JPS6125470A - 粉末寒天 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 亙１よ裟五亙分！ 本発明は低い温度でも水によく溶け、ゲル化させたとき
優れたゲル強度を有する粉末寒天に関する。

寒天は紅藻類主としてテングサ（マクサ）、オゴノリか
ら得られる、ガラクトースを基本単位とする多糖類であ
り、その特異なゲル化能を利用してトｂロテン、デザー
トゼリー、みつ豆等の食品用、医薬用、糊料用、培地用
等の原料として広い用途を有する。

従来の技術 従来寒天の製造は原料の紅藻類から煮熟により寒天分を
抽出し、不純物を濾過後、抽出寒天溶液を冷却放置して
ゲル化し、これを圧搾又は凍結。

解凍の繰返しにより脱水した後、脱水ゲル化寒天を自然
乾燥又は熱風乾燥により乾燥する方法がとられている。

発明が解決しようとする問題点 従来の方法で製造された寒天は固い結晶様構造の状態で
存在しており、溶解に際し、この結晶様構造をこわすた
めに、高温の加熱が必要となる。

問題を解゛するための手段 本発明の粉末寒天は寒天ゾルをゲル化することなくゾル
の状態で乾燥させ粉砕することによって得られる。

本発明の粉末寒天（以下、−改質寒天という）は従来の
寒天に比べて著しく低い温度でも溶解するという特徴を
有する。

改質寒天の製造方法を以下に詳細に説明する。

原藻を水で洗浄した後、煮熟抽出により寒天分を抽出す
る。ついで、不純物を濾過し、その濾液（ゾル）を乾燥
粉砕して改質寒天を得る。又、従来法で得られた寒天に
加水及び加熱してゾルを作り、そのゾルを乾燥粉砕して
改質寒天を得ることもできる。

原藻としては１、従来の寒天原料である紅藻類のテング
サ科に属するテングサ（マクサ）、オニグサ等、オゴノ
リ科のオゴノリ、オオオゴノリ等、イギス科のイギス、
エゴノリ等が用いられる。

原藻の洗浄、煮熟抽出、濾過は通常の方法が使用される
。乾燥は、寒天の品温１００℃以下で真空ドラム乾燥法
、ドラム乾燥法、スプレー乾燥法等で乾燥時の寒天ゾル
から寒天ゲルへの移行を防止する為に短時間（数秒−数
分）で乾燥し、改質寒天を得る。

又、長時間乾燥の場合、攪拌等により寒天ゾルから寒天
ゲルへの移行を防止しつつ乾燥を行えば上記いずれの方
法でも本発明の改質寒天が得られる。

又、乾燥に際し、寒天ゾルをそのまま乾燥しても良いし
、あるいは、デキストリン、ガム類、スターチ類、糖類
、乳化剤等の賦形剤を一種あるいは数種をミックスして
寒天ゾルに対し、任意の割合で添加溶融して乾燥しても
良い。賦形剤の有無にかかわらず、寒天ゾルをゾル状態
のまま乾燥し、非晶質の状態に固定化して改質寒天を得
ることができる。

次に、溶解水温度を変化させた場合の改質寒天の含水率
とゲル強度との関係について説明する。

試験サンプルの製造は次の様にした。

寒天濃度２％（１’！／Ｗ）の抽出液を８０℃に保時し
、表面温度９０℃真空度８０ｍｍＨＨに設定された真空
ドラム乾燥機で乾燥した。

乾燥時間を変えることにより、含水率５．６〜１９．３
％の寒天を得た。これらをハンマーミルにて６０メツシ
ュより細かく粉砕して改質寒天を得た。

通常の寒天を６０メツシュより細か（なるように粉砕し
たものを対照とした。

つぎに、これらのサンプルにつき下記の方法で各溶解温
度におけるゼリー強度を測定した。溶解した寒天が冷却
されてゲル化するのであるから、ゲル強度の大きいもの
が、溶解性が高いといえる。

ここでは、溶解性の良否の判断を下記方法でのゼリー強
度をもって判断した。２０　Ｑｍｌｍｌ−カーに所定温
度の水１６　Ｑｍｌを入れ３ｃｍの攪拌端子を用い約１
８　ＯＲ，Ｐ、Ｍ、の〜定速度で攪拌しながら、乾燥物
換算で１．２ｇの改質寒天又は対照とした通常の寒天を
投入し、３分間攪拌した。攪拌後の寒天溶液又は懸濁液
をゼリーカップ（９０ｍｌ容）に８０ｇ分注し、２０℃
で１５時間冷却し、ゲル化を行わせた。レオメータ−で
１ｃｍ当りの破断応力を測定してゲル強度とした。レオ
メータ−条件は以下の通り。

プランジャー：形状　円盤型、サイズ　ｌｃｊ試料上昇
速度＋　１５　Ｑ　Ｉｌｌ　／ｍｉｎ。

その結果を第１表に示す。

第１表から明らかな如く、改質寒天の含水率が１６．２
％以下で非常に優れたゲル強度が得られる。

次に、溶解水温度を変化させた場合の改質寒天の粒度と
ゲル強度の関係について説明する。

寒天ゾル（２％）をドラム乾燥することにより、含水率
９．１％の改質寒天を得た。これをハンマーミルで粉砕
し、標準篩で篩別し各粒度毎に各溶解温度におけるゲル
強度を測定した。ゲル強度の大きいものが、溶解性が良
いことを意味している。

その結果を第２表に示す。

第２表から明らかな如く、改質寒天の粒度が６０メツシ
ュより細かいもので非常に優れたゲル強度が得られる。

以下に実施例を示す。

実施例１゜ 寒天濃度２％の抽出液を８０℃に保持し、表面温度９０
℃、真空度８ｆｆｌｆｌｌＨｇに設定した真空ドラム乾
燥機（ミ定量供給し、含水率９．０％の改質寒天を得た
。この改質寒天をハンマーミルにてその粒度を６０メツ
シュより細かに粉砕し、同じく含水率９．０％、６０メ
ツシュより細かな通常寒天との溶解温度の差をゼリー強
度にて示した。その結果を第３表に示す。

溶解はスターシーで一定速度に攪拌している所定温度の
水に１％濃度の改質寒天並びに通常寒天をそれぞれに投
入し、３分間行った。溶解後のそれぞれの寒天溶液をゼ
リーカップに分注し、２０℃にて１５時間放置後、レオ
メータ−でｌｃｄ当りのゼリー強度を測定した。（測定
方法以下同じ）第　　　　３　　　　表 第３表に示す如く、通常寒天の溶解温度が８５℃以上で
あるのに対し、改質寒天にあっては３０℃以上で良好な
ゲルを形成してあり、通常寒天に比べ著しく低い温度で
も溶解する。

実施例２゜ 寒天濃度２％の抽出液に賦形剤として溶液に対し１４％
のデキストリンを均一に溶かしこみ、８０℃に保持し、
大風温度り７０℃、排風温度８０℃のスプレードライヤ
ーに定量供給し、含水率４％の改質寒天を得た。実施例
１と同様にゼリー強度を測定した。結果を第４表に示す
。

第４表 実施例３゜ 通常の粉末寒天を水に入れ、膨潤させた後、加温、洟騰
し、２％濃度の寒天ゾルを得た。この寒天ゾルを８０℃
に保持し、表面温度１３０℃に設定した常圧ドラムドラ
イヤーに定量供給し、含水率１０％の改質寒天を得た。

これをハンマーミルにて６０メツシュより細かに粉砕し
、実施例１の方法で溶解性をゲル強度にて測定した。そ
の結果を第５表に示す。

第　　　　５　　　　表 実施例４゜ 寒天濃度２％の抽出液を８０℃に保持し、表面温度１３
０℃に設定した常圧ドラムドライヤーに定量供給し、含
水率１２％の改質寒天を得た。これをハンマーミルにて
６０メツシュより細かに粉砕し、処方１のミックスを試
作し、ミックス４３．５ｇに対し所定温度の水１６　Ｑ
ｍｌを注ぎ２分間スプーンで攪拌した後、同じくゼリー
強度並びに官能検査した。その結果を第６表に示す。

処方１ 改　　質　　寒　　天　　　　　　　　２．５ｇ粉　　
　砂　　　糖　　　　　　　４０．０オレンジフレーバ
ー　　　　　０．１ 天然オレンジ色素　　　　　　０．２ り　　　エ　　　ン　　酸　　　　　　　　　　　０．
２４３．５　ｇ 第　　　　６　　　　表 発明の効果 本発明方法によって得られる改質寒天は、従来の寒天と
比べてかなり低い温度でも溶解し、これをゲル化したと
きのゲル強度は従来品のそれと比較して著しく優れてい
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 寒天ゾルをゲルに移行することなく乾燥、粉砕して得ら
   れる含水率１７％以下で、かつ６０メッシュより細かい
   粒度の粉末寒天。