JPS61104759A - アルコ−ル醗酵による大豆蛋白食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ｒ産業上の利用分野〕 この発明は、アルコール醗酵により、豆乳から豆臭を除
去し、好ましい風味を有するゲル状の大豆蛋白食品素材
を製造するする方法に関する。

〔従来技術〕・ これまでの豆乳や豆乳飲料の開発においては。

豆乳を専ら牛乳の代替品とみなし、牛乳や乳飲料の分野
で発達してきた技術をそのま％Ｊ用する考えが一般的で
あった。こうした豆乳製品の製造に際しては、大豆特有
のフレーバー（豆臭）の除去が大きな技術的課題となり
、これまで６．二も、洗浄、水蒸気吹き込み、加熱処理
等５種々の方法が提案されている。

さらに、豆乳加工した食品の分野でも、やはり豆乳を牛
乳の代替品とみなし、ヨーグルトやチーズ等の乳製品の
模倣品を製造する試みが多くなされている。これら製品
の製造手段では。

豆乳中の蛋白質や脂肪の凝固、即ち、大豆蛋白カードの
生成が最初のステップとなり、その方法は、乳酸菌を利
用して酸凝固させる（４￥ｊ、酵法と。

豆腐製造に準じて酸や無機塩により凝固させる非醗酵法
の２つに大別される。

〔問題を解決するための手段〕

しかしながら、これらの凝固方法では、それのみでの豆
臭の除去は困難であり、既に述べたような方法で原料豆
乳を脱臭処理するか、または長期間熟成して豆臭を抜く
といった特別の脱臭工程を必要とする。

本件発明者は、ｔａ生物を利用した大豆蛋白カードの製
造について、乳酸菌のみならず１幅広く各種の食品加工
用微生物の利用を検討した結果、牛乳や脱脂乳等の乳蛋
白では起こらない蛋白凝固が、豆乳の場合サツカロミセ
スセレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ）に属するアルコール醗酵酵母によって容
易に起こること、及びこのアルコール醗酵によって分離
された蛋白カードは、豆臭とは異質なエステル臭やアル
コール臭等の芳香を有することを見い出した。

この発明は、上記の知見に基づきなされたもので、アル
コール醗酵酵母を利用して豆乳から効果的に豆臭を取り
除くと同時に、大豆蛋白をカード化し、これによって豆
臭の無い大豆蛋白食品素材の製造を可能とすることを目
的とする。

〔問題を解決するための手段〕

この発明による方法は、サツカロミセスセレビシェに属
するアルコール醗酵酵母を、豆乳または豆乳に少量の糖
類を添加したものに接種してアルコール醗酵させること
により、豆乳を固体部分（蛋白カード）と液状部分（ホ
エー）とに分離させ、この中から蛋白カードを取り出し
て大豆蛋白食品素材を製造するものである。

この方法を実際の手順に従ってさらに８′ｒ、細に説明
すると、まず大豆から常法に従って豆乳を調整する。即
ち、大豆を洗浄し、水に浸漬して吸水させた後、６〜１
２倍程度の加水量で磨砕し。

生呉を得る。次いでこの生呉に水を加えて加熱沸騰させ
た後、圧搾濾過して乳濁液状の豆乳を得る。この際、原
料の大豆は、脱皮した方が最終的に得られる蛋白素材の
色彩の点で望ましい。

また、生呉の加熱沸騰は、豆乳中への大豆蛋白の抽出率
を高めることを目的に行われるもので。

豆腐製造の場合のような大豆蛋白の熱変性、滅菌、脱臭
といった目的ばあ（までも二次的なものである。

次いで、この豆乳を殺菌処理するが、原料大豆の処理工
程で充分洗浄され、或いは随時水を交換しながら浸漬さ
れる等、衛生的な条件のもとで製造された豆乳の耐熱性
菌は、かなり少な（２通常は、１００℃の蒸気殺菌を１
０分程度実施すれば充分である。もっとも、これ以上の
条件。

例えば１．５ｋｇ／ｃ＋ａの圧力で２０分間の加圧殺菌
を行ってももちろん差支えない。

次ぎにこの豆乳に清酒酵母、パン酵母、ワイン酵阻等、
サツカロミセスセレビシェに属するアルコール醗酵酵母
を接種する。豆乳に接種された酵母は、豆乳に含まれる
糖類、アミノ酸類を質化し、炭酸ガスを発生させながら
アルコールと少量の有機酸を生成し、豆乳のｐＨを６前
後にまで低下させ、豆乳をアルコール醗酵させる。

そしてこの醗酵により、豆乳がホエーと大豆蛋白が凝固
してできた蛋白カードとに分離せしめられる。この蛋白
カードは、エステル臭やアルコール臭等の芳香を有し、
豆臭が完全に失われている。

このとき、醗酵に必要な糖類は、豆乳自ら含むもので賄
うことができるが、さらに豆乳に対して少量の醗酵性糖
類を補糖すれば、醗酵が旺盛となる。但し、この場合に
豆乳に添加する糖類の量や醗酵時間等によって、得られ
る蛋白カードの風味が異なってくるので、注意しなけれ
ばならない。

実験によれば、殺菌処理した豆乳に２％の糖類を補糖し
、これにサツカロミセスセレビシェに属する酵母を、豆
乳１ｍ４２当たり１０”〜１０’固接種して３０℃の温
度で醗酵させると、約２４時間で豆乳がホエーと蛋白カ
ードとに分離する。

このとき、生成するアルコールは、１％以下である。こ
れに対し、補糖量を１０％にした場合は。

３０℃、４８時間程度の醗酵時間では資化されない糖類
が残るため、甘味のある蛋白カートがｉｒ′＃られる。

さらに醗酵時間を延長して糖分を分解させると、蛋白カ
ード中のアルコール分が５％程度になり、蛋白カードの
保水量は少なくなる。

また、この蛋白カードのフレーバーは、接種する酵母の
種類によっても異なってくることは言うまでもない。

なお、豆乳にサツカロミセスセレビシェに属する酵母以
外の１例えばＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉ
ｉに属する味噌酵母を接種して醗酵させた場合は。

数日以上の醗酵時間によって豆乳が全体的に凝固するが
、短期間の培養では液状のホエーが得られず、固体部分
のみを取り出すことができない。

上記のようにして得られた蛋白カードは、遠心分離や圧
搾濾過等の手段によってって脱水することより、容易に
取り出すことができ、これによって豆臭の無いゲル状の
大豆蛋白素材が得られる。

この大豆蛋白素材の利用法としては１例えばパン製造に
際しての材料への添加物、或いはソーセージや蒲鉾等の
水産食品の模倣品等の材料の他、畜肉の風味をもった合
成食品の材料等として利用することが可能である。

〔実施例〕

次ぎにこの発明の実施例について説明する。

脱皮した大豆から固形分６．３％、粗蛋白質３．１％、
粗脂肪１．３％の豆乳を調整した。次いでこの豆乳に５
％のグリコースを補糖した後、豆乳７００　ｇに対して
ワイン酵母（醸造協会酵母　ブドウ２号）を麹エキスに
培養したもの（７，９ｘ１０’固／ｍ／）１ｍｚを接種
し、　３０℃の温度で２４時間醗酵させた。次ぎにこの
醗６ゲにより分離した蛋白カードをバスケット型の遠心
分ＬＪｔ　１８で取り出し、大豆蛋白食品素材を得た。

この大豆食品素材は、水分８０％、粗蛋白質１０．３％
、粗脂肪５．３５％、アルコール分０．９％のワインフ
レーバーを有するものであった。この素材をそのま＼１
０人に口に含ませたところ、豆臭、豆味を感じるとした
者は無く、また１０人中好ましい臭とした者が７人、や
＼不快な臭とした者が１人であった。

〔発明の効果〕

以上説明した通り、この発明によれば、比較的短い醗酵
時間で蛋白カードを生成させることができると同時に、
蛋白カードから豆臭を除去することができ、一般に好ま
しいとされるフレーバーを有する大豆蛋白食品素材を比
較的短時間に製造することが可能となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳または豆乳に糖類を添加したものにサッカロミセス
   セレビシエに属するアルコール醗酵酵母を接種して、こ
   れを醗酵させることにより、豆乳を固液分離せしめ、こ
   の中から固体部分を取り出して食品素材を製造すること
   を特徴とするアルコール醗酵による大豆蛋白食品素材の
   製造方法。