JPS604705B2 - 酸味調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、クエン酸を酸味ベースとする新規な発酵酸味
調味料に関するものである。

近年、食品の高級化、多様化などに伴い、種々の天然調
味料がそれらの調味ベースとして使用されるようになっ
てきた。

特に、ドレッシング、味付けポン酢などの酸味調味料の
需要は食生活の洋風化、高級化に伴って飛躍的に増加し
てきている。従来、これらの酸味調味料を製造するにあ
たっては、醤油などの調味素材に酸味料としてレモン、
ゆずなどの天然果汁がクエン酸、酢酸などの有機酸を添
加する方法によるのが一般的である。しかしながら、こ
れらの方法は酸味料添加自体がコスト高を招く一方、調
味素材のｐＨ緩衝能により酸味料の多量の添加が必要と
されたり、酸味のなじみがなく呈味性において満足され
ないなどの問題があった。一方、蛋白質原料を加水分解
して得られるべプチド含有物に有機酸を添加して中和す
ることにより苦味のない調味料を得る方法も知られてい
る（特公昭４９一４３８び号公報参照）。

本発明者は、すぐれた品質を有する天然酸味調味料を開
発する目的で種々研究を重ねた結果、蛋白質含有原料ま
たはこれと炭水化物含有原料との混合からなる原料にク
エン酸生産能を有する麹菌を接種して製麹することによ
り、麹中に原料の蛋白質あるいは炭水化物に対する加水
分解酵素を生産蓄積させると同時に多量のクエン酸を生
成させ、さらにこの麹を消化することにより苦味がなく
、爽快な酸味とすぐれた呈味性を有する淡色な調味料を
製造することに成功し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、クエン酸生産能を有する麹菌を蛋
白質含有原料またはこれと炭水化物含有原料との混合か
らなる原料に接種して製麹し、高クエン酸含量の麹を調
製する第１工程と、この麹を消化する第２工程からなる
る方法によって調製されるクエン酸を酸味ベースとする
酸味調味料を提供するものである。クエン酸は、レモン
、ミカンなどの柑橘類に多く含まれ、おだやかで上品で
かつ爽快な酸味をもち、食品調味上味をひきしめる作用
を有するなどきわめて有用な有機酸である。

また、酸として腐敗菌の生育増殖の抑制と保存効果の向
上作用、金属とのキレート生成による酸化防止剤のシネ
ルギスト効果なども有する。このような特性を有するク
エン酸を多量に含む本発明調味料はきわめて有用性の高
いものである。また、本発明の調製法によれば、クエン
酸を経済的に生成させることができ、しかもクエン酸存
在下で麹の消化を行うために、雑菌汚染のおそれがなく
、グルタミン酸含量の高い、淡色な製品を得ることがで
きる。本発明調味料の原料としては、食品への使用に適
しかつ製麹可能な蛋白質含有原料あるいは炭水化物含有
原料であればすべて使用することができる。

蛋白質含有原料としてはたとえは大豆、脱脂大豆、大豆
蛋白、小麦、大麦、醤麦、小麦グルテン、コーングルテ
ン、葉蛋白などの植物性蛋白原料をはじめ、魚肉、魚肉
蛋白、カゼイン、酵母蛋白などが例示され、これらを単
独または組合わせて用いることができる。また炭水化物
含有原料としてはたとえば米、高梁、トウモロコシ、糠
、数、澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯、甘藷、糖蜜、澱
粉粕などが拳げられ、これらを単独あるいは組み合せて
蛋白質含有原料と配合することもできる。このような原
料の種類あるいは配合割合は目的とする調味料の呈味性
に応じて適宜に選択決定すればよい。またこれらを製麹
工程に供するにあたっての原料処理、たとえば精選、洗
練、浸漁、散水、蒸煮、煮熟、妙煎、割砕などの方法条
件は原料の種類に応じて常法に従って行うことができる
。なお、製麹時の麹菌のクエン酸生産性は麹物料中の水
分舎量と相関するので、原料処理にあたってはその好適
な麹物料の水分含量条件を設定できるように諸方法条件
を配慮することが大切である。麹菌としては、クエン酸
生産性を有するアスベルギルス属に属する菌株で、その
麹において食品衛生上の問題を生起させないものを適用
することができる。

たとえば、発酵食品の製造に用いられるアスベルギルス
・オリゼ−、アスベルギルス・ソーヤ、アスベルギルス
・タマリー、アスベルギルス・ニガ−、アスベルギルス
・アワモリなどに属する菌株を用いればよい。これらの
種麹の調製は常法により、また発芽種麹として麹原料に
接種することもできる。製麹方式は特に限定されず、通
常に実施されている麹蓋法、通風性麹法などにより行う
ことができる。

製麹条件も、麹菌の諸酵素生産性とクエン酸生産性との
関係から使用する菌株の性質に応じて適宜に定めればよ
い。黄麹菌のクエン酸生産性は麹物料の水分含量と製麹
温度条件と深く相関する。すなわち、麹物料の水分含量
が低いほど、製麹温度条件が低温であるほどクエン酸の
生成蓄積量が増加し、低水分含量条件と低温条件の両条
件を同時に設定すれば顕著なクエン酸生成が認められる
。アスベルギルス・オリゼーに属する一菌株におけるこ
の関係を実験例によって示す。実験例 １ 脱脂大豆５のこそれぞれ５〜９泌の５段階の散水量で散
水して吸水させ、これらに妙藤割砕水麦５夕を加え、５
００の‘客の綿栓付三角フラスコ中で飽和水蒸気により
ｌｋ９／仇（ゲ−ジ圧）で４既１間加熱し、冷却後、醤
油用麹アスベルギルス・オリゼーＦ−１１２４（徴工研
菌寄第１３６５号）を接種し、それぞれ２３〜３３℃の
５段階の温度条件に調整した陣温室に入れて９錨時間製
麹して醤油麹を得た。

麹中のクェン酸含量は、麹の磨砕抽出液をカルボン酸自
動分析計を使用して液体クロマトグラフィー法により求
めた。その結果は第１表のとおりであった。なお、表中
のクェン酸含量は、麹物料乾物換算１０夕あたりの雌数
で示した。第１表 第１表から明らかなように、製麹開始時の麹物料水分含
量が３７％Ｗ／Ｗ（散水量１００％）では３０℃以下、
４０％Ｗ／Ｗ（散水量１２０％）では２８ｑｏ以下、４
４％Ｗ／Ｗ（散水量１４０％）では２５℃以下、４７％
Ｗ／Ｗ（散水量１６０％）および５０％Ｗ／Ｗ（散水量
１８０％）では２＊０以下において麹中に麹乾物換算で
０．８％Ｗ／Ｗ以上のクエン酸の生成蓄積を認めること
ができる。

麹中に生成蓄積させるクエン酸量は、使用する麹菌の種
類、消化酵素のｐＨ安定性、目的とする調味料の酸味度
などに応じて設定することができる。

第２工程の麹の消化は常法によればよい。

通常麹を水または約３〜１５％の食塩水とともに仕込み
、約４０〜６０ｑｏで消化温度に応じて１曲時間〜１０
日間消化させることによって実施することができる。開
放系の無塩ないし低塩条件下で、かつクエン酸存在量が
比較的低い場合には特に高温（たとえば４５ｑｏ以上）
条件を設定することが、消化液の雑菌汚染、腐敗を防止
する見地からは望ましい。消化にあたっては、原料成分
の加水分解などに有用な各種酵素（たとえば、セルラー
ゼ、カルボキシベプチダーゼなど）を補助的に添加して
もよい。このようにして得られた消化液から必要に応じ
て不溶物を除去することにより本発明調味料を得ること
ができる。

不溶物の除去は、通常の固液分離手段、たとえば圧搾、
櫨週、遠心分離あるいはこれらの組合わせなどによって
実施することができる。最終的には加熱殺菌、殺菌剤添
加などの殺菌処理、あるいは膜処理などの除菌処理を施
して製品とする。さらに目的に応じて、活性炭あるいは
吸着樹脂処理などを付加して脱臭、脱色したり、濃縮な
いいま乾燥して濃厚調味シロップないいま粉末形態に調
製してもよい。本発明調味料はそのまま酸味調味料とし
て食卓で使用することもできるが、さらに他の飲食品の
調味ベースとして広範な用途を有する。

したがつて、そのクエン酸含量は、各用途目的に応じて
適宜に設定されるべきである。酸味調味料である特性を
満足する酸味度を発現するに十分なクェン酸含量（通常
０．０５％以上）があればよい。以下、実施例を拳げて
本発明をより具体的に説明する。実施例 １ 脱脂大豆５ｋｇに水４．５そを添加し、十分吸水ごせた
後、妙慈割砕小麦５ｋ９を加えて混合した。

これを金属製トレイ３の匁こ盛り分け、加圧蒸煮缶内で
飽和水蒸気によりゲージ圧ｌｋ９／均、３雌ご間蒸煮殺
菌した。急冷後、これにアスベルギルス・オリゼ−Ｆ−
１１２４（徴工研菌寄第１３６５号）の数培養物１０夕
を種麹と混和し、２３℃で７細時間製麹して麹乾物当り
クヱン酸含量２．４６％Ｗ／Ｗの良好な麹１１．７ｋ９
を得た。この麹を１０％食塩水２０．８ｋｇとともに仕
込み、５０℃で２４時間消化分解し、消イＱ夜を圧搾猿
過して酸味調味料２４夕を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ クエン酸生産能を有する麹菌を蛋白質含有原料さた
   はこれと炭水化物含有原料との混合からなる原料に接種
   して製麹し、高クエン酸含量の麹を調製する第１工程と
   、この麹を消化する第２工程からなる方法によって調製
   されるクエン酸を酸味ベースとする酸味調味料。