JPS6153020B2 - - Google Patents
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- JPS6153020B2 JPS6153020B2 JP58157425A JP15742583A JPS6153020B2 JP S6153020 B2 JPS6153020 B2 JP S6153020B2 JP 58157425 A JP58157425 A JP 58157425A JP 15742583 A JP15742583 A JP 15742583A JP S6153020 B2 JPS6153020 B2 JP S6153020B2
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、良質で衛生的な冷凍蒸煮麺の効率的
な量産方法に関する。
な量産方法に関する。
従来、冷凍蒸煮麺は、常法に従つて製造された
蒸煮麺を、水道水あるいは井戸水で一次水洗冷却
し、次いで冷水で二次水洗冷却後、冷凍する方法
により製造されてきた。
蒸煮麺を、水道水あるいは井戸水で一次水洗冷却
し、次いで冷水で二次水洗冷却後、冷凍する方法
により製造されてきた。
従来法の欠点は、第一に、使用水量が著しく多
いことである。すなわち、小麦粉１袋（25Kg）当
り、水の平均使用量は約1200で、この内の75％
に当る約900が水洗冷却に使用されるのであ
る。
いことである。すなわち、小麦粉１袋（25Kg）当
り、水の平均使用量は約1200で、この内の75％
に当る約900が水洗冷却に使用されるのであ
る。
水の使用量が多ければ、排水処理負荷が増加す
ることはもとより、最近の深刻な水不足は製麺業
者にとつても命運に係わる基本的な問題である。
ることはもとより、最近の深刻な水不足は製麺業
者にとつても命運に係わる基本的な問題である。
第二に、二次水洗冷却用の冷水は循環使用する
ので、微生物や異物が累積し、一般生菌数10万以
下／ｇ、大腸菌群陰性といつた冷凍食品協会の自
主基準を遵守することがかなり困難な状況にあ
る。
ので、微生物や異物が累積し、一般生菌数10万以
下／ｇ、大腸菌群陰性といつた冷凍食品協会の自
主基準を遵守することがかなり困難な状況にあ
る。
第三に、一次と二次に分けて水洗冷却を行なつ
ていたため、水洗冷却時間がかなりかかつて効率
的でなく、蒸煮麺が吸水してふやけ、又麺組織の
構造緩和が進行し、更に特に麺表面に於いて間欠
冷却のために冷却曲線に乱れを生じ、麺組織にひ
ずみを生じる等の問題があつた。
ていたため、水洗冷却時間がかなりかかつて効率
的でなく、蒸煮麺が吸水してふやけ、又麺組織の
構造緩和が進行し、更に特に麺表面に於いて間欠
冷却のために冷却曲線に乱れを生じ、麺組織にひ
ずみを生じる等の問題があつた。
本発明者は、以上に掲げた問題を全く解決する
ことに目し、種々の検討を行ない、本発明に到達
したものである。
ことに目し、種々の検討を行ない、本発明に到達
したものである。
すなわち、「左右一対の無端チエーンに多数個
取り付けられた収容器に収容された蒸煮麺を、該
収容器を水の流下方向と逆方向に進行せしめて水
洗冷却する方法に於いて、流出水の温度が略30℃
以上及び水洗冷却後の蒸煮麺の温度が略10℃以下
になるように流入水の温度及び量を調節するとと
もに、前記蒸煮麺の水洗冷却時間を略３分以内と
する工程を経た後、必要により蒸煮麺の表面に液
化ガスを瞬間的あるいは数秒間吹きつけた後、速
やかに冷凍することを特徴とする冷凍蒸煮麺の製
造法」を確立したのである。
取り付けられた収容器に収容された蒸煮麺を、該
収容器を水の流下方向と逆方向に進行せしめて水
洗冷却する方法に於いて、流出水の温度が略30℃
以上及び水洗冷却後の蒸煮麺の温度が略10℃以下
になるように流入水の温度及び量を調節するとと
もに、前記蒸煮麺の水洗冷却時間を略３分以内と
する工程を経た後、必要により蒸煮麺の表面に液
化ガスを瞬間的あるいは数秒間吹きつけた後、速
やかに冷凍することを特徴とする冷凍蒸煮麺の製
造法」を確立したのである。
以下工程に従つて説明する。
本発明対象の蒸煮麺とは、ゆでうどん・ゆで日
本そば・ゆで中華麺・蒸し中華麺・ゆでマカロ
ニ・ゆでスパゲツテイ等であり、常法通り製造さ
れたものあるいは常法よりわずかに蒸煮時間が短
かい条件で、１食若しくは数食分ずつ分割されて
連続的に製造されたものを云う。
本そば・ゆで中華麺・蒸し中華麺・ゆでマカロ
ニ・ゆでスパゲツテイ等であり、常法通り製造さ
れたものあるいは常法よりわずかに蒸煮時間が短
かい条件で、１食若しくは数食分ずつ分割されて
連続的に製造されたものを云う。
この蒸煮麺を熱い内、望ましくは略90℃以上の
内に水洗冷却を開始する。蒸煮後から水洗冷却開
始までの時間が長くなると、麺の肌荒れや構造緩
和が進行し又麺線が結魂する傾向があるので好ま
しくない。水洗冷却は、蒸煮麺を収容した収容器
を水平に移動する方法によつても良いが、この方
法ではかなり長い槽が必要であり、又乱流が起き
にくく水と麺の熱交換が必ずしも良好に行なわれ
ない傾向がある。
内に水洗冷却を開始する。蒸煮後から水洗冷却開
始までの時間が長くなると、麺の肌荒れや構造緩
和が進行し又麺線が結魂する傾向があるので好ま
しくない。水洗冷却は、蒸煮麺を収容した収容器
を水平に移動する方法によつても良いが、この方
法ではかなり長い槽が必要であり、又乱流が起き
にくく水と麺の熱交換が必ずしも良好に行なわれ
ない傾向がある。
望ましい水洗冷却は次の方法によるのが良い。
すなわち第１図に例示した如く、水洗冷却槽内
に１若しくは２枚以上の仕切１，１′を設け、こ
れらの仕切を介して収容器及び水洗冷却水を上下
ジグザグ状に移動せしめる。この方法によれば水
洗冷却槽はかなりコンパクトで済み、又冷却効率
も向上する。
に１若しくは２枚以上の仕切１，１′を設け、こ
れらの仕切を介して収容器及び水洗冷却水を上下
ジグザグ状に移動せしめる。この方法によれば水
洗冷却槽はかなりコンパクトで済み、又冷却効率
も向上する。
水洗冷却時間が略３分以内で、蒸煮麺の到達冷
却温度を略10℃以下にするためには、約８℃以下
の冷水を、蒸煮麺の原料粉25Kg相当量に対して、
略200〜300使用することが目安である。前記冷
水の温度が低い程、使用水量が少なくて良いが、
０℃程度の温度の水を製造することは、かなり能
力の大きい冷凍機を要して経済的でない。本発明
目的達成には約５〜８℃程度の温度の冷水で充分
である。
却温度を略10℃以下にするためには、約８℃以下
の冷水を、蒸煮麺の原料粉25Kg相当量に対して、
略200〜300使用することが目安である。前記冷
水の温度が低い程、使用水量が少なくて良いが、
０℃程度の温度の水を製造することは、かなり能
力の大きい冷凍機を要して経済的でない。本発明
目的達成には約５〜８℃程度の温度の冷水で充分
である。
流出水の温度は高く調節する程使用水量は少な
くても良い。前記温度が蒸煮麺と同一になるよう
にすれば使用水量は蒸煮麺の量とほぼ同一で良い
と考えられるが、装置にコストがかかりすぎるの
で、通常は前記流出水温度は略30〜60℃になるよ
うに調節する程度で、本発明の目的の一つである
水の節約は充分に可能である。
くても良い。前記温度が蒸煮麺と同一になるよう
にすれば使用水量は蒸煮麺の量とほぼ同一で良い
と考えられるが、装置にコストがかかりすぎるの
で、通常は前記流出水温度は略30〜60℃になるよ
うに調節する程度で、本発明の目的の一つである
水の節約は充分に可能である。
水洗冷却時間が略３分を越えるに従い、麺の吸
水及び構造緩和が進行して、製出する冷凍蒸煮麺
がいわゆる釜上げの味とは異なつたものになる。
水及び構造緩和が進行して、製出する冷凍蒸煮麺
がいわゆる釜上げの味とは異なつたものになる。
又、水洗冷却後の蒸煮麺の温度が略10℃を越え
るような条件では、水洗冷却時間が略３分以内で
あつても麺の吸水及び構造緩和が許容範囲を越え
て進行する傾向がある。
るような条件では、水洗冷却時間が略３分以内で
あつても麺の吸水及び構造緩和が許容範囲を越え
て進行する傾向がある。
次いで、水洗冷却後の蒸煮麺を速やかに冷凍す
る。
る。
水洗冷却後から冷凍開始までの時間は略５分以
内好ましくは略３分以内が良く、略３分を越える
に従つて製出する冷凍蒸煮麺に釜上げの味を失な
う傾向がある。
内好ましくは略３分以内が良く、略３分を越える
に従つて製出する冷凍蒸煮麺に釜上げの味を失な
う傾向がある。
冷凍方法は、従来公知のエアープラスト法、液
化ガス吹き付け法等いずれの方法によつても良い
が、概ね１時間以内に冷凍が完了する条件が望ま
しい。
化ガス吹き付け法等いずれの方法によつても良い
が、概ね１時間以内に冷凍が完了する条件が望ま
しい。
蒸煮麺を冷凍する直前に、液化窒素ガスや炭酸
ガスを瞬間的あるいは数秒間吹き付けて、一部若
しくは大部分の麺表面に薄い氷の皮膜を形成する
程度に処理すると（麺線中心部まで温度を下げる
必要はない）、付着水が均一に保たれて氷のプロ
ツクが出来にくく、又、麺が氷を介して冷凍用容
器と固着するため、エアープラストの強風下にさ
らされた瞬間に茹が吹きとばされることがない等
の効果が認められる。又、一部若しくは大部分の
麺表面に薄い氷の皮膜が形成される程度に液化窒
素ガスや炭酸ガスを瞬間的あるいは数秒間吹きつ
けた蒸煮麺を冷凍用の容器に反転して詰めかえ整
形した後、冷凍する方法によれば表面に氷の皮膜
が形成された麺線が支柱になつて麺線間隙が大き
い構造（解凍効率が一層良好になる）の冷凍麺が
製造できる。
ガスを瞬間的あるいは数秒間吹き付けて、一部若
しくは大部分の麺表面に薄い氷の皮膜を形成する
程度に処理すると（麺線中心部まで温度を下げる
必要はない）、付着水が均一に保たれて氷のプロ
ツクが出来にくく、又、麺が氷を介して冷凍用容
器と固着するため、エアープラストの強風下にさ
らされた瞬間に茹が吹きとばされることがない等
の効果が認められる。又、一部若しくは大部分の
麺表面に薄い氷の皮膜が形成される程度に液化窒
素ガスや炭酸ガスを瞬間的あるいは数秒間吹きつ
けた蒸煮麺を冷凍用の容器に反転して詰めかえ整
形した後、冷凍する方法によれば表面に氷の皮膜
が形成された麺線が支柱になつて麺線間隙が大き
い構造（解凍効率が一層良好になる）の冷凍麺が
製造できる。
実施例
常法通り製造したゆでうどん（出来上り１食約
240ｇ、１分間に120食製造）を、一対の無端チエ
ーンに多数個取り付けられた収容器に入れ、第１
図に例示した装置を使用して水洗冷却を行なつ
た。水洗冷却時間は２分30秒とした。
240ｇ、１分間に120食製造）を、一対の無端チエ
ーンに多数個取り付けられた収容器に入れ、第１
図に例示した装置を使用して水洗冷却を行なつ
た。水洗冷却時間は２分30秒とした。
使用水量は約73／分（小麦粉１袋当りの水の
使用量では約200）で、蒸煮麺の到達冷却温度
は、流入水温が2.8℃のとき5.1℃，7.0℃のとき
9.6℃であつた。
使用量では約200）で、蒸煮麺の到達冷却温度
は、流入水温が2.8℃のとき5.1℃，7.0℃のとき
9.6℃であつた。
前記各条件で水洗冷却したゆでうどんを冷凍用
の容器に詰めて整形後速やかに、エアープラスト
式冷凍室に送りこんで約40分間で冷凍を完了し、
本発明に係る冷凍ゆでうどんを得た。
の容器に詰めて整形後速やかに、エアープラスト
式冷凍室に送りこんで約40分間で冷凍を完了し、
本発明に係る冷凍ゆでうどんを得た。
これらの冷凍ゆでうどんをポリエチレン袋に密
封し、−20℃で１ケ月間保存後取り出し、熱湯で
解凍して試食したところ、いずれも釜上げ直後の
食感で、かつ調理性及び外観性状も良く、ほとん
ど難点のないものであつた。
封し、−20℃で１ケ月間保存後取り出し、熱湯で
解凍して試食したところ、いずれも釜上げ直後の
食感で、かつ調理性及び外観性状も良く、ほとん
ど難点のないものであつた。
なお、前記実施例に於いて、水洗冷却後のゆで
うどんを冷凍用容器に詰めて整形した後、ゆでう
どん表面に液化窒素ガスを数秒間吹きつけ次いで
冷凍する方法、又は水洗冷却後のゆでうどん表面
に液化窒素ガスを数秒間吹きつけた後反転した状
態で冷凍用容器に詰めて整形し次いで冷凍する方
法によつて得た冷凍ゆでうどんは、いずれも麺線
間の氷晶の生成や麺の乾燥が著しく少なく食味性
も極めて良好で、特に後者の方法のものは麺線間
隙が大きい構造となり解凍効率が大変良好であつ
た。
うどんを冷凍用容器に詰めて整形した後、ゆでう
どん表面に液化窒素ガスを数秒間吹きつけ次いで
冷凍する方法、又は水洗冷却後のゆでうどん表面
に液化窒素ガスを数秒間吹きつけた後反転した状
態で冷凍用容器に詰めて整形し次いで冷凍する方
法によつて得た冷凍ゆでうどんは、いずれも麺線
間の氷晶の生成や麺の乾燥が著しく少なく食味性
も極めて良好で、特に後者の方法のものは麺線間
隙が大きい構造となり解凍効率が大変良好であつ
た。
更に、前記実施例と同様の条件で、ゆで中華麺
とゆで日本そばについても実施したが、水洗冷却
効率が一層良好であつた他は、同様の結果を得
た。
とゆで日本そばについても実施したが、水洗冷却
効率が一層良好であつた他は、同様の結果を得
た。
前記の各冷凍蒸煮麺について微生物検査を行な
つたところ、いずれも一般生菌数300以下／ｇ、
大腸菌群及び黄色ぶどう球菌陰性と極めて良好な
結果を得た。
つたところ、いずれも一般生菌数300以下／ｇ、
大腸菌群及び黄色ぶどう球菌陰性と極めて良好な
結果を得た。
第１図は、本発明に使用される水洗冷却装置の
一例であつて、断面略図を示す。 １……仕切、２……蒸煮麺投入口、３……冷水
の給水口。
一例であつて、断面略図を示す。 １……仕切、２……蒸煮麺投入口、３……冷水
の給水口。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 左右一対の無端チエーンに多数個取り付けら
れた収容器に収容された蒸煮麺を、該収容器を水
の流下方向と逆方向に進行せしめて水洗冷却する
方法に於いて、流出水の温度が略30℃以上及び水
洗冷却後の蒸煮麺の温度が略10℃以下になるよう
に流入水の温度及び量を調節するとともに、前記
蒸煮麺の水洗冷却時間を略３分以内とする工程を
経た後、速やかに冷凍することを特徴とする冷凍
蒸煮麺の製造法。 ２ 前記水洗冷却された蒸煮麺の表面に液化ガス
を瞬間的あるいは数秒間吹きつけた後、速やかに
冷凍することを特徴とする特許請求の範囲第１項
に記載の冷凍蒸煮麺の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58157425A JPS6049755A (ja) | 1983-08-29 | 1983-08-29 | 冷凍蒸煮麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58157425A JPS6049755A (ja) | 1983-08-29 | 1983-08-29 | 冷凍蒸煮麺の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6049755A JPS6049755A (ja) | 1985-03-19 |
| JPS6153020B2 true JPS6153020B2 (ja) | 1986-11-15 |
Family
ID=15649351
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58157425A Granted JPS6049755A (ja) | 1983-08-29 | 1983-08-29 | 冷凍蒸煮麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6049755A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2799206B2 (ja) * | 1989-12-28 | 1998-09-17 | 日清製粉株式会社 | 即席冷凍スパゲティの製造法 |
| JP7013029B2 (ja) * | 2019-05-21 | 2022-01-31 | トーキョーメンキ株式会社 | 茄で蒸麺の急速水洗・冷却方法及び装置 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS565503A (en) * | 1979-06-27 | 1981-01-21 | Ichikoh Ind Ltd | Automatic angle change control unit of electrically- driven type remote control mirror |
| JPS5611423A (en) * | 1979-07-09 | 1981-02-04 | Nippon Telegr & Teleph Corp <Ntt> | Reinforcing member of melt-stuck and connected part of optical fiber |
| JPS57159461A (en) * | 1981-03-30 | 1982-10-01 | Shimadaya Honten:Kk | Thawing of frozen boiled noodle |
| JPS585151A (ja) * | 1981-06-29 | 1983-01-12 | Shimadaya Honten:Kk | 冷凍ゆでめん類の製造法 |
| JPS5852983B2 (ja) * | 1980-02-04 | 1983-11-26 | ゼロツクス コ−ポレ−シヨン | アリ−ルアミンの製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6031501Y2 (ja) * | 1981-09-28 | 1985-09-20 | 謙次 村上 | 茹麺の連続水洗冷却装置 |
-
1983
- 1983-08-29 JP JP58157425A patent/JPS6049755A/ja active Granted
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS565503A (en) * | 1979-06-27 | 1981-01-21 | Ichikoh Ind Ltd | Automatic angle change control unit of electrically- driven type remote control mirror |
| JPS5611423A (en) * | 1979-07-09 | 1981-02-04 | Nippon Telegr & Teleph Corp <Ntt> | Reinforcing member of melt-stuck and connected part of optical fiber |
| JPS5852983B2 (ja) * | 1980-02-04 | 1983-11-26 | ゼロツクス コ−ポレ−シヨン | アリ−ルアミンの製造方法 |
| JPS57159461A (en) * | 1981-03-30 | 1982-10-01 | Shimadaya Honten:Kk | Thawing of frozen boiled noodle |
| JPS585151A (ja) * | 1981-06-29 | 1983-01-12 | Shimadaya Honten:Kk | 冷凍ゆでめん類の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6049755A (ja) | 1985-03-19 |
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