JPS60192568A - 加工食品類の香味増強方法およびそれに用いる担体組成物 - Google Patents
加工食品類の香味増強方法およびそれに用いる担体組成物Info
- Publication number
- JPS60192568A JPS60192568A JP59048390A JP4839084A JPS60192568A JP S60192568 A JPS60192568 A JP S60192568A JP 59048390 A JP59048390 A JP 59048390A JP 4839084 A JP4839084 A JP 4839084A JP S60192568 A JPS60192568 A JP S60192568A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- saccharified
- flavor
- carrier composition
- food
- Prior art date
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- Granted
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- Tea And Coffee (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
昨今、経済性や便利性から加工食品類、例えば諸種のイ
ンスタント食品やコピー食品と呼ばれる食品類、が斯界
に大きな分野を占めるに至っているが、これらの加工食
品類はその加工の段階において物理的、化学的操作を加
えるので、その操作が技術的にいくら進歩したものであ
っても、その食品が本来有していた香味をそのまま完全
に備えているという訳にはゆかず、中には原食品と似て
も似つかない香味の加工食品も布中には散見している現
状である。
ンスタント食品やコピー食品と呼ばれる食品類、が斯界
に大きな分野を占めるに至っているが、これらの加工食
品類はその加工の段階において物理的、化学的操作を加
えるので、その操作が技術的にいくら進歩したものであ
っても、その食品が本来有していた香味をそのまま完全
に備えているという訳にはゆかず、中には原食品と似て
も似つかない香味の加工食品も布中には散見している現
状である。
本発明は前記した加工食品類に共通し、かつ、不可避の
欠陥を補い、原食品が当初有していた新鮮な風味を再現
又は増強させ、あるいは新たに異種の香味を加えて複合
香味化した加工食品を製するだめの新規な方法およびそ
れに用いる担体組成物を提供することに関するものであ
る。
欠陥を補い、原食品が当初有していた新鮮な風味を再現
又は増強させ、あるいは新たに異種の香味を加えて複合
香味化した加工食品を製するだめの新規な方法およびそ
れに用いる担体組成物を提供することに関するものであ
る。
ここに、本明細書においては各食品に特有する香味であ
って、物理的、化学的に分離できる成分性 さらに、本発明はデンプンを糖化、変亭させ一部デキス
トリン化させたものを基材とし、これに所期する香味成
分に安定剤を加えた混合物を吸着又は包接させたものを
噴霧乾燥して表面を皮膜化（カプセル化）して粒子とし
たものを担体として製し、この担体組成物を一定の割合
で食品に添加することに関するものである。
って、物理的、化学的に分離できる成分性 さらに、本発明はデンプンを糖化、変亭させ一部デキス
トリン化させたものを基材とし、これに所期する香味成
分に安定剤を加えた混合物を吸着又は包接させたものを
噴霧乾燥して表面を皮膜化（カプセル化）して粒子とし
たものを担体として製し、この担体組成物を一定の割合
で食品に添加することに関するものである。
本発明の方式の場合に担体の基材として要求される条件
としては、■香味成分の吸着および放散が適度であるこ
と、■耐熱、耐光性があること、■乳化性があること、
■粉末化しやすいこと、および■価格が低摩であること
、等があげられるが、本発明者は種々取捨選択して検討
した末に、糖化変性デンプンで、そのＤＥ値５〜２０、
好ましくは１０以下、で水分含量１０％以下のものが原
食品の持ち味、特に香気（フレーバー）と味とを極めて
デリケートに生かす特性がある上に、前記した諸条件を
おおむね満足するものであることを知り、本発明におい
て採択した。
としては、■香味成分の吸着および放散が適度であるこ
と、■耐熱、耐光性があること、■乳化性があること、
■粉末化しやすいこと、および■価格が低摩であること
、等があげられるが、本発明者は種々取捨選択して検討
した末に、糖化変性デンプンで、そのＤＥ値５〜２０、
好ましくは１０以下、で水分含量１０％以下のものが原
食品の持ち味、特に香気（フレーバー）と味とを極めて
デリケートに生かす特性がある上に、前記した諸条件を
おおむね満足するものであることを知り、本発明におい
て採択した。
注）ＤＥ値はＤｔｘｔｒｏｓｔ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ
の略で、で表わされる国際的に認められている係数であ
る。
の略で、で表わされる国際的に認められている係数であ
る。
ちなみに、デンプンはその分子構造が直鎖部分（アミロ
ース）と分校部分（アミロペクチン）より成るところ、
一部デキストリン化によシその分枝部分がスパイラル状
になシ一旦吸着、包接した香味成分をデリケートに放散
するものと考えられる。
ース）と分校部分（アミロペクチン）より成るところ、
一部デキストリン化によシその分枝部分がスパイラル状
になシ一旦吸着、包接した香味成分をデリケートに放散
するものと考えられる。
本発明で基材である前記した規格範囲内の糖化変性デン
プンに混合すべき香料成分は単独で用いると不安定で製
品の経時変化を促進するので、これを防止すべく安定剤
としての各種の植物油又はプロピレングリコールなどの
不活性溶媒であらかじめ稀釈して用いることを必須条件
とする。この場合に用いる植物油としては、例えばイン
スタントコーヒーの場合のコーヒーオイルのように同起
原のものが推奨されるがサラダ油などの異種の油であっ
ても差支えはない。そして、その稀釈の割合は香味成分
が５〜３０重量％であることが必要である。若し、香味
成分の濃度がこの範囲を越えるとその安定性は極度に劣
化する傾向がみられる。
プンに混合すべき香料成分は単独で用いると不安定で製
品の経時変化を促進するので、これを防止すべく安定剤
としての各種の植物油又はプロピレングリコールなどの
不活性溶媒であらかじめ稀釈して用いることを必須条件
とする。この場合に用いる植物油としては、例えばイン
スタントコーヒーの場合のコーヒーオイルのように同起
原のものが推奨されるがサラダ油などの異種の油であっ
ても差支えはない。そして、その稀釈の割合は香味成分
が５〜３０重量％であることが必要である。若し、香味
成分の濃度がこの範囲を越えるとその安定性は極度に劣
化する傾向がみられる。
次に、この香味成分稀釈液の基材たる前記規格範囲内の
糖化変性デンプンへの混合割合は２〜３０重量％が適当
であシ、若し、この範囲を超過しても、又足シなくても
次工程での乳化、皮膜化および粉末化に支障が生じる。
糖化変性デンプンへの混合割合は２〜３０重量％が適当
であシ、若し、この範囲を超過しても、又足シなくても
次工程での乳化、皮膜化および粉末化に支障が生じる。
かくして、香味成分稀釈液を添加した基材糖化変性デン
プンに水を加えて攪拌して乳化を行ない、この乳化液を
乾燥温度範囲１５０〜２５０°Ｃ１好ましくは２００°
Ｃ程度、かつ、品温７０°Ｃ以下で噴霧乾燥に付して表
面を皮膜化し、適度の粒度の担体とする。ここに、前記
以上の乾燥温度範囲では香味成分が不安定化し、かつ、
担体基材の保持力が悪くなシ、この乾燥温度範囲以下で
は乾燥時間が長くなシ香味成分が部分的に揮散して変質
をきたすことがある。また、前記の皮膜化工程は担体組
成物の耐熱、耐光、耐水性および香味成分の保持方向上
のだめに不可欠の工程である。
プンに水を加えて攪拌して乳化を行ない、この乳化液を
乾燥温度範囲１５０〜２５０°Ｃ１好ましくは２００°
Ｃ程度、かつ、品温７０°Ｃ以下で噴霧乾燥に付して表
面を皮膜化し、適度の粒度の担体とする。ここに、前記
以上の乾燥温度範囲では香味成分が不安定化し、かつ、
担体基材の保持力が悪くなシ、この乾燥温度範囲以下で
は乾燥時間が長くなシ香味成分が部分的に揮散して変質
をきたすことがある。また、前記の皮膜化工程は担体組
成物の耐熱、耐光、耐水性および香味成分の保持方向上
のだめに不可欠の工程である。
かくして製造された担体組成物をもって加工食品の香味
を増強させるのには加工食品に対して２〜２０重量％の
割合で添加させることが最も適当である。
を増強させるのには加工食品に対して２〜２０重量％の
割合で添加させることが最も適当である。
実施例
ブルーマウンテン種のコーヒー豆よシ抽出した香味成分
１５部をコーヒーオイルに吸収させて１００重量部とし
だ液２０１とトウモロコシデ、ンプンをＤＥ値８まで糖
化変性させたもの８０２とを混和して５００グラム容の
槽中に入れ、これに水９９８ｆと乳化剤としてアルギン
酸ソーダ０，２ｆとを加えて攪拌しながら２〜５分間乳
化を行ない、この乳化液を１８０〜２００°Ｃの雰囲気
中で噴霧乾燥に付して表面の皮膜化を行ない、次いで粉
末化して担体組成物を得る。
１５部をコーヒーオイルに吸収させて１００重量部とし
だ液２０１とトウモロコシデ、ンプンをＤＥ値８まで糖
化変性させたもの８０２とを混和して５００グラム容の
槽中に入れ、これに水９９８ｆと乳化剤としてアルギン
酸ソーダ０，２ｆとを加えて攪拌しながら２〜５分間乳
化を行ない、この乳化液を１８０〜２００°Ｃの雰囲気
中で噴霧乾燥に付して表面の皮膜化を行ない、次いで粉
末化して担体組成物を得る。
この担体組成物５１をインスタントコーヒー末９５グと
混合してブルーマウンテン特有の香味を有する製品を飲
用に供する。
混合してブルーマウンテン特有の香味を有する製品を飲
用に供する。
上記実施例で製したインスタントコーヒー香味増強粉末
を小瓶中で真空包装し、ろ５°Ｃの恒温室中に６ケ月放
置した後に取り出し、開封したものは新たに製した同種
対照品との間で外観上の相違は認められず、かつ、官能
テストの結果は下記に示されるとおりであった： 方法 年令１８〜２６オ、２４〜２９才および６０〜３５才の
男女（各５名ずつ）に新旧の区別を告げずに上記のぎや
く待試験を了えた製品と新たに製した同一製品とを飲用
させてその香味に違いが感じられるかを記入させた。
を小瓶中で真空包装し、ろ５°Ｃの恒温室中に６ケ月放
置した後に取り出し、開封したものは新たに製した同種
対照品との間で外観上の相違は認められず、かつ、官能
テストの結果は下記に示されるとおりであった： 方法 年令１８〜２６オ、２４〜２９才および６０〜３５才の
男女（各５名ずつ）に新旧の区別を告げずに上記のぎや
く待試験を了えた製品と新たに製した同一製品とを飲用
させてその香味に違いが感じられるかを記入させた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｔＤＥ値５〜２０で水分１０％以下の糖化変性デンプン
に対し、所期する香味成分５〜３０重量％と安定剤とし
ての植物油またはプロピレングリコール９５〜７０重量
％の比率の混合物を２〜３０重量％の割合に混じて１０
０重量％となし、とれに水を加えて乳化したものを１５
０〜２５０°Ｃで噴霧乾燥して表面を皮膜化し、かつ、
粉末化してなる加工食品類の香味増強用の担体組成物。 ２、ＤＥ値５〜２０で水分１０チ以下の糖化変性デンプ
ンに対し、所期する香味成分５〜３０重量％と安定剤と
しての植物油またはプロピレングリコール９５〜７０重
量％の比率の混合物を２〜３０重量％の割合に混じて１
００重量％となし、これに水を加えて乳化したものを１
５０〜２５０°Ｃで噴霧乾燥して表面を皮膜化し、かつ
、粉末化した組成物を所用の加工食品に２〜２０重量％
の割合で混じることを特徴とする加工食品類の香味増強
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59048390A JPS60192568A (ja) | 1984-03-13 | 1984-03-13 | 加工食品類の香味増強方法およびそれに用いる担体組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59048390A JPS60192568A (ja) | 1984-03-13 | 1984-03-13 | 加工食品類の香味増強方法およびそれに用いる担体組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60192568A true JPS60192568A (ja) | 1985-10-01 |
| JPH0365144B2 JPH0365144B2 (ja) | 1991-10-09 |
Family
ID=12801962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59048390A Granted JPS60192568A (ja) | 1984-03-13 | 1984-03-13 | 加工食品類の香味増強方法およびそれに用いる担体組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60192568A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020195409A (ja) * | 2020-09-16 | 2020-12-10 | 大洋香料株式会社 | 飲食品の液体原料用消泡剤 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5024452A (ja) * | 1972-02-04 | 1975-03-15 | ||
| JPS5094148A (ja) * | 1973-12-24 | 1975-07-26 | ||
| JPS5294452A (en) * | 1975-12-12 | 1977-08-09 | Mallinckrodt Chemical Works | Production of fine taste composition particle |
-
1984
- 1984-03-13 JP JP59048390A patent/JPS60192568A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5024452A (ja) * | 1972-02-04 | 1975-03-15 | ||
| JPS5094148A (ja) * | 1973-12-24 | 1975-07-26 | ||
| JPS5294452A (en) * | 1975-12-12 | 1977-08-09 | Mallinckrodt Chemical Works | Production of fine taste composition particle |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020195409A (ja) * | 2020-09-16 | 2020-12-10 | 大洋香料株式会社 | 飲食品の液体原料用消泡剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0365144B2 (ja) | 1991-10-09 |
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