JPS61132159A - 脱臭いわし肉およびその製造装置 - Google Patents
脱臭いわし肉およびその製造装置Info
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- JPS61132159A JPS61132159A JP59254511A JP25451184A JPS61132159A JP S61132159 A JPS61132159 A JP S61132159A JP 59254511 A JP59254511 A JP 59254511A JP 25451184 A JP25451184 A JP 25451184A JP S61132159 A JPS61132159 A JP S61132159A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
この発明は、いわしすり身をもとに、いわし特をの臭い
を脱臭して、食感を高めた脱臭いわし肉及びその製造装
置に関する。
を脱臭して、食感を高めた脱臭いわし肉及びその製造装
置に関する。
いわしは、水溶性カルシウム、エイコサペンタｘン酸（
ＥＰＡ） 、タウリン、核酸等を有しており、高栄養食
品であり且つ多獲性の廉価食品として好適であるが、特
有の臭気と黒色状の色を有するため、その需要が限られ
たものとなっており、利用範囲も限定されている。 そこで従来は、上記臭気をマスクするためにローレル等
の香辛料を用いているが、完全にマスクするには多くの
添加量が必要になって、却って食感を損なう結果となっ
ている。 また、いわしのすり身（落し身）を細かく切り、数多く
何度も繰り返し水洗いをして臭いを落とす方法も用いら
れているが、これでは効果的に脱臭することができない
ばかりか、Ｃａ等水溶性の栄要素が流失してしまう欠点
がる。 その他、例えば特開昭５４−３５２３９号に係る練製品
の脱臭方法の発明では、練製品原料の摺砕工程の時にそ
ばぬかを添加する方法が提案されているが、練製品に限
らずいわしの加工食品一般に利用できる効果の高い脱臭
方法は未だ完成されていない。 この脱臭効果の優れたいわし肉を完成することは、この
種食品業界の技術者にとって長年の課題であった。
ＥＰＡ） 、タウリン、核酸等を有しており、高栄養食
品であり且つ多獲性の廉価食品として好適であるが、特
有の臭気と黒色状の色を有するため、その需要が限られ
たものとなっており、利用範囲も限定されている。 そこで従来は、上記臭気をマスクするためにローレル等
の香辛料を用いているが、完全にマスクするには多くの
添加量が必要になって、却って食感を損なう結果となっ
ている。 また、いわしのすり身（落し身）を細かく切り、数多く
何度も繰り返し水洗いをして臭いを落とす方法も用いら
れているが、これでは効果的に脱臭することができない
ばかりか、Ｃａ等水溶性の栄要素が流失してしまう欠点
がる。 その他、例えば特開昭５４−３５２３９号に係る練製品
の脱臭方法の発明では、練製品原料の摺砕工程の時にそ
ばぬかを添加する方法が提案されているが、練製品に限
らずいわしの加工食品一般に利用できる効果の高い脱臭
方法は未だ完成されていない。 この脱臭効果の優れたいわし肉を完成することは、この
種食品業界の技術者にとって長年の課題であった。
本件発明者は、上記事情に鑑みて鋭意研究の結果いわし
すり身に大麦粉を添加混練りして加熱するといわしの臭
気がなくなることを知りこの発明を完成するに至った。 即ちこの第１発明の目的は、いわしすり身の特有の臭を
脱臭して、獣肉と同様に各種食品に利用可能とするにあ
る。 更に、第２の発明は、上記脱臭いわし肉を効率よく製造
する装置を提供するにある。
すり身に大麦粉を添加混練りして加熱するといわしの臭
気がなくなることを知りこの発明を完成するに至った。 即ちこの第１発明の目的は、いわしすり身の特有の臭を
脱臭して、獣肉と同様に各種食品に利用可能とするにあ
る。 更に、第２の発明は、上記脱臭いわし肉を効率よく製造
する装置を提供するにある。
上記問題点を解決するために、
第１の発明では、
（ａ）、いわしすり身を細かく挽き、又はすりつぶす、
（ｂ）、これに大麦粉を添加し万遍なく混練りする、（
Ｃ）、この原料を加熱して得る、 という技術手段を講じた。 また、第２の発明では、 （ａ）、いわしすり身を細かく刻むと共に大麦粉を添加
・混練りしたものをミンチ状に挽くチョッパ設け、 （ｂｌ、該チョッパで挽かれたミンチが落下する位置に
熱湯槽を設け、 （Ｃ）、上記熱湯槽から排出されたいわし肉を掬うネッ
トを有し、いわし肉と共に排出された熱湯はもとの熱湯
槽に回送させる回送管路を備えた分離装置を設ける、 という技術手段を講じた。
Ｃ）、この原料を加熱して得る、 という技術手段を講じた。 また、第２の発明では、 （ａ）、いわしすり身を細かく刻むと共に大麦粉を添加
・混練りしたものをミンチ状に挽くチョッパ設け、 （ｂｌ、該チョッパで挽かれたミンチが落下する位置に
熱湯槽を設け、 （Ｃ）、上記熱湯槽から排出されたいわし肉を掬うネッ
トを有し、いわし肉と共に排出された熱湯はもとの熱湯
槽に回送させる回送管路を備えた分離装置を設ける、 という技術手段を講じた。
第１の発明では、細かく挽き、又はすりつぶしたいわし
すり身に大麦粉が均質に混練りされ短時間熱湯で煮るこ
とにより、いわし特有の臭気がマスクされる。 また、第２の発明では、細かく刻んだいわしすり身に大
麦粉を添加し万遍なく混練りしたものを、チョッパに投
入して挽き、そのミンチを熱湯槽に落下させて煮る。 煮えたら分離装置に流し、該分離装置の流入口側に設け
られたネットによって、いわし肉と熱湯とが分離され、
熱湯は回送管を通ってもとの熱湯槽に循環される。
すり身に大麦粉が均質に混練りされ短時間熱湯で煮るこ
とにより、いわし特有の臭気がマスクされる。 また、第２の発明では、細かく刻んだいわしすり身に大
麦粉を添加し万遍なく混練りしたものを、チョッパに投
入して挽き、そのミンチを熱湯槽に落下させて煮る。 煮えたら分離装置に流し、該分離装置の流入口側に設け
られたネットによって、いわし肉と熱湯とが分離され、
熱湯は回送管を通ってもとの熱湯槽に循環される。
以下に、この発明の詳細な説明する。
いわしすり身（落し身）１００部に食塩を添加して細か
く切砕する。 これに大麦粉を好ましくは１０部〜３０部添加し均質と
なるよう万遍なく混練りする。 この際、オニオンパウダ、ローレル、オールスパイス、
根生姿等のいわしの臭気マスク用に用いられる香辛料を
１種乃至数種適宜選択して添加してもよい。 大麦粉は添加量が多くなると、いわしの臭気をマスクす
る効果は高まるが、所謂ねばりを無くしつなぎが悪くな
って、いわし肉を加工成型しにくくなる。 大麦粉の添加量が少ないときは、マスク効果が薄れる。 そこで、香辛料を少量使用することによって、大麦粉の
使用量を減らし、いわし肉のねばりを保持することがで
きて好ましい。 この香辛料の添加量は、種類に応じ適宜実験的に予め定
めておけばよく、多量の使用は却って呈味性を損なう虞
れがある。 また、必要に応じて人工肉（大豆蛋白）を添加してもよ
い。 これにより、一層、獣肉としての食感を高めるこ・とが
できる。 このようにして作られた混線物を、短時間熱湯で煮て脱
臭いわし肉を得る。 ここでボイルする時間は、短時間であるほどいわし肉の
栄養素が損なわれないので、細かいミンチ状にするのが
好ましい。 このようにして得られた脱臭いわし肉は、各種料理の原
材料として、他の調理素材と共に用いられ通常の料理法
で調理される。 調理例として一例を挙げるならば、ミートボール、ピロ
シキ、中華饅頭、コロッケ、ハンバーグ、カレーピラフ
、ぎょうざ、しゆうまい等の挽肉の代用として用いられ
る。 また、練製品に用いる場合は、いわしすり身をペースト
状にすりつぶしたものに大麦粉を添加しよく混練すれば
よく、その他は上記構成と同様である。 また、前記加熱処理は、その調理する料理の手順に従っ
て適宜変更（例えば蒸す、揚げる等）してもよく、大麦
粉を混練りしたいわしすり身のミンチに他の原料を添加
したり、他の調理を済ませてから行うものであってもよ
い。 次ぎに、この脱臭いわし肉を製造する装置の発明につい
て、第１図を基に説明する。 この脱臭いわし肉の製造装置１は、チョッパ２と、熱湯
槽３と、分離装置４の組合せからなっている。 即ち、チョッパ２は、本実施例の場合、上方にホッパ２
１を有し、横方向に挽出口２２を設けた構成からなり、
該挽出口２２には本実施例の場合、孔径５ｆｉのプレー
ト２３が設けらたミートチョッパからなる。 このチョッパ２の挽出口２ｂの下方で、該チョッパ２で
挽かれたいわしすり身のミンチが落下する位置に熱湯槽
３が配設されている。 この熱湯槽３には、約９０℃の熱湯が満たされている。 本実施例の場合、この熱湯槽３には、スチーム供給装置
５と撹拌装置６とが設けられている。 スチーム供給装置５は、熱湯槽３に順次投下されるミン
チによって低温化する湯を加熱するもので、渦中の温度
センサが設定値以下になったときに起動し、蒸気を熱湯
に送出して湯を加熱し、前記温度センサが設定値になる
と蒸気の供給を停止し、一定温度を保つ構成からなって
いる。 この温度センサＳは、上記設定温度でＯＮ、ＯＦＦを行
う通常構成のサーモスタットを用いてもよいこと勿論で
ある。 なお、この熱湯槽３の熱湯の温度を保持するにはスチー
ムの供給に限らず、ガス、重油等による公知の加熱方法
で一定温度に保持する構成でもよい。 次ぎに、撹拌装置６は、熱湯中に投入されたミンチを万
遍なく熱湯で煮るように撹拌するためのもので、先端に
撹拌羽根を有している。 この熱湯槽３で加熱されたいわしすり身のミンチは、水
面上に浮かんでくる。 この熱湯槽３で約５分点た該ミンチは、次ぎに熱湯と共
に分離装置４に排出される。 この分離装置４は熱湯槽３の排出側の下方で開口してお
り、その開口側には、ボイルされたミンチを掬うネット
４１が張設されている。 また、この開口部は熱湯槽３に給水する回送管４２と連
通しており、前記ミンチと共に分離装置に排出された熱
湯が、該回送管４２を通って熱湯槽３に循環給水される
構造になっている。 なお、図中４３は回送管の熱湯を循環させるための圧力
を供給するポンプである。 このように構成されているので、今、いわしすり身を、
食塩と香辛料と共にサイレントカッタ（低速２，０ＯＯ
ｒ、ｐｏｍ）に入れ約５分間細かく切砕・混練りする。 次に、これに大麦粉や人工肉等を添加しミキサ等で均質
となるまで約２０分間撹拌する。 このようにして混練りした原料を、チョッパ２のホッパ
２１から投入し挽く。 これにより、約５ｎ弱の径のいわしすり身のミンチが得
られる。 このミンチは熱湯槽３に投下され、スチーム供給装置５
で熱湯を加熱し約９０℃で約５分間煮られる。このとき
、撹拌装置４でよべ撹拌される。 次ぎに、熱湯槽３の排出口を介して、或いは熱湯槽を傾
斜することにより、該槽内のミンチと熱湯（全部又は一
部）が分離装置４に排出される。 分離装置４では、ネット４１によって、ボイルされたミ
ンチが掬われ、熱湯は回送管４２を経由して再び熱湯槽
３に循環供給され・る。 上記ネット上のボイルされたミンチを用いて獣肉の挽肉
の代わりとして種々の調理を行うことができる。 次ぎに、実施例１以下に基づき具体的な調理例を示す。
く切砕する。 これに大麦粉を好ましくは１０部〜３０部添加し均質と
なるよう万遍なく混練りする。 この際、オニオンパウダ、ローレル、オールスパイス、
根生姿等のいわしの臭気マスク用に用いられる香辛料を
１種乃至数種適宜選択して添加してもよい。 大麦粉は添加量が多くなると、いわしの臭気をマスクす
る効果は高まるが、所謂ねばりを無くしつなぎが悪くな
って、いわし肉を加工成型しにくくなる。 大麦粉の添加量が少ないときは、マスク効果が薄れる。 そこで、香辛料を少量使用することによって、大麦粉の
使用量を減らし、いわし肉のねばりを保持することがで
きて好ましい。 この香辛料の添加量は、種類に応じ適宜実験的に予め定
めておけばよく、多量の使用は却って呈味性を損なう虞
れがある。 また、必要に応じて人工肉（大豆蛋白）を添加してもよ
い。 これにより、一層、獣肉としての食感を高めるこ・とが
できる。 このようにして作られた混線物を、短時間熱湯で煮て脱
臭いわし肉を得る。 ここでボイルする時間は、短時間であるほどいわし肉の
栄養素が損なわれないので、細かいミンチ状にするのが
好ましい。 このようにして得られた脱臭いわし肉は、各種料理の原
材料として、他の調理素材と共に用いられ通常の料理法
で調理される。 調理例として一例を挙げるならば、ミートボール、ピロ
シキ、中華饅頭、コロッケ、ハンバーグ、カレーピラフ
、ぎょうざ、しゆうまい等の挽肉の代用として用いられ
る。 また、練製品に用いる場合は、いわしすり身をペースト
状にすりつぶしたものに大麦粉を添加しよく混練すれば
よく、その他は上記構成と同様である。 また、前記加熱処理は、その調理する料理の手順に従っ
て適宜変更（例えば蒸す、揚げる等）してもよく、大麦
粉を混練りしたいわしすり身のミンチに他の原料を添加
したり、他の調理を済ませてから行うものであってもよ
い。 次ぎに、この脱臭いわし肉を製造する装置の発明につい
て、第１図を基に説明する。 この脱臭いわし肉の製造装置１は、チョッパ２と、熱湯
槽３と、分離装置４の組合せからなっている。 即ち、チョッパ２は、本実施例の場合、上方にホッパ２
１を有し、横方向に挽出口２２を設けた構成からなり、
該挽出口２２には本実施例の場合、孔径５ｆｉのプレー
ト２３が設けらたミートチョッパからなる。 このチョッパ２の挽出口２ｂの下方で、該チョッパ２で
挽かれたいわしすり身のミンチが落下する位置に熱湯槽
３が配設されている。 この熱湯槽３には、約９０℃の熱湯が満たされている。 本実施例の場合、この熱湯槽３には、スチーム供給装置
５と撹拌装置６とが設けられている。 スチーム供給装置５は、熱湯槽３に順次投下されるミン
チによって低温化する湯を加熱するもので、渦中の温度
センサが設定値以下になったときに起動し、蒸気を熱湯
に送出して湯を加熱し、前記温度センサが設定値になる
と蒸気の供給を停止し、一定温度を保つ構成からなって
いる。 この温度センサＳは、上記設定温度でＯＮ、ＯＦＦを行
う通常構成のサーモスタットを用いてもよいこと勿論で
ある。 なお、この熱湯槽３の熱湯の温度を保持するにはスチー
ムの供給に限らず、ガス、重油等による公知の加熱方法
で一定温度に保持する構成でもよい。 次ぎに、撹拌装置６は、熱湯中に投入されたミンチを万
遍なく熱湯で煮るように撹拌するためのもので、先端に
撹拌羽根を有している。 この熱湯槽３で加熱されたいわしすり身のミンチは、水
面上に浮かんでくる。 この熱湯槽３で約５分点た該ミンチは、次ぎに熱湯と共
に分離装置４に排出される。 この分離装置４は熱湯槽３の排出側の下方で開口してお
り、その開口側には、ボイルされたミンチを掬うネット
４１が張設されている。 また、この開口部は熱湯槽３に給水する回送管４２と連
通しており、前記ミンチと共に分離装置に排出された熱
湯が、該回送管４２を通って熱湯槽３に循環給水される
構造になっている。 なお、図中４３は回送管の熱湯を循環させるための圧力
を供給するポンプである。 このように構成されているので、今、いわしすり身を、
食塩と香辛料と共にサイレントカッタ（低速２，０ＯＯ
ｒ、ｐｏｍ）に入れ約５分間細かく切砕・混練りする。 次に、これに大麦粉や人工肉等を添加しミキサ等で均質
となるまで約２０分間撹拌する。 このようにして混練りした原料を、チョッパ２のホッパ
２１から投入し挽く。 これにより、約５ｎ弱の径のいわしすり身のミンチが得
られる。 このミンチは熱湯槽３に投下され、スチーム供給装置５
で熱湯を加熱し約９０℃で約５分間煮られる。このとき
、撹拌装置４でよべ撹拌される。 次ぎに、熱湯槽３の排出口を介して、或いは熱湯槽を傾
斜することにより、該槽内のミンチと熱湯（全部又は一
部）が分離装置４に排出される。 分離装置４では、ネット４１によって、ボイルされたミ
ンチが掬われ、熱湯は回送管４２を経由して再び熱湯槽
３に循環供給され・る。 上記ネット上のボイルされたミンチを用いて獣肉の挽肉
の代わりとして種々の調理を行うことができる。 次ぎに、実施例１以下に基づき具体的な調理例を示す。
【実施例１】
原料 いわしすり身 １００部
大麦粉 ２０部
ソイミー５２０１ １５部
ツルピー２００５部
食塩 １部
オニオンパウダー ２部
ローレル ０．０５部
いわしすり身（３回水洗いしｔ製造したもの）と食塩と
をサイレントカッタ（ＲＯＨ％ＩＨＲ社製）で約５分間
低速で撹拌しながら細かく刻む。 次ぎに大麦粉、ツルビー２００ （商品名、人工肉）
及びソイミ５２０１ （商品名、人工肉）を加えミキサ
で約２０分混練する。 混線後、孔径５Ｂのプレートをつけたミートチョッパで
挽きながら約９０℃の熱湯の入ったウォーターバス中へ
落とし、約５分間撹拌しながら煮て本発明の脱臭いわし
肉を得る。 上記実施例１で得た脱臭いわし肉をもとに１００人のパ
ネラでパネルテストを行った結果は下記の表の通りであ
る。 これにより、いわしの脱臭効果が高いことが確認された
。
をサイレントカッタ（ＲＯＨ％ＩＨＲ社製）で約５分間
低速で撹拌しながら細かく刻む。 次ぎに大麦粉、ツルビー２００ （商品名、人工肉）
及びソイミ５２０１ （商品名、人工肉）を加えミキサ
で約２０分混練する。 混線後、孔径５Ｂのプレートをつけたミートチョッパで
挽きながら約９０℃の熱湯の入ったウォーターバス中へ
落とし、約５分間撹拌しながら煮て本発明の脱臭いわし
肉を得る。 上記実施例１で得た脱臭いわし肉をもとに１００人のパ
ネラでパネルテストを行った結果は下記の表の通りであ
る。 これにより、いわしの脱臭効果が高いことが確認された
。
この発明は、いわしすり身を細か（挽き、又はすりつぶ
したものに大麦粉を添加しボイルするだけで脱臭効果の
優れたいわし肉を得ることができる。 また、いわしの有する栄養分も殆ど損なうことがないの
で極めて有益であり、いわしの需要拡大に大きく寄与す
るものである。 また、その製造装置は、効率よく脱臭いわし肉を製造す
ることができ、脱臭いわし肉の生産性を高め、且つコス
トダウンを図ることができる。
したものに大麦粉を添加しボイルするだけで脱臭効果の
優れたいわし肉を得ることができる。 また、いわしの有する栄養分も殆ど損なうことがないの
で極めて有益であり、いわしの需要拡大に大きく寄与す
るものである。 また、その製造装置は、効率よく脱臭いわし肉を製造す
ることができ、脱臭いわし肉の生産性を高め、且つコス
トダウンを図ることができる。
第１図は、この発明の実施例の脱臭いわし肉の製造装置
を示す概略図である。 ｌ・・・脱臭いわし肉製造装置 ２・・・ミートチョッパ ３・・・ウォータバス ４・・・分離装置 ５・・・スチーム供給装置 ６・・・撹拌装置
を示す概略図である。 ｌ・・・脱臭いわし肉製造装置 ２・・・ミートチョッパ ３・・・ウォータバス ４・・・分離装置 ５・・・スチーム供給装置 ６・・・撹拌装置
Claims (3)
- （１）、いわしすり身を挽き又はすりつぶすと共に大麦
粉を添加・混練りし加熱してなる脱臭いわし肉。 - （２）、細かく刻んだいわしすり身に大麦粉を添加・混
練りしたものをミンチ状に挽くチョッパと、該チョッパ
で挽かれたミンチ状の原料が落下する位置に設けられた
熱湯槽と、 上記熱湯槽から排出されたいわし肉を掬うネットを有し
、いわし肉と共に排出された熱湯はもとの熱湯槽に回送
させる回送管路を備えた分離装置とからなる脱臭いわし
肉の製造装置。 - （３）、熱湯槽に、ミンチ投下によって下がる湯温を加
熱するスチーム供給装置と、熱湯槽内を撹拌する撹拌装
置とが備えてあることを特徴とする特許請求の範囲第２
項記載の脱臭いわし肉の製造装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59254511A JPS61132159A (ja) | 1984-12-01 | 1984-12-01 | 脱臭いわし肉およびその製造装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59254511A JPS61132159A (ja) | 1984-12-01 | 1984-12-01 | 脱臭いわし肉およびその製造装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61132159A true JPS61132159A (ja) | 1986-06-19 |
| JPH0459869B2 JPH0459869B2 (ja) | 1992-09-24 |
Family
ID=17266064
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59254511A Granted JPS61132159A (ja) | 1984-12-01 | 1984-12-01 | 脱臭いわし肉およびその製造装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61132159A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100401555B1 (ko) * | 2001-08-07 | 2003-10-17 | 정강철 | 양념통닭 및 소스 혼합장치 |
| JP2009112304A (ja) * | 2007-10-16 | 2009-05-28 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
| JP2009142268A (ja) * | 2007-11-20 | 2009-07-02 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
-
1984
- 1984-12-01 JP JP59254511A patent/JPS61132159A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100401555B1 (ko) * | 2001-08-07 | 2003-10-17 | 정강철 | 양념통닭 및 소스 혼합장치 |
| JP2009112304A (ja) * | 2007-10-16 | 2009-05-28 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
| JP2009142268A (ja) * | 2007-11-20 | 2009-07-02 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0459869B2 (ja) | 1992-09-24 |
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