JPS60172266A - 微粒状衣剤の製造方法 - Google Patents
微粒状衣剤の製造方法Info
- Publication number
- JPS60172266A JPS60172266A JP59026812A JP2681284A JPS60172266A JP S60172266 A JPS60172266 A JP S60172266A JP 59026812 A JP59026812 A JP 59026812A JP 2681284 A JP2681284 A JP 2681284A JP S60172266 A JPS60172266 A JP S60172266A
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- JP
- Japan
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- oil
- water
- soot
- diameter
- raw material
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、径０．５〜３ｗの微粒状衣剤の製造方法に係
り、詳しくは、フライ等の衣として好適であり油切れが
良くソフトなフライ等が製造できる微粒状衣剤の製造方
法に係る。
り、詳しくは、フライ等の衣として好適であり油切れが
良くソフトなフライ等が製造できる微粒状衣剤の製造方
法に係る。
近年、食生活の多様化に伴い、風味、食感にすぐれかつ
農産に適した新規な食品が多数開発されている。しかし
、バッター、パン粉その他からなるフライ衣等について
は食品の多様化に適合できるような開発が遅れている現
状にある。
農産に適した新規な食品が多数開発されている。しかし
、バッター、パン粉その他からなるフライ衣等について
は食品の多様化に適合できるような開発が遅れている現
状にある。
フライ類は、魚肉あるいは畜肉の表面に小麦粉の水溶液
、つまりバッターをつけ、更に、これにパン粉等の衣剤
を付着させた後、油煤して製造される。これに衣剤とし
て使用されるパン粉は通常一旦パンを焼Ｌ）だ後、粉砕
して製造され、手間がかかり、油煤時には一応の風味、
食感を持っている。しかし、パン粉はその性質から、油
煤条件にもよるが、一般に油切れがわるく、油煤後しば
らく放置すると、油がかえってパン粉等に含浸し、油煤
時の風味、食感が失なわれ、ソフトなフライ等が得られ
にくい。この点から、特開昭５６−２９９６５号公報に
おいては、従来品より細かい粒度分布のパン粉と低濃度
のバッター液の組合せにより、従来のものに無い良好な
フライ衣の食感が得られることが提案されている。しか
し、これは衣剤としてパン粉を使用するもので、上記の
問題点が残っている。
、つまりバッターをつけ、更に、これにパン粉等の衣剤
を付着させた後、油煤して製造される。これに衣剤とし
て使用されるパン粉は通常一旦パンを焼Ｌ）だ後、粉砕
して製造され、手間がかかり、油煤時には一応の風味、
食感を持っている。しかし、パン粉はその性質から、油
煤条件にもよるが、一般に油切れがわるく、油煤後しば
らく放置すると、油がかえってパン粉等に含浸し、油煤
時の風味、食感が失なわれ、ソフトなフライ等が得られ
にくい。この点から、特開昭５６−２９９６５号公報に
おいては、従来品より細かい粒度分布のパン粉と低濃度
のバッター液の組合せにより、従来のものに無い良好な
フライ衣の食感が得られることが提案されている。しか
し、これは衣剤としてパン粉を使用するもので、上記の
問題点が残っている。
これに対し、特願昭４９−１１７６３７号公報には、小
麦粉、卵、水から成る原料を油煤したあげ玉を天ぷらの
衣剤として利用することが記載されている。しかし、こ
の衣剤は天ぷら用のため径５〜１０Ｍと大きく、フライ
用としては全く外観、食感が異なるものとなって用いる
ことができない。この点、径の小さいものをつくるとな
ると、原料滴下時に通常の油煤条件ではどうしても塊状
となり、塊状のものを細砕することも考えられるが、こ
れにより風味が失なわれ好ましくない。
麦粉、卵、水から成る原料を油煤したあげ玉を天ぷらの
衣剤として利用することが記載されている。しかし、こ
の衣剤は天ぷら用のため径５〜１０Ｍと大きく、フライ
用としては全く外観、食感が異なるものとなって用いる
ことができない。この点、径の小さいものをつくるとな
ると、原料滴下時に通常の油煤条件ではどうしても塊状
となり、塊状のものを細砕することも考えられるが、こ
れにより風味が失なわれ好ましくない。
そこで、本発明者等は前記のような消費者のニーズに合
致するあげ玉の粒径条件をめたところ、フライ用衣剤と
しては径０．５〜３ＩＩＩｌｌ程度が好適であって、こ
の程度であると、従来例のパン粉では得られないソフト
な食感のフライが得られ、しかも、油切れがきわめて良
好であった。
致するあげ玉の粒径条件をめたところ、フライ用衣剤と
しては径０．５〜３ＩＩＩｌｌ程度が好適であって、こ
の程度であると、従来例のパン粉では得られないソフト
な食感のフライが得られ、しかも、油切れがきわめて良
好であった。
この点から、本発明方法においては、油煤時に油に対す
る水分量の限界をめ、主成分の小麦粉に対して最大限に
水分量を大きく、更に、この水分量の多い原料生地に適
合する条件、つまり、１５０〜１８０℃に食用油を加熱
し、しかも、油面若しくは油面近傍で油煤して、０．５
〜３ｗ程度の微粒状の衣剤を連続的に製造する。
る水分量の限界をめ、主成分の小麦粉に対して最大限に
水分量を大きく、更に、この水分量の多い原料生地に適
合する条件、つまり、１５０〜１８０℃に食用油を加熱
し、しかも、油面若しくは油面近傍で油煤して、０．５
〜３ｗ程度の微粒状の衣剤を連続的に製造する。
以下、本発明について詳しく説明する。
まず、主原料としては通常小麦粉が用いられるが、用途
によっては澱粉若しくはこれらの混合物を使用すること
ができ、また、所望に応じて卵を加えたり、塩、こしょ
う等の調味料を加えることもできる。
によっては澱粉若しくはこれらの混合物を使用すること
ができ、また、所望に応じて卵を加えたり、塩、こしょ
う等の調味料を加えることもできる。
そこで、これらの原料を水に溶解し、この原料生地を加
熱し食用油で油煤すると、従来例のあげ玉の如き製品が
得られるが、この製品は仲々微粒状にならず、とくに、
歩留りよく径０．５〜３關のものは得られない。
熱し食用油で油煤すると、従来例のあげ玉の如き製品が
得られるが、この製品は仲々微粒状にならず、とくに、
歩留りよく径０．５〜３關のものは得られない。
すなわち、油煤によってのあげ玉の製造機構をみると、
原料生地が加熱食用油中で加熱されて水分が蒸発飛散し
、原料のみが比重の大きい所謂油煤製品として浮上し、
あげ玉が得られる。
原料生地が加熱食用油中で加熱されて水分が蒸発飛散し
、原料のみが比重の大きい所謂油煤製品として浮上し、
あげ玉が得られる。
従って、この油煤製品の粒度や、油切れや、更に、食感
等は水の配合比率、油の温度、原料生地の注入速度、油
煤条件等に深く関連し、この点から本発明法ではこれら
の条件を適正に定める。
等は水の配合比率、油の温度、原料生地の注入速度、油
煤条件等に深く関連し、この点から本発明法ではこれら
の条件を適正に定める。
第１に、水の配合比率は小麦粉等の主原料１００ｍｆｆ
１部に対し、水１００〜２５０重量部とする。原料生地
中の水分量が多くなると衣剤の径が小さくなり、とくに
、水１００重量部より少ないと溶液の粘度が上昇し、粒
径が３閣、通常５−以上の如く大きくなる。水分量が多
（なると、径は小さくなって好ましいが、その中に含ま
れる水分の油中の加熱蒸発に時１！ｌ／７かかり、原料
生地が油面から深く入り、油煤製品の油切れがきわめて
油中に深く入ると製団し、径がかえって大きくなる。こ
の点から水２５０重量部以下が好ましい。
１部に対し、水１００〜２５０重量部とする。原料生地
中の水分量が多くなると衣剤の径が小さくなり、とくに
、水１００重量部より少ないと溶液の粘度が上昇し、粒
径が３閣、通常５−以上の如く大きくなる。水分量が多
（なると、径は小さくなって好ましいが、その中に含ま
れる水分の油中の加熱蒸発に時１！ｌ／７かかり、原料
生地が油面から深く入り、油煤製品の油切れがきわめて
油中に深く入ると製団し、径がかえって大きくなる。こ
の点から水２５０重量部以下が好ましい。
なお、水が２５０重量部以上の如く多くなると。
食用油中に多量の水が残存し、油の劣化がはげしくなっ
て、この面でも好ましくない。
て、この面でも好ましくない。
第２に、油の温度は、１５０℃〜１８０℃にする。
原料生地中の水分が多いため、１５０℃以下では油切れ
が良く微粒状のものが得られにくい。この点て、油の温
度はなるべく高く、とくに、１７０℃以上の如く高いの
が好ましい。しかし、１８０℃以上の如く異常に高くな
ると、あまりにも水分の蒸発が瞬間的に起り易く、油煤
製品も炭化され着色し、外観を悪化させて好ましくない
。
が良く微粒状のものが得られにくい。この点て、油の温
度はなるべく高く、とくに、１７０℃以上の如く高いの
が好ましい。しかし、１８０℃以上の如く異常に高くな
ると、あまりにも水分の蒸発が瞬間的に起り易く、油煤
製品も炭化され着色し、外観を悪化させて好ましくない
。
第３に、原料生地を、径２〜３ｍ＋の細流として下降さ
せ、この際に、細流は食用油の油面ヤ油面近傍で油煤す
る。
せ、この際に、細流は食用油の油面ヤ油面近傍で油煤す
る。
すなわち、微粒状の油煤には、原料生地は食用油の表面
若しくはその近傍で油煤することが必要であり、この条
件であると油切れも良好である。通常、天ぷら等では肉
身の比重にもよるが、油面からｌ０ＣＩをこえて沈む。
若しくはその近傍で油煤することが必要であり、この条
件であると油切れも良好である。通常、天ぷら等では肉
身の比重にもよるが、油面からｌ０ＣＩをこえて沈む。
また、原料生地中の水分量が多くなると、それに応じて
、油面が深く沈み、とくに、本発明の如く水分が多いと
、通常の油煤条件では原料生地は相当深く沈降する。こ
の点、本発明法では油の温度が＾く細流の径が適正であ
るため、その１峰速度を調整すると、油面若しくは油面
近傍（油面から１０ｃｍ以内好ましくは７ｃｉ以内）で
油煤できる。
、油面が深く沈み、とくに、本発明の如く水分が多いと
、通常の油煤条件では原料生地は相当深く沈降する。こ
の点、本発明法では油の温度が＾く細流の径が適正であ
るため、その１峰速度を調整すると、油面若しくは油面
近傍（油面から１０ｃｍ以内好ましくは７ｃｉ以内）で
油煤できる。
なお、油面からｌｏＣｌｌ以上の如（原料生地が深く入
ると、仲々径０．５〜３■のものが得られにくい。また
、油煤後に、所望に応じて、脱油処理するのが好ましい
が、この際にも、本発明法によると、きわめて脱油処理
が行ない易い。
ると、仲々径０．５〜３■のものが得られにくい。また
、油煤後に、所望に応じて、脱油処理するのが好ましい
が、この際にも、本発明法によると、きわめて脱油処理
が行ない易い。
次に、実施例について説明する。
まず、小麦粉４ｋｇに水６ｋｌＪを加え、更に、調味料
を添加して服拌した。この原料生地を直径３−のｉｔと
して徐々に１６０℃、１７０℃ならびに１８０℃に加熱
した硬化油の表面に向けて下降させたところ、径１〜２
１ＩＩＩｌｌの微粒状の衣剤が得られた。何れの場合に
も、径１〜２ＩＩＩＩｌのものが約１０％を占め、他は
ほとんどが０．３ａ〜４１１Ｉ１１のもので、その色調
も黄色で、油切れがきわめて良好であった。これら３１
の衣剤によって白身魚をつつみ、通常の通りに油煤し、
比較のために、従来のパン粉を用いて油煤した。これら
４種のものは何れもフライとしての風味を有し、この中
で、５０人によって試食させたところ、４７人が本発明
にきわめて良好であると判断した。
を添加して服拌した。この原料生地を直径３−のｉｔと
して徐々に１６０℃、１７０℃ならびに１８０℃に加熱
した硬化油の表面に向けて下降させたところ、径１〜２
１ＩＩＩｌｌの微粒状の衣剤が得られた。何れの場合に
も、径１〜２ＩＩＩＩｌのものが約１０％を占め、他は
ほとんどが０．３ａ〜４１１Ｉ１１のもので、その色調
も黄色で、油切れがきわめて良好であった。これら３１
の衣剤によって白身魚をつつみ、通常の通りに油煤し、
比較のために、従来のパン粉を用いて油煤した。これら
４種のものは何れもフライとしての風味を有し、この中
で、５０人によって試食させたところ、４７人が本発明
にきわめて良好であると判断した。
更に、これらの全てのフライについて、凍結して冷凍食
品として３０日間保存し、その後、解凍してから加熱し
て上記のところと同様に試食した。このときには、従来
品は油の含浸の程度がはげしく、油切れがわるく、旨味
が大ｌ］に低下していた。これに対し、本発明に係るも
のは、油は表面から内部にほとんど入っておらず、油切
れが良く、食感がソフトであるほか、十分に旨味を持っ
ていた。
品として３０日間保存し、その後、解凍してから加熱し
て上記のところと同様に試食した。このときには、従来
品は油の含浸の程度がはげしく、油切れがわるく、旨味
が大ｌ］に低下していた。これに対し、本発明に係るも
のは、油は表面から内部にほとんど入っておらず、油切
れが良く、食感がソフトであるほか、十分に旨味を持っ
ていた。
特許出願人 八戸定温冷蔵株式会社
代 理 人 弁理士 松 下 義 勝
弁護士 副 島 文 雄
Claims (1)
- 小麦粉若しくは澱粉またはこれらの混合物と所望に応じ
て調味料を含む原料を、小麦粉若しくは澱粉またはこれ
ら混合物１００重量部に対して１００〜２５０重量部の
水に溶解混合し、これを径２〜３■のＩＯ流として１５
０〜１８０℃の油の表面に向けて下降させ、前記Ｉｌ流
が油面若しくは油面から最大で１０ＣＩ以下の油面近傍
で油煤することを特徴とする８０．５〜３＋＋ｗ＋の微
粒状衣剤の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59026812A JPS60172266A (ja) | 1984-02-14 | 1984-02-14 | 微粒状衣剤の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59026812A JPS60172266A (ja) | 1984-02-14 | 1984-02-14 | 微粒状衣剤の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60172266A true JPS60172266A (ja) | 1985-09-05 |
| JPS6364183B2 JPS6364183B2 (ja) | 1988-12-09 |
Family
ID=12203697
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59026812A Granted JPS60172266A (ja) | 1984-02-14 | 1984-02-14 | 微粒状衣剤の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60172266A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017184715A (ja) * | 2015-10-21 | 2017-10-12 | 卜部産業株式会社 | 天かす、その製造方法及び製造装置 |
-
1984
- 1984-02-14 JP JP59026812A patent/JPS60172266A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017184715A (ja) * | 2015-10-21 | 2017-10-12 | 卜部産業株式会社 | 天かす、その製造方法及び製造装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6364183B2 (ja) | 1988-12-09 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |