JPS60227646A - 穀粉可食フイルムの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、各種のフィリングを包んで食べることができ
る穀粉可食フィルムの製造法に関する。

〔従来の技術〕

小麦粉に、あるいは小麦粉に他の穀粉、たとえはコーン
フラワーなどを配合したものに、水を加えて混捏し、平
坦に圧延して得られるフィルム、あるいはこのフィルム
をさらに加熱処理したフィルムで、各種のフィリングを
包んで、そのまま、あるいはさらに加熱調理して食べる
各種の食品がある。たと２えは、お好み焼、しゅうまい
い鉄子、春巻、クンープ、プリトーなどがよく知られて
いる。

春巻は、小麦粉７００重量部に水１０ｏ〜／２θ重量部
を加えて混捏し、得られた生地をθ、弘〜Ｏ１ざ一程度
の厚みに圧延し、焼成することにより得られる。春巻の
皮に使用される小麦粉は薄力粉で、麩が生成しないよう
に注意して生地をつくる。麩がでてしまうと、しま模様
となり、厚みが一定にならない。厚みを大きくするとこ
のしま模様が顕著にあられれるので好ましくない。皮の
巻き易さ、割れにくさ、風味の点で強力粉の方が好まし
いが、グルテン含有量が高く、シたがって麩が出やすい
ために、従来、春巻の皮には、強力粉を使用することが
できなかった。

クレープは、小麦粉７００重量部に、水２００〜２２０
重量部（卵を含む）を加え、混捏して得られる生地を焼
いて得られる。クレープは薄くて火通りはよいが軟弱で
ものたりない感じを与える。

またプリトーをつくるフラワートルテイラは、小麦粉／
θθ１量部に水９０〜６０重量を加え、混捏して得た生
地を焼くことにより得られるが、厚みが大きく、火通り
が悪いため、生の食感が残りやすい。これを十分に焼い
たばあいには硬くなシすぎて、フィリングを包む際に割
れやすくなる。

このように従来の小麦粉を主体とする穀粉可食フィルム
は、厚くすると麩が生成して外観を損ないまた人通シが
悪く、焼きすぎると、巻くときに割れやすくなり、この
ため、３０〜弘θ℃に温めて巻かなければならず、一方
薄くすると、ものたりない食感を与えるという欠点があ
った。

〔発明の目的〕

したがって本発明の目的は、春巻の皮よシ厚くしても麩
が生成してしま模様を形成するようなことがなく、人通
シがよく、表面が均質化され、したがってすぐれた外観
を有し、巻きやすく、巻くときに割れに＜＜、強力粉や
コーンフラワーなどを配合することができ、すぐれた食
感、食味を有する穀粉可食フィルムの製造法を提供する
ことである。

〔発明の構成〕

本発明者は、以下に述べる特定のグルテン軟化剤全配合
することにより上記目的が達成されることを見出し、本
発明を完成するに至った。

本発明は、小麦粉を主体とする穀粉１０θ重量都に、グ
ルテン軟化剤θ、θ／〜／、θ１ｆｉｔ部、水７０−／
３０ム蓋部全力０えて混捏し、２０〜６０分間熟成させ
たのち、厚み／〜Ｓ−のフィルムに加熱成形することを
特徴とする穀粉可食フィルムの製造法である。

本発明では、このような可食フィルムの原料として通常
使用されている薄力粉のほかに、中力粉、強力粉も使用
することができる。さらに、小麦粉以外の穀粉、たとえ
ばコーンフラワーなども配合することができる。

本発明に使用されるグルテン軟化剤は、小麦粉中のグル
テンに作用してこれを軟化し、均質なフィルムを形成さ
せることができる。したがって、前述のとおり、本発明
では強力粉も使用可能であシ、強力粉を使用しｆＣ，Ｆ
ｉあいには糊のように食感がなく、美□味なフィルムが
得られる。このようなグルテン軟化剤としては、蛋白分
解酵素；システィン、グルタチオンのような合価アミノ
酸あるいは含硫ペプチド；アスコルビン酸またはその塩
などを例示することができる。グルテン軟化剤の使用量
は、蛋白分解酵素（たとえば力価グθθＵ／キのもの）
のけあい０．０７〜０．０５重量％、システィン、・グ
ルタチオンのばあい０．７〜０．５重量％、アスコルビ
ン＃！またはその塩のばあい０．２〜／、θ重１ｔ％が
適当である。これより少ないと添加による効果が不十分
でありまたこれより多いとネチャネテヤした食感となり
好ましくない。

上記穀粉に所定蓋のグルテン軟化剤と水を加え、十分に
混捏して生地をつくる。この生地を常温で２０〜６０分
間熟成したのち、加熱成形して厚み７〜３ｍの可食フィ
ルムをつくる。この熟成の際に、グルテン軟化剤が小麦
粉中のグルテンに作用して、これを軟化させるものと考
えられる。蛋白分ｊ１＃酵素のばあい、上記使用量よシ
少ないｉを用いてさらに長時間、たとえは−昼夜熟成し
ても同様の効果が得られる。

熟成後、たとえは／θθ〜１５０Ｌのホットドラムで３
０−２０θ秒程度、焼成すればよい。ホットドラム以外
の、たとえばバンドオープン、７ライノ臂ンなどを用い
て焼成してもよいことはいうまでもない。

本発明は、澱粉が糊化するのに十分な童の水を加え、か
つ適度な厚みの可食フィルムをつくる際に発生する小麦
粉グルテンの患影響を、グルテン軟化剤を添加すること
により解消したものである。

本発明に使用されるグルテン軟化剤は、小麦粉以外の穀
粉中の蛋白質にも作用し、組織を軟化させるので、小麦
粉以外の穀粉を配合したばあいにも、好ましい食感と食
味が得られる。

本発明の可食フィルムは、肉、野菜、ハム類、チーズ類
などの料理を包み、食前に温めるか、油煤するだけで食
べられるような食品に特に有利に使用される。本発明の
可食フィルムは、従来の可食フィルムにはみられない特
有の食感をもち、フランスの田舎風クレープ風科埋、イ
タリアのラザニア、カネロニ風料理、メキシコのプリト
ー、タキートス、エンチーラダス、エンノぐナダス風料
理などの洋風料理を、日本人向きに応用する際に特に好
適である。

〔発明の効果〕

本発明によれば、通産な厚みをもち、外観がきれいで、
大通シがよく、巻きやすく、巻くときに割れに＜＜、食
感、食味、保存性のすぐれた穀粉可食フィルムが得られ
る。

〔実施例〕

次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する実施例／ 強力粉　１００重量部 塩　、／ ノ４′／−１ｌイン　０．０３ 水　ｇ５ この配合のものをホバートミキサーで３分間混合し、３
０分ねかせた。この生地をおｆｃま杓子で、温めたフラ
イ７９ン上に伸ばし、厚みをＳｍくらいになるよう焼き
あけた。

実施例コ 強力粉　ｑＯｌ量部 薄刃粉　弘θ コーン粉　コＯ システィン　０．３ 塩　／ ショートニング　Ｓ Ｘ　ｇｏ この配合のものをホバートミキサーで３分間混捏し、２
０分間ねかせた。この生地をホットドラムで’１ｍ厚、
７２０℃、７２０秒で焼きあけた。

実施例３ 薄刃粉　ざ０重量部 コーン粉　２０重量部 アスコルビン酸ソーダ　θＩＩ５ 塩　／ シュガーエステル　０．２ 水　ｇ。

この配合のものをホバートミキサーで３分間混捏し、３
０分間ねかせた。この生地をホットドラムで１，７ｍ厚
、／２！ｒＣ，／θθ秒で焼きあげた。

実施例グ 強力粉　グＯ重量部 薄刃粉　２０ コーン粉　ｔｉ。

プロプアーゼ　Ｏ２０コ ベーキングパウダー　／ 水　ざθ この配合のものをニーダ−ミキサーで２分間混捏し、９
０分間ねかせた。この生地をホットドラムで２０．Ｓ″
霧厚７３０℃、９０秒で焼き上げた。

実施例Ｓ 対照として　中力粉　１００Ｍ量部 シュガーエステル　０．２ ペーキングノ臂つ〆一　７ 水　／２０ この配合のものをホバートミキサーでＳ分間混捏した生
地を、ホットドラムで、２１ｍ１厚、１ｌＩｏｃ。

７０秒で焼ｔＡあげた。

以上５例の可食フィルムを、２３鋼角に切シ、ハム及び
チーズを包み、電子レンジで７分間加熱してプＩｊ　）
一様食品を作った。これらの外観、物性、食感の結果を
次表に示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１小麦粉を生体とする穀粉７００重量部に、グルテ
   ン軟化剤θ、θ／〜／、θ＄匁部、水７θ〜／３θ重量
   部を加えて混捏し、２０〜６０分間熟成させたのち、厚
   み／〜！；、ｍのフィルムに加熱成形することを特徴と
   する穀粉可食フィルムの製造法。 （２）　グルテン軟化剤が、蛋白分解酵素である特許請
   求の範囲第（１）項記載の方法。 （３）　グルテン軟化剤が、金儲アミノ酸または會硫ペ
   グチドである特許請求の範囲第（１）項記載の方法。 （４）　グルテン軟化剤が、アスコルビン酸またはその
   塩である特許請求の範囲第（１）項記載の方法。