JPS6119448A

JPS6119448A - 保存安定性の改良された液卵

Info

Publication number: JPS6119448A
Application number: JP59139547A
Authority: JP
Inventors: Akira Shikatani; 鹿谷　明; Yoji Hisada; 久田　洋二; Keizo Zen; 膳　啓造
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1984-07-05
Filing date: 1984-07-05
Publication date: 1986-01-28
Anticipated expiration: 2010-02-08
Also published as: JPH0710212B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、保存安定性の改良された液卵に閤する。

（従来技術〕従来から鶏卵がマヨネーズの製造、製菓、製パンなどに
広く用いられている。

このような分野に使用される鶏卵は、多くのばあい、運
搬や保存がしやすい、簡単に所望量の鶏卵成分、すなわ
ち卵黄、卵白あるいは全卵をえらんで使用することがで
きるなどの利点を有する液卵として使用されている。

前記のごとき利点を有する液卵の保存法としては、低温
で保存する方法が採用されており、長期間保存する必要
があるばあいには、冷凍保存法が一般に採用されている
。

しかしながら、液卵を長期ｉ保存しようとして冷凍保存
すると、保存中に凍結変性をおこし、解凍しても蛋白質
がちとにもどらず、液卵の機能を利用しようとする分野
には適さない、解凍に時間がかかり、部分的に凍結した
状態と解凍した状態のところができ、細菌的汚染、腐敗
が部分的に起こるなどの同一がある。

液卵に凍結変性をおこさせないで冷凍保存する方法とし
て、塩や糖などを加えて冷凍すｉ方法もあるが、加える
塩や糖により味赤かわりたりするので用途が限定される
、充分な耐凍結変性を有していないので、解凍後の乳化
力、乳化されたものの乳化安定性などが劣る、液卵を加
えたものの粘度が上昇するというような問題や、起泡力
・起泡安定性が劣るなどの問題が生じたりする。

（発明の概要〕本発明者らは前記のごとき実情に鑑み、液卵を冷凍変性
することなく長期間貯蔵することを目的として鋭意研究
を重ねた結果、本発明を完成した。

すなわち本発明は、液卵に、高級アルコール、脂肪酸ま
たはアミノ酸エステルで修飾した蛋白質（以下、ＭＰと
いう）からなる不凍剤を添加したことを特徴とする保存
安定性の改良された液卵に関する。

〔発明の実施態様〕

本発明においては、酵素を用いてまたは化学的方法によ
り高級アルコール、脂肪酸またはアミノ酸エステルで修
飾した蛋白質が不凍剤として使用される。

該不凍剤を製造するのに用いる蛋白質としては、たとえ
ばカゼイン、ゼラチン、アルブミン、ラクトアルブミン
、大豆蛋白質、魚肉蛋白質などを好適に用いることがで
きるが、これらに限定されるものではなく、高級アルコ
ール、脂肪酸またはアミノ酸エステルで修飾して製造し
た不凍剤が、食品中に混入しても害のないものであれば
使用しつる。これら蛋白質がカゼインなどのように水に
溶けにくい蛋白質であるばあいには、前記のように、製
造した不凍剤が食品内に混入しても害のないものとなる
かぎり、水溶性を増す目的でアシル化、サクシニル化な
どして用いてもよい。

前記蛋白質が高級アルコール、脂肪酸またはアミノ酸エ
ステルで修飾され、不凍剤として使用される。

前記高級アルコールとしては、炭素数６〜３０の脂肪族
アルコールがあげられ、その具体例としてはオクチルア
ルコール、ラウリルアルコール、オレイルアルコール、
ステアリルアルコールなどがあげられるが、これらに限
定されるものではない。

前記脂肪酸としては、炭素数４〜３０の脂肪酸があげら
れ、その具体例としてはオクチル酸、ラウリン酸、パル
ミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸などがあげられる
が、これらに限定されるものではない。

前記アミノ酸エステルを構成するアミノ酸としては、た
とえばロイシン、ノルロイシン・、アラニンなどの疎水
性を有するアミノ酸が好適に用いられる。しかし、これ
らに限定されるものではない。

前記アミノ酸エステルを構成するアルコールとしては、
脂肪族アルコールが虹ましいが、これらに限定されるも
のではない。脂肪族アルコールのうちでは炭素数４〜１
６のものがさらに好ましく、炭素数が小さくなると製造
されるＨＰの起泡力が大きくなり、炭素数が大きくなる
と乳化力が大きくなる傾向が生ずる。

本発明に用いるＨＰの具体例としては、たとえばサクシ
ニルカゼインロイシンドデシルエステル、ゼラチンロイ
シンデシルエステル、ゼラチンロイシンドデシルエステ
ルなどがあげられ、たとえば分子量が２０００〜４００
００ダルトンのものがあげられる。

蛋白質をアミノ酸エステルで修飾するのに酵素を用いる
ばあいには、たとえばパパイン、プロメライン、フィシ
ンなどで代表されるチオールプロテアーゼが好適に使用
される。

酵素を用いて蛋白質をアミノ酸エステルで修飾するばあ
いの具体例としては、渡辺ら、Ｊ。

Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、、４６１４６７〜１４６９（１９８
１）に記載されているように、蛋白質とアミノ酸エステ
ルとを水性溶媒中で酵素反応させる方法などがあげられ
る。

前記水性溶媒としては、たとえば水−アセトン系、水−
エタノール系などを使用し、２−メルカプトエタノール
、システィンなどのチオール保護剤を使用して行なうの
が、反応系を均一にし、酵素反応を効率的にするなどの
面から好ましい。このような方法は容易に行なうことが
できるので、ＨＰを工業的規模で多量に生産することが
可能である。

反応条件は蛋白質の種類、酵素の種類、アミノ酸エステ
ルの種類などによって適宜選定すればよいが、通常、反
応系をｐＨ７〜１０に調整し、５〜５０℃で０．１５〜
２４時間反応させればよい。

ＭＰを化学的方法により製造するばあいの具体例として
は、蛋白質と高級アルコール、脂肪酸またはアミノ酸エ
ステルとの混合物を超音波処理したり、脂肪酸をエステ
ルの形にしてエステル交換反応により蛋白質に共有結合
させる方法などが例示できるが、このような方法に限定
されるものではない。

ＨＰの添加但としては、液卵（卵黄、卵白または全卵）
１００部（重量部、以下同様）に対して好ましくは０．
０３〜１０部、さらに好ましくは０．０３〜５部である
。該量が０．０３部未満になると不凍効果が生じにくく
なる。一方、ＭＰの使用量が１０部をこえても、液卵が
冷凍する温度を一１０℃程度以下にすることは困難であ
る。

液卵にＭＰを加える方法としては、Ｈｐの水性液を加え
る方法が、容易かつ均一に混合させうるため好ましいが
、このような方法に限定されるものではなく、液卵およ
びＭＰが変性しないような方法であれば、いずれの方法
によってもよい。

上記のように、液卵とＭＰとを混合すると、液卵が凍結
するような温度にしても過冷却現象が生じ、冷凍するこ
となく長期間保存することができるようになるが、ＭＰ
と氷点降下効果のあるもの、たとえば食塩などの塩類、
ショ糖、ブドウ糖、果糖などの糖類、ソルビトール、マ
ルチトールなどの糖アルコール類などとを併用すると、
ＨＰ単独で用いるばあいよりもさらに過冷却現象を安定
化させるとともに、さらに低温下でも過冷却現象をおこ
させることができる。

なおＭＰを加えた液卵は、たとえ冷凍しても、解凍した
ものの風味や乳化性などは、液卵のみのものよりは生卵
に近く、凍結障害が少ない。

この理由は明確には解明されていないが、ＭＰを用いる
と氷の結晶が大きく成長せず、液卵の組織を破壊しにく
いためではないかと考えている。

つぎに本発明の保存安定性の改良された液卵を実施例に
もとづき説明する。

実施例１および比較例１〜２第１表に示す組成の卵黄を第１表に示す条件で所定期間
保存したのち、卵黄中の一般細菌数を測定した。それら
の結果を第１図に示す。

なお第１表中のＭＰとはゼラチンロイシンデシルエステ
ルのことである。

（一般細菌数）標準寒天培地による一般細菌数の測定標準法で測定を行
なった。

［以下余白］　　　′ 第１表実施例２および比較例３〜４実施例１および比較例１で用いた組成および保存状態で
２週間保存した卵黄（それぞれ実施例２および比較例３
に対応）および生卵黄（比較例４）を用いて、下記方法
により乳化力および乳化安定性を測定した。それらの結
果を第２表に示す。

（乳化力）水／サラダ油＝１／１　（重量比）の試料に、水１００
部に対して５部の卵黄を加え、ホモジナイザーで充分撹
拌したのも３０分間放置し、分離する水の量を測定。

（乳化安定性）乳化力を測定した試料を２５℃で１２時間放置し、分離
する水の量を測定。

実施例３実施例１で用いたのと同じ組成の卵黄を、該卵黄が冷凍
する温度である一２０℃で２週問保存したのち、実施例
２と同様にして乳化力および乳化安定性を測定した。そ
れらの結果を第２表に示す。

［以下余白］第２表実施例４および比較例５実施例１と同様にして２週間保存した卵黄および生卵黄
を用いて（それぞれ実施例４および比較例５に対応）、
常法によりカスタードクリームを製造した。

えられたカスタードクリームを１５名のパネラ−を用い
て、３点比較法にて官能検査を行ない評価したところ、
味に差はなかった。

実施例５〜６および比較例６〜７第３表に示す組成の卵黄を第３表に示す条件で１４日間
保存したのち、下記組成になるように配合しく生地の絞
り量１５ｇ）、常法によりシューを焼成して、シューの
比容積、割れ、空洞を下記方法により評価した。それら
の結果を第３表に示す。

油　　　　　脂　　　　　　　　　　　　　ｉｓｏ　　
部水　　　　　　　　　　　　　　　　１２５　　〃薄
　　力　　粉　　　　　　　　　　　　　１００　　　
＃卵　　　　　　　　　　　　　　　　　２３０　　〃
炭酸アンモニウム　　　　　　　１，５〃（比容積）シューの体積および重量を測定し、下記式により算出。

シューの体積比容積＝□ シューの、重量（割れ）シューを目視判定し、割れのない外観の非常によいもの
を５、小さな割れはあるが外、観の良いものを３、大き
な割れのある外観のわるいものを１．５と３との中間を
４．３と１との中間を２として判定。

（空洞）シューを割り、断面に空洞のない非常に均一なものを５
、小さな空洞はあるがほぼ均一なものを３、大きな空洞
のあるものを１．５と３との中間を４．３と１との中間
を２として判定。

なお第３表中のＭＰはゼラチン０イシンデシ′ルエステ
ルのことである。

〔以下余白〕

実施例７〜８および比較例８〜９実施例５〜６および比較例６〜７で用いたのと同様の液
卵（それぞれ実施例７〜８および比較例８〜９に対応）
　９０００および上白糖７２０ｇを２０コートたて型ミ
キサーに入れ、ワ〜イヤーホイツパ−にて４０℃に昇温
溶解し、１５分間撹拌含気させ、含気量を測定した。

そののち水１２０ｇおよび薄力粉６００ｇを加えて手で
撹拌し、生地を調製し、生地重量（ｇ）／生地体積（Ｃ
Ｃ）で表わされる生地比重を測定した。

つぎに７寸焼型に４５０９の生地を取り、１７０℃で３
０分間オーブンにて焼成して、ケーキ用スポンジを作製
した。

えられたケーキ用スポンジのケーキボリウム（＝ケーキ
体積（ｃｃ）／ケーキ重量（ｇ））を測定するとともに
、そのきめを目視判定した。

それらの結果を第４表に示す。

第４表〔発明の効果〕本発明の保存安定性の改良された液卵は、１〜−１０℃
という低温で、液状で保存することができるため、長期
間保存できる、保存後の乳化力やＩｌｉ液卵を用いた乳
化物の乳化安定性が良好である、長期間保存しても風味
や味がほとんど低下しない、たとえ凍結しても乳化力、
乳化安定性、風味や味などの低下が少ない、凍結させず
に保存することができるため、冷凍および解凍のためエ
ネルギーや時間が節約できる、また腐敗をおこしにくい
などの効果がえられる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、卵黄の保存方法が異なるばあいの保存期間と
一般細菌数との関係を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

１　液卵に高級アルコール、脂肪酸またはアミノ酸エス
テルで修飾した蛋白質からなる不凍剤を添加したことを
特徴とする保存安定性の改良された液卵。