JPS644745B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はアルパルテームという名称で知られる
甘味剤に関する。より詳細に言えば、本発明はア
スパルテームで甘味をつけたゼラチンデザートに
関する。本発明はさらに食用製品用甘味剤組成物
および食用製品に甘味をつける方法にも関する。

〔従来の技術〕

甘味剤アスパルテームとは、正確な化学命名法
によれば１−メチル−Ｎ−１−α−アスパルチル
−１−フエニルアラニンと称されるジペプチド化
合物である。このジペプチドは各種特許や文献中
でアスパルチルフエニルアラニンメチルエステル
やα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニン
メチルエステルとも呼ばれている。アスパルテー
ムおよびその他のジペプチド甘味剤の化学式、製
造方法および使用法は、例えばJames M.
Schlatterによる米国特許明細書第3492131号およ
び第3642491号に記載されている。

アスパルテームが甘味剤として発表されて以
来、食品および医薬品（チユーインガムやかむ薬
剤といつた通常は飲み込まないものも含む）分野
の研究者の多くは、通常スクロース（またはスク
ロースの代用もしくはこれに加えて用いられる単
糖、二糖および多糖類）で甘味をつける製品中
に、スクロースを一部または全部代用するものと
してアスパルテームを使うように提唱してきた。

スクロースで甘味をつけた製品中のスクロース
の一部または全部をアスパルテームで代用する場
合、アスパルテームの物理化学的性質によつて製
品の組成を変更せざるをえないケースもある。例
えばアスパルテームの甘さはスクロースの約150
倍であるため、アスパルテームを用いてスクロー
スと同等の甘さを作り出した場合には、製品のか
さ密度が著しく低下する。したがつてスクロース
で甘味をつけた製品と同様の包装寸法および／ま
たは使用寸法のアスパルテームで甘味をつけた製
品を市販するには、適当な充てん剤を使用する必
要がある。また成る種の水性食品系においては、
アスパルテームの分散／溶解性は、例えばスクロ
ースと比べて劣つている。このため、溶解性およ
び分散性においてスクロースにより近いアスパル
テームを製造するべく、多くの方法や材料が提案
されている。

アスパルテームは官能的性質（特に甘味知覚性
および風味）において、スクロースの代用として
以前に使われてきたサツカリンよりも一般にすぐ
れていると考えられている。サツカリンに共通す
る特徴としては、苦い金属的後味が挙げられる。
しかしそれにもかかわらず、アスパルテームの甘
味効果は本当の意味で「スクロースと同じ」では
ないため、スクロースを単にアスパルテームに代
えただけでは、スクロースで甘味をつけた製品と
同様もしくは同程度に好ましい製品は必ずしも得
られない事は認められている。

アスパルテームのこの甘味知覚性と風味とを改
善すべく、いくつかの試みがなされてきた。
Eisenstadtによる米国特許明細書第3875311号に
おいては、アスパルテームを含むジペプチド甘味
剤とはかすかに苦い後味を伴う平板な甘さを示
し、飲み物に用いた場合にはわずかな甘味のある
後味を示すものとして特徴づけられている。上記
発明によれば、これらの好ましくない風味効果
は、ジペプチド甘味剤、重酒石酸カリウム（およ
び／または炭酸水素ナトリウムおよび／または炭
酸水素カリウム）およびグリコノ−δ−ラクトン
（および／またはグルコン酸ナトリウムまたはグ
ルコン酸カリウム）を特定の比率で含有する組成
物によつて回避しうるとの事である。

同じくEisenstadtによる米国特許明細書第
3875312号においては、アスパルテームおよびそ
の他のジペプチド甘味剤が前記と同様に特徴づけ
られており、ジペプチド甘味剤、重酒石酸カリウ
ム（および／または炭酸水素ナトリウムおよび／
または炭酸水素カリウム）およびラクトースおよ
び／またはデキストロースを特定の比率で含有す
る組成物が提示されている。

同様にEisenstadtによる米国特許明細書第
4254154号においては、少量のジペプチド甘味剤
（例えばアスパルテーム）のみを用いた天然糖に
近い甘さをもつ組成物が記載されている。この組
成物はアスパルテーム、グリシルリチン、重酒石
酸カリウムおよび糖（例えばスクロース、デキス
トロース、フルクトース、ラクトース）または糖
アルコール（例えばキシリトール、マンニトー
ル、ソルビトール）より成る。

Schadeによる米国特許明細書第3934047号にお
いては、アスパルテーム等のジペプチド甘味剤は
甘い後味が残ると記されている。この後味は、ジ
ペプチド甘味剤を少量の硫酸アルミニウムカリウ
ムおよび／またはナリンギン（4′，５，７−トリ
ヒドロキシフラバノン−７−ラムノグルコシド）
のいずれかと混合する事によつて取り除けると記
されている。

Kaplowらによるカナダ国特許明細書第
1021988号においては、アスパルテーム等のジペ
プチド甘味剤を含む飲料を大量に飲むと、口の中
にはりつくようなあるいは刺すような感じがする
と述べられている。これを改善するには、ジペプ
チドで甘味をつけた飲料中に酸溶性ホエーたんぱ
く質を加えるとよいとの事である。

オカダによる米国特許明細書第4399162号にお
いては、アスパルテーム等のジペプチド甘味剤は
不快な苦味のある後味を残さないはつきりした初
期甘味をもつものの、その甘さはスクロースの甘
さほど持続せず、「深みのない単調な甘さで丸味
を欠いた風味である」と評されている。ジペプチ
ド甘味剤のこのような甘味をスクロースに近づけ
るため、上記発明者はジペプチド甘味剤と、グル
タミン酸ナトリウム、イノシン−5′リン酸ナトリ
ウム、グアノシン−5′リン酸ナトリウムおよびア
スパラギン酸ナトリウムの中から選択された風味
剤との併用を提示している。

タチバナらによる公開欧州特許出願明細書第
0106910号においては、ジペプチド甘味剤は洗練
された甘味のある初期風味をもつているが、甘味
が長く残り過ぎまた深みと丸味を欠く傾向がある
と記されている。上記明細書には、取り扱いが簡
単で甘味または風味が改善されたジペプチド甘味
剤の造形品の製造方法が開示されている。この製
造方法は、水またはアルコール等の結合剤をジペ
プチドと糖、糖アルコール、デキストリン、可溶
性でんぷんおよびゼラチンより選択された少なく
とも１種の付形剤と混合し、得られた組成物を錠
剤化して乾燥する事より成る。

〔本発明の目的と従来技術との関係〕

本発明に関する主要な目的は、水和するとゼラ
チンデザートが得られるミツクスの開発にあり、
得られたゲル化デザートはスクロースよりもアス
パルテームによつて甘味を付与されるものであ
る。スクロースを含有するゼラチンデザート自体
は当然ながら周知であり、各種のフルーツフレー
バー（例えばライム、チエリー、ストロベリー、
オレンジ）を付与して販売されている。またサツ
カリン（あるいはより以前にはシクラメートまた
はサツカリンとシクラメートとを併用）で甘味を
つけたスクロースを含まないゼラチンデザートミ
ツクスも既知である。

従来のフルーツフレーバーを付与したゼラチン
ミツクスにおいてスクロースの代用としてアスパ
ルテームを使用した際に、発明者らは最初、得ら
れたゼラチンデザートの甘味と風味とは従来のス
クロースで甘味をつけたデザートと比べて決定的
な違いがあることを見い出した。この相違は他の
食品系においてアスパルテームをスクロースの代
用とした実績から予想されたものをうわまわりさ
えした。アスパルテームで甘味をつけた製品とス
クロースで甘味をつけた製品との甘味と風味との
差異を正確に表現するのは、甘味や風味の知覚が
本来主観的なものであるため困難である。ただし
一般的に言えば、アスパルテームで甘味をつけた
製品の方は本質的に甘味プロフイルが平板であ
り、一定の強度で即座に知覚された甘味がそのま
ま長期にわたつて持続するといつた特徴をもつ。
これとは異なり、スクロースで甘味をつけた製品
の場合は甘味がより漸増的に上昇して強度レベル
のピークに達し、ついでゼロ近くまで降下すると
いう一連の変化が比較的短期間に起きる。これに
加えてアスパルテームで甘味をつけたゼラチン製
品のフルーツフレーバー剤に対する官能性反応全
体は、スクロースで甘味を付与したものと比較し
て好ましくない事が判明した。

先行技術を用いたアスパルテーム等のジペプチ
ド甘味剤の甘味および風味の改善は、実質上無意
味である。何故ならこうした方法に利用される改
良剤は、官能性および機能性の両面からフルーツ
フレーバーを付与したゼラチンデザートと特に相
容れるものではなく、またこうした方法によつ
て、フルーツフレーバーのゼラチン系において当
面問題となつていなかつた（あるいは実際アンチ
テーゼ的なものであつた）ジペプチドの甘味性に
併う硬化が問題となつてくるためである。

〔発明の記述〕

以下に詳細に述べるように、本発明は次に示す
ものを提供するものである。

(1) 甘味を付与するためにアスパルテーム等のジ
ペプチド甘味剤を用いた甘味をつけたゼラチン
デザート。このゼラチンデザートは無糖である
か、もしくはゼラチンの主要な甘味および風味
を与える量に達しない量の糖を含むものであ
り、なおかつスクロースが単独または主要な甘
味剤であるところの対応する製品にきわめて近
い甘味と風味とを有する。

(2) 上記ゼラチンデザート製品を作るための乾燥
顆粒状ミツクス。

(3) アスパルテーム等のジペプチド甘味剤を用い
て甘味を付与した食用製品。この製品は無糖で
あるか、もしくは製品の主要な甘味および風味
を与える量に達しない量の糖を含むものであ
り、なおかつスクロースが単独または主要な甘
味剤であるところの対応する製品にきわめて近
い甘味と風味とを有する。

(4) 食用製品に甘味剤を付与するのに用いるジペ
プチド甘味剤含有甘味剤組成物。

より一般的に言えば、本発明の主目的にしたが
つて、アスパルテーム等のジペプチド甘味剤によ
つて甘味が付与され、無糖であるかもしくはデザ
ートの主要な甘味および風味を与える量に達しな
い量の糖を含むところの、ゲル化デザート製造用
ゼラチンデザートミツクスが提供される。前述の
ように、こうした製品はスクロースが単独または
主要な甘味剤であるところの対応するゲル化デザ
ート製品に充分匹敵しうるほどの甘味と風味とを
持つものではない。しかし本発明によれば、少量
ではあるが有効量の糖アルコールとマルトデキス
トリンとをデザートミツクス（およびひいてはゲ
ル化デザート製品）に加える事によつて、得られ
たデザート製品の甘味と風味とがスクロースを単
独または主要な甘味剤として用いた対応する製品
にきわめて近くなる。ゲル化製品中の糖アルコー
ルおよびマルトデキストリンの含有量は、甘味と
風味との実質的改良をもたらし、かつデザート製
品の全体的機能性や製品中のフルーツフレーバー
剤の官能知覚性を妨げないレベルとする。

水性媒質を用いた水和によりゲル化デザート製
品を作るところの本発明によるデザートミツクス
の必須成分は、(a)ゼラチン、(b)酸味剤、(c)緩衝
剤、(d)フレーバー剤（特にフルーツフレーバー
剤）、(e)最終ゲル化デザートに甘味を付与する量
のジペプチド甘味剤、および(f)スクロースを単独
または主要な甘味剤として用いた対応する製品に
きわめて近い甘味と風味とをゲル化デザート製品
にもたらすところの、少量ではあるが有効量の糖
アルコールおよびマルトデキストリンである。

このデザートミツクスおよびこれより製造した
ゲル化デザートは「無糖」にする事が可能であ
り、またそうすることが好ましい。

「無糖」とは、実質的な甘味やカロリーを製品
に付与するようないかなるレベルにおいても、栄
養学的単糖、二糖または多糖甘味剤を含まないで
構成される製品を意味する。本発明において提唱
される糖アルコールおよびマルトデキストリンの
使用は、上記定義と矛盾しない。何故なら後述の
ようにこれらの物質は製品に知覚しうる甘味やカ
ロリーを付与しないきわめてわずかな量で使用さ
れるためである。また食品に常用されるフレーバ
ー剤や着色剤の中には担体系の一部として糖を含
有するものもみられるが、これらの物質の場合も
製品全体に対する使用量がごくわずかであるた
め、知覚しうる甘味やカロリーの源とはならな
い。

ただし糖を含有するところのゲル化デザート製
品および本発明が適用されるその他の食用製品も
本発明の範囲に属する。例えば甘味付与量のジペ
プチド甘味剤と製品の甘味と風味とを完全に左右
するには至らない量の糖とを含有する製品の場
合、本発明による改良を施さないかぎり、スクロ
ースが単独または主要な甘味剤である製品にきわ
めて近い甘味と風味とは得られない。しかしこの
ような製品に糖アルコールとマルトデキストリン
とを加えると、その甘味と風味とはスクロースが
単独または主要な甘味剤である製品の示す標準に
きわめて近くなる。

上記に定めたゼラチンデザートミツクス以外
に、本発明は甘味付与量のジペプチド甘味剤を含
有し、無糖であるかまたは製品に主要な甘味と風
味とを与えるには致らない量の糖を含む食用製品
の改良方法をも提供する。この方法は少量ではあ
るが有効量の糖アルコールおよびマルトデキスト
リンを製品に添加する事により、製品の甘味と風
味とをスクロースを単独または主要な甘味剤とし
て使用した対応する標準製品に著しく近づける事
を特徴とする。この方法はフルーツフレーバーを
付与した製品に特に適している。

本発明はさらにまた、ジペプチド甘味料、糖ア
ルコールおよびマルトデキストリンより成る甘味
剤組成物をも提供する。上記組成物は、無糖であ
るかまたは製品に主要な甘味と風味とを与えるに
は至らない量の糖を含む食用製品中に、甘味付与
量のジペプチド甘味剤を加えるいかなる用途にも
利用できる。したがつてこの組成物は食用製品の
甘味と風味とをスクロースを単独または主要な甘
味剤として使用した対応する標準製品により近づ
けるために必要とされる糖アルコールとマルトデ
キストリンとを含有している。

本明細書中において「食用製品」という語は広
範囲にあてはまり、摂取消費用製品の他にチユー
インガムのように通常は飲み込まない製品も含ま
れる。こうした食用製品は食品、薬剤またはその
他の種類の医薬製剤でもよい。

本発明を現実に商業的に利用するに際しては、
現時点において米国で食品への使用が認められて
いる唯一のジペプチド甘味剤はアスパルテームで
ある事がわかるであろう。しかしそれにもかかわ
らず、本発明は一連のジペプチド甘味剤に広範囲
に適用される。このような甘味剤は先述の米国特
許明細書第3492131号および第3642491号ならびに
例えば米国特許明細書第3714139号および第
3800046号、ならびにR.H.Mazur著「アスパラギ
ン酸をベースとする甘味剤」（於甘味剤シンポジ
ウム、G.E.Inglett編．AVI Publishing Co.、
Westport、Conn.1974年）に記載されている。上
記各文献はすべて本発明の参考文献とする。

本明細書中に用いられる「マルトデキストリ
ン」という語は、でんぷん（代表的な場合にはコ
ンスターチ）の加水分解によつて得られるデキス
トロース当量（DE）が約１ないし約23（好ましく
は約９ないし15）である生成物を意味する。

本明細書において用いられる「糖アルコール」
という語は、マンニトール、ソルビトール、グリ
セロールおよびキシリトールより選択された物質
を意味する。本発明に用いる糖アルコールとして
はマンニトールが好ましい。

〔実施の態様〕

先述のように本発明の主眼となるのはアスパル
テームで甘味をつけたゼラチンデザートの製造で
あるため、まずこれに関して以下に詳述する。つ
いで本発明の他の諸目的に言及する。いずれの場
合も以下の詳細な説明は本発明を説明しその最良
と思われる実施形態を示すものであつて、別に定
められている本発明の範囲を制限する事を意図す
るものではない。

本発明によるゼラチンデザートミツクスは、実
質状乾燥状態（例えば水分含量が７％未満であ
る）の、さらさらした顆粒状混合物であり、各必
須成分を含有し、水性媒質と充分に混ぜ合わせて
ゲル化製品を製造するのに適したものである。

本発明のデザートミツクスに用いるゼラチン
は、デザート製品に常用の食品等級ゼラチンであ
ればいずれでもよい。代表的なゼラチンとして
は、ブルームが約150ないし300（好ましくは約225
ないし275）の範囲内であるポークタイプＡ（酸状
態）が挙げられる。一般にゼラチンは豚や牛等の
任意の動物より得られる任意のコラーゲン源（例
えば骨や皮等）から製造できる。

無糖または少量の糖のみを含むゼラチンデザー
トの場合は、水和媒質中におけるゼラチンの分散
を促進するため、糖で甘味をつけた製品に通常用
いられるゼラチンよりも粒径の荒いゼラチンを乾
燥デザートミツクスに使用する事が好ましい。糖
で甘味をつけた製品の場合は、かなり多量に存在
する糖自体がゼラチンを分散させる作用をもつた
め、微細な粒径を有するゼラチンを使用しても水
和の際にかたまりができたり浮き上がつたりする
事はない。本発明において特に好ましい形態のゼ
ラチンは、当業界で「40メツシユ」ゼラチンと呼
ばれるものである。「40メツシユ」ゼラチンとい
う表現は、米国標準篩スクリーン第40号に通して
砕いたゼラチン（または第40号スクリーンを通し
て砕いたものと同様の平均粒径および粒径分布を
もつゼラチンを得るべく任意の技法によつて砕い
たもの）を意味する。

乾燥ドライミツクス中に用いるゼラチンの量
は、ミツクスを水または他の水性媒質で水和して
適当な硬化時間を経た後に許容しうるゲル強度ま
たは硬化強度を有するゲル化製品を与えうる量と
する。こうした量は当然ながら使用するゼラチン
の種類や水和デザートミツクスの全体的な性質
（例えばPH等）に応じて変わる。しかし一般には、
ゼラチンの使用量はデザートの全重量（すなわち
水性水和媒質を含んだもの）の約1.0ないし約2.0
重量％（より代表的な例としては約1.0ないし約
1.4重量％）の範囲内である。

本発明の乾燥ミツクスより製造した最終ゲル化
製品のゲル強度または硬化強度は標準貫入値であ
らわすことができ、約200ないし約300（mm）の範
囲内であるのが好ましく、約230ないし270mmの範
囲内がより好ましい。これらの値はMicrometer
Adjustment Penetrometer（Krebs Electric and
Mfg.Co.、N.Y.、N.Y.）または同様の装置によ
つて25.0ｇの重量の円すいを用いた貫入深さ測定
によるものである。この標準測定用の試料を作成
するため、デザートミツクスを８オンスの過沸
騰水に溶かし、得られた混合物を１分間放置す
る。ついで８オンスの過冷水（10℃±１℃）を
さらに混ぜ合わせて、得られた最終溶液４オンス
をブルームジヤーに移す。この溶液を冷浴（10℃
±１℃）中で１時間にわたつて硬化させ、この時
点で貫入値を測定する。ペネトロメータの円すい
をゲル化製品の表面にちようど触れるような位置
に置き、ペネトロメータ上のクラツチ機構を正確
に５秒間離す。このタイムインターバルにおける
円すいの貫入深さ（mm）をペネトロメータのダイ
アルで読み取る。

本発明の目的（すなわち無糖であるかまたは最
終ゲル化製品の主要な甘味および風味を与えるに
は至らない量の糖を含有するアスパルテームで甘
味をつけたゼラチンデザートの提供）を逸脱しな
い限り、冷水を用いてゲル化製品を製造できるよ
うに改良または処理されたゼラチンを用いる事も
可能である。このような冷水溶性ゼラチンは当業
界において既知であり、無糖製品については冷水
溶性を得るためには甘味付与量の糖を必要とせ
ず、また糖含有製品については最終製品の甘味と
風味とに主要な役割を果たす程の多量の糖は含ん
でいないため、それぞれ本発明に使用する事がで
きる。

糖で甘味をつけたデザートミツクスの場合と同
様に、本発明のデザートミツクスにおいても最終
ゲル化製品に必要な酸味を付与しかつ最適なゲル
特性を得るために酸味剤が不可欠である。通常、
フマル酸、アジピン酸、クエン酸等の酸が用いら
れ、その使用量は所望の酸味を付与しまた緩衝剤
と共に最終製品のPH値を約3.0ないし約4.5となす
ものとする。クエン酸ナトリウム等の緩衝剤は、
最終製品のPH値を過度に下げる事なしに酸味とフ
レーバーとを与えうる量の酸を用いるために使用
する。何故ならPH値が低い場合は、所定のゲル強
度に達するためにより多量のゼラチンが一般に必
要とされるためである。ミツクスおよび最終製品
中に含まれるゼラチンのレベルに基づいて、酸対
ゼラチンおよび緩衝剤対ゼラチンの重量比は、一
般にそれぞれ約１：３ないし約１：６程度とす
る。

本発明によるゼラチンデザートミツクスは個々
のフレーバー付与製品に適したフレーバー剤や着
色剤をも含んでもよい。フレーバー剤としては一
般にチエリー、ライム、オレンジ、ストロベリ
ー、ラズベリー等の天然および／または合成フレ
ーバー剤が使用される。

最終ゲル化製品に甘味を付与するために、ジペ
プチド甘味剤（例えばアスパルテーム）を使用す
る。無糖製品の場合は、通常許容されうる程度の
甘味を与える量のジペプチドを用いる。先述のよ
うに、本発明によるフルーツフレーバーを付与し
たゼラチン系においては、ジペプチド甘味剤の甘
味は同一系におけるスクロースの甘味とあまり似
てはいない。したがつてこれをスクロースで甘味
をつけた対応する製品に近づけるためには、本発
明によるところの組成の改良が必要とされる。上
記の「通常許容されうる程度の甘味」を付与する
ために用いられるジペプチドのレベルとは、本明
細書においてはスクロースを甘味剤として製品中
に用いた場合に得られる甘味強度に一般的に近似
した平均甘味強度を与えうるジペプチド甘味剤の
量を意味する。本発明による組成改良によつて、
ジペプチドで甘味をつけた製品の経時甘味強度プ
ロフイルは、スクロースで甘味をつけた対応する
製品により近づく。

一般に無糖製品中のアスパルテームの重量％
は、最終ゲル化製品の重量の約0.04ないし約0.12
％の範囲内であり、より代表的な場合は約0.07な
いし約0.09％の範囲内である。

無糖ではない製品（すなわち１種以上の糖を含
んでいるが、その量は最終製品に主要な甘味や風
味を与えるには至らないもの）の場合は、アスパ
ルテームまたはその他のジペプチド甘味剤の使用
量は、所望の甘味度合および糖による既存の甘味
の度合に応じて変わる。

甘味付与量のアスパルテームまたはその他のジ
ペプチド甘味剤を使用し、無糖であるかあるいは
ゼラチンデザートに主要な甘味と風味とを与える
には至らない量の糖を含むところのフルーツフレ
ーバーを付与したゼラチンデザートに、マンニト
ール等の糖アルコールおよびマルトデキストリン
を添加すると、スクロースで甘味をつけた対応す
る製品にきわめてよく似た甘味と風味とをもつた
最終ゲル化デザート製品が得られる事が判明し
た。得られた製品は、甘味の初期の上昇、ピーク
甘味強度の持続、甘味知覚の全体的な持続および
フルーツフレーバーの風味知覚といつた諸性質に
おいて、特に対応製品によく似ている。測定した
限りでは、ジペプチドで甘味をつけフルーツフレ
ーバーを付与したゼラチンデザートに糖アルコー
ルおよびマルトデキストリンを添付した場合の利
点をそれぞれ独自に正確に特徴づける事は不可能
である。ただし一般的に言えば、マルトデキスト
リンは味蕾をきれいにする事によつてジペプチド
で甘味をつけた製品の口に残りやすい甘味や風味
を除くため製品を少しずつ続けて口にしても甘味
が上昇する事がなく、また味蕾が一口ごとに製品
の甘味に対してただちに反応できるようにする。
糖アルコールは知覚に関与しており、製品の一口
ごとに甘味を徐々に上昇させてピーク強度に達
し、これを短期間持続した後全体的な甘味がいく
ぶん急激に落下する。

無糖製品の場合は、一般に最終ゲル化デザート
製品の全重量に基づいた糖アルコールとマルトデ
キストリンとの含量は、それぞれ約0.05ないし約
0.2％の範囲内であり、より代表的な場合は約0.9
ないし約0.12重量％の範囲内である。ミツクスお
よび最終製品中に含まれるアスパルテームまたは
その他のジペプチド甘味剤の代表的な重量レベル
に基づいて、糖アルコールおよびマルトデキスト
リンのアスパルテームに対する重量比は一般にそ
れぞれ約１：１ないし約２：１の範囲内であり、
この関係は無糖ではない製品中に必要とされる糖
アルコールとマルトデキストリンとの量を定める
のに使用できる。

マルトデキストリンは約９ないし15のデキスト
ロース当量を有するものが好ましく、また所望に
応じてデキストロース当量が異なるマルトデキス
トリン類の配合物を使用してもよい。糖アルコー
ルは単一の糖アルコールまたはその配合物のいず
れでもよい。

糖アルコールおよびマルトデキストリンの使用
量は、最終ゲル化製品に関して著しく低く、純水
系および（特に）最終ゲル化製品中のいずれにお
いても、上記両物質の物理的、化学的ならびに官
能的性質が一般に知覚されないレベルにとどま
る。このようにごくわずかな量の添加物質の使用
によつてアスパルテームで甘味をつけたフルーツ
フレーバー付与ゼラチンデザートにみられる甘味
と風味との欠点を克服できるというのは、きわめ
て有利である。何故ならこの方法によれば、添加
剤がミツクスおよび最終ゲル化製品中の他の諸成
分の好ましい機能的性質や官能的性質に悪影響を
及ぼす事もなければ、またこうした成分との相互
作用を示す事もないからである。さらにまた、少
量の添加物質によつて製品の全体的な甘味と風味
とをスクロースで甘味をつけた対応する製品に近
づけうるという事実は、当然ながら経済面からも
きわめて有利である。

アスパルテームで甘味をつけたフルーツフレー
バー付与ゼラチンデザート製品に関する研究の結
果、発明人らはこうした製品のスクロースで甘味
をつけた対応する製品の全体的な甘味と風味とに
著しく近づきうる能力は、甘味自体とフルーツフ
レーバー剤、系の酸性度その他の要素によるフレ
ーバーまたは風味との相互作用に関連すると、か
なりの確信をもつて結論づけるに至つた。しかし
ながら、ゼラチンデザート系における発明人らに
よる組成改良法は、アスパルテームまたはその他
のジペプチド甘味剤を用いて甘味を付与し、糖を
含まない（無糖）かまたは製品に主要な甘味や風
味を与えるには至らない量の糖を含むところの、
任意のフルーツフレーバー付与酸味食用製品もし
くは任意のフルーツフレーバー付与製品、または
実際のところ任意の食用製品にも利用する事がで
きる。したがつて本発明は、少量ではあるが有効
量の糖アルコールおよびマルトデキストリンを添
加する事によつて、ジペプチドで甘味をつけた製
品（無糖であるかまたは前述のように製品に主要
な甘味と風味とを与えるには至らない量の糖を含
むもの）の全体的な甘味と風味とをスクロースで
甘味を付与した対応する製品にきわめて近づける
方法をも提供する。糖アルコールとマルトデキス
トリンとの使用量は、食用製品の最終重量（無糖
製品の場合）またはアスパルテームもしくはその
他のジペプチドの重量に基づいて、ゼラチンデザ
ート製品について先述の説明に示されたものとす
る。

前述のように、本発明はまたジペプチド甘味剤
（例えばアスパルテーム）、糖アルコールおよびマ
ルトデキストリンより成る組成物をも提供する。
この組成物はジペプチド自体と同様に使用される
が、アスパルテームによつて甘味を付与される食
用製品の甘味と風味とをスクロースで甘味をつけ
た対応する製品により近づけるために必要とされ
る添加剤をも含んでいる。この組成物中の各物質
の量は、糖アルコールおよびマルトデキストリン
がそれぞれアスパルテームまたはその他のジペプ
チド甘味剤の100ないし200重量％存在するものと
する。

以下の諸例によつて本発明をより詳しく説明す
る。

実施例 １ ストロベリーフレーバーのゼラチンデザートミ
ツクスを製造するため、以下の顆粒状の諸成分を
乾燥状態で配合する。各成分の重量％は下記の範
囲内から選択する。

重量％ ゼラチン（12x） 52 −60 フマル酸（ゼラチン級） 12 −16 クエン酸ナトリウム 9 −15 マルトデキストリン（DE11−14） 4 − 5 マンニトール 4 − 5 アスパルテーム 3 − 4 ストローベリーフレーバー剤 3 − 4 着色剤 0.4− 0.8 アスコルビン酸 0.3− 0.6 総重量11.11ｇのこの乾燥ミツクスに１カツプ
の湯を加え撹拌してミツクスを溶かし、つぎに１
カツプの冷水を加えてしばらく撹拌し、得られた
混合物を冷蔵温度で放置して硬化させる事によ
り、ゼラチンデザートを製造できる。こうして製
造したゼラチンデザートの甘味と風味およびその
プロフイルは、スクロースで甘味をつけた代表的
なゼラチンデザートにきわめて似ており、またマ
ルトデキストリンおよびマンニトールを除いて同
様に製造したデザートよりもすぐれている。

マンニトールの代わりにマンニトールと同レベ
ルのキシリトールおよびソルビトールを用いる以
外は上記の製造方法と同様に行なつた結果、ゼラ
チンデザートの甘味および風味に関して同様の結
果を得た。ソルビトール含有試料は甘味の全体的
レベルが若干強かつた。

実施例 ２ マンニトール4.7ｇ、マルトデキストリン（DE
−11）4.7ｇおよびアスパルテーム3.6ｇを乾燥状
態で充分に混ぜ合わせて混合物を製造した。この
組成物を、通常用いられるスクロースを欠いた常
用のでんぷんをベースとするインスタントプリン
材料に、最終硬化プリン（ミツクスを牛乳で水和
した後に冷蔵する事により製造）中のアスパルテ
ーム量が約0.09重量％になるように加えて、スク
ロースで甘味をつけた対応製品にきわめて近い甘
味と風味とを有する無糖プリンを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a)ジペプチド甘味剤、(b)ジペプチド甘味剤に
   対する重量比が約１：１ないし約２：１である糖
   アルコール、および(c)ジペプチド甘味剤に対する
   重量比が約１：１ないし約２：１であるマルトデ
   キストリンより成る事を特徴とする組成物。 ２ 特許請求の範囲第１項記載の組成物におい
   て、前記ジペプチド甘味剤がアスパルテームであ
   る事を特徴とする組成物。 ３ 特許請求の範囲第２項記載の組成物におい
   て、前記糖アルコールがマンニトールである事を
   特徴とする組成物。 ４ 甘味付与量のジペプチド甘味剤を含有する食
   用製品において、前記製品が無糖であるかまたは
   製品に主要な甘味と風味とを与えるには至らない
   量の糖を含有し、さらに製品の全体的甘味と風味
   とを改良してスクロースを単独でもしくは主要な
   甘味剤として用いた対応する製品に近づけるため
   に少量ではあるが有効量の糖アルコールとマルト
   デキストリンとを含有し、前記糖アルコールおよ
   びマルトデキストリンの量が前記食用製品に含ま
   れるジペプチド甘味剤の約100ないし約200重量％
   である事を特徴とする食用製品。 ５ 特許請求の範囲第４項記載の食用製品におい
   て、前記ジペプチド甘味剤がアスパルテームであ
   る事を特徴とする食用製品。 ６ 特許請求の範囲第５項記載の食用製品におい
   て、無糖であり、かつ前記糖アルコールおよび前
   記マルトデキストリンをそれぞれ約0.05ないし約
   0.2重量％含有することを特徴とする食用製品。 ７ 特許請求の範囲第５項記載の食用製品におい
   て、前記糖アルコールがマンニトールである事を
   特徴とする食用製品。 ８ 食用製品が、さらに、ゲル化製品を得るため
   に十分な量のゼラチン、酸味剤、緩衝剤およびフ
   レーバーを含み、水性媒質を用いて水和する事に
   よりゲル化製品を形成するのに適している顆粒状
   ゼラチンミツクスである事を特徴とする特許請求
   の範囲第４、第５、第６、または第７項記載の食
   用製品。 ９ 食用製品が、さらに、ゲル化製品を得るため
   に十分な量のゼラチン、酸味剤、緩衝剤およびフ
   レーバーを含み、水性媒質を用いて水和する事に
   よりゲル化製品を形成するのに適している顆粒状
   ゼラチンミツクスでありかつ、前記ジペプチド甘
   味剤がアスパルテームであつてその含有量がゲル
   化製品の0.04ないし0.12重量％であり、かつ糖ア
   ルコールおよびマルトデキストリンをそれぞれゲ
   ル化製品の約0.05ないし約0.2重量％含有する事
   を特徴とする特許請求の範囲第４項記載の食用製
   品。 １０ 前記酸味剤が、フマル酸、アジピン酸、ク
   エン酸およびこれらの混合物の中から選択される
   事を特徴とする特許請求の範囲第８または９項記
   載の食用製品。 １１ 前記マルトデキストリンのデキストロース
   当量が約９ないし15であることを特徴とする特許
   請求の範囲第９項記載の食用製品。