JPH11276162A - 酵素による蛋白質の架橋法 - Google Patents

酵素による蛋白質の架橋法

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JPH11276162A JP10105729A JP10572998A JPH11276162A JP H11276162 A JPH11276162 A JP H11276162A JP 10105729 A JP10105729 A JP 10105729A JP 10572998 A JP10572998 A JP 10572998A JP H11276162 A JPH11276162 A JP H11276162A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、酵素を用いる蛋白質の新規な架橋法
に関する。 【構成】ラッカーゼ、ビリルビンオキシダーゼなどが含
まれるマルチ銅オキシダーゼを用いる蛋白質の新規な架
橋法

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酵素を用いる蛋白
質の新規な架橋法に関する。更に詳細には、ラッカー
ゼ、ビリルビンオキシダーゼなどが含まれるマルチ銅オ
キシダーゼを用いる蛋白質の新規な架橋法に関する。
【０００２】また、本法により製造される架橋、高分子
化された、或いはゲル化された蛋白質素材は、魚肉すり
身、蒲鉾、魚肉・畜肉ソーセージ、豆腐、麺類、製菓・
製パン、食品接着剤、肉シート状食品、ヨーグルト、ゼ
リー、チーズなどの食品加工分野に用いられる。更に、
新規な蛋白質由来素材として化粧品、マイクロカプセル
の素材、固定化酵素等の坦体などを含む広範な産業に用
いられる。
【０００３】
【従来の技術】蛋白質を架橋反応により高分子化せしめ
る可能性を有する酵素としては、従来よりトランスグル
タミナーゼ、リジルオキシダーゼ、プロテインジスルフ
ィドイソメラーゼ、プロテインジスルフィドレダクター
ゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、リポキシゲナーゼ、
ポリフェノールオキシダーゼ（チロシナーゼ）、ペルオ
キシダーゼなどが知られていた（Matheis and Whitake
r, J. Food Biochemistry11, 309-327 1987）。
【０００４】上述の、蛋白質を架橋反応により高分子化
せしめる可能性を有する酵素の中でトランスグルタミナ
ーゼによる蛋白質の架橋法はよく知られており、微生物
由来の安価な、そして反応にカルシウムの存在を必要と
しないトランスグルタミナーゼが発見されたことによ
り、食品加工分野を中心に広く利用されていることは周
知の通りである（特公平６-65280、日本農芸化学会誌69
巻10号1301-1308頁）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながらトランス
グルタミナーゼによる蛋白質架橋反応には以下のような
問題点があった。即ち、トランスグルタミナーゼは、蛋
白質中のグルタミン残基のγ-カルボキシル基と、リジ
ン残基のε-アミノ基の間で生ずるアシル転移反応の結
果、蛋白質分子内或いは分子間に橋かけ構造を形成する
酵素であるため、蛋白質の種類によっては、グルタミン
残基或いはリジン残基の不足により基質となりにくい蛋
白質があった。たとえばアルブミン類の蛋白質はネイテ
ィブの状態では、トランスグルタミナーゼの基質となり
得なかった。
【０００６】このように、従来、酵素による蛋白質の架
橋法として、幾つかの酵素による可能性が指摘されてい
たが、供給量、コスト、精製の容易さなどからくる実用
性のあるものはほとんどなく、唯一微生物由来のトラン
スグルタミナーゼによる方法においても、蛋白質の種類
によっては架橋反応が生ぜず、その用途が制限されたも
のであった。よって、その他の酵素を用いた蛋白の架橋
方法の開発が望まれていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らはラッカー
ゼ、ビリルビンオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダ
ーゼ、セルロプラズミンなどが含まれるマルチ銅オキシ
ダーゼによる蛋白質の架橋反応について検討したところ
これらの酵素を用いることによってタンパク質を架橋す
ることができることを見いだした。即ち、本発明者らは
トランスグルタミナーゼとは全く反応機構の異なるラッ
カーゼ、ビリルビンオキシダーゼ、アスコルビン酸オキ
シダーゼ、セルロプラズミンなどが含まれるマルチ銅オ
キシダーゼによる蛋白質の架橋法を見出したことによ
り、従来のトランスグルタミナーゼによる蛋白質架橋法
では限られていた、対象となる蛋白質の範囲を拡大する
とともに、新しい物性、性質を有する蛋白質ゲル化物の
製造法を提供するものである。
【０００８】本発明者は、架橋反応により蛋白質を高分
子化さらにゲル化せしめる、これまで知られていなかっ
た酵素を広く自然界に検索を行った結果、マルチ銅オキ
シダーゼに分類される酵素が、蛋白質に直接作用し、高
分子化さらにゲル化せしめることを見出し、本発明を完
成するに至った。以下、本発明について詳細に説明す
る。
【０００９】マルチ銅オキシダーゼとは、分子中に複数
の銅原子を含有し、ポリフェノール、メトキシフェノー
ル、ジアミン、ビリルビン、アスコルビン酸などを分子
状酸素により酸化せしめる一群の酵素である。含まれる
銅原子の数は、これまで知られているものは通常２ない
し８個であるが、この数は分析時の酵素標品の状態、分
析法によりばらつきが見られるため、特に限定されるも
のではない。マルチ銅オキシダーゼに分類される酵素と
しては、例えばラッカーゼ、ビリルビンオキシダーゼ、
アスコルビン酸オキシダーゼ、セルロプラズミンなどが
挙げられる。
【００１０】ラッカーゼ（[EC 1.10.3.2]）とは、マル
チ銅蛋白質の一種で、O-クウィノール（quinol）、p-ク
ウィノール（quinol）或いはしばしばアミノフェノール
やフェニレンジアミンにも作用する、低い基質特異性を
有する酵素である。生じたセミキノンは、さらに酵素的
にもしくは非酵素的に反応する。このようなラッカーゼ
の例としては、漆などの植物や、バクテリアや真菌（Fu
ngi）などの微生物由来のものがあり、微生物由来のラ
ッカーゼとしては例えば、Aspergillus, Neurospora, P
odospora, Botrytis, Collybia, Fomes, Lentinus, Ple
urotus, Pycnoporus, Pyricularia, Trametes, Rhizoct
onia, Rigidoporus, Coprinus, Psatyrella, Mycelioph
tera, Schtalidium, Polyporus, Phlebia, Coriolus属
由来の酵素が挙げられる。
【００１１】ビリルビンオキシダーゼ（EC 1.3.3.5）と
は、マルチ銅蛋白質の一種で、主としてビリルビンに作
用する酵素であり、このようなビリルビンオキシダーゼ
の例としては、例えばPenicillium, Myrothecium, Trac
hyderma属由来の酵素が挙げられる。
【００１２】アスコルビン酸オキシダーゼ（EC 1.10.3.
3）とは、マルチ銅蛋白質の一種で、主としてL-アスコ
ルビン酸に作用する酵素であり、キュウリ、カボチャ、
ズッキーニなどの植物や、バクテリアや真菌(Fungi)な
どの微生物由来のものがある。
【００１３】セルロプラズミン（EC 1.16.3.1）とは、
マルチ銅蛋白質の一種で、生体中の銅の恒常性維持や、
フェロオキシダーゼ活性、アミンオキシダーゼ活性を有
する多機能蛋白質であり、動物や鳥類の血清中に存在す
る。
【００１４】なお、マルチ銅オキシダーゼに類似した反
応を行う酵素として、チロシナーゼ（カテコラーゼ、EC
1.10.3.1）やフェノラーゼ（クレゾラーゼ、EC 1.14.1
8.1）があり、これらも銅を含有する酵素であるが、前
者はカテコール類に作用する酵素、後者は1, 2-ベンゼ
ンジオールが存在する時にのみ前者と同様の反応をする
ものであり、マルチ銅オキシダーゼ群とは異なる酵素で
ある。このことは、近年明らかとなったアミノ酸配列の
相同性とＸ線解析による３次元構造によるグループ分け
でも明らかである。
【００１５】即ち、マルチ銅オキシダーゼ群の酵素は、
銅原子のリガンドアミノ酸として、システイン、ヒスチ
ジン或いはメチオニン（必須ではない）が同定されてい
る（A. Messerschmidt, R. Huber, Eur. J. Biochem.,
187, 341-352, 1990）が、チロシナーゼ群酵素の銅のリ
ガンドアミノ酸はヒスチジンのみである（K. Lerch,ACS
Symposium Series, 600, 64-80, 1995）。そしてその
リガンドアミノ酸近傍のアミノ酸配列は、それぞれの群
内で一定の相同性を有しており、それに比べて二つの群
間での相同性は明らかに低い。
【００１６】次に、マルチ銅オキシダーゼを用いて行う
蛋白質ゲル化方法について説明する。本発明で利用可能
なマルチ銅オキシダーゼは、上述したように動物、植
物、微生物などいかなる給源由来のものであってもよ
い。また、微生物の菌体内、菌体外いずれに蓄積された
ものであってもよい。さらに自然界に存在するものばか
りでなく、遺伝子工学的手法、細胞工学的手法により生
産されたものであっても、また蛋白質工学的手法により
修飾された酵素蛋白質であってもよい。また本発明に用
いるマルチ銅オキシダーゼは、精製された純度の高いも
のを利用することが望ましいが、所望の反応を行わしめ
るのであればいかなる純度であっても良い。またそれら
の酵素製剤は、酵素の安定化剤として各種の塩類、糖
類、蛋白質、脂質、界面活性剤が添加されているもので
あってもよい。
【００１７】本発明に用いる基質蛋白質は、上記酵素の
作用を受けるものであればいかなるものであってもよ
く、その起源、性状に制約されるものではない。たとえ
ば、植物性蛋白質であれば豆類、穀類由来の蛋白質、動
物性蛋白質であればカゼイン、β−ラクトグロブリンな
どの乳蛋白、オボアルブミンなどの卵蛋白、ミオシン、
アクチンなどの肉蛋白、血清アルブミンなどの血液蛋
白、ゼラチン、コラーゲンなどの腱蛋白質があげられ
る。また、酸、アルカリなどによる化学的、あるいはプ
ロテアーゼなどによる酵素的部分分解蛋白質や、各種試
薬による化学修飾蛋白質や、合成ペプチドであってもよ
い。
【００１８】これら基質蛋白質は、溶液またはスラリー
あるいはペースト状態で反応に供されるが、その濃度は
特に限定されるものではなく、目的の蛋白質架橋物の望
まれる性状、状態によって適宜選択される。一般に低濃
度であれば粘性の増加した溶液あるいは沈殿物、高濃度
であればゲル状物が得られるが、１重量％以上であれば
十分にゲル化物を得ることができる。またこの基質蛋白
質の溶液またはスラリーあるいはペーストは、水溶液に
限らず油脂とのエマルジョンであってもよく、さらに必
要に応じて塩類、糖類、蛋白質、香料、保湿剤、着色料
などが添加されたものであってもよい。
【００１９】用いられる酵素量、反応の時間、温度、反
応溶液のｐＨなども特に限定されるものではないが、通
常、酵素量は蛋白質１ｇに対し0.5〜１×106ユニット、
好ましくは5〜１×105ユニット、反応温度は５〜80℃、
好ましくは20〜60℃、反応溶液のｐＨは２〜10、好まし
くは４〜８で10秒〜48時間、好ましくは10分〜24時間反
応させることにより蛋白質が高分子化した架橋物ないし
ゲル状物を得ることができる。これらの反応の条件は、
目的とする蛋白質架橋物ないしゲル状物の物性、水分含
量に応じて適宜選択される。
【００２０】またマルチ銅オキシダーゼの反応を促進す
るメディエーターとして各種ポリフェノール類例えばハ
イドロキノン（Hydroquinone）、カテコール（Catecho
l）、グアイヤコール（Guaiacol）、フェルラ酸（Ferul
ic acid）、バニリン酸（Vanillic acid）、p-クマル酸
（p-Coumaric acid）、シリングアルデヒド（Syringald
ehyde）、p-フェニレンジアミン（p-Phenylenediamin
e）などを添加してもよい。
【００２１】本発明におけるマルチ銅オキシダーゼによ
る蛋白質の架橋高分子化反応の機構は、次のように推定
される。一般にオキシダーゼの反応は、被酸化物質であ
る基質と分子状酸素の存在下、基質からプロトンが引き
抜かれ酸化された基質と水を生ずる反応である。本発明
における基質である蛋白質中のアミノ酸側鎖のなかに
は、チロシンの水酸基、システインのスルフヒドリル
基、リジンのε-アミノ基、ヒスチジンのイミダゾール
基など酸化されやすい官能基が存在する。一方マルチ銅
オキシダーゼのなかで代表的なラッカーゼは、基質特異
性が広い酵素としてよく知られている。
【００２２】従って、これらの酵素が上記の側鎖官能基
に作用した場合より反応性に富んだ官能基が生ずる。例
えはチロシンの側鎖は反応性に富んだο-キノンとな
り、キノン同士あるいは他のアミノ基やスルフヒドリル
基と反応する。スルフヒドリル基同士は酸化されSS架橋
を生ずることはよく知られている。またリジンのε-ア
ミノ基は酸化的脱アミドを受け反応性に富んだアルデヒ
ドを生じ、他のアミノ基とシッフ塩基を形成することも
よく知られている。これらの反応が異なった蛋白質間で
起こった場合、架橋により高分子化した反応生成物を生
じることとなる。
【００２３】以下に本発明を、実施例を挙げて説明す
る。なおラッカーゼの酵素活性測定は、特に断りのない
限り2,2'-Azino-di-[3-ethylbenzthiazoline sulfonate
(6)]（ABTS、ベーリンガー・マンハイム社製）を基質と
して以下に記載する方法で行った。
【００２４】＜活性測定法＞ABTSを1.0mg/mlの濃度で25
mMクエン酸緩衝液(pH3.2)に溶解し基質液とする。この
基質液3.0mlをキュベットにとり、25℃で予熱後、0.1ml
の酵素液を添加、撹拌し、25℃でインキュベートし、１
分後と３分後における405nmの吸光度を測定する。この
条件下で１分間に405nmの吸光度を1.0 OD増加させる酵
素量を１ユニットと定義する。
【００２５】
【実施例】実施例１ヒイロタケ(Pycnoporus coccineus)のラッカーゼによる
蛋白質の架橋 基質蛋白質として、ミルクカゼイン（ハマーステン、
メルク社製）、牛血清アルブミン（Armour Pharma社
製）、ゼラチン（和光純薬社製）を用いた。反応は、
これら蛋白質を５重量％（終濃度）、50mM（終濃度）カ
リウム・ナトリウム燐酸緩衝液（pH7.0）およびヒイロ
タケのラッカーゼ（製品名：ラッカーゼＰ、フナコシ社
製）を基質蛋白質１mg当たり２ユニット含む反応液を撹
拌後、37℃で17時間静置して行った。反応終了後、反応
液の一部を分取し２〜25％ポリアクリルアミドゲルを用
いたSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、基質
蛋白質の分子量の増加を観察し、架橋化を判定した。
【００２６】対照実験として、酵素をStreptoverticill
iumのトランスグルタミナーゼ（Agric. Biol. Chem., 5
3巻10号, 2613-2617頁, 1989年に従って調製）、あるい
は西洋わさびのペルオキシダーゼ（東京化成社製）を用
いた反応も行った。Streptoverticilliumのトランスグ
ルタミナーゼは基質蛋白質１mg当たり0.002ユニット添
加し、西洋わさびのペルオキシダーゼの場合は基質蛋白
質１mg当たり４μg添加するとともにAspergillus niger
のグルコースオキシダーゼ（製品名：グルコースオキシ
ダーゼ「アマノ」Ｉ、天野製薬社製）を基質蛋白質１mg
当たり４μg及び終濃度10mMのグルコースも同時に添加
した。その結果を図１に示し、図１の各レーンの条件は
以下の表１に示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】図１の様にラッカーゼによりいずれの基質
蛋白質も架橋高分子化された。これに対し従来知られて
いたStreptoverticilliumのトランスグルタミナーゼや
西洋わさびのペルオキシダーゼでは、ミルクガゼイン、
ゼラチンに対しては架橋高分子化が見られたが、牛血清
アルブミンに対しては架橋高分子化は見られなかった。
【００２９】実施例２カワラタケ(Coriolus versicolor)のラッカーゼの調整 カワラタケ（Coriolus versicolor IFO8753）をグルコ
ース3.0％、ペプトン1.0％、燐酸一カリウム0.14％、硫
酸マグネシウム・7水和物0.05％、チアミン塩酸塩0.002
％、硫酸銅・５水和物からなる培地（pH5.0）200mlに接
種し28℃、11日間浸とう培養し、得られた種培養液をグ
ルコース3.0％、ペプトン1.0％、燐酸一カリウム0.14
％、硫酸マグネシウム・７水和物0.05％、チアミン塩酸
塩0.002％、硫酸銅・5水和物0.002％、消泡剤としてア
デカノールLG126（商品名、旭電化社製）0.01％からな
る培地（pH5.0）25Ｌに加え28℃で10日間通気撹拌培養
後、濾過により菌体を除去し培養濾液20Ｌを得た。
【００３０】培養濾液を限外濾過膜AIP1010（商品名、
旭化成工業社製）で４Ｌに濃縮し、10 mM燐酸緩衝液（p
H6.0）に対して透析した。得られた透析液を同緩衝液で
平衡化したDEAE-セファロースCL-6B（商品名、ファルマ
シア社製）を含むカラムに通し、０〜0.5 M食塩の濃度
勾配をかけながら同緩衝液を流し、ラッカーゼ活性画分
を得て酵素液とした。この酵素液の活性は1988.1ユニッ
ト/mlであった。
【００３１】実施例３カワラタケ(Coriolus versicolor)のラッカーゼによる
蛋白質の架橋 基質蛋白質として、ミルクカゼイン（ハマーステン、メ
ルク社製）、ゼラチン(和光純薬社製)を用いた。反応
は、これら蛋白質を１、３及び５重量％（終濃度）、50
mM（終濃度）カリウム・ナトリウム燐酸緩衝液（pH7.
0）および実施例２で調製したカワラタケのラッカーゼ
を基質蛋白質１mg当たり２ユニット含む反応液を撹拌
後、37℃で17時間静置して行った。反応終了後、反応液
の一部を分取し２〜２５％ポリアクリルアミドゲルを用
いたSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、基質
蛋白質の分子量の増加を観察し、架橋化を判定した。そ
の結果を図２に示し、図２の各レーンの条件は以下の表
２に示す。
【００３２】
【表２】
【００３３】結果、図２の様にいずれの基質蛋白質、濃
度においても蛋白質が架橋高分子された。蛋白質濃度が
高いほど架橋高分子化の程度は高く、濃度が高くなるに
つれ反応生成物の粘度は高くなり、１重量％のものでは
反応物の入った容器を倒置しても流れ落ちず、５重量%
のものでは強固な弾性のあるゲル化物が生成された。
【００３４】実施例４Myrothecium verrucariaのビリルビンオキシダーゼによ
る蛋白質の架橋 基質蛋白質として、ミルクカゼイン（ハマーステン、
メルク社製）、ゼラチン(和光純薬社製)、牛血清ア
ルブミン（Armour Pharma社製）、を用いた。反応は、
これら蛋白質を５重量％（終濃度）、50 mM（終濃度）
カリウム・ナトリウム燐酸緩衝液（pH7.0）およびMyrot
hecium verruvcariaのビリルビンオキシダーゼ（BO-3、
天野製薬社製）およびその組換えビリルビンオキシダー
ゼを含む反応液を撹拌後、37℃で17時間静置して行っ
た。反応終了後、反応液の一部を分取し２〜25％ポリア
クリルアミドゲルを用いたSDS-ポリアクリルアミドゲル
電気泳動に供し、基質蛋白質の分子量の増加を観察し、
架橋化を判定した。Myrothecium verruvcariaのビリル
ビンオキシダーゼは基質蛋白質１mg当たり2.9ユニット
添加した。組換えビリルビンオキシダーゼは、宿主がAs
pergillus oryzaeのもの及び同じくPenicillium camemb
ertiiのもの２種類を用い、前者は基質蛋白質1 mg当た
り3.0ユニット、後者は3.6ユニット添加した。
【００３５】組換えビリルビンオキシダーゼは、特開平
６-245777に記載の方法で形質転換体を取得、培養し、
得られた培養濾液を限外濾過膜AIP1010（商品名、旭化
成工業社製）で濃縮し、10 mM燐酸緩衝液（pH6.0）に対
して透析した。得られた透析液を同緩衝液で平衡化した
DEAE-セファロースCL-6B（商品名、ファルマシア社製）
を含むカラムに通し、0〜0.5 Ｍ食塩の濃度勾配をかけ
ながら同緩衝液を流しビリルビンオキシダーゼ活性画分
を得た。この画分を遠心型限外濾過膜マクロセップ３Ｋ
（商品名、パル・フィルトロン社製）で濃縮後、同緩衝
液で平衡化したセファクリルS-200（商品名、ファルマ
シア社製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流してビリ
ルビンオキシダーゼ活性画分を得た。この画分を遠心型
限外濾過膜マクロセップ３Ｋで濃縮し酵素液とした。そ
の結果を図３に示し、図３の各レーンの条件は以下の表
３に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】結果、図３の様にいずれのビリルビンオキ
シダーゼによっても、いずれの基質蛋白質に対しても、
蛋白質の架橋高分子化が見られた。
【００３８】実施例５Rigidoporus zonalisのラッカーゼ、エビタケ(Trachyde
rma tunodae)のビリルビンオキシダーゼによる蛋白質の
架橋 基質蛋白質として、ミルクカゼイン（ハマーステン、
メルク社製）、牛血清アルブミン（Armour Pharma社
製）を用いた。反応は、これら蛋白質を５重量％（終濃
度）、50 mM（終濃度）カリウム・ナトリウム燐酸緩衝
液（pH7.0）およびRigidoporus zonalisのラッカーゼ
（宝酒造社製）もしくはエビタケのビリルビンオキシダ
ーゼ（宝酒造社製）を含む反応液を撹拌後、37℃で17時
間静置して行った。反応終了後、反応液の一部を分取し
２〜25％ゲルを用いたSDS-ポリアクリルアミドゲル電気
泳動に供し、基質蛋白質の分子量の増加を観察し、架橋
化を判定した。
【００３９】用いた酵素量は、Rigidoporus zonalisの
ラッカーゼの場合は基質蛋白質１mg当たり2.22ユニット
または0.222ユニットまたは0.022ユニットとし、エビタ
ケのビリルビンオキシダーゼの場合は基質蛋白質１mg当
たり5.58ユニットまたは0.558ユニットまたは0.056ユニ
ットとした。その結果を図４及び図５に示し、図４及び
図５の各レーンの条件は以下の表４及び表５に示す。
【００４０】
【表４】
【００４１】
【表５】
【００４２】結果、図４、図５の様にどちらの酵素によ
っても、両基質蛋白質に対して蛋白質の架橋高分子化が
見られた。
【００４３】実施例６ヒイロタケ(Pycnoporus coccineus)のラッカーゼによる
ソーセージの製造 ミンチ豚赤肉（３mm）60重量％、ミンチ豚脂肪（３mm）
20重量％、氷水 17重量％、食塩1.5重量％、調味料0.5
重量％及び香辛料0.5重量％に、ヒイロタケ(Pycnoporus
coccineus)のラッカーゼ1000ユニット／ｇ蛋白質を加
えた後サイレントカッターで混和後、直径約２cmのケー
シングに充填し、55℃で60分間熟成・乾燥し、60℃で15
分間スモーキングした後更に75℃で30分間蒸煮した。冷
却後のゲル強度、官能検査を行った。ラッカーゼを添加
しない場合と比較して明らかに良好なソーセージが調製
された。
【００４４】実施例７カワラタケのラッカーゼによる蒲鉾の製造 魚肉（水分約80％）100重量部に砂糖９重量部、グルタ
ミン酸ナトリウム１重量部及びみりん２％にカワラタケ
のラッカーゼ400ユニット／ｇ蛋白質を加えてよく練り
合わせた後板にもり、80〜90℃で40分間蒸煮する。冷却
後のレオメータを用いて弾力を測定した。ラッカーゼを
添加しない場合と比較して明らかに良好な弾力を示す蒲
鉾が製造された。
【００４５】実施例８ヒイロタケ(Pycnoporus coccineus)のラッカーゼに代え
てMyrothecium verrucariaのビリルビンオキシダーゼを
用いたソーセージの製造 実施例６と同様にしてソーセージを調製した。得られた
製品はゲル強度、官能検査の結果、ビリルビンオキシダ
ーゼを添加しない場合と比較して明らかに良好な結果を
示した。
【００４６】
【発明の効果】本発明の酵素による蛋白質の架橋法によ
れば、これまで唯一実用化されている微生物トランスグ
ルタミナーゼによっては架橋出来なかったアルブミンな
どの蛋白質をも架橋高分子化する事が出来る。また、反
応機構もトランスグルタミナーゼとは異なったものと考
えられるため、新たな品質を有する蛋白質高分子化物や
ゲル状物が製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１における、SDS-ポリアクリルアミドゲ
ル電気泳動の泳動パターンを示す図である。
【図２】実施例３における、SDS-ポリアクリルアミドゲ
ル電気泳動の泳動パターンを示す図である。
【図３】実施例４における、SDS-ポリアクリルアミドゲ
ル電気泳動の泳動パターンを示す図である。
【図４】実施例５における、Rigidoporus zonalisのラ
ッカーゼを用いた場合のSDS-ポリアクリルアミドゲル電
気泳動のを示す図である。
【図５】実施例５における、エビタケ(Trachyderma tun
odae)のビリルビンオキシダーゼを用いた場合のSDS-ポ
リアクリルアミドゲル電気泳動の泳動パターンを示す図
である。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】マルチ銅オキシダーゼを有効成分とするこ
    とを特徴とする蛋白質架橋化剤。
  2. 【請求項２】マルチ銅オキシダーゼがラッカーゼ及び／
    又はビリルビンオキシダーゼである請求項１記載の蛋白
    質架橋化剤。
  3. 【請求項３】マルチ銅オキシダーゼを蛋白質に作用さ
    せ、蛋白質を架橋高分子化させる新規な蛋白質架橋法。
  4. 【請求項４】マルチ銅オキシダーゼがラッカーゼ及び／
    又はビリルビンオキシダーゼである請求項３記載の蛋白
    質架橋化法。
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