JPS6047657A - 酸性液状調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酸性液状調味料の新規製造方法に関するもので
ある。

従来より、食酢、清水、その他調味料等を含む水相部の
みからなるか、あるいはこの水相部の上に更に油相部を
載置してなる酸性液状調味Ｉｓ）が仰られており、前者
はオイルレスドレッンング、後者は分離型ドレッシング
などと言われている。

これら酸性液状調味料には水相部に粘ｒｙを付与したも
の、あるいはスパイス類等を含廿せたものなどがあり、
その粘度付与あるいはス、６イス傾等の分散保持のため
に通常食品添加用ガムｔ１が用いられている。ところが
これらガム質を用いた従来のものは含有せる他の調味料
等の味が直接的に舌に感じられるというようにまろやか
さに欠けたものであり、しかも粘哩を付与する程ＩＷの
哨°で用いたものは食感は軽いものであるとはいえ水相
部の粘度を高めてス、ｅイス類等、特に粗砕スパイス類
、を分散保持する程度の喰で用いたものは食感は東いも
のであるという問題がある。

このような現状にあって、水相部にまろやかさを付与す
ることができ、しかもその粘度をあまり高くしなくても
ス・ぐイス類等を水相部中に分散保持できる増粘剤の出
現が望寸れている。

不発明省はこのような要望に即して鋭慧研究を重ねた結
果、従来知られている食品添加用ガム質のうち、併用し
た場合には寒天状にゲル化してしまうために酸性液状調
味料を製造する際には同時に用いることはａ’？ｌＫ避
けられているか、あるいはゲル化を生じさせないような
範囲の鼠でもって併用されているキサンタンガムとロー
カストビーンガムとゲ特定な使用！漂様で用いるならば
、即ち、これらガム質を水分の存在トでゲル化しうる状
１１県にし、これを次いで、あるいはゲル化させたのち
解体処理して庇用するならば、上記したような要望に即
した増粘剤としての作用効果が奏し得ることを見い出し
、本発明を完成するに至った。

不発明は、少なくとも水相部を含む酸性液状調味料を製
造するに際して、上記水相部の原料の一部としてキサン
タンガムとローカストビーンガムと全水分の存在下でゲ
ル化しうる状他にし、これを次いで、あるいはゲル化さ
せたのち）す６体へり（理して使用することを特徴とす
る酸性液軟調１ｉ４′、、Ｈの製造方法を提供するもの
である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の方法が適用される酸性ｌＩ！Ｌ状調味料とは、
清水に食酢、食用有機酸等の酸性原料全バみ酸性を呈す
る水相部を少なくとも含む液状の＋１１７４吐料を意味
する。代表的なものとして製品の形態面から、水相部の
みからなるオイルストレッシング、水相部の上に更に油
相部を載置してなる分離便ドレッシングなどを挙げるこ
とができる。

水相部を酸性とするために用いうる食酢、食用有機酸等
の酸性原料としては、各種の食酢リグ１、クエン酸、酢
酸、リンゴ酸等の食用有機酸の他、レモン果汁を代表と
するかんきつ類果汁等１＄げることができる。

水相部に添加しうるその他の原料としてｔま、砂糖、食
塩、グルタミン酸ソーダ、イノ７ン酸ノーダ、トマト２
−スト、ワイン１．醤油等の調味料および各種ス・ξイ
ス類等を挙げることができる。ここにおいてス・Ｑイス
類とは、植物の種子、果実、花、葉、根、茎、皮などを
通常乾繰した香味、辛味付与用の原料、いわゆる香辛料
を意味し、そのｇＩ頓としては、例えば、レッドペルイ
ノξ−、ホワイトペパー等のペノ々−類、タラボン、マ
ジョラム、ディル、パシル、）ξセリ等のノ・−ズ類、
その他辛子、明徴、ガーリック、オニオン等を挙げるこ
とができる。本発明においてこれらスパイス類はその破
砕のＴｊｓ　ｅｃにはよらず用いうるが、と９わけ、従
来水相部中での均一分散保持が困温とぢれていたこれら
スパイス類の粗砕品（コース品）、例えハ、レッドベル
ペノξ−コース、ハープスノぞイスコース、荒びき辛子
、荒びき開繊、ガーリックコースおよびオニオンコース
等の粗砕スノξイス類が好ましくｊｌｌいられる。

不発明の方法によれば、上記したよりな水相部の成分原
料は、駆足を意図するものではないが、酸性液状調味料
の製造に除して従来採用していた配合割合でもって用い
ればよい。典型的には、酸性原料として食酢を用いた場
合について示せば、重量割合で、清水：食酢：調味料ニ
ス・ξイス類が３０〜６０　：３０〜６０　：　２〜３
０　：　０．２〜４の°に１１合で用いられる。

本発明の方法によれば、水相部の原料として更にキサン
タンガムとローカストビーンガムと全特定な使用態様で
併用する。即ち、これらガム質を水分の存在下でゲル化
しうる状態にし、これを次いで、あるいはゲル化させた
のち解体処理する。

本発明において、［水分の存在下でゲル化しつる状態に
する］とは、水分の存在下で加λ１シにより膨潤させた
のちそのまま放置あるいは冷却によってゲル化をもたら
す雰囲気の下に２〈こと全意味すρ。実際には、一般的
に、キサンタンガムとローカストビーンガムとを清水あ
るいは食酢のような水を含む液状原料と共に約８５〜９
５℃程１現に加熱し、次いでその′！！、ま放置するか
あるいは適当に冷却下におけばよい。

史に、本発明において、「これを次いで、あるいはゲル
化させたのち解体処理する」とは、ゲル化しつる状態に
あるものに直ちに物理的な刺戟を与えてこれがゲル化す
るのを阻市するか、あるいは一旦ゲル化させたのちに祷
理的な刺１ｉｉｔｆ与えてこのゲル状態をこわし、液状
化することを意味する。実際（では、一般的に、ゲル化
しうる状態にあるものに龍ちに、あるいはこれを一旦ゲ
ル化させたのちに例えば、加圧、保盪等の・物理的な刺
戟を与えて液状化すればよい。

上記した「特定な使用態様」を更に具体的に示した本発
明における好ましい一実施態様によ７）ならば、キサン
タンガムとローカストビーンガムを清水あるいは食酢の
ような水を含む液状原料とまず均一に混合し、次いでプ
レートヒーターに導いて約８５〜９５℃程度に加熱し、
その後直ちにプレートクーラーに導いて品温が約１５〜
２５℃程度になるまで冷却する。このような実施態様に
よるならば、キサンタンガムとローカストビー７ガムと
を水分の存在下でゲル化しうる状態とすることができる
と共にプレートクーラー間を迫過させながらこれに圧送
による物理的な刺戟を与えることができ、即ち、これが
ゲル化するのを阻止して液状化することができて大変好
ましい。しかもそのような作用を連続的に行なうことが
できるという４１Ｊ点もある。

上記したような使用態様で用いるキサ／タンガムとロー
カストビーンガムの使用量は、水相部の成分原料、その
配合割合、また添加するス・ぐイス類の破砕程度等によ
り変わりうるので一部には足め蛾いが、一般的にはいず
れも水相部の全原料４５量中０．０２〜０．０８％程度
でよい。これら両者をいずれもこのような範囲で、しか
も上記したような使用態様で用いると水相部にまろやか
さ全付与することができ、しかも水相部の粘Ｊ現をあ咬
り商くすることなくスパイス類等を水相部中に分散保持
することができる。０．０２％より少ないと（４７られ
た最終製品が上記したようなまろやかさに乏しいものと
なり、一方、０．０８％より多いと最終製品の水相部の
粘度が旨くなって食感は屯くなってくる。

尚、粗砕スノξイス類を添加する楊けは、水相部中での
これらの分散保持を効果的に確保する四点から０．０３
％以上を用いる方が好ましい。寸た、上記したような範
囲内で用ｒる限り、キサンタンガムとローカストビーン
ガムとの両者１ｉＪ］の配合割合は任意である。

このようにキサンタンガムとローカストビーンガムとを
特定な１更用態様で併用することにより本発明の目的は
達成されるが、これら両者を併用して得られた製品は、
これらの配合割合にも依るが、製品の保存中に水相部の
上層部が透明化してくることがあり、また、振盪したの
ち静置しておくと約１２時間程度後になると水相部の最
下層部が透明化してくるのが認められることがある。本
発明者は、このような場合、他の食品添加用ガム質、例
えばグアーガム、タマリンドガム、トラガントガム、カ
ラヤガム等、あるいはこれらの混合物を更に併用すると
このような現象は生じ離くなることを見い出した。この
際、実際に併用する方法は、特に限定的ではないが、キ
サ／タンガムとローカストビーンガムとを特定な使用態
様で使用する際、即ち、これら両者を清水あるいは食酢
のような水を含む液状原料と均一に混合する際添加する
のが好ましい。

これら他のガム質の使用量は一般的に水相部の全原料重
量中０．３〜０．５チ橿度が好ましい。０．３チより少
なくなるにつル池のガム質の併用効果は得雌くなり、ま
た、０．５％より多くなるにっｒＬ最終製品の水相部の
粘度が高くなり、食感はｉｌｔ＜７ｊ：つてくるからで
ある。

本発明の酸性液状調味料の製造方法は、水相部の原料の
一部としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを
前記したような特定な萌用ＩＪ（１様で併用すること、
および好ましくは更に他の食品添加用ガム質も併用する
ことを除いて従来のこの棟のｇ遣方法に準するものであ
る。尚、ガム質以外の粉末状あるいは固形状原料の添加
の時機は、特に限定的ではないが、キサンタンガムとロ
ーカストビーンガムおよび好ましくは更に他のガム質と
を本発明の方法による特定な使用態様に付したのち得ら
れる液状化物中に添加するのが作＝Ｓ＋・ｖ作上部合が
よいといえる。

本発明の方法によれば、酸性液状調味料として水相部上
に更に油相部を載置してなるいわゆる分離型Ｐレッシン
グを製造する場合には、その油相部の主要成分原料とし
ては、本発明において以下のものに限定されるものでは
ないが一般的に従来この種の製品を製造する除用いたも
の、即ち、通常の液状サラダ油、を使用すればよい。そ
の際水相部と油相部との使用割合も従来法の場合と異な
ることはなく、車量割合で通常、水相部二油相部が１０
０：５〜３００程度でよい。尚、油相部にオレオレジン
力プシカム、オレオレジンジンジャ−、オレオレジン・
ξプリ力等の油溶性スパイス類を添加することは任意で
ある。

次に、本発明の効果を、本発明の酸性液状調味料の製造
方法より得られた製品を本発明の方法において用いるガ
ム貝を変えて得られた製品と比較した以下の試験例の結
果でもって示す。尚、この試；検測においては酸性液状
調味料として分離型ドレツシ／グを製造した。本発明に
おいてチはすべて爪量係である。

試験例 下記の表１に示した配合割合の成分原料から分離型Ｐレ
ッシング形態の酸性液状調味料を製造した。

まず、食酢、清水およびガム質類を均一に混合し、次い
でプレートヒーターに導いて約５１０℃に加熱し、その
後直ちにプレートクーラーに導いて品温が約加℃になる
まセ冷却した。こうし−Ｃ得られた液状化物中に残りの
水相原料を添加混合し、水相部用の混合液を調製した。

次いで、別途準備しておいた２００ｍ１容のガラス製容
器にこの混合液を１２０ｇ宛充填し、更にその上に大豆
サラダ油ヲ６０ｇずつ載置して液高が約１３　ｃｍの分
離型ドレッシング形態の酸性液状調味料瓶詰品１に製造
した。尚、上記の製造に際して、ガム質類として下記の
表２に示したものを用い、本発明の実施品および対照品
をそれぞれ製造した。

このようにして得られた各分離型ドレッシング製品の食
感および製造後１２時間後のスノξイス頬の分散状況、
更に調造後６ケ月後の水相部上＋＋Ｊ部の状況を調べた
。結果は下記の表２に示した通りである。

表１ 成分原料　配合割合（チ） 水相部原料： 食酢（酸度１０チの米酢）　３０．０ 清水　５８　、５−ｘ 砂糖　１０．０ グルタミン酸ソーダ　０．５ 粗砕ス／ｅイス類し等重量の混合品）１．０ガム餌類　
Ｘ １００．０ 油相部原料： 大豆サラダ油　１００．０ 上記の結果より、本発明の方法によるならば得られる製
品は水相部に捷ろやかさが何局されたものであって、ま
た、スパイス類、特に粗砕スパイス類、等もほぼ均一に
分散保持しうるものであって、しかもこの場合であって
も水相部の粘度はあまり高くないため粘度による食感の
重みの感じ難いものであることが理解される。本発明の
方法により水相部の原料の一部としてキサンタンガムと
ローカストビーンガムとを特定な使用態様で併用するこ
とによってどうしてこのような製品が得られるのかその
理由は定かでないが、多分、上記ガム質を特定な萌用態
様で併用すると水相部中で粘性としては表われにくい立
体的な構造が形成されるようになるからではないかと推
定される。

また、上記の結果より、水相部の原料の一部として更に
他の食品添加用ガム質も併用した本発明の方法によって
得られた製品は、長期保存後であっても水相部の上層部
が透明化してくることも生じ難くその外観は製造直後の
状態を維持しうるものであることがわかる。他のガム質
の併用によってこのような製品が得られるのは、多分、
キサンタンガムとローカストビーンガムとで一旦形成し
た立体的構造も時間の経過と共に収縮してくる順向にあ
るのをこの他のガム質がその収縮を阻止するように作用
するためではないかと推定される。

以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。

実施例１ 下記の表３に示した配合割合の成分原料から上記試験例
に準じ、ただし水相部と油相部との配合割合を重量割合
で８：２とした他は同様にして分離ｍドレッシング形態
の酸性液状調味料を製造した。

こうして得られた製品は、約２００ｃｐｓの水相部粘度
を有し、食感は軽くてまろやかで、しかも長期保存後で
あってもスパイス類の分散状況は良好で水相部の上層部
に透明層は認められず、史に、激しく振盪したのち長期
に亘って保存しておいても水相部の最下部が透明化して
くることもないものであった。

表３ 水相部原料： 食酢（酸度８襲のモルト酢）　３８．０清水　５０．７
６ 砂糖　９．５ グルタミン酸ソーダ　０．５ 粗砕ス・ぐイス類（等重量の混合品）０．８キサンタン
ガム　０．０３ ０−カストビーンガム　０．０３ グアーガム　０．３８ パ・・：　・　１１００．００ 油相部原料：。

実施例２ 下記の表４に示した配合割合の成分原料からオイルレス
ドレッシング形態の酸性液状調味料を製造した。

まず、食酢、清水、ケチャツプ、レモン果汁およびガム
質類を均一に混合し、これをその後上記試験例に準じて
プレートヒーター、次いでプレートクーラーに順次導い
て処理し、水相部用の混合液を調製してオイルレスドレ
ッシング製品とした。

こうして得られた製品は、約２３０　ｃｐｓの粘度を有
し、食感は軽くてまろやかで、しかも長期保存後であっ
てもス、ｅイス類の分散状況は良好で水相部の上層部に
←す様分透明層は認められず、更に、激しく振盪したの
ち長期に亘って保存しておいても水相部の最下部が透明
化してくることもないものであった。

表４ 水相部原料： 食酢（酸度５チのりン♂酢）　３０．０清水　５２．０ ケチヤツプ　１５．０ レモン果汁　１．１ グルタミン酸ソーダ　０．４ 粗砕スパイス類（等重量の混合品）１．１キサンタンガ
ム　０．０５ ０−カストビーンガム　０．０５ グアーガム　０．３０ 出願人代理人　猪　股　清 手続補正ｖ１ １　事件の表示 昭和５８年　特許願　第１５５２９１８２　発明の名称 酸性液状調味料の製造力ｖ１ ３　補正をする者 事件との関係　特許出願人 （１４２）キューピー株式公判 ４　代　理　人 （１）　明ｍｌ第４頁第１０行の「Ａイルストレッシン
グ」とあるを［オイルレスドレッシング］に補正する。

（２）　同第５頁７行「バシル」どあるを［バジル−１
に補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、少なくとも水相部を含む酸性液状調味料を製造する
   に際して、上記水相部の原料の一部としてキサンタンガ
   ムとローカストビーンガムとを水分の存在下でゲル化し
   うる状態にし、これを次いで、あるいはゲル化させたの
   ち解体処理して使用することを特徴とする酸性液状調味
   料の製造方法。 ２、水相部の原料の一部として更に他の食品添加用ガム
   質も併用する、特許請求の範囲第１項記載の酸性液状調
   味料の製造方法。 ３、該酸性液状調味料が水相部にスパイス類を含むもの
   である、特許請求の範囲第１項記載の酸性液状調味料の
   製造方法。