JPS61239858A

JPS61239858A - 食品の調理方法

Info

Publication number: JPS61239858A
Application number: JP60081885A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Hayashi; 敏弘林; Fumiko Irie; 文子入江; Hiroshi Edo; 江戸　博
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1985-04-17
Filing date: 1985-04-17
Publication date: 1986-10-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、食品の調理方法、詳しくは、調味油として油
脂の溶解温度においても乳化の安定な油中水型乳化油脂
を使用する食品の調理方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、各種の調理に使用される油脂は、からし油、ごま
油等のように起源となる油糧作物自体に含まれている香
味成分が残存する場合を除いて、油脂それ自体に特別の
調味を施すことは殆ど行われておらず、調理時に、食塩
、食酢、砂糖、化学調味料、スパイス等を加えて味を整
えていくものであった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上述の方法は、一般のレストランや家庭での調理を考え
た場合にはその手間や添加比率上のばらつきはさして問
題にならないが、工業的規模で考えた場合には手間がか
かりすぎることや添加比率上のばらつきは非常に不都合
なことである。この手間の問題やばらつきの問題を解決
するために、食塩、食酢、砂糖、化学調味料、スパイス
等の呈味性物質を油脂中に均一に含ませることが考えら
れるが、これらの呈味性物質は水溶性のものが多く、水
を添加して油中水型の乳化油脂にせざるを得ないのであ
る。油中水型の乳化油脂は、油脂が可塑性をもったよう
な温度ではその乳化状態が安定であるが、油脂が溶解す
るような温度では乳化が破壊され水相と油相が分離して
しまうものであり、保存上、使用上の制約が多く、サラ
ダ油のような常温で液状を呈するハンドリング性の優れ
た油脂は、油中水型乳化油脂タイプの調味油の油相とし
ては利用することができない現状にあった。

１　　　　　　　　　　〔問題点を解決するための手段
〕本発明者らは、食品の調理における上述の問題点を解
決すべく研究検討を重ねた結果、調味油として特定の乳
化剤を用いて得られる特定の油中水型乳化油脂を使用す
ることにより、調理における上記問題点を解決できるこ
とを見い出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、調味油として油脂の溶解温度において
も乳化の安定な油中水型乳化油脂を使用することを特徴
とする食品の調理方法である。

以下に、本発明の食品の調理方法について詳述する。

本発明で使用する油中水型乳化油脂を調製するのに用い
られる油脂としては、食用に適する油脂で、例えば、大
豆油、ナタネ油、とうもろこし油、綿実油、パーム油、
ヤシ油、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の各種動植物油脂
及びそれらに水素添加、異性化、エステル交換、分別等
の処理を施して得られる油脂等があげられる。油脂の！
類、かたさについては調理する食品、調理の具体的方法
によりて適宜選定されるが、ハンドリング性や風味の軽
さを重視する場合はサラダ油のような常温で液状を呈す
る油脂が好ましい。

本発明で使用する、油脂の溶解温度においても乳化の安
定な油中水型乳化油脂は、例えば、乳化剤としてポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用することに
より調製することができる。

このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとは、
ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであ
り、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンと
りシルイン酸の縮合度３〜５の縮合リシノレイン酸との
モノ若しくはジエステルの混合物が使用される。

また、本発明で使用する油中水型乳化油脂としては、上
記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いて
あらかじめ調製された上記乳化油脂を、さらに油中に希
釈分散させたものが好ましい。

上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用
量は、通常０．１〜５重量％であるが、上述の如く、油
中水型乳化油脂を、あらかじめ上記ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルを用いて油中水型乳化になした
ものを更に油中に希釈分散させて調製する場合には、０
．００２〜０．１重量％程度の微量となっても有効であ
り、この場合乳化剤臭に起因する調味油の風味の悪化を
軽減でき、風味のよりよい食品を調理することができる
。

また、本発明の効果を更に高めるために、油中水型乳化
油脂をＩＩ製する際に、水相及び／又は油相に副成分と
して、食塩、食酢、砂糖、化学調味料、スパイス、スパ
イス精油、香料等の呈味性物質を含めることができる。

また更に、所望により、油中水型乳化油脂を開裂する際
に、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルに加えて他の乳化剤を本発明の目的を損なわない
範囲で併用することができる。併用する乳化剤の種類は
特に限定されないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル等があげられる。

また、本発明の効果を更に高めるため所望により油中水
型乳化油脂を調製する際に副成分として、塩類、有機酸
類、乳固形物、各種蛋白質、色素等を本発明の目的を損
なわない範囲で含めることができる。

次に本発明で使用する油中水型乳化油脂の機能と効果に
ついて説明する。

調味油を使用する食品の調理を工業的規模で考えた場合
、調理時に呈味性物質を添加して味を整えていく際の手
間及び添加比率上のばらつきが非常に不都合である０例
えば、レトルト製品、びん詰製品、缶詰製品を製造する
場合の容器内への調味油、呈味性物質の定量添加を行う
場合、本発明では、調味油として使用する油中水型乳化
油脂を熔解状態で定量ポンプ等を使用して自動的連続的
に添加することができ、省力化及び製品の品質の安定化
に有効であるが、これは本発明で使用する油中水型乳化
油脂が溶解状態でも乳化が安定な点によるものである。

通常、油中水型乳化油脂は、連続相である油相が溶解し
、その可塑性によって分散相である水相粒子を保持でき
なくなったとき、水相粒子が急速に凝集合体し、水相と
油相が分離するに至るものであるが、本発明で使用する
油中水型乳化油脂は、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸の特異な油中水型乳化力によって油脂の溶解状態でも
安定な油中水型乳化を保っているものである。乳化の安
定度はポリグリセリン縮合リシノレイン酸の添加量等に
よって調整でき、食品の調理の特定の工程で乳化を破壊
させ水相に含まれる水溶性呈味成分等を遊離させること
も可能である。

本発明で調味油として用いられる油中水型乳化油脂の好
ましい製造法は以下の通りである。

まず、油相（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル以外の乳化剤又は呈味剤等の副成分を含んでいてもよ
い）４５〜９７％、水相（ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル以外の乳化剤又は呈味剤等の副成分を含
んでいてもよい）３〜５５％及びポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル０．】〜５％から常法により油中
水型乳化油脂を調製する。

得られた油中水型乳化油脂をさらに別の油相に、希釈分
散させて、本発明の食品の調理方法に用いる調味油を得
る。

上記の希釈分散は、調味油中のポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルの濃度が０．００２〜０．１％程度
になるまで行うことができる。

本発明で使用する調味油は、魚肉、獣肉を加工した食品
、特に缶詰、レトルトパウチ入食品等の製造に非常に好
適に用いることができる。

〔実施例〕

次に実施例をあげて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１マグロの赤身肉１００ｇを沸騰した湯中に約１５秒間く
ぐらせた後直ちに冷水につけ冷却する。

一方、大豆サラダ油５１．５％、水４４％、食塩３．５
％、グルタミン酸ナトリウム０．５％及びポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル０．５％を油中水型に乳
化させ調味油を得る。この調味油４０ｇと上記の処理を
したマグロ赤身肉１００ｇを密封可能なびんに入れ、１
２０℃で１０分間加熱処理を行い、マグロの調味油点を
得た。

得られたマグロの調味油点は均−且つまろやかな風味を
もったものであった。

実施例２大豆サラダ油９２．４％、水５％、ナツメグ１，５％、
こはく酸ナトリウム１％及びポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル０．１％を油中水型乳化になしたもの
を、別の大豆サラダ油に３％添加して調味油となす。

実施例１と同様の手順で処理したマグロ赤身肉１００ｇ
、上記調味油２０ｇ及び７％食塩水２０ｇを密封可能な
びんに入れ、１２０℃で１０分間加熱処理を行い、マグ
ロの調味油点を得た。

得られたマグロの調味油照は均−且つまろやかな風味を
もったものであった。

実施例３大豆サラダ油４５．５％、水４０％、食塩１０％、グル
タミン酸ナトリウム４％及びポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル０．５％を油中水型乳化になしたもの
を、別の大豆サラダ油に１０％添加して調味油となす。

実施例１と同様の手順で処理したマグロ赤身肉１００ｇ
と上記調味油４０ｇを密封可能なびんに入れ、１２０℃
で１０分間加熱処理を行い、マグロの調味油点を得た。

〔発明の効果〕

本発明の食品の調理方法は、調味油として油脂の溶解温
度においても乳化の安定な油中水型乳化油脂を用いるた
め、調味油及び呈味性物質の定量添加を、溶解状態で定
量ポンプ等を使用して自動的連続的に行うことができ、
省力化及び製品の品質の安定化に有効であり、魚肉、獣
肉を加工した食品、特に缶詰、レトルトパウチ入食品等
の製造に非常に好適に用いられる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）調味油として油脂の溶解温度においても乳化の安
定な油中水型乳化油脂を使用することを特徴とする食品
の調理方法。
（２）油中水型乳化油脂が、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを用いて調製された乳化
油脂である特許請求の範囲第（１）項記載の食品の調理
方法。
（３）油中水型乳化油脂が、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを用いてあらかじめ調製
された乳化油脂を、さらに油中に分散させて得られる乳
化油脂である特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項
記載の食品の調理方法。
（４）油中水型乳化油脂が、呈味性物質を含有する水相
を用いて調製された乳化油脂である特許請求の範囲第（
１）項〜第（３）項の何れかに記載の食品の調理方法。
（５）油中水型乳化油脂が呈味性物質を含有する油相を
用いて調製された乳化油脂である特許請求の範囲第（１
）項〜第（３）項の何れかに記載の食品の調理方法。