JPS6218128B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、短時間で優れた品質の発酵パン生地
を製造することを助成する目的で使用される添加
物に関する。 従来、一般に製パン用の遅効性酸化剤として臭
素酸カリウムが使用されているが、近年そのもの
に健康上の危惧が抱かれはじめた。小ネズミ飼育
試験で臭素酸カリウムを含むパンが有毒であると
の証拠が得られなかつたとする研究報告もある
が、臭素酸カリウムは臭化カリウムとしてパンに
残存し、臭化カリウムは人間の大脳皮質の中枢神
経の興奮を抑制する作用を有し、また連用により
その一部が身体内に蓄積するので、臭素酸カリウ
ムの使用を回避するのが望ましい。 本発明者は、融点45〜63℃の食用油脂の非結晶
性被膜で被覆したＬ―アスコルビン酸が遅効性酸
化剤として好適であり、臭素酸カリウムを代用し
うることを見い出した。 アスコルビン酸を未被覆のまま製パン用添加剤
として使用することは従来公知であるが、アスコ
ルビン酸は本来還元剤であるから、これを被覆し
て遅効性酸化剤として使用しうることは意外であ
つた。未被覆のアスコルビン酸は生地混〓当初
は、水素供与体として、システインと共にシスチ
ンのＳ―Ｓ橋かけ結合を還元的に開裂し、やがて
デヒドロアスコルビン酸に変わり水素受容体とな
つて、先に還元的にＳ―Ｓ結合を開裂して生じた
SH基を再酸化する。この反応によつてグルテン
は繊細で短小な繊維群に分解され、次いで短繊維
群を細長い繊維から成る網状構造の連続体に発達
させる。ところでパン生地を焙焼する工程で、多
量の水分を含んだグルテンの網状組織は、生地品
温が約50〜65℃の間に極めて軟弱で易損性に変化
するが、このころ殿粉は熱エネルギーを受容して
水分をグルテンから積極的に吸収して膨潤し、糊
化する。生地中の水分は、このようにしてグルテ
ンを供与体とし、殿粉を受容体として移動する。
この変化の期間にグルテンの立体的網状構造を破
壊から守ることが、ス立ちの細い大きく膨れたパ
ンを得るために必要なことである。加熱されて軟
弱になつたグルテンの網状構造を守るには、この
期間にグルテン中のSH基をＳ―Ｓ結合に酸化さ
せる酸化剤の存在が必要である。 本発明により被覆したアスコルビン酸を使用す
れば、生地品温が被覆剤の融点以上に上昇したと
きにアスコルビン酸が放出される。グルテンの網
状構造が軟弱になる時期の生地は、50〜65℃の品
温に達し、微酸性（PH５前後）を呈し、空気の存
在しない状態にあるので、放出されたアスコルビ
ン酸（水素供与体）は、迅速に水素受容体として
のデヒドロ―アスコルビン酸に変化して軟弱で易
損性となつたグルテン組織を崩壊から守る反応を
積極的に営むことが判つた。即ち、本発明による
被覆アスコルビン酸は、グルテンが軟化しはじめ
（約50℃）、殿粉の糊化がはじまり（約65℃）、グ
ルテンが凝固し（約80℃）、殿粉の糊化が終る
（約83℃）までのわずかな時間に限定して作用す
る遅効性酸化剤として有効である。 被覆アスコルビン酸は、Ｌ―アスコルビン酸結
晶を、例えば約100メツシユ程度に粉砕し、加熱
融解した融点45〜63℃の食用油脂と混合し、冷風
の上昇流中に落下させることにより被覆顆粒とし
て製造される。 融点45〜63℃の食用油脂としては、菜種油、大
豆油、綿実油、落花生油等の植物性油脂の硬化油
及び半硬化油が好適であるが、動物性の食用脂で
あつてもよい。 本発明者は、特開昭52―1052号においてパン生
地調整添加物を小麦粉に一度に全部混合して、短
時間で製パンする方法を提案したが、このような
方法に本発明を適用して、被覆Ｌ―アスコルビン
酸と共に他の常用の添加物を含む添加物組成物を
作り、これを小麦粉に混合することができる。 被覆Ｌ―アスコルビン酸と共に、Ｌ―システイ
ン塩酸塩、未被覆Ｌ―アスコルビン酸及び耐熱性
アルフアアミラーゼを含む組成物は、特に有利で
ある。この組成物を原料小麦粉に対して0.1％程
度配合すればよいように、各成分含有率を調節す
る。小麦粉中の添加物成分の配合適量は、下記の
とうりである。 Ｌ―システイン塩酸塩 50〜70ppm Ｌ―アスコルビン酸 35〜60ppm 耐熱性アルフア・アミラーゼ 0.2〜0.4ppm 被覆Ｌ―アスコルビン酸 30〜40ppm この場合、殿粉及び炭酸石灰のような希釈剤を
用いることができる。添加物成分の配合量は、原
料粉の種類や製パン条件により、適宜選択する。 耐熱性アルフア・アミラーゼは、パンの老化防
止のため使用される。特に、短時間製パン法で
は、カビ又は麦芽のアルフア・アミラーゼを生地
中の殿粉に十分作用させる時間がないので焙焼後
にも活性を保有する耐熱性アルフア・アミラーゼ
を添加するのが有利である。 次に、実施例に基づき本発明を詳述するが、本
発明はこれに限定されるものではない。 例 １ 被覆Ｌ―アスコルビン酸の製造例 食品に精製した動物性又は植物性油を、沃素価
１になるまで水素添加して得た硬化脂を常温に放
冷し、薄片状に切削したもの25部とＬ―アスコル
ビン酸（食品添加物用）75部を原料とする。原料
の薄片状油脂を鍋に入れ、加熱して溶融する。硬
化油脂は融点60〜63℃であるから加熱して品温80
℃内外に達すれば溶融する。その溶融した脂肪に
Ｌ―アスコルビン酸を粉末状の原形のまま投入し
撹拌混合する。試験に供した硬化脂は菜種油の水
添脂である。試験に供したＬ―アスコルビン酸の
粒度は第１表の通りであつた。 第１表 Ｌ―アスコルビン酸の粒度 100メツシユの上 19.0％ 150メツシユの上 28.6％ 180メツシユの上 23.8％ 180メツシユの下 28.6％ Ｌ―アスコルビン酸と溶融脂の混合物（流体）
を加圧しながらノズルから冷却室中に噴霧状に散
乱させる。冷却室には５〜15℃の空気を送入して
霧滴状の目的物が微粒固体となつて室の下底に降
下することを助成する。ここで得られる微粒固体
が被覆アスコルビン酸である。このものの粒度は
第２表の通りで、米の粉（上新粉）の粒度に類似
しており、パン生地中へ均等に分散し、かつ焙焼
過程で生地品温が60℃内外になるまで、生地中に
溶出しない性質を備えていた。 第２表 被覆アスコルビン酸の粒度 100メツシユの上 50.0％ 150メツシユの上 15.6％ 180メツシユの上 18.8％ 180メツシユの下 15.6％ 例 ２ 被覆アスコルビン酸を使用しての製パン例 下記第３表の処方によつて３斤角型食パンの製
造試験を行つた。被覆Ｌ―アスコルビン酸は例１
により精造したものである。原料を特開昭52―
1052号公報に記載した双腕重畳式高速度混〓機に
１度に全部入れ、240rpmで６分45秒混〓した。

【表】 〓上げ生地品温は28℃であつた。フロアタイム
を10分とし、220ｇ宛の生地玉に分割しホイロ
（36℃、関係湿度80％）時間45分の後、200〜240
℃で40分焙焼した。製パン所要時間は合計２時間
であつた。 得られたパンの品質を第４表にまとめる。

【表】

【表】 本例で得たパンは、本例に使用した被覆アスコ
ルビン酸40ppmの代りに、臭素酸カリウム
10ppmを用い、他は同じ条件で作つたパンと同
等であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 融点45〜63℃の食用油脂の非結晶性被膜で被
   覆したＬ―アスコルビン酸を含む製パン用添加
   物。 ２ 食用油脂が硬化油である特許請求の範囲第１
   項記載の製パン用添加物。 ３ 希釈剤として殿粉及び／又は炭酸カルシウム
   を含む特許請求の範囲第１項記載の製パン用添加
   物。 ４ Ｌ―アスコルビン酸結晶を粉砕し、加熱融解
   した融点45〜63℃の食用油脂と混合し、冷風の上
   昇流中にノズルから噴霧落下させることを特徴と
   する製パン用添加物の製法。