JPS5813126B2 - タマゴカコウシヨクヒンノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は卵を含有する卵組成物の練り生地表面の一部を
加熱した後、マイクロ波加熱による乾燥を行うことを特
徴とする卵組成物の製造方法に関する。

さらに詳しくは本発明は卵組成物の練り生地に部分的に
熱変性を与え、熱変性を受けた部分と受けていない部分
が共存する状態でマイクロ波加熱を行うことによって外
観、形状が手作りの卵調理加工品に類似し、かつ復元性
の良好な卵加工食品を製造する方法に関する。

また本願発明の上記熱変性において特に回転円筒溝付加
熱ドラムを使えば成形と同時に加熱ができるとともに、
マイクロ波加熱への連続化も可能となるので本発明は工
業的に非常に優れたものである。

卵は多くの動物性蛋白質食品の中でも比較的安価でかつ
供給も安定しており、栄養的にも優れた食品であって、
日常広く利用されているものの一つである。

さらに卵は調理加工上の見地よりみれば、熱凝固性、泡
立ち性、乳化性など多くの特性を有しており、これらの
特性を生かして製菓、製パン、水産練製品などの種々の
分野で食品の製造素材として利用されている。

近年、インスタント食品の普及は目覚しいものがあり、
品種の多様化とともに消費量も急速な増加をみせている
。

インスタント食品に多様性をもたせるため添加される具
として優れた乾燥食品、なかでも乾燥肉 乾燥野菜など
とともに優れた品質の乾燥卵製品が期待されている。

インスタント食品に利用される乾燥卵製品は水または湯
による復元性が良好であることは勿論、復元後のテクス
チャーが玉子焼き風であり、味、香りが好ましく、かつ
、外観、形状が手作りの調理品様であって、さらに乾燥
状態で長期の保存に耐え得るものでなくてはならない。

従来行なわれているインスタント食品用乾燥卵製品の製
造は、卵を主成分とする練り生地をシート状もしくは柱
状に押出し成形した後（そのままの状態か、あるいはそ
の成形物に水蒸気雰囲気中で全面に若干の熱変性を与え
てから、マイクロ波による誘電加熱を行って発泡乾燥さ
せたものを適当な大きさに裁断する方法などがとられて
きている。

これら従来法には種々の欠点が見られる。

すなわち、練り生地をシート状に成形したものをそのま
まマイクロ波加熱を行う場合は、マイクロ波による乾燥
後に成形物は任意の大きさに裁断されるが、形状は画一
的であり手作りの調理品に見られるような形状の不定形
化は到底期待できない。

この点、柱状に成形したものをそのままマイクロ波加熱
を行う場合は、乾燥後の裁断面が二面であり、より手作
り品の形状に近くなるがこれにも次の如き難点がある。

すなわち柱状に成形された練り生地にマイクロ波を照射
すれば全面が一様に膨化し、照射停止後急速に収縮して
生地表面に皺が形成されるが、練り生地があらかじめ熱
変性を受けていないので収縮の度合が極めて大きい。

このことはマイクロ波照射後、生地を適当な長さに裁断
した場合の裁断面の面積が小さくなることを意味する。

またマイクロ波照射を受けて形成された皺状の表面は緻
密な表面構造であり、水または湯の浸水性が悪い。

つまり柱状に成形する方法では、生地の収縮の度合が大
きく組織が密であり、裁断面の面積が小さいため吸水性
が極めて悪く、その結果、製品の吸水復元に時間がかか
る。

このことは迅速な復元性を要求されるインスタント食品
にとっては致命的な欠陥である。

また、これらの方法では練り生地が予熱されていないた
め発泡乾燥に要するマイクロ波エネルギーが多く必要に
なるという欠点を有する。

一方、柱状に成形された練り生地を水蒸気雰囲気中で予
熱した後にマイクロ波乾燥を行う方法においても次のご
とき難点がある。

すなわち、この方法では、水蒸気雰囲気で生地の表面が
全面的に加熱され、表層の熱凝固性蛋白質が凝固して表
面の粘着性が消失して生地の取扱いが容易になるという
利点があるものの、一且熱変性を受けた生地はマイクロ
波加熱を行なった場合膨化、収縮の程度が小さく、従っ
て表面の皺の形成が不充分で、外観、形状とも手作り調
理品様のものとはかなり異なったものとなる。

さらに熱変性が過度になれば、マイクロ波加熱を行なっ
ても膨化が小さく、また殆ど収縮を起さないため、生地
の内層はいわゆるスポンジ状を呈し、湯戻しした場合、
卵焼き特有のテクスチャーが失なわれ、商品的価値が著
しく損なわれる結果となる。

以上のごとくマイクロ波加熱を行う前工程での練り生地
の成形、加熱は製品の外観、形状、復元性、テクスチャ
ー等に極めて大きな影響を与えるものであり、従来法で
得られた乾燥卵製品は熱水で復元した場合、テクスチャ
ーは不良で、いわゆる卵焼き風の咀しやく性がなく、形
状、外観が、いわゆる手作り風の調理品様でなく、食欲
をそメるには不充分でインスタント食品としての商品価
値は低いものである。

本発明者等は、以上の観点から、卵のもつ熱凝固性を応
用した新しい卵加工食品の製造法について詳細に検討し
た結果、卵を含有する卵組成物の加工において、マイク
ロ波の誘電加熱による乾燥工程以前に、練り生地に部分
的に熱変性を受けた部分と受けていない部分を共存させ
、しかる後にマイクロ波加熱を行うことによって、テク
スチャー、外観、形状とも手作りの卵調理加工品に類似
し、かつ復元性の極めて良好な卵加工食品を製造するこ
とができることを見出し本発明を完成するに至った。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明方法においては、卵組成物の練り生地を成形加熱
装置で成形および加熱し、熱変性を受けた部分と受けて
いない部分を共有する成形物を造る。

この成形物をマイクロ波加熱すると、テクスチャー）外
観、形状とも手作りの卵調理加工品に類似し、かつ復元
性の極めて良好な卵加工食品を製造することができる。

練り生地に熱変性を行う方法としては後のマイクロ波処
理をしたとき、熱変性を受けている面と受けていない面
で膨化、収縮の程度に差が生じるような方法であればい
かなる方法も用いることができる。

たとえば練り生地をシート状にして片面だけを加熱し、
しかる後これを目的に応じてしかるべき大きさに裁断す
る方法も町能であるが、本発明方法の目的をより良く達
成するためには、回転円筒型溝付き加熱ドラムを使用す
るのが好ましい。

すなわち回転円筒型溝付き加熱ドラムを使用した場合の
利点としては（１）目的とする製品に応じて溝の形を変
えることによって種々の任意の形状、たとえば断面が正
方形、長方形、半円形、三角形、Ｕ型などの種々の形状
のものを造ることができる、（２）成形と加熱を同時に
できるので次のマイクロ波処理を直ちに行うことができ
、工程の連続化が可能である、（３）連続化した場合、
成形時の予熱が利用できるのでマイクロ波加熱のエネル
ギーを節約することができる、等の利点が挙げられる。

以下、回転円筒型溝付き加熱ドラムを使用する場合を代
表例として本発明方法について述べる。

卵組成物の練り生地を回転円筒型溝付き加熱ドラムに供
給すると練り生地はドラム表面の溝に喰込み、溝の形状
に応じて任意の形状の成形物を得ることができる。

供給する練り生地の含水量は組成物の種類、目的とする
製品の種類によって異なるが、４０％以下であることが
好ましい。

４０係を越えた場合はマイクロ波加熱によって得られる
製品がスポンジ状の均一発泡状態を呈し、商品価値の極
めて低い製品となる。

従って卵組成物が４０％を越える水分を含む場合は適宜
濃縮して４０係以下にして用いるのが好ましい。

成形物は連続した紐状になるがその長さは溝の長さを調
節することによって目的に応じ変えることができる。

またその厚さは３〜２０ｍｍであることが望ましい。

３ｍｍ未満では製品の復元性が悪く、２０ｍｍを越える
と後のマイクロ波加熱が困難になる。

加熱ドラムは中空であって、内部に水蒸気を吹き込み水
蒸気の圧力を調節することによってドラム表面の温度を
任意に調節することができる。

また練り生地とドラムとの接触時間（すなわち練り生地
の加熱時間）はドラムの回転速度によって調節される。

ドラム表面の温度および練り生地とドラムとの接触時間
は練り生地の種類、量、水分量などの条件または目的と
する製品の性状によって適宜撰択されるが、一般には１
０５〜１３０℃、１０〜２５秒が好ましい。

加熱ドラムとの接触面で加熱された練り生地は，ドラム
との接触面の表層の蛋白質が熱凝固して付着性を失うの
でドラムから容易に剥離される。

この加熱成形において成形生地の全表面積に対して加熱
面積の占める割合、加熱温度、加熱時間を変えれば後の
マイクロ波加熱をした時の内層の粗密の程度を調節する
ことができる。

かくして得られた成形練り生地は予熱を利用するために
直ちにマイクロ波により誘電加熱を行う。

本発明のマイクロ波加熱には一般に２４５０ＭＨｚある
いは９１５ＭＨｚで出力５５０〜６００Ｗのマイク口波
加熱機が用いられる。

マイクロ波加熱の処理は成形練り生地５０ｇにつき８０
〜９０秒間行い、成形品の水分がほぼ１０〜１５％にな
ったときに停止する。

マイクロ波処理を行なった製品は目的に応じ、熱風乾燥
などの処理を施して更に乾燥することもできる。

本発明に使用する卵組成物としては、全卵を主成分とし
、これに必要に応じ種々の添加物、例えば大豆蛋白質、
カゼイン、卵白、卵黄等の蛋白質成分、コーンスターチ
蔦小麦粉等の澱粉成分、ラード、大豆油等の脂肪成分、
砂糖、食塩あるいはグルタミン酸などを添加してペース
ト状にした混合物を用いることができる。

しかじ全卵、卵白または卵黄だけを用いても本発明の目
的は達成することができるので、これら単独の場合も卵
組成物の概念に含めることにする。

添加物の量は目的に応じて適宜選択することができる。

全卵としては、生命卵、凍結全卵、濃縮卵、乾燥全卵粉
末等のいずれも使用可能であり、これらの併用も可能で
ある。

以下、実施例によって本発明を具体的に示す。

実施例 １． 全卵固形分（乾燥全卵粉末使用）５０％、大豆分離タン
パク質１０係、コーンスターチ１５係、水分２５係より
なる卵組成物の練り生地を調製し、このものを直径３０
ｃｍ，巾４０ｃｍの円筒加熱ドラム（溝の巾８ｍｍ１深
さ６ｍｍの長方形、溝の数１５痒）で加熱成形した。

加熱条件は温度１２０℃、加熱時間２０秒であった。

この成形物２０９をとり出力５５０Ｗ（２４５０ＭＨｚ
）の家庭用電子レンヂ中でマイクロ波加熱し、練り生地
中の水分の６０％を蒸発した時点でマイクロ波加熱を中
止した。

一方、同じ練り生地を用いて中８ｍｍ１厚さ６ｍｍの角
形ひも状に成形したものを２本作成し、１本は熱処理を
せず、もう１本は９８℃の水蒸気雰囲気中で３０秒間加
熱したものを、夫々、前記と同一条件でマイクロ液加熱
を行った。

３者の比較結果は表−１の通りである。

（注）吸水率：９０℃の熱水を注いだときの３分後の吸
水率を示す。

湯戻し条件；９０℃の熱水を注いだときの３分後の状態
。

実施例 ２． 全卵固形分（濃縮卵使用）４０％、卵黄９％、小麦粉５
．５％、大豆油３％，砂糖５．５％、グルタミン酸ソー
ダ１鍬水分３６％よりなるペースト状卵組成物を調製し
、このものを直径３０ｃｍ１巾４０Ｃｍの円筒加熱ドラ
ム（溝の形状は断面が一辺７ｍｍの正三角形、溝の条数
１５本）で温度１３０℃、加熱時間１４秒で加熱成形し
た。

加熱成形された生地のドラムとの接触面は、蛋白質の熱
凝固によって非粘着性の薄い表層が形成されるためドラ
ムからの剥離性は極めて良好であった。

この成形物を５０ｇとり出力５５０Ｗ２４５０ＭＨｚの
電子レンヂで生地の含有水分の６０係を蒸発せしめた。

一方、実施例１に述べたのと同様にしてペースト状卵組
成物を、断面の一辺が７ｍｍの正三角であるひも状に成
形したもの２本を調整し、１本は加熱処理をせず、もう
１本は９６℃の蒸気雰囲気中で２０秒間加熱した。

各々を夫々５０ｇづつとり電子レンジで前述と同様に加
熱する。

かくして得た３つの製品について比較した結果は、吸水
率については加熱処理をしないものは９３係、水蒸気加
熱をしたもの１３３％、ドラム成形加熱したものは１２
２係で実施例１の場合とほマ同様の傾向を示し、製品の
表面のシワ状組織の形成、製品の外観、形状、湯戻し後
のテクスチャー、内層の組織構造等すべての面で実施例
１と同様の結果が得られ、ドラム成形加熱品が手作り調
理加工品に最も類似した性質を示し商品価値も最も高か
った。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 卵組成物の練り生地に部分的に熱変性を与え、熱変
   性を受けた部分と受けていない部分とが共存する状態で
   マイクロ波加熱を行うことを特徴とする卵加工食品の製
   造方法。