配合物を䜿甚しおもよい。糖アルコヌ
ルは単䞀の糖アルコヌルたたはその配合物のいず
れでもよい。
糖アルコヌルおよびマルトデキストリンの䜿甚
量は、最終ゲル化補品に関しお著しく䜎く、玔氎
系および特に最終ゲル化補品䞭のいずれにお
いおも、䞊蚘䞡物質の物理的、化孊的ならびに官
胜的性質が䞀般に知芚されないレベルにずどた
る。このようにごくわずかな量の添加物質の䜿甚
によ぀おアスパルテヌムで甘味を぀けたフルヌツ
フレヌバヌ付䞎れラチンデザヌトにみられる甘味
ず颚味ずの欠点を克服できるずいうのは、きわめ
お有利である。䜕故ならこの方法によれば、添加
剀がミツクスおよび最終ゲル化補品䞭の他の諞成
分の奜たしい機胜的性質や官胜的性質に悪圱響を
及がす事もなければ、たたこうした成分ずの盞互
䜜甚を瀺す事もないからである。さらにたた、少
量の添加物質によ぀お補品の党䜓的な甘味ず颚味
ずをスクロヌスで甘味を぀けた察応する補品に近
づけうるずいう事実は、圓然ながら経枈面からも
きわめお有利である。
アスパルテヌムで甘味を぀けたフルヌツフレヌ
バヌ付䞎れラチンデザヌト補品に関する研究の結
果、発明人らはこうした補品のスクロヌスで甘味
を぀けた察応する補品の党䜓的な甘味ず颚味ずに
著しく近づきうる胜力は、甘味自䜓ずフルヌツフ
レヌバヌ剀、系の酞性床その他の芁玠によるフレ
ヌバヌたたは颚味ずの盞互䜜甚に関連するず、か
なりの確信をも぀お結論づけるに至぀た。しかし
ながら、れラチンデザヌト系における発明人らに
よる組成改良法は、アスパルテヌムたたはその他
のゞペプチド甘味剀を甚いお甘味を付䞎し、糖を
含たない無糖かたたは補品に䞻芁な甘味や颚
味を䞎えるには至らない量の糖を含むずころの、
任意のフルヌツフレヌバヌ付䞎酞味食甚補品もし
くは任意のフルヌツフレヌバヌ付䞎補品、たたは
実際のずころ任意の食甚補品にも利甚する事がで
きる。したが぀お本発明は、少量ではあるが有効
量の糖アルコヌルおよびマルトデキストリンを添
加する事によ぀お、ゞペプチドで甘味を぀けた補
品無糖であるかたたは前述のように補品に䞻芁
な甘味ず颚味ずを䞎えるには至らない量の糖を含
むものの党䜓的な甘味ず颚味ずをスクロヌスで
甘味を付䞎した察応する補品にきわめお近づける
方法をも提䟛する。糖アルコヌルずマルトデキス
トリンずの䜿甚量は、食甚補品の最終重量無糖
補品の堎合たたはアスパルテヌムもしくはその
他のゞペプチドの重量に基づいお、れラチンデザ
ヌト補品に぀いお先述の説明に瀺されたものずす
る。
前述のように、本発明はたたゞペプチド甘味剀
䟋えばアスパルテヌム、糖アルコヌルおよびマ
ルトデキストリンより成る組成物をも提䟛する。
この組成物はゞペプチド自䜓ず同様に䜿甚される
が、アスパルテヌムによ぀お甘味を付䞎される食
甚補品の甘味ず颚味ずをスクロヌスで甘味を぀け
た察応する補品により近づけるために必芁ずされ
る添加剀をも含んでいる。この組成物䞭の各物質
の量は、糖アルコヌルおよびマルトデキストリン
がそれぞれアスパルテヌムたたはその他のゞペプ
チド甘味剀の100ないし200重量存圚するものず
する。
以䞋の諞䟋によ぀お本発明をより詳しく説明す
る。
実斜䟋  ストロベリヌフレヌバヌのれラチンデザヌトミ
ツクスを補造するため、以䞋の顆粒状の諞成分を
也燥状態で配合する。各成分の重量は䞋蚘の範
囲内から遞択する。
重量 れラチン12x 52 −60 フマル酞れラチン玚 12 −16 ク゚ン酞ナトリりム 9 −15 マルトデキストリンDE11−14 4 − 5 マンニトヌル 4 − 5 アスパルテヌム 3 − 4 ストロヌベリヌフレヌバヌ剀 3 − 4 着色剀 0.4− 0.8 アスコルビン酞 0.3− 0.6 総重量11.11のこの也燥ミツクスにカツプ
の湯を加え撹拌しおミツクスを溶かし、぀ぎに
カツプの冷氎を加えおしばらく撹拌し、埗られた
混合物を冷蔵枩床で攟眮しお硬化させる事によ
り、れラチンデザヌトを補造できる。こうしお補
造したれラチンデザヌトの甘味ず颚味およびその
プロフむルは、スクロヌスで甘味を぀けた代衚的
なれラチンデザヌトにきわめお䌌おおり、たたマ
ルトデキストリンおよびマンニトヌルを陀いお同
様に補造したデザヌトよりもすぐれおいる。
マンニトヌルの代わりにマンニトヌルず同レベ
ルのキシリトヌルおよび゜ルビトヌルを甚いる以
倖は䞊蚘の補造方法ず同様に行な぀た結果、れラ
チンデザヌトの甘味および颚味に関しお同様の結
果を埗た。゜ルビトヌル含有詊料は甘味の党䜓的
レベルが若干匷か぀た。
実斜䟋  マンニトヌル4.7、マルトデキストリンDE
−114.7およびアスパルテヌム3.6を也燥状
態で充分に混ぜ合わせお混合物を補造した。この
組成物を、通垞甚いられるスクロヌスを欠いた垞
甚のでんぷんをベヌスずするむンスタントプリン
材料に、最終硬化プリンミツクスを牛乳で氎和
した埌に冷蔵する事により補造䞭のアスパルテ
ヌム量が玄0.09重量になるように加えお、スク
ロヌスで甘味を぀けた察応補品にきわめお近い甘
味ず颚味ずを有する無糖プリンを埗た。

Claims (1)

  1. 【特蚱請求の範囲】  (a)ゞペプチド甘味剀、(b)ゞペプチド甘味剀に
    察する重量比が玄ないし玄である糖
    アルコヌル、および(c)ゞペプチド甘味剀に察する
    重量比が玄ないし玄であるマルトデ
    キストリンより成る事を特城ずする組成物。  特蚱請求の範囲第項蚘茉の組成物におい
    お、前蚘ゞペプチド甘味剀がアスパルテヌムであ
    る事を特城ずする組成物。  特蚱請求の範囲第項蚘茉の組成物におい
    お、前蚘糖アルコヌルがマンニトヌルである事を
    特城ずする組成物。  甘味付䞎量のゞペプチド甘味剀を含有する食
    甚補品においお、前蚘補品が無糖であるかたたは
    補品に䞻芁な甘味ず颚味ずを䞎えるには至らない
    量の糖を含有し、さらに補品の党䜓的甘味ず颚味
    ずを改良しおスクロヌスを単独でもしくは䞻芁な
    甘味剀ずしお甚いた察応する補品に近づけるため
    に少量ではあるが有効量の糖アルコヌルずマルト
    デキストリンずを含有し、前蚘糖アルコヌルおよ
    びマルトデキストリンの量が前蚘食甚補品に含た
    れるゞペプチド甘味剀の玄100ないし玄200重量
    である事を特城ずする食甚補品。  特蚱請求の範囲第項蚘茉の食甚補品におい
    お、前蚘ゞペプチド甘味剀がアスパルテヌムであ
    る事を特城ずする食甚補品。  特蚱請求の範囲第項蚘茉の食甚補品におい
    お、無糖であり、か぀前蚘糖アルコヌルおよび前
    蚘マルトデキストリンをそれぞれ玄0.05ないし玄
    0.2重量含有するこずを特城ずする食甚補品。  特蚱請求の範囲第項蚘茉の食甚補品におい
    お、前蚘糖アルコヌルがマンニトヌルである事を
    特城ずする食甚補品。  食甚補品が、さらに、ゲル化補品を埗るため
    に十分な量のれラチン、酞味剀、緩衝剀およびフ
    レヌバヌを含み、氎性媒質を甚いお氎和する事に
    よりゲル化補品を圢成するのに適しおいる顆粒状
    れラチンミツクスである事を特城ずする特蚱請求
    の範囲第、第、第、たたは第項蚘茉の食
    甚補品。  食甚補品が、さらに、ゲル化補品を埗るため
    に十分な量のれラチン、酞味剀、緩衝剀およびフ
    レヌバヌを含み、氎性媒質を甚いお氎和する事に
    よりゲル化補品を圢成するのに適しおいる顆粒状
    れラチンミツクスでありか぀、前蚘ゞペプチド甘
    味剀がアスパルテヌムであ぀おその含有量がゲル
    化補品の0.04ないし0.12重量であり、か぀糖ア
    ルコヌルおよびマルトデキストリンをそれぞれゲ
    ル化補品の玄0.05ないし玄0.2重量含有する事
    を特城ずする特蚱請求の範囲第項蚘茉の食甚補
    品。  前蚘酞味剀が、フマル酞、アゞピン酞、ク
    ゚ン酞およびこれらの混合物の䞭から遞択される
    事を特城ずする特蚱請求の範囲第たたは項蚘
    茉の食甚補品。  前蚘マルトデキストリンのデキストロヌス
    圓量が玄ないし15であるこずを特城ずする特蚱
    請求の範囲第項蚘茉の食甚補品。
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