JPS59224652A - 練乳様組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は練乳や牛乳を使用して調製する製菓、製パン、
喫茶用に適した練乳様組成物の製造方法に関する。さら
に詳しくは、殺菌時の伝熱面での焦げ付きか少いため、
風味か良く、且つ長期間保存しても、エマルジョンが安
定な練乳様組成物を製造する方法に関するものである。

練乳は、コーヒーや紅茶、そして製菓、アイスクリーム
等に広く用いられているが、この原料である牛乳の品質
は採取時期や、生産地、飼料の種類、泌乳期の初めと縛
り等の数多くの要因により変動する。

従って、これらの変動を出来る限り少クシ、且つ平均−
な製品を得るために、厳重な管理の下に、荒煮を行い、
さらにパイロット試験を繰返し行なって確認したのち製
造を行なっているか、加熱臭や褐変化は避けられず、風
味の低下に及はす影響は大きい。

しかし、近年になって練乳に類似する滅菌濃縮乳か出来
、練乳のような著しい加熱臭かなく良好なものが得られ
ているが、保存中に粘度か上昇し、ゲル化するなどの欠
点がある。

また、練乳の類似組成物としての製造方法の特許出願が
見られる（特開昭５２−６４４５５、特公昭５６−１０
５０）が、両出願では、ＵＨＴ加熱方式による殺菌処理
の加熱方式について、直接加熱方式と間接加熱方式とて
は大差はないと述へているが、たしかに殺菌を行うこと
たけに注目すれば大差はないと云えるが、実際には品質
変化、風味、蛋白質の熱凝固等の品質上の問題や、加熱
装置上の問題が存在している。

直接加熱方式では殺菌温度まで昇温させるのに製品の中
へ直接過熱蒸気を注入（スチームインジェクション方式
）するか、又は過熱蒸気雰囲気中に製品を噴霧（スチー
ムイノヒユージョン方式）する方式かある。冷却はいず
れも減圧下で過剰な水分をふたたび蒸発し、その蒸発熱
により冷却するものである。

このような直接加熱方式は、云わば水蒸気蒸留を行なっ
ているものであり、水蒸気の蒸発と共に香料等の揮発成
分や風味成分か除かれており、これか直接加熱方式の大
きな欠点てあり、さらに加熱蒸気によるエマルジョンの
安定性への影響かある。

これに対して、間接加熱方式によれば、密閉下で加熱お
よび冷却か行なイつれるため、蒸発により香料成分や風
味を失うことはない。しかしながら、間接加熱方式には
、製品か装置の伝熱面に付着して、焦げ付きか起り、こ
れによる風味の低下と共に、伝熱か悪くなることによる
装置の長時間運転が出来ないこと等の欠点かある。また
、直接加熱方式では、加熱によるエマルジョンの安定性
の低下により、殺菌処理後に均質化を行なっているのに
対して、間接加熱方式では、殺菌処理を均質化前に、あ
るいは均質化後に行なう二通りあるか、一般的な均゛質
化後殺菌処理の場合は、とうしても蛋白質の熱凝固によ
るエマルジョン安定性の低下か見られる。

以上述へたような間接加熱方式の欠点か改良されれは、
直接加熱方式に比較して極めて風味のすくれた製品か得
られるものである。

このような問題点に着眼して、発明者らは鋭意検討を行
なった結果、本発明を考案するに到ったものである。そ
こて本発明者らは、表−１に示すような一連の実験を行
なった。

（１）組成：大豆硬化油９部、脱脂粉乳２０部、水７１
部より成る組成物に、表−１の添加物のその添加量を上
載せして加えた。

（２）練乳様組成物の製造方法：レシチンを使用する場
合には、それを大豆硬化油に溶解しておく。

別に脱脂粉乳２０部を表−１のレシチン以外の添加物を
各々実験例の添加量と共１こ水に溶解し、６０℃にて、
上記の大豆硬化油又はそれにレシチンを溶解したものと
混合し、温度を約６０℃に保ちながら、ホモミキサーで
１５分間予備乳化を行し）、次いて、圧力１００　Ｋｇ
／ｃｍ２の下で均質化とチューブラ−を用いてのＵＨＴ
間接加熱方式により、１４０℃、２秒間殺菌した後、５
℃前後に急冷し、無菌の練乳様組成物を得た。練乳様組
成物につき、以下に述べる方法により「焦げ付き」、「
風味」、「乳化安定性」を測定した。

（３）焦げ付き度合の判定：殺菌管内の伝熱面に焦は付
きか発生すると管か細くなり、配管抵抗か増す。この事
実から、実験前の配管抵抗値と実験後の配管抵抗値の差
を下記のような方法で求め、焦げ付き度合を判定した。

圧力上昇値（ｋｇ／ｃｍ２）　　　　焦げ付き度合０〜
２０少 ２．１〜５，０多 ５１以上　　　　　　　　　著しい 圧力上昇値（ｋｇ／ｃｍ”）　＝実験後の配管抵抗値（
ｋｇ　７ｃｍ２）−実験前の配管抵抗値（ｋｇ／ｃｍ２
）配管抵抗値の測定：製造機のポンプを最高速にして温
水を流し、加熱管入口部での圧力測定を行なった。尚、
実験前の圧力は５．５　ｋｇ／ｃｍ２である。

（４）風味：１０人の被験者に対して、市販の缶入り無
糖練乳（ネッスル日本■製）を対照に風味や食感につい
て比較を行なった。

良品としては、異味・異臭かなく、食感（ざらつきの有
無）が良好で、褐変がはとんとないものとした。

問題のあるものは不良品と判定し、具体的な内容を示し
た。

尚、このネッスル日本（掬品の無糖練乳は、一般的な無
糖練乳に見られるような焦げ味及び著しい褐変が見られ
た。

（本来は焦げ味や褐変かないものが好ましい。）（５）
　　乳化の安定性：５℃の冷蔵庫に保管し、１日後及び
１ケ月後に観察を行ないエマルジョンの安定性を判断し
た。

劣る　・・外観上で沈澱や油の分離が著しいもの 稍劣る・・・・・・外観上で沈澱や曲の分離が少しある
もの 良　・　外観上で沈澱や油の分離が全（ないもの若しく
はほとんどないもの 以上の実験例につき測定の結果を表−１に示す。

表−１ （表−１つづき） 表−１の結果より １）無機性の添加物を単体で用いた場合、風味、乳化安
定性が共に劣っている。

１１）有機性の添加物を単体で用いた場合、レシチンは
焦げ付き防止や蛋白質凝固防止の効果か出て来るか、１
％では風味か若干悪くなる傾向か出て来る。添加量か少
いと」二に述へた防止効果か低下して来る。微結晶セル
ロースは、焦げ付き防止や蛋白質凝１防止の作用はなく
、添加により乳化安定性か増すか、添加量か少いと乳化
安定性か悪く、１０％では粘度の増大傾向か出て来る。

１１１）レシチンと微結晶セルロースを組み合わせるこ
とにより、レシチン単体の場合に比較して、乳化安定性
か改善され、また微結晶セルロース単体の場合に比較し
て、焦げ付きと乳化安定、性°が改善される。しかしレ
ノチンを１０〜１，１％使用したものは、エマルジョン
の粘度の上昇か見られ、同時にレソチノ臭か出て来て、
風味えの影響か見られる。

また、レシチンか０．２９６以下のものは、焦げ付イ；
］きか起ると共に乳化安定性に若干難点がある。

微結晶セルロースの量が、１０〜１１％では、エマルジ
ョンにゲ／ｌ／化か起り、やはり粘度増加の傾向が出て
来る。０．１％以下の場合には、乳化安定性か極めて低
下して来る。

１■）以上の結果をまとめると、 イ）レシチンは、０３９６以上、１．０９６以下の添加
量で用いると良い結果か得られている。

口）微結晶セルロースは、０１％以上、１０％以下の添
加量で良い結果か得られている。

以上のように、レシチンと微結晶セルロースとを組み合
わせて使用することにより、焦げ付き、風味、乳化安定
性等が改善されるが、ここに用いるレシチンには、大豆
あるいは卵黄から得られたものがいずれも使用出来る。

大豆レノチンまたはその加工品か代表的なものである。

微結晶セルロースには、市販されているもので良いか、
例えばアビセルＲＣ−Ｎ８１（旭化成工業■製）か挙げ
られる。

本発明に使用する油脂は、牛脂、ラード、乳脂、パーム
油、大豆油、ヤシ浦等の動植物油脂で、またこれらを水
素添加若しくはエステル交換を行い得られた油脂、また
は結晶分別により分別して得られる固体脂もしくは液体
脂、等の油脂を単独あるいは混合して用いることか出来
る。

顧 乳固形等の固形物としては、主に金牌粉乳、脱脂粉乳、
バターミルクパウダー、ホエイパウダー、植物性蛋白質
等か使用出来る。

また、必要により、焦は付き防止やエマルジョン安定化
の補助的な意味で、ガム質やリン酸塩類及びクエン酸の
Ｎａ塩、Ｋ塩等か少量使用出来る。

尚、砂糖を添加することにより、加糖練乳様の風味にす
ることか出来る。

間接加熱装置としては、管やプレートによる方法若しく
は掻き取り方式等かあり、いずれも水蒸気等で間接的に
加熱する方式である。

チューブラ方式には、ステリディール（Ｓｔｏｒｋ社）
、スハイラルサーム（Ｃｈｅｒｒｙ　Ｂｕｒｒｅｌ１社
）、プレート方式には、ウルトラマチック（ＡＰＶ社）
、　ＶＴＳＡ　（ａ−Ｌａｖａ１社）があり、掻き取り
方式には、サーミュテータ−（Ｃｈｅｒｒｙ　Ｂｕｒｒ
ｅｌ１社）等か一般的であり、イスレも使用出来る。ま
た、これらの装置と無菌充填包装機とを組み合わせて使
用することにより、長期間保存出来る製品を得ることか
出来る。

以下実施例により、本発明を説明する。

実施例１ ？ 大豆硬化油（融点３４℃）器部を７０℃に加熱し、これ
に大豆レシチン０５部を溶解する。別に脱脂粉乳２１．
１＆結晶セルロース（アビセルＲＣ−Ｎ８１）０５部を
水７００部に溶解し、これを６０℃に加熱した後、上記
の油相と混合し、約６０℃を保持しなからホモミキサー
で１５分間予備乳化を行なう。次いて圧力１００ｋｇ／
ｃｍ２て均質化し、次いて間接加熱殺菌装置（チューブ
ラ一方式）にて、１４０℃、２秒間殺菌した後５℃に冷
却し、無菌の練乳様組成物を得た。このものは５℃の冷
蔵庫に１ケ月保存して半も沈澱や油の分離を起さず良好
ｔムエマルジョンであった。

実施例２ 大豆硬化油（融点３２℃）５５部を約７０℃に加熱し、
大豆レシチン０．５部を入れて溶解する。別に脱脂粉乳
２００部、微結晶セルロース０．５部を一水７３５部に
溶解し、これを６０℃に加熱した後に上記の浦和と混合
する。以下、実施例１と同し様に均質化と殺菌を行ない
得られた練乳様組成物は実施例１と同様に１ケ月保存し
ても良好なエマルジョ／てあった。

実施例３ ナタネ硬化油（融点３６℃）７０部と精製パーム／ｌＩ
＋　（融点３２℃）７０部を約７０℃に加熱し、大豆レ
ンチ７１０部、香料０．０５部を入れて溶解する。

した後、上記の浦和と混合する。以下、実施例１と同し
様に、均質化と殺菌を行なって、練乳様組成物を得た。

この練乳様組成物は、５℃の冷蔵庫で１ケ月保存しても
エマルジョンは良好であり、且つ練乳や牛乳を使用して
調製した食パン、カスタードクリーム、ババロア等より
も良好な風味てあった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　食用油脂５．０〜１５０重量％（以下％と記す。）
   に、レンチン０３〜１．０９６、微ｕ　晶セルロース０
   １〜１０９６、乳固形等の固形物１０〜４０％と水４５
   〜８０％より成る混合物を均質化して水中浦型エマルジ
   ョンを得るに際し、ＵＨＴ加熱による殺菌手段として、
   間接加熱方式を用いることを特徴とする練乳様組成物の
   製造方法。