JPS61238659A

JPS61238659A - からしめんたいの製造法

Info

Publication number: JPS61238659A
Application number: JP60078933A
Authority: JP
Inventors: Shuzo Nakazono; 中園　修三
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-04-12
Filing date: 1985-04-12
Publication date: 1986-10-23
Also published as: JPH0466547B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）　産業上の利用分野この発明はからしめんたいの製造法に関する。

（ロ）　従来の技術従来、からしめんたいは、唐がらし、調味料等により調
味され、食欲を促すために食紅等の合成着色料が添加さ
れている。

（ハ）　発明が解決しようとする問題点しかしながら、
食品に添加された合成管６料が人体に有害であることが
認識され、合成着色料の排斥運動等も行われているが、
これにかわる天然の着色料がなく、止むなくからしめん
たい製造時に合成着色料を添加しているのが現状である
。

（ニ）　問題点を解決するための手段この発明では、唐がらしを、一定温度に保持した加熱油
中に浸漬し、加熱油の温度を一定に維持しながら、初段
階では軽度の減圧、次段階では強度の減圧の二段階減圧
条件下で、加熱油を熱媒体として唐がらしに含まれた水
分を蒸発脱水し、引続き減圧条件を保持したまま、唐が
らしからの鋭油処理を行い、脱水脱油された唐がらしを
、粉砕して、未加工のめんたいと共に漬け込むことを特
徴とするからしめんたいの製造法を提供せんとするもの
である。

（ホ）　作　用この発明では、二段階減圧条件下で加熱油を熱媒体とし
て脱水搬送し、引続き減圧条件下で脱油処理した唐がら
しを粉状化して未加工のめんたいに添加することにより
、店がらし本来の辛みを製品に付与すると共に、唐がら
しの赤色発色を促進して製品のからしめんたいの色を鮮
明な赤色に発色せしめるものである。

（へ）　効　果この発明によれば、からしめんたいの製造法を一ヒ記の
ように構成することにより、からしめんたいを、天然物
のみにて製造することができる。

（ト）　実施例 −３一本発明の実施例を詳説すれば、すなわち、４゜５■３の
クツカー中に動物油、植物油、鉱物油、動植物油脂等の
単−油又は混合油を投入し、開演を６０〜１２０℃の一
定温度に加熱して加熱油としておく。

次に加熱油中に、略２５０ｋｏの唐がらしを投入して浸
漬し、クツカーを閉蓋する。

次に加熱油を６０〜１２０℃の一定温度に保持しながら
クツカー内を撹拌し、更にクツカー内を減圧状態とする
。

かかる減圧処理は、唐がらしの加熱油への浸漬後の初期
３０分程度は蛋白質が熱凝固し易い軽度の減圧条件下、
即ち、１０〜２０１１１ｍＨＯの減圧を行い、次いで強
度の減圧条件下、即ち、７４０〜７５０ｍｍＨｇの減圧
の略真空条件下で約６０程度度にて処理を行い、含水率
３〜６％前後まで脱水する。

すなわち、減圧初期において、油温と、１０〜２０１１
１１１１−１０軽度の減圧条件とによってまず辛味成分
のカブサイシン、色素成分のカロチノイドを凝固安定化
せしめ、これらの成分の流出、分解を防止しうるよう構
成している。

また次段階の７４０〜ｂ圧条件とによって、原料に含まれる水分を蒸散せしめつ
つ、加熱油を原料組織中で同水分と加熱油との置換を行
い、加熱油を原料組織中に深く浸透せしめて、組織内外
から原料を加熱油を熱媒体にて加熱し、短時間での脱水
処理を可能としている。

したがって、唐がらしの辛味成分及び色素成分の流出、
変質を防止している。

そして、脱水処理された唐がらしは、引続き減圧条件下
で脱油処理されるものであり、この脱油処理は常圧下で
の脱油処理とは異なり、常圧に戻す際、唐がらしの組織
中に加熱油が大気圧によって圧入される以前に脱油され
るので、処理後の残油率が少な（、かかる脱油処理は、
唐がらしを加熱油に浸漬する際、唐がらしを予め細目の
金網製の籠中に収容しておき、脱水処理後にクツカー内
の加熱油を抜き去ることにより行われる。

かくして、脱水、脱油された唐がらしは、粉砕機等によ
り粉状化し、未加工のめんたいと共に漬け込まれ、熟成
期間経過後、製品のからしめんたいとなるものであるが
、未加工めんたいに添加した唐がらしは、上記の加熱油
を熱媒体とし、二段階の減圧条件下での脱水処理を受け
て色素成分が活性化しているので発色が盛んであり、製
品のからしめんたいを鮮明な赤色に発色させるものであ
る。

また、脱水、脱油した唐がらしの含油率を更に低下させ
る必要がある場合は、ノルマルヘキサン等の有機溶媒に
て、唐がらしから油分を溶解抽出して含油率を低下させ
ることができる。

また、赤ピーマン等の有色野菜を上記の油温による脱水
処理して、天然の着色料として用いることもでき、調味
料として動物・魚介類の煮汁を上記油温脱水処理にて濃
縮したエキスを加えることができ、食欲を促す鮮明な色
彩の風味豊かながらしめんたいを全て天然産物にて製造
することが可能である。

−〇　　−

Claims

【特許請求の範囲】

１）唐がらしを、一定温度に保持した加熱油中に浸漬し
、加熱油の温度を一定に維持しながら、初段階では軽度
の減圧、次段階では強度の減圧の二段階減圧条件下で、
加熱油を熱媒体として唐がらしに含まれた水分を蒸発脱
水し、引続き減圧条件を保持したまま、唐がらしからの
脱油処理を行い、脱水脱油された唐がらしを、粉砕して
、未加工のめんたいと共に漬け込むことを特徴とするか
らしめんたいの製造法。