JPS61152227A - パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、し期間ソフトな食感が持続する風味、食感に
極めて優れたパン類の製造法に関する。

一般に、パン類を製造するための原料として小麦粉、水
、イースト、糖、食塩等の他に油脂が使用されている。

油脂を使用する目的は、生地伸展性の増大（パンの容積
増大）、味覚の向−ヒ、パンの歯切れの改良（弾力性付
与）或いは栄養（而の増大以外に、ソフトな食感を長期
間持続させる（老化防止）ことも重要なねらいである。

（従来技術） 従来、パン類に紳幻込まれる油脂は専らショートニング
或いはマーガリンが主体であり、その量は通常小麦粉１
００部（重量基準、以下同じ）に対して５〜６部使用さ
れているが、さらに油脂を増大するとパン類の風味、保
存性が改善される反面、組織が粗くなるという欠点を生
ずる。従って、パン類の老化防止或いは味覚向上を目的
として油脂を増量配合（小麦粉１００部に対し７〜１５
部程度）することが検討されたが、単に多量のショート
ニングを生地と混捏するだけでは製品の浮きが悪くなる
ため、やむなく所謂ロールイン（マーガリンを生地で包
み圧延）することによって、油脂含量の高い製品が造ら
れてきた。一方、油脂の増量配合によらず、脱脂牛乳の
ような獣乳、即ち脱脂乳に乳酸菌を接種して醗酵せしめ
た醗酵孔を滅菌することなくパン生地に添加して生地の
粘り、締り等を改良する方法（特公昭４２−１４６３号
）、或いは純粋培養された特定の乳酸菌を小麦粉と食塩
及び水からなる混合物に接種して培養したものを生地に
添加して食パンの製造工程を簡略化する方法（特開昭５
２−１４３２４１号）も提案されているが、何れの方法
も満足しくηるものではない。

一般に、パン類にＶＡり込む油脂は生地中に単分子膜状
に拡がるような稠度を持っていることが最も重要な要件
であって、硬すぎたり又は逆に液状に近い状態では決し
て単分子膜状とはならず有効な役割を演することができ
ないといわれており、かってショートニングをホモゲナ
イザーのような乳化均質機を用いて水と乳化してから生
地中へ混合することも試みられたが、結果は失敗に終わ
っている（油化学、第１２巻８号、４５１頁（１９６３
）。

これらの点に鑑み、近年生地改良剤として脂肪酸乳酸カ
ルシウム、トリポリ燐酸ソーダ及び乳化剤として蔗糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の混合物か
ら成る半流動状の水中油型乳化脂の開発（特公昭４５−
１１７９号）、或いは常温で液状の油脂にグリセリン脂
肪酸エステル及び脂肪酸乳酸カルシうムを添加した製パ
ン用流動状ショートニングの開発（特開昭５３−６９１
（４２号）がなされた。しかしながら、上記半流動状の
水中油型乳化脂或いは流動状ショートニングにおいて、
脂肪酸乳酸カルシウムの添加はパンの物性改良に効果が
あるようであるが、反面酸味を帯びた臭味を有し、且つ
口演けが悪く日中でダンゴ状になるという欠点がある。

他方、従来よりパンの風味を向上させる目的で脱脂粉乳
が専ら使用されてきた。脱脂粉乳は普通小麦粉に対し２
〜３％程度を粉体のままで混合しているが、この脱脂粉
乳の使用は風味を改善する効果がある反面製品を硬くし
たりイーストの醗酵を遅くする等の欠点を有している。

また、近年特定の乳化剤を使用し多量の着香料を含有し
た水中油型乳化脂が開発（特公昭５２−６３９０６号）
されたが、かかる乳化脂は製品を軟らかくするが口演、
けが改善されていない。

以上のような状況下において、本発明者等は先に特定組
成の水中油型エマルジョンを無脂乳固形分が小麦粉に対
し１％以下となるように生地中に添加混捏することによ
り、従来にないまろやかな乳味を有し巨つ歯切れ及び口
溶けの良好なソフトなパンを製造し得る方法を開発した
（特開昭５５−１６２９３１号）。本発明者等はさらに
鋭意研究を進めた結果、特定組成の乳酸峰酵物を生地中
に添加することにより、先に開発した方法に優るソフト
さの持続（老化防止）及び歯切れ、口溶けの良いパン類
の製造法の開発に成功した。即ち本発明は、小麦粉、水
、イースト、糖、食塩、油脂等を主成分とし、これらを
常法に従い混捏焼成してパン類を製造すｐに際し、油脂
分５％以上で無脂乳固形分５％以上含む均一なエマルジ
ョンの乳酸醗酵物を生地中に添加することを骨子とする
パン類の製造法である。

以下本発明について詳述する。

本発明において、乳酸醗酵に供するエマルジョンを構成
する油脂は、大豆油、菜種油等の液体油、パーム油、ヤ
シ油、牛脂、ラード、乳酩脂等一般の天然動植物性油脂
の単独油又は混合油或いはこれらの水素添加、分別、エ
ステル交換等の加工処理を施して得られる油脂が使用で
きる。これらの油脂はエマルジョン中に５％（重量基準
、以下同じ）以上含まれている必要があり、特に１０〜
５０％であるのが好ましい。油脂分が５％未満では効果
が得られず、特に歯切れが改善されないので好ましくな
い。逆に、・６０〜７０％と多すぎると乳酸醗酵物の安
定な調製が行い難くなる。また、無脂乳固形分としては
、市販の脱脂粉乳が使用されるが、牛乳または脱脂乳等
も利用することができ、その他大豆蛋白質を併用しても
よい。無脂乳固形分はエマルジョン中に５％以上含まれ
ていることが＝６− 必要であり、大体２０％以下の範囲内で含まれているの
がよい。また、均一なエマルジョンを得るためにレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、フロピレンゲリコール
脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等の
乳化剤、或いはリン酸塩等の安定剤を適宜使用してよい
ことは言うまでもない。

本発明における乳酸醗酵物は、上記する油脂分を含む油
相と無脂乳固形分を含む水相とを７０〜８０℃で１０〜
１５分間加熱攪拌して予備乳化及び殺菌した後７０〜１
００　ｋｇ　／　ｃＪの条件下で均質化し、冷却して得
た均一なエマルジョンに乳酸菌（例えば、ラクトバチル
ス・ブルガリカス又はストレプトコッカス・サーモフィ
ルス等の単独或いは混合物等）を添加して、４０〜４５
℃で３〜１０時間醗酵させＰＨが３．５〜６好ましくは
３．８〜４．８の醗酵物を得るのがよい。ＰＨが３．５
未満の場合、製パン時において生地のＰＨ低下がおこり
、その結果イーストの醗酵を阻害したり、或いは製品が
硬くなるという傾向を呈する。逆に、ＰＨが６をこえる
と製品にソフト感が不足するようになる。

このようにして得た乳酸醗酵物をそのまま、好ましくは
殺菌した後８０〜１００　ｋｇ／ｃＪで均質化し冷却し
たものを小麦粉に対し３〜２０％製パン時に生地中に添
加混捏する。

（効果） 本発明における乳酸醗酵物は、従来の液状を呈した水中
浦型エマルジョンと異なり生地中に単分子膜状に拡がる
適度な稠度を持った可塑性のあるボディ　（Ｒｏｄｙ）
を有しているので、生地中への分散効率が極めて良好で
ある。かくして本発明により油脂の添加が極めて容易で
、パン製品の容積が増大し風味及び食１３（歯切れ５口
演け）が良く、且つ長期間ソフトな食感が持続する耐老
化性に優　　　′れたパン類が製造できるのである。ま
た、ｊｍ常イーストフードはビタミンＣ製剤が含まれる
ので、かかるイーストフードを使用すると生地が締り、
モルダー（丸め機）等での生地破損を起こし易いが、本
発明における乳酸醗酵物を使用することにより、スムー
ズな生地の伸びを示し、焼成後のパンのボリュームを増
加する。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明の効果をより
明瞭にする。

実施例１〜３及び比較例１〜３ ■、乳酸醗酵物の調製 （１）、乳酸醗酵物（１）（油分約１８％）の調製融点
３１℃の硬化菜種油１８部（重量基準、以下同じ）、脱
脂粉乳１２部、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、レ
シチン）　０．１５部及び水を加えた全量１００部を７
５〜８０℃で１０分間加熱攪拌して予備乳化及び殺菌し
た後、８０ｋｇ／ｃイで均質化後４２〜４３℃に冷却し
た均一なエマルジョンに、ラクトバチルス・ブルガリカ
ス及びストレプトコッカス・サーモフィルスの等景況合
物である乳酸菌を接種したメタ１−ターを添加して４２
〜４３℃で約４時間乳酸醗酵させた後８０℃で殺菌後１
００ｋｇ／　ｃＪで均質化し、冷却してＰＨ４，０の乳
酸醗酵物を得た。

（２）、乳酸醗酵物（２）（油分約３０％）の調製融点
３１℃の硬化菜種油を３０部使用した以外全て＋１１と
同様にして、ＰＩ（４，０の乳酸醗酵物を得た。

■６食パンの製造（ストレート法） ■　配合割合（重量基準）及び結果は、表−１のとおり
。

■　製造条件 混捏時間：３分（低速）２分（中速）１分（高速）、乳
酸醗酵物添加、必 要に応じてマーガリン／ショー トニングを添加、２分（低速） ２分（中速）１〜２分（高速） コネ上温度：約２８℃ 第一醗酵時間：１時間３０分 第二醗酵時間：パンチ後３０分 ベンチ時間　＝２０分 ホイロ温度、潤度：３８°Ｃ，８０％ ホイロ時間　：３５〜４０分 焼成温度１時間＝２００℃、３５〜４０分表−１ 表−１の続き 以上の結果、本発明において調製した乳酸醗酵物を添加
した場合、該乳酸醗酵物が適度な稠度を有しているため
生地への添加及び分散が容易であり、１つ生地の締りが
少ないので工程中生地の破損を起こし難い等、製）ｉン
時の作業性が極めて良好であり、また得られたパンはさ
れやかな風味と歯切れよく口溶けのよい食感を有し、且
つ５日間もソフトさが損なわれることなく耐老化性に優
れていた（実施例１〜３）。特に、従来常用されている
マーガリンを併用しなくても油脂分の高い乳酸醗酵物（
２）を単独使用することによって、ソフトさが持続でき
、且つ歯切れ及び０熔けのよいパン製品が得られ、本発
明における乳酸醗酵物の効果が顕著であることが窺われ
た１実施例３）。これに対し、従来用いられてきた脱脂
初乳を使用したものは、口溶けが悪く日中でダンゴ状の
食感を有し、且つ耐老化性に劣っていた（些較例１）。

また、油脂分の低い市販のヨーグルト（油脂公約３％）
を用いたものは、生地への分散が遅く且つ生地に締りが
みられ作業性が悪く、パン製品が稍酸味を有し、歯切れ
及び０熔けも不良であった（比較例２）。また、乳酸醗
酵物（２）の調製に際して、乳酸醗酵させないで得た油
脂分３０％の水中油型エマルジョンを使用したものは、
乳酸醗酵物（２）を使用したもの（実施例３）に比べて
生地への分散が遅く作業性に劣り、歯切れ及び口溶けも
不良（比較例１と２の中間程度）であった（比較例３）
。

また、本発明者等は食パンの製造をストレート法に変え
て中種法でも実施し、同様の結果が得られたことを確認
した。

実施例４〜５及び比較例４〜５ 前記実施例に準じ、・菓子パン（バターロール：小麦粉
１００部に対し油脂分を１０部以上配合するもの）をス
トレート法で製造した。

、配合及び結果は、表−２のとおり。

表−２ ＊６　：フジサニーバンパス（商品名、不二製油＠菊製
） 以−トの結果、脱脂粉乳を使用したものは前例の食パン
の場合と同様、口演けが悪く日中でダンゴ状の食感を呈
した（比較例４）。また、ヨーグルトを使用したものも
同様に作業性積悪く、稍酸味を有し、食感（歯切れ３０
熔け）も不良であった（比較例５）。これに対し、乳酸
醗酵物を使用したものは、何れも良好であった（実施例
４及び５）。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、小麦粉、水、イースト、糖、食塩、油脂等を主
   成分とし、これらを常法に従い混捏焼成してパン類を製
   造するに際し、油脂分５％以上で無脂乳固形分５％以上
   含む均一なエマルジョンの乳酸醗酵物を生地中に添加す
   ることを特徴とするパン類の製造法。
2. （２）、乳酸醗酵物の油脂分が１０〜５０％で無脂乳固
   形分が５〜２０％である特許請求の範囲第（１）項記載
   の方法。
3. （３）、乳酸醗酵物を殺菌処理した後生地中に添加する
   特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載の方法
   。
4. （４）、乳酸醗酵物のＰＨが３．５〜６好ましくは３．
   ８〜４．８である特許請求の範囲第（１）項乃至第（３
   ）項の何れかに記載の方法。