JPS5852628B2 - 揚げ物用衣材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 近年の冷凍食品や他の即席食品等の著しい普及に伴ない
、コロモ付冷凍食品や、即席食品の具に供する乾燥天ぷ
ら等の生産が行なわれるようになって来ている。

しかし従来から揚げ物の食感は揚げ立て（揚げ終ってす
ぐ）の食感が良しとされ、そのさっくりとしたソフトな
感じと適度な歯ざわりとが、経時的に或いは油揚後の加
工工程に失なわれるのは避げ難く、工業的規模で製造さ
れる揚げ物に良好な食感は中々期待できなかった。

特に乾燥揚げ物の場合、湯戻し時の復元状態は外側から
順次萎びたような蕩けたような状態を呈していって、到
底揚げ立での好ましい食感や歯ごたえを望むべくもなか
った。

この発明は、コロモの食感が、揚げ立て時それ自体好ま
しいもので、特に乾燥後水戻し時、さらくりとしたソフ
トな食感に近似し適度の歯ごたえを有する揚げ物を得る
ための、揚げ物量衣材を提供するものである。

この発明は、他の衣材原料とともにあぶらげ小片を含ん
でなる揚げ物量衣材、である。

あぶらげは、周知の如く或いは日常容易に観察できる通
り、一般に膨張多孔質組織であり、断面の外側はきつね
色でやや硬くはりがあり、内側は比較的白色でやや柔ら
かい。

その製造法としては豆乳に凝固剤を加え加熱凝固して一
旦豆腐を製造し、これを適当な大きさに切って１００℃
以上の比較的低温と比較的高温とを順次繰る油中加熱を
行う旧来からの方法と、豆腐製造の工程を経ることなく
適当な大きさに成型した蛋白と水を基調とするペースト
を同様に油中加熱する近年開発された方法とが代表的で
あるが、本発明では上記のような一般にあぶらげとして
認識できるものであれば、どのような製造の過程を経た
ものでもよい。

あぶらげ小片の形状は不定形状でよく、あぶらげを包丁
等で刻む手作業はもちろん、大量作業の容易なサイレン
トカッターやフードカッター等を用いての小片化等、任
意の方法で小片化したものを用いることができる。

刻小片の大きさは、いかに小さくとも衣材の増量剤とし
て用いることができ従来家蓄用飼料として用いる他はな
かったあぶらげ規格外品等の一用途として有効ではある
が、乾燥揚げ物の湯戻時等のように揚げ立て直後でなく
ても揚げ立て直後のさっくりとしたソフトな感じに近似
する食感を与えるには径が略２７ｎ１ｒｔ以上のものが
より有効である。

また揚げ物中あぶらげ小片が視覚的に目立たないように
する為には径が略５ ｍｒｎｌＪ下とするのが好ましく
、またこれよりあまりに大きすぎると日中でのコロモの
とけ具合に異質感が生じて来る。

揚げ物量衣材は通常小麦粉と水を基調とするが、小麦粉
にかえて、デン粉と蛋白の混合物や、パン粉を使用する
こと等も行なわれることがあり、これら小麦粉または小
麦粉相当物１００部に対してあぶらげ小片〔通常の水分
４０％前後の場合に換算して）が約５〜４０部含まれる
のが好ましく、１０ｍｍ３０部含まれるのが好まに好ま
しい。

衣材中あぶらげ小片の量が少なすぎると揚げ物に良好な
食感を与える効果がなく、多すぎると揚げ物依として異
質のものになり中種によってはパンク（油中加熱時）が
生じ易くなる。

衣材原料として小麦粉、デン粉、蛋白、パン粉、水の他
、油脂類、乳化剤、卵液等公知のものを含んでよいのは
もちろんである。

あぶらげ小片の食感に与える効果はその膨張多孔質構造
によるところが大きいと考えられるが、いわゆる組織状
蛋白（ＴＶＰ）といわれる膨張多孔質素材は揚げ均分依
材中あぶらげ小片に代えて使用しても固すぎて粒状感が
強く、さっくりとしたソフトな食感に近似するものを得
ることができない。

尚この発明において揚げ物は、当然ころも揚げの範ちゅ
うに属するもので、いわゆる天ぷらとフライであるとを
問わず、またいわゆるお座敷物、冷凍品、乾燥品である
とを問わないが、「つくり＊おき」も「つけおき」もで
きず、揚げたものも長く放置できないのがより顕著とさ
れる天ぷら、しかも乾燥湯戻ししたり、天つゆに浸して
食する用途に用いるときにこの発明の衣材を用いる効果
が顕著である。

実施例 １ 市販のあぶらげ２００枚（約１．６ｋｇ、水分４３％）
をフードカッターにかげ、略２〜５ｕの範囲内になるま
で小片化した。

小麦粉１００部、水２５０部とともに、このあぶらげ小
片を０〜５０部配合して衣材とした。

各衣材について、特に天ぷら種を用いず、径約８（１１
７７１、厚さ約４關の円板状に成形して、１７０℃で２
分間油中加熱後、熱風乾燥して水分を約８％とし、防湿
セロファン中に封入して２週間保存した後、８５℃の湯
中に浸漬して内部まで水戻ししてから、５名のパネラ−
により食感の良い順に順位付げを行ったところ、あぶら
げ小片を１０〜３０部添加したものが最も優れており、
５〜４０部添加のものは無添加のものに比べ好ましい食
感・歯ごたえを持っていた。

実施例 ２ 分離大豆蛋白（不二製油■製）１０ｋｇ、サラダ油２Ｉ
Ｋｇ、水３０ｋｇを配合し、サイレントカッターで均質
化し、４．５ ｃｍＸ ４．５傭×０．３儂の板状に成
形し、これを最初１１０℃で３分、さらに１６０℃で表
面が硬化するまで油中加熱してあぶらげを得た（水分的
４０％）。

これを、実施例１と同様に小片化し、小麦粉１００部、
分離大豆蛋白１０部、水２７５部とあぶらげ小片２５部
を配合し、これに乾燥えび（水分２０％、２〜３ｃｒｒ
Ｌ長）５尾つつ含むようにして、実施例１と同様の形に
成形し、１８０℃で１分油中加熱後１５０℃の油中で約
６分間加熱することにより、水分約８％以下とした。

これを８５℃湯中で復元したが、さっくりとしたソフト
な感じと適当な歯ざわりを示し、良好なものであった。

実施例 ３ 小麦粉１７０部、実施例２と同様にして得たあぶらげ小
片２０部、水３００部、ＭＳＧ及び食塩３部を混合して
衣材を調整した。

練肉の切身（４ｏ、９）に該衣材でコロモ付けし１８０
℃の油中で加熱して揚物を得た。

コロモ部分はサラクリとした良好なものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 他の衣材原料とともにあぶらげ小片を含んでなる揚
   げ物量衣材。