JPS5922501B2 - 製パン用酸化剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は製パン用酸化剤およびパン類の製法に関する。

従来、パン類の製造に際しては、主として生地の機械耐
性を向上させて形均整、すだち１体積の良好なパン類を
製造すると共に、製パン操作を容易にするため、酸化剤
として臭素酸カリウムが使用されているが、最近、この
臭素酸カリウム０３中枢神経麻痺作用を有する可能性が
あるとの報告がなされ１食品添加物として安全性に疑問
がもたれてきている。

このため当業界ではこの臭素酸カリウムに代る安全性の
高い製パン用酸化剤の開発が強く望まれている。

これまでにもＬ−アスコルビン酸がパンの生地中では酸
化剤として作用するため上記臭素酸カリウムに代えて使
用する試み０３種々検討されてきている。

しかしながら、一般にパン類の製造に際して使用する酸
化剤は生地形成過程、発酵過程および焙焼過程の製パン
過程の全搬にわたってその酸化活性を発揮させる必要が
ある７３３． Ｌ−アスコルビン酸はその活性の発現が
著しく速く、製パン過程を通じて持続的な酸化活性が得
られない難点があった。

すなわちＬ−アスコルビン酸は生地形成過程でのみ作用
し１発酵、焙焼過程では作用しないので、伸長度が少く
、伸長抵抗の大きい生地となり良好な品質のパン類を製
造することが出来ない。

本発明者等は食品添加物として安全性が高く、しかも強
い酸化力を有するＬ−アスコルビン酸を製パン用酸化剤
として使用するべく種々研究を重ねた結果、Ｌ−アスコ
ルビン酸を常温では熔融しないが約４０°Ｃ附近では熔
融し得るコーティング剤で被覆し、得られた被覆し一ア
スコルビン酸と未被覆のＬ−アスコルビン酸およびシス
ティンもしくはその塩とを配合したものを製パン用酸化
剤として使用すれば、Ｌ−アスコルビン酸の酸化活性を
著しく持続化せしめ得ることを見出した。

かかる知見に基づく本発明はＬ−アスコルビン酸と、シ
スティンもしくはその塩と、常温では熔融しないが約４
０℃附近では熔融し得るコーティング剤で被覆せるＬ−
アスコルビン酸とを配合してなる製パン用酸化剤であり
、また常法によりパン類を製造するに際し、原料の混捏
工程の適宜の時期に原料小麦粉に対して上記製パン用酸
化剤を適量添加混合し、ついで発酵させたのち焼土げる
ことを特徴とするパン類の製法である。

本発明において、Ｌ−アスコルビン酸を被覆するコーテ
ィング剤としては常温では熔融しないが約４０℃附近で
は熔融し得る性質を有するもの７３５いずれも利用出来
、かかるコーティング剤の好適例をあげれば１例えば牛
脂硬化油、鯨硬化油、菜種硬化油、パーム硬化油、大豆
硬化油等の動植物性硬化油、グリセリン脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコールＢ
ＷＵｊ酸エステル等の固型の食添用乳化剤等をあげるこ
と０５出来る。

上記コーティング剤でＬ−アスコルビン酸を被覆するに
あたっては、該コーティング剤はＬ−アスコルビン酸に
対して等量以上、とりわけ２〜３倍量程度用いるの０５
好ましい。

被覆し一アスコルビン酸は１例えば上記コーティング剤
を約５０℃附近に加熱して熔融しておき。

この熔融物にＬ−アスコルビン酸の粉末を分散せしめ、
この分散液を３０℃以下の室内で噴霧冷却することによ
り上記し一アスコルビン酸の粉末よりやや粒径の大きい
粉末として得ることが出来る。

このようにして得られる粉末状の被覆Ｌ−アスコルビン
酸の粒径は通常約５０〜３００μ程度のものＱ３適当で
ある。

また本発明において、製パン用酸化剤の他の成分である
システィンとしてはフリーベースであっても、また例え
ば塩酸塩の如き鉱酸塩であってもよく、また更に光学活
性体であっても光学的に不活性なラセミ体であってもよ
い。

本発明の製パン用酸化剤は上記の如くして得られた被覆
し一アスコルビン酸およびシスティンもしくはその塩に
加えて更に未被覆のＬ−アスコルビン酸の三成分よりな
るものであるが、これら成分のうちいずれの一つが欠け
ても高品質のパン類を得ることは出来ず、これら三成分
を適量併用することによりはじめて生地の機械耐性を向
上せしめ、高品質のパン類を得ることが出来るものであ
る。

本発明において１本酸化剤をパン類の製造に使用するに
あたっては、被覆および未被覆のＬ −アスコルビン酸
は原料小麦粉に対してＬ−アスコルビン酸として約５〜
２０ｐｐｍ、とりわけ５〜１０ｐｐｍ程度を添加すると
よく、またシスティンもしくはその塩はシスティンとし
て約５〜２０ｐｐｍ、とりわけ５〜１０ｐｐｍ程度を添
加するとよい。

この場合Ｌ−アスコルビン酸、 被ＡＬ−アスコルビン
酸およびシスティンもしくはその塩の動吐ヒ率はＬ−ア
スコルビン酸（未被覆） Ｉ Ｍ置部に対して被覆Ｌ−
アスコルビン酸約０．４〜１重量部、システィンもしく
はその塩約０．５〜１重量部とするのが好ましい。

本酸化剤の添加方法は、特に難しいことはなく。

原料混合時もしくはその混捏時に粉末のままあるいは水
に分散させて使用すればよく、以下常法によってパン類
を製造すれば、形均整、すだちおよび体積等においてす
ぐれたパン類１）３得られる。

実験例 （１）パン製造原料とその配合割合 註）イーストフードの組成は次の通りである。

硫酸カルシウム：２５％、食塩：２５％、塩化アンモニ
ウム：１０％、でん粉：４０％。

（２）製パン工程とその条件 （３）結果 製パン時生地の状態（分割時、整形時）をＩＯ点満点と
する比較採点法によって効果判定し、またパンの品質（
すだち、形均整）を上記と同様の方法によって効果判定
した。

その結果゛は第２表に示す通りである。

表中ＡｓＡおよび被覆ＡｓＡは下記を表わす。

ＡｓＡ ：Ｌ−アスコルビン酸 被覆ＡｓＡ：牛脂硬化油（ｍｐ、４０°Ｃ）で被覆され
たＬ−アスコルビン酸実施例 １ 極度牛脂硬化油（ｍｐ、約４２℃）を加熱熔融したもの
を約５０°Ｃに保ち、これに該硬化油重量のナイザーで
均一に分散させる。

この分散液を３０°Ｃ以下の室内に噴霧して冷却するこ
とにより、被覆Ｌ−アスコルビン酸粉末を得る。

この被覆し一アスコルビン酸粉末と未被覆のＬ−アスコ
ルビン酸およびＬ−システィン塩酸塩とを１：１：０．
５（重量当りの比率）の割合で混合することにより、製
パン用酸化剤を得る。

実施例 ２ 実施例１に２いて、極度牛脂硬化油に代えて大豆硬化油
（ｍｐ約３８℃）を用い、以下同様に処理して被覆Ｌ−
アスコルビン酸粉末を得る。

この被覆Ｌ−アスコルビン酸と未被覆のＬ−アスコルビ
ン酸２よびＬ−システィン塩酸塩とを１： １．５ ：
１．０ （重量当りの比率）の割合で混合することに
より、製パン用酸化剤を得る。

実施例 ３ 実施例１において、極度牛脂硬化油に代えてパーム硬化
油（ｍｐ約４０℃）を用い、以下同様に処理して被覆Ｌ
−アスコルビン酸粉末を得る。

この被６ＥＬ−アスコルビン酸と未被覆のＬ−’７’ス
コルビン酸およびＬ−システィン塩酸塩とを１：１：１
の割合で混合することにより製パン用酸化剤を得る。

実施例 ４（甲種法） 小麦粉（強力１等粉）７０部、イースト２部、イースト
フード０，１部および水３８５部とを混合し、これに実
施例１で得た製パン用酸化剤２０ｐｐｍを加えて混捏す
る。

混捏後４５時間発酵させたのち、小麦粉（強力１等粉）
３０部、砂糖５部、食塩２部、ショートニング０．１部
、脱脂粉乳４部および水１８部を加えて混捏する。

フロアタイムを２０分間とり、以下常法に従って食パン
を製する。

本食パンはすだち、形均整および体積のいずれにおいて
も良好であった。

実施例 ５（直押法） 小麦粉（強力１等粉）１００部、イースト３部。

イーストフード０．２部、砂糖５部１食塩２部、ショー
トニング３部、脱脂粉乳４部および水６０部の混合物に
実施例１で得た製パン用酸化剤１５ｐｐｍを加えて混捏
し、２時間発酵させたのち。

常法に従って食パンを製する。

一方、対照として上記原料に更に臭素酸カリウム０，３
％添加したイーストフード０．２部を加え。

以下上記と同様にして食パンを製する。

本発明方法による食パンの品質およびその製造操作は対
照と比較して何ら遜色はなかった。

実施例 ６（直押法） 小麦粉（強力１等粉）１００部、イースト１７５部、イ
ーストフード０．２５部１食塩２部、砂糖４部、アルド
２部、ショートニング３部、脱脂乳３部および水６２部
の混合物に実施例２で得た製パン用酸化剤１０ｐｐｍを
加えて混捏し、２時間３０分間発酵させたのち常法に従
ってミルクパンを製する。

一方、対照として上記原料に酸化剤として臭素酸カリウ
ムを２０ｐｐｍを力口え、以下常法に従ってミルクパン
を製する。

本発明方法によるミルクパンの品質は対照と比較して何
ら遜色はなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ Ｌ−アスコルビン酸と、システィンもしくはその塩
   と、常温では熔融しないが約４０℃附近では熔融し得る
   コーティング剤で被覆せるし一アスコルビン酸とを配合
   してなる製パン用酸化剤。 ２ 常温では熔融しないが約４０℃附近では熔融し得る
   コーティング剤が約４０°Ｃ附近で熔融し得る動植物性
   硬化油である特許請求の範囲第１項記載の酸化剤。 ３ 動植物性硬化油が牛脂硬化油である特許請求の範囲
   第２項記載の酸化剤。 ４ 動植物性硬化油が大豆硬化油である特許請求の範囲
   第２項記載の酸化剤。 ５ 動植物性硬化油がパーム硬化油である特許請求の範
   囲第２項記載の酸化剤。 ６ Ｌ−アスコルビン酸１重量部に対してシスティンも
   しくはその塩を約０．４乃至１重量部、常温では熔融し
   ないが約４０’Ｃ附近では熔融し得るコーティング剤で
   被覆せるＬ−アスコルビン酸を約０゜４乃至１重量部配
   合してなる特許請求の範囲第１項または第２項記載の製
   法。 ７ 常法によりパン類を製造するに際し、原料の混捏工
   程の適宜の時期に原料小麦粉に対してＬ−アスコルビン
   酸、システィンもしくはその塩および常温では熔融しな
   いが約４０℃附近では熔融し得るコーティング剤で被覆
   せるＬ−アスコルビン酸を適量添加混合し、ついで発酵
   させたのち焼土げることを特徴とするパン類の製法。