JPS6131050A - 食感を改善した米飯の製法 - Google Patents
食感を改善した米飯の製法Info
- Publication number
- JPS6131050A JPS6131050A JP15374984A JP15374984A JPS6131050A JP S6131050 A JPS6131050 A JP S6131050A JP 15374984 A JP15374984 A JP 15374984A JP 15374984 A JP15374984 A JP 15374984A JP S6131050 A JPS6131050 A JP S6131050A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- cooked
- cooked rice
- cooking
- sake
- Prior art date
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- Pending
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は米飯の食感、味覚特に食感を改善した米飯の製
法に関するものである。
法に関するものである。
米飯は古来より人の主食として供せられ、その風味と調
理方法の簡易さから広く賞味されている極めて身近な主
食である。
理方法の簡易さから広く賞味されている極めて身近な主
食である。
しかしながら、米飯の種類、収穫時、炊飯の条件などに
よって、炊飯した米飯が米粒の芯部まで炊けず芯のある
米飯となったり、或いは水分により米粒表面が相互に溶
着した米飯となったりして、喫食する際極めて食感の劣
悪な米飯となる場合がしばしば生ずる。また、風味も米
の品質により区々で米本来の風味を常時味わうことはで
きなかった。
よって、炊飯した米飯が米粒の芯部まで炊けず芯のある
米飯となったり、或いは水分により米粒表面が相互に溶
着した米飯となったりして、喫食する際極めて食感の劣
悪な米飯となる場合がしばしば生ずる。また、風味も米
の品質により区々で米本来の風味を常時味わうことはで
きなかった。
そこで、米飯の食感を改善する方法としてはゼラチン、
食用油脂を炊飯に用いる水中に添加して炊き上げて米粒
の粘着性を防止する方法（特開昭５５−２６８３１号公
報）、炊飯に際しワイン−コーンスターチを添加して米
飯の粘着性、発水性、光沢性を付与した米飯を得る方法
（特開昭５５−１４８０６８号公報）、米にステアリン
酸カルシウムを添加して炊飯し、飯米の経時による脱水
固化、老化することを防止する方法（特開昭５４−１６
０７６３号公報）などが開示されている。
食用油脂を炊飯に用いる水中に添加して炊き上げて米粒
の粘着性を防止する方法（特開昭５５−２６８３１号公
報）、炊飯に際しワイン−コーンスターチを添加して米
飯の粘着性、発水性、光沢性を付与した米飯を得る方法
（特開昭５５−１４８０６８号公報）、米にステアリン
酸カルシウムを添加して炊飯し、飯米の経時による脱水
固化、老化することを防止する方法（特開昭５４−１６
０７６３号公報）などが開示されている。
これらの方法においては、米飯にそれぞれゼラチン、ワ
イン−コーンスターチ、ステアリン酸カルシウムなどが
被覆されるか、または共存されてそれぞれ一応の効果を
示すものであるが、これらが共存された状態で喫食する
ため、米飯の本来の味覚が失われるばかりでなく、その
添加物の調製、入手などで難点がある。
イン−コーンスターチ、ステアリン酸カルシウムなどが
被覆されるか、または共存されてそれぞれ一応の効果を
示すものであるが、これらが共存された状態で喫食する
ため、米飯の本来の味覚が失われるばかりでなく、その
添加物の調製、入手などで難点がある。
また、米飯の味覚を矯正する方法としてはアミラーゼ、
プロテアーゼなどの酵素を添加する方法、油脂類を添加
する方法、グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料を
添加する方法など古くから試されていたが添加量が少な
ければ余り効果は現われず、添加量が多いと添加物の味
が付加され逆に風味が劣化する傾向があった。また米を
サイクロデキストリンと共に炊飯する方法（特開昭５６
−１２７０５８号公報）、米を水洗し、この米をワイン
に浸漬して後炊飯する方法（特開昭５５−２１７７５号
公報）が開示されている。しかしこれらの方法において
も、添加剤が直接米飯中に混入されるので米本来の風味
は得られなかった。
プロテアーゼなどの酵素を添加する方法、油脂類を添加
する方法、グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料を
添加する方法など古くから試されていたが添加量が少な
ければ余り効果は現われず、添加量が多いと添加物の味
が付加され逆に風味が劣化する傾向があった。また米を
サイクロデキストリンと共に炊飯する方法（特開昭５６
−１２７０５８号公報）、米を水洗し、この米をワイン
に浸漬して後炊飯する方法（特開昭５５−２１７７５号
公報）が開示されている。しかしこれらの方法において
も、添加剤が直接米飯中に混入されるので米本来の風味
は得られなかった。
本発明は、上記従来の方法で達成されなかった、炊き上
った米飯の芯部まで十分に膨潤し、各米粒が水分により
溶着することなく、米粒の形状を保持し、しかも艷のあ
る飯米に炊き上り、その上米本来の味覚を与える食感を
改善した飯米を提供する方法を目的とするものである。
った米飯の芯部まで十分に膨潤し、各米粒が水分により
溶着することなく、米粒の形状を保持し、しかも艷のあ
る飯米に炊き上り、その上米本来の味覚を与える食感を
改善した飯米を提供する方法を目的とするものである。
本発明は米飯を炊き上げた後、米飯に対し０．１〜０．
５％（！Ｉ）の清酒を添加することによって、米飯粒の
芯まで十分に膨潤し、米粒が艶を持ち、各粒相互が溶着
せず極めて良好な食感と、米本来の風味を発現する風味
とを有する食感を改善した飯米を得る方法である。
５％（！Ｉ）の清酒を添加することによって、米飯粒の
芯まで十分に膨潤し、米粒が艶を持ち、各粒相互が溶着
せず極めて良好な食感と、米本来の風味を発現する風味
とを有する食感を改善した飯米を得る方法である。
本発明において米飯を炊き上げる工程は、一般の米飯用
に用いられる梗米で、陸稲、内地米、外米、古米、新米
又はそれらの混合米を、一般の炊飯法で炊き上げたもの
である。
に用いられる梗米で、陸稲、内地米、外米、古米、新米
又はそれらの混合米を、一般の炊飯法で炊き上げたもの
である。
以上の如くして炊き上げた飯米に対し、清酒を添加する
時期は、炊き上げた直後乃至は】０〜２０分の間に、炊
飯の量に対し０．１〜０．５％（重量）好適には０．８
％（重量）程度、飯米の表面に均一に散布する。なお、
清酒も特級、−級、二級の区別はない。
時期は、炊き上げた直後乃至は】０〜２０分の間に、炊
飯の量に対し０．１〜０．５％（重量）好適には０．８
％（重量）程度、飯米の表面に均一に散布する。なお、
清酒も特級、−級、二級の区別はない。
添加後は再び蓋をして一般に飯米を芸す時間大体３０分
前後放置する。
前後放置する。
米５．６ ｋｇを水洗し、これを１時間程度水に浸し、
約６７！の水と共に釜に入れ、加熱し、４０分位で煮沸
し、水分がなくなった時蓋をあけ、清酒１０ｇを散布し
、後再び蓋をして約２０分放置して製品とする。
約６７！の水と共に釜に入れ、加熱し、４０分位で煮沸
し、水分がなくなった時蓋をあけ、清酒１０ｇを散布し
、後再び蓋をして約２０分放置して製品とする。
本発明の方法により得られた米飯は米粒は艶があり、米
粒の形状を保持しくいわゆる米が立つ）、米粒の芯まで
十分に炊けており、しかも適度の硬さを有し、米飯本来
の甘さを有する米飯である。
粒の形状を保持しくいわゆる米が立つ）、米粒の芯まで
十分に炊けており、しかも適度の硬さを有し、米飯本来
の甘さを有する米飯である。
本発明の方法で得られた米飯を同一の米を用い同一の方
法、条件で炊いて、炊き上った時清酒を添加しない米飯
を製造し、対照とした。
法、条件で炊いて、炊き上った時清酒を添加しない米飯
を製造し、対照とした。
実施例の方法で得られた米飯と前記対照の米飯を通常の
食感、味覚を有する成人１０名に喫食せしめて飯の炊き
具合、飯の艶、飯の旨味、飯の硬さ、飯のたきすぎの５
項目について判定した結果は下記の表の通りであった。
食感、味覚を有する成人１０名に喫食せしめて飯の炊き
具合、飯の艶、飯の旨味、飯の硬さ、飯のたきすぎの５
項目について判定した結果は下記の表の通りであった。
また、百薬の長である清酒の保健上の効果も増強され保
健上も有用なものである。
健上も有用なものである。
なお、清酒は炊上げ後の加温状態で添加されるものであ
るから、清酒自体の臭気、風味は米飯中には殆ど存在し
ないので、米飯の喫食に何らの異物質添加の違和感は与
えない。
るから、清酒自体の臭気、風味は米飯中には殆ど存在し
ないので、米飯の喫食に何らの異物質添加の違和感は与
えない。
以上の如く、本発明により得られた米飯は一般の米飯に
比し各種の点においてすぐれたものである。
比し各種の点においてすぐれたものである。
手続補正書
昭和６０年 ５月２９日
特許庁長官 志 賀 学 殿
昭和５９年特 許 願第１５３７４９号２、発明の名称
食感を改善した米飯の製法
３、補正をする者
明牛との関係 特許出願人
住所
氏 名 有限会社 いつものところ
４、代理人
明細書
６、補正の内容
明細書第６真下から６行の「有用なものである。」の次
に下記を挿入する。
に下記を挿入する。
「本発明により得られた飯米を喫食することにより、体
内の血液の循環を促進し、胃腸疾患、神経痛、リウマチ
などの疾患を軽減する効果を有するものである。」
内の血液の循環を促進し、胃腸疾患、神経痛、リウマチ
などの疾患を軽減する効果を有するものである。」
Claims (1)
- １、米飯を炊き上げた後、米飯に対し０．１〜０．５％
（重量）の清酒を添加することを特徴とする食感を改善
した米飯の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15374984A JPS6131050A (ja) | 1984-07-23 | 1984-07-23 | 食感を改善した米飯の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15374984A JPS6131050A (ja) | 1984-07-23 | 1984-07-23 | 食感を改善した米飯の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6131050A true JPS6131050A (ja) | 1986-02-13 |
Family
ID=15569271
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15374984A Pending JPS6131050A (ja) | 1984-07-23 | 1984-07-23 | 食感を改善した米飯の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6131050A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0226867A (ja) * | 1988-07-14 | 1990-01-29 | Shinagawa Refract Co Ltd | 黒鉛電極材の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5399349A (en) * | 1977-02-10 | 1978-08-30 | Tokushima Seiko Kk | Continuous manufacturing of geratinized rice |
| JPS5623857A (en) * | 1979-08-06 | 1981-03-06 | Hoxan Corp | Method of freezing boiled rice |
-
1984
- 1984-07-23 JP JP15374984A patent/JPS6131050A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5399349A (en) * | 1977-02-10 | 1978-08-30 | Tokushima Seiko Kk | Continuous manufacturing of geratinized rice |
| JPS5623857A (en) * | 1979-08-06 | 1981-03-06 | Hoxan Corp | Method of freezing boiled rice |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0226867A (ja) * | 1988-07-14 | 1990-01-29 | Shinagawa Refract Co Ltd | 黒鉛電極材の製造方法 |
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