JPH10324891A - フレーバの抽出法 - Google Patents
フレーバの抽出法Info
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- JPH10324891A JPH10324891A JP10131476A JP13147698A JPH10324891A JP H10324891 A JPH10324891 A JP H10324891A JP 10131476 A JP10131476 A JP 10131476A JP 13147698 A JP13147698 A JP 13147698A JP H10324891 A JPH10324891 A JP H10324891A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明の課題は、揮発性フレーバを抽出する
ことができる簡単で迅速な抽出方法を供することであ
る。 【課題を解決する手段】 少なくとも硫黄源、還元糖、
リン酸塩化合物および水を含む化合物を調製し、この混
合物を加熱し、この混合物にＣＯ2 向流液体抽出を受け
させ、ついでフレーバを含むＣＯ2 の分離を行って、液
状フレーバ抽出物を得る。
ことができる簡単で迅速な抽出方法を供することであ
る。 【課題を解決する手段】 少なくとも硫黄源、還元糖、
リン酸塩化合物および水を含む化合物を調製し、この混
合物を加熱し、この混合物にＣＯ2 向流液体抽出を受け
させ、ついでフレーバを含むＣＯ2 の分離を行って、液
状フレーバ抽出物を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、フレーバの抽出方
法およびこれらのフレーバの食品組成物を作るための使
用に関する。
法およびこれらのフレーバの食品組成物を作るための使
用に関する。
【０００２】
【従来の技術】極性溶媒の存在下でフレーバを抽出する
方法は知られている。極性溶媒として水を使用して肉又
は魚のフレーバを抽出するのは特に公知である。この種
の抽出法によって単離したフレーバ抽出物は、フレーバ
だけでなく味にとって重要な不揮発性の化合物も含む。
方法は知られている。極性溶媒として水を使用して肉又
は魚のフレーバを抽出するのは特に公知である。この種
の抽出法によって単離したフレーバ抽出物は、フレーバ
だけでなく味にとって重要な不揮発性の化合物も含む。
【０００３】例えば、米国特許第３９５７７４５号明細
書は、硫黄源、即ち無機の硫黄および／又はアミノ酸
を、α−ヒドロキシカルボニル、β−エポキシカルボニ
ル又はα−エポキシカルボニルと、少なくとも１つの極
性溶媒の存在下で、６５から２００℃の温度および１か
ら１００ａｔｍの圧力において反応させてフレーバを生
じ、ついでフレーバを残留物から特に濾過により分離す
る、フレーバ混合物の調製方法を記述している。これら
のフレーバは特に食品製品のフレーバノート又は味を改
良するのに使用される。
書は、硫黄源、即ち無機の硫黄および／又はアミノ酸
を、α−ヒドロキシカルボニル、β−エポキシカルボニ
ル又はα−エポキシカルボニルと、少なくとも１つの極
性溶媒の存在下で、６５から２００℃の温度および１か
ら１００ａｔｍの圧力において反応させてフレーバを生
じ、ついでフレーバを残留物から特に濾過により分離す
る、フレーバ混合物の調製方法を記述している。これら
のフレーバは特に食品製品のフレーバノート又は味を改
良するのに使用される。
【０００４】さらに、スパイスおよびハーブを抽出する
ため又は例えば油、脂肪、果物又はコーヒーのフレーバ
を単離するために、ＣＯ2 を使用することは知られてい
る。例えば、米国特許第３４７７８５６号明細書は、液
状ＣＯ2 抽出を果実のジュース又はエッセンスで行い、
フレーバを含む相を残余の果実のジュース又はエッセン
スの相から分離し、ついでこの相に含まれるＣＯ2 を蒸
発させて揮発性の果実フレーバを含む液状抽出物を単離
することからなる、果物のジュース又はエッセンスから
揮発性フレーバを単離する方法について記述している。
ため又は例えば油、脂肪、果物又はコーヒーのフレーバ
を単離するために、ＣＯ2 を使用することは知られてい
る。例えば、米国特許第３４７７８５６号明細書は、液
状ＣＯ2 抽出を果実のジュース又はエッセンスで行い、
フレーバを含む相を残余の果実のジュース又はエッセン
スの相から分離し、ついでこの相に含まれるＣＯ2 を蒸
発させて揮発性の果実フレーバを含む液状抽出物を単離
することからなる、果物のジュース又はエッセンスから
揮発性フレーバを単離する方法について記述している。
【０００５】さらに、米国特許第４３２８２５５号明細
書は、焙煎したコーヒーについての超臨界ＣＯ2 抽出を
少なくとも８０ａｔｍにおいて３１．３℃以上の温度で
行う、安定した状態のフレーバを含むコーヒー油の抽出
方法を記述している。
書は、焙煎したコーヒーについての超臨界ＣＯ2 抽出を
少なくとも８０ａｔｍにおいて３１．３℃以上の温度で
行う、安定した状態のフレーバを含むコーヒー油の抽出
方法を記述している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、揮発
性フレーバを抽出することができる、簡単でかつ迅速な
方法を提供することである。さらに、本発明による方法
は、非常に濃縮されたフレーバを得ることができる利点
を有する。
性フレーバを抽出することができる、簡単でかつ迅速な
方法を提供することである。さらに、本発明による方法
は、非常に濃縮されたフレーバを得ることができる利点
を有する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この目的のために、本発
明によるフレーバの抽出法において、少なくとも硫黄
源、還元糖、リン酸塩化合物および水を含む混合物を調
製し、この混合物を５０から１８０℃で３０分から５時
間加熱し、この混合物を７０から３５０バールでＣＯ2
向流液体抽出に供し、ついでフレーバを含むＣＯ2 につ
いて分離を行って液状フレーバ抽出物を得る。
明によるフレーバの抽出法において、少なくとも硫黄
源、還元糖、リン酸塩化合物および水を含む混合物を調
製し、この混合物を５０から１８０℃で３０分から５時
間加熱し、この混合物を７０から３５０バールでＣＯ2
向流液体抽出に供し、ついでフレーバを含むＣＯ2 につ
いて分離を行って液状フレーバ抽出物を得る。
【０００８】この後の記述において、語句「リン酸塩化
合物」は、リン酸塩、ビホスフェイト(biphosphate) 又
はポリリン酸塩を示すのに使用する。さらに、この後の
記述において、語句「抽出率」は、本発明により得たフ
レーバ抽出物の量の、出発混合物の量に対する比率を示
すのに使用する。
合物」は、リン酸塩、ビホスフェイト(biphosphate) 又
はポリリン酸塩を示すのに使用する。さらに、この後の
記述において、語句「抽出率」は、本発明により得たフ
レーバ抽出物の量の、出発混合物の量に対する比率を示
すのに使用する。
【０００９】驚くべきことに、本発明による方法は、揮
発性フレーバを簡単にかつ迅速に抽出するのを可能にす
ることが分かった。この目的のために、少なくとも、硫
黄源、還元糖、リン酸塩化合物および水を含む混合物を
調製する。例えば少なくとも、１から３０％の硫黄源、
１から３０％の還元糖、１から１５％のリン酸塩化合物
および２５から５５％の水を含む混合物を調製すること
ができる。
発性フレーバを簡単にかつ迅速に抽出するのを可能にす
ることが分かった。この目的のために、少なくとも、硫
黄源、還元糖、リン酸塩化合物および水を含む混合物を
調製する。例えば少なくとも、１から３０％の硫黄源、
１から３０％の還元糖、１から１５％のリン酸塩化合物
および２５から５５％の水を含む混合物を調製すること
ができる。
【００１０】硫黄源として、例えば、グルタチオン、シ
ステイン、チアミンおよび／又は無機の硫黄を含む混合
物を調製することができる。還元糖として、例えば、グ
ルコースおよび／又はキシロースを含む混合物を調製す
ることができる。
ステイン、チアミンおよび／又は無機の硫黄を含む混合
物を調製することができる。還元糖として、例えば、グ
ルコースおよび／又はキシロースを含む混合物を調製す
ることができる。
【００１１】リン酸塩化合物を含む混合物は、特に混合
物のｐＨを４．５と７．５を含む４．５から７．５の間
の値に保持するような方法で調製することができる。そ
れ故に、リン酸塩、ビホスフェイト又はポリリン酸塩
は、リン酸塩化合物として使用される。リン酸アンモニ
ウムを使用するのが好ましい。
物のｐＨを４．５と７．５を含む４．５から７．５の間
の値に保持するような方法で調製することができる。そ
れ故に、リン酸塩、ビホスフェイト又はポリリン酸塩
は、リン酸塩化合物として使用される。リン酸アンモニ
ウムを使用するのが好ましい。
【００１２】従って、メイラード反応を行うために、即
ち糖の還元基を硫黄源の又は混合物に含まれる他の化合
物のアミン基と反応させるために、この混合物を５０か
ら１８０℃に３０分から５時間加熱する。硫黄源がアミ
ン基を有しない場合、例えば、リン酸アンモニウムはリ
ン酸塩化合物として使用してメイラード反応を行うこと
ができる。混合物中に含まれるリン酸塩化合物は、その
緩衝能以外に、この反応中の触媒として作用する。この
ように、混合物のフレーバは発生する。この工程は、均
一な反応が得られるように、例えば、特にシュミゾ社
(Luzerner Strasse 27, CH-4665 Zofingen ）により市
販されているような二重ケーシング反応器中で、攪拌し
ながら行うことができる。
ち糖の還元基を硫黄源の又は混合物に含まれる他の化合
物のアミン基と反応させるために、この混合物を５０か
ら１８０℃に３０分から５時間加熱する。硫黄源がアミ
ン基を有しない場合、例えば、リン酸アンモニウムはリ
ン酸塩化合物として使用してメイラード反応を行うこと
ができる。混合物中に含まれるリン酸塩化合物は、その
緩衝能以外に、この反応中の触媒として作用する。この
ように、混合物のフレーバは発生する。この工程は、均
一な反応が得られるように、例えば、特にシュミゾ社
(Luzerner Strasse 27, CH-4665 Zofingen ）により市
販されているような二重ケーシング反応器中で、攪拌し
ながら行うことができる。
【００１３】次に、この混合物について、ＣＯ2 向流液
体抽出を７０から３５０バールで行う。この向流抽出
は、例えば、抽出器、特にカラム抽出器にて行う事がで
き、抽出器にて混合物はカラムの最上部より供給され、
そしてＣＯ2 はカラムの底部より供給される。
体抽出を７０から３５０バールで行う。この向流抽出
は、例えば、抽出器、特にカラム抽出器にて行う事がで
き、抽出器にて混合物はカラムの最上部より供給され、
そしてＣＯ2 はカラムの底部より供給される。
【００１４】フレーバ抽出物のフレーバノートは、ＣＯ
2 向流液体抽出を混合物について７０から３５０バール
で行う場合の温度により、特に変化する。
2 向流液体抽出を混合物について７０から３５０バール
で行う場合の温度により、特に変化する。
【００１５】
【発明の実施形態】従って、本発明の方法の第１の好ま
しい実施態様では、混合物についてのＣＯ 2 向流液体抽
出を２０から３１℃で行って、例えば、フレーバ抽出物
の含硫フレーバノートを増強することができる。向流液
体抽出は、このように液状ＣＯ2 の存在下で行われる。
しい実施態様では、混合物についてのＣＯ 2 向流液体抽
出を２０から３１℃で行って、例えば、フレーバ抽出物
の含硫フレーバノートを増強することができる。向流液
体抽出は、このように液状ＣＯ2 の存在下で行われる。
【００１６】本発明の第２の好ましい実施態様では、例
えば、混合物のＣＯ2 向流液体抽出を３１℃以上１００
℃未満の温度で行うことができる。向流液体抽出は超臨
界ＣＯ2 の存在下で行われる。例えば、混合物のｋｇ当
たり５から２０ｋｇのＣＯ2 を向流液体抽出を行うのに
使用することができる。例えば、抽出率は、混合物のｋ
ｇあたりのＣＯ2 の量を増加することによって増大させ
ることができる。
えば、混合物のＣＯ2 向流液体抽出を３１℃以上１００
℃未満の温度で行うことができる。向流液体抽出は超臨
界ＣＯ2 の存在下で行われる。例えば、混合物のｋｇ当
たり５から２０ｋｇのＣＯ2 を向流液体抽出を行うのに
使用することができる。例えば、抽出率は、混合物のｋ
ｇあたりのＣＯ2 の量を増加することによって増大させ
ることができる。
【００１７】一方では抽出残分および他方では抽出器カ
ラムの最上部から離れて分離器の中を通過するフレーバ
を含むＣＯ2 は、次に回収される。
ラムの最上部から離れて分離器の中を通過するフレーバ
を含むＣＯ2 は、次に回収される。
【００１８】次に、フレーバを含むＣＯ2 について分離
を行って液状フレーバ抽出物を得る。この分離は、例え
ば、分離器にて行うことができ、その分離器では、媒質
の温度を環境温度に下げかつ媒質の圧力を４０バール未
満の値に下げて、ＣＯ2 中のフレーバの溶解度を減じ、
そして液状フレーバ抽出物を単離することができる。
を行って液状フレーバ抽出物を得る。この分離は、例え
ば、分離器にて行うことができ、その分離器では、媒質
の温度を環境温度に下げかつ媒質の圧力を４０バール未
満の値に下げて、ＣＯ2 中のフレーバの溶解度を減じ、
そして液状フレーバ抽出物を単離することができる。
【００１９】このようにして得た液状フレーバ抽出物
を、例えば、マルトデキストリン又はデンプンのような
支持体上で乾燥して、粉末の形態のフレーバ抽出物を得
ることができる。セパレックス・ヘミー・ファインズ
社，（5, rue Jean Monod-BP 9, F-54520Champigneulle
s）により市販されている SFF 5860 抽出ユニットは、
特に抽出工程および分離工程で使用することができる。
を、例えば、マルトデキストリン又はデンプンのような
支持体上で乾燥して、粉末の形態のフレーバ抽出物を得
ることができる。セパレックス・ヘミー・ファインズ
社，（5, rue Jean Monod-BP 9, F-54520Champigneulle
s）により市販されている SFF 5860 抽出ユニットは、
特に抽出工程および分離工程で使用することができる。
【００２０】例えば、ＣＯ2 は再圧縮し、そして別の抽
出のために抽出器に再導入することができる。さらに、
例えば約20％の最初のフレーバおよび揮発性でないリン
酸塩化合物と着色化合物のような反応生成物を含む抽出
残分を回収することができる。この抽出残分は、特に、
塩、醤油および／又は酵母抽出物と混合することができ
る。次に、この混合物を、例えばマルトデキストリンの
ような乾燥支持体で乾燥して、フレーバ付与物の粉末を
得る。
出のために抽出器に再導入することができる。さらに、
例えば約20％の最初のフレーバおよび揮発性でないリン
酸塩化合物と着色化合物のような反応生成物を含む抽出
残分を回収することができる。この抽出残分は、特に、
塩、醤油および／又は酵母抽出物と混合することができ
る。次に、この混合物を、例えばマルトデキストリンの
ような乾燥支持体で乾燥して、フレーバ付与物の粉末を
得る。
【００２１】又本発明は、本発明の方法により得たフレ
ーバ抽出物およびそれの食品組成物の調用に使用を供す
る。実に、この方法で作った液状又は乾燥した形態のフ
レーバ抽出物は、例えば、食品組成物の調製のために有
利に使用することができる。それは特に、例えば、加熱
した料理、ソース又はストック(stock) の調製のために
使用して、それらのフレーバノートを修飾する。
ーバ抽出物およびそれの食品組成物の調用に使用を供す
る。実に、この方法で作った液状又は乾燥した形態のフ
レーバ抽出物は、例えば、食品組成物の調製のために有
利に使用することができる。それは特に、例えば、加熱
した料理、ソース又はストック(stock) の調製のために
使用して、それらのフレーバノートを修飾する。
【００２２】本発明によるフレーバ抽出の方法およびフ
レーバ抽出物を、下記の分析試験によりさらに詳細に記
述する。パーセントは、他を示さない場合には、重量で
示す。
レーバ抽出物を、下記の分析試験によりさらに詳細に記
述する。パーセントは、他を示さない場合には、重量で
示す。
【００２３】試験１：向流液体抽出中に、ＣＯ2 の量、
温度および圧力の関数としての抽出率 本発明による方法により得たフレーバ抽出物の５つのサ
ンプルを調製する。これらの５つのサンプルの調製のた
めに、向流液体抽出工程の条件（ＣＯ2 の量、温度およ
び圧力) を変え、ついでそれらの抽出率を比較する。こ
の目的のために、８．３７％のシステイン、８．３７％
のチアミン、１．９０％のキシロース、２０．２９％の
グルコース、１０．３８％のリン酸二アンモニウム、
２．１５％のタマネギ抽出物、１．３２％の水酸化ナト
リウムおよび４７．３６％の水を含む混合物を調製す
る。この混合物を１００℃で４時間加熱して、キシロー
スおよびグルコースの還元基と、チアミン、システイン
およびリン酸二アンモニウムのアミン基の間のメイラー
ド反応を行い、そしてこのようにして混合物のフレーバ
を生ずる。次に、ＣＯ2 向流液体抽出をカラム抽出器に
て行い、そのカラム抽出器では混合物をカラムの最上部
より供給し、そしてＣＯ2 はカラムの底部より供給す
る。実施する種々の試験のために、このＣＯ2 向流液体
抽出に使用する温度や圧力条件およびＣＯ2 の量を下記
の表１に示す。次に、抽出カラムの最上部を離れるフレ
ーバを含むＣＯ2 を回収し、ついで分離器にて分離を行
って、ＣＯ2 を除去し、そして液状のフレーバ抽出物を
単離する。この目的のために、抽出器の温度を20℃以下
に下げ、かつ圧力を４０バール未満に下げることによ
り、ＣＯ2 中のフレーバの溶解度を減じる。除去したＣ
Ｏ2 を再圧縮し、そして他の抽出のために抽出器に再導
入する。フレーバ抽出物を乾燥支持体としてマルトデキ
ストリンを使用して乾燥する。実施した各試験に対し、
使用した出発混合物の量に対して単離されたフレーバ抽
出物の％を計算して抽出率を算定する。実施した各試験
の結果を表１に示す。 記号： (a) ５ｋｇのＣＯ2 ／混合物ｋｇ (b) １０ｋｇのＣＯ2 ／混合物ｋｇ (c) １５ｋｇのＣＯ2 ／混合物ｋｇ これらの試験の結果から、ＣＯ2 を多量使用する時フレ
ーバの抽出率が良好であることを示している。実に、行
った５つの試験について、混合物の向流液体抽出に、混
合物ｋｇ当たり５、１０又は１５ｋｇのＣＯ2 を使用し
たかどうかによって、抽出率の増加が観察される。さら
に、これらの試験の結果から、混合物の向流液体抽出を
高温度で行う時、フレーバの抽出率も良好であることを
示している。実に、試験１, ３および４は良好な抽出率
の結果を示す。これらの試験では、混合物の向流液体抽
出を超臨界ＣＯ2 で行う。又これらの試験の結果は、混
合物のＣＯ2 向流液体抽出を高圧力下で行う時、フレー
バの抽出率がより良好であることを示す。最後に、ＣＯ
2 の密度はフレーバの抽出率に影響を及ぼさないことを
示す。従って、混合物のＣＯ2 向流液状抽出を高温にお
いて高圧下でＣＯ2 のかなりな量の存在下で行う時、フ
レーバの抽出率はより良好である。
温度および圧力の関数としての抽出率 本発明による方法により得たフレーバ抽出物の５つのサ
ンプルを調製する。これらの５つのサンプルの調製のた
めに、向流液体抽出工程の条件（ＣＯ2 の量、温度およ
び圧力) を変え、ついでそれらの抽出率を比較する。こ
の目的のために、８．３７％のシステイン、８．３７％
のチアミン、１．９０％のキシロース、２０．２９％の
グルコース、１０．３８％のリン酸二アンモニウム、
２．１５％のタマネギ抽出物、１．３２％の水酸化ナト
リウムおよび４７．３６％の水を含む混合物を調製す
る。この混合物を１００℃で４時間加熱して、キシロー
スおよびグルコースの還元基と、チアミン、システイン
およびリン酸二アンモニウムのアミン基の間のメイラー
ド反応を行い、そしてこのようにして混合物のフレーバ
を生ずる。次に、ＣＯ2 向流液体抽出をカラム抽出器に
て行い、そのカラム抽出器では混合物をカラムの最上部
より供給し、そしてＣＯ2 はカラムの底部より供給す
る。実施する種々の試験のために、このＣＯ2 向流液体
抽出に使用する温度や圧力条件およびＣＯ2 の量を下記
の表１に示す。次に、抽出カラムの最上部を離れるフレ
ーバを含むＣＯ2 を回収し、ついで分離器にて分離を行
って、ＣＯ2 を除去し、そして液状のフレーバ抽出物を
単離する。この目的のために、抽出器の温度を20℃以下
に下げ、かつ圧力を４０バール未満に下げることによ
り、ＣＯ2 中のフレーバの溶解度を減じる。除去したＣ
Ｏ2 を再圧縮し、そして他の抽出のために抽出器に再導
入する。フレーバ抽出物を乾燥支持体としてマルトデキ
ストリンを使用して乾燥する。実施した各試験に対し、
使用した出発混合物の量に対して単離されたフレーバ抽
出物の％を計算して抽出率を算定する。実施した各試験
の結果を表１に示す。 記号： (a) ５ｋｇのＣＯ2 ／混合物ｋｇ (b) １０ｋｇのＣＯ2 ／混合物ｋｇ (c) １５ｋｇのＣＯ2 ／混合物ｋｇ これらの試験の結果から、ＣＯ2 を多量使用する時フレ
ーバの抽出率が良好であることを示している。実に、行
った５つの試験について、混合物の向流液体抽出に、混
合物ｋｇ当たり５、１０又は１５ｋｇのＣＯ2 を使用し
たかどうかによって、抽出率の増加が観察される。さら
に、これらの試験の結果から、混合物の向流液体抽出を
高温度で行う時、フレーバの抽出率も良好であることを
示している。実に、試験１, ３および４は良好な抽出率
の結果を示す。これらの試験では、混合物の向流液体抽
出を超臨界ＣＯ2 で行う。又これらの試験の結果は、混
合物のＣＯ2 向流液体抽出を高圧力下で行う時、フレー
バの抽出率がより良好であることを示す。最後に、ＣＯ
2 の密度はフレーバの抽出率に影響を及ぼさないことを
示す。従って、混合物のＣＯ2 向流液状抽出を高温にお
いて高圧下でＣＯ2 のかなりな量の存在下で行う時、フ
レーバの抽出率はより良好である。
【００２４】試験２：フレーバ抽出物の官能評価 本発明方法により得たフレーバ抽出物を含むサンプルに
ついて、官能評価を行った。この目的のために、５つの
フレーバ抽出物を本発明の方法に従って調製する。これ
らの５つの抽出物の調製の間に、試験１に記載したと同
様に、１５ｋｇのＣＯ2 の存在下において種々の温度お
よび圧力の条件下で、混合物の向流液体抽出を行う。こ
れらの５つの抽出物の調製の際の温度および圧力の条件
を表ＩＩに示す。次に、５つのサンプルを、２ｇ／ｌの
食塩および１ｇ／ｌのＭＳＧも含む熱湯のリットル当た
り、この方法で作った各抽出物の０．２ｇ／ｌを混合す
ることによって作る。同時に対照サンプルを、試験１に
記載のごとく２ｇ／ｌの食塩および１ｇ／ｌのグルタミ
ン酸一ナトリウムも含む熱湯のリットル当たり、４ｇ／
ｌの混合物を加えることにより作る。次に、これらの５
サンプルを、対照のサンプルと共に、５人の味覚試験者
により試食をしてそれらのフレーバノートを記述し、か
つ比較をした。これらの５つのサンプルおよび対照サン
プルの官能評価を、表ＩＩに示す。 官能評価は、この方法で作った５つのサンプルが良好な
肉のフレーバを有する事実を明示している。さらにこの
評価は、向流液体抽出を低温で、即ち液状ＣＯ2 によっ
て行う時、硫黄のフレーバノートを有するフレーバ抽出
物が単離される事実を明示している。
ついて、官能評価を行った。この目的のために、５つの
フレーバ抽出物を本発明の方法に従って調製する。これ
らの５つの抽出物の調製の間に、試験１に記載したと同
様に、１５ｋｇのＣＯ2 の存在下において種々の温度お
よび圧力の条件下で、混合物の向流液体抽出を行う。こ
れらの５つの抽出物の調製の際の温度および圧力の条件
を表ＩＩに示す。次に、５つのサンプルを、２ｇ／ｌの
食塩および１ｇ／ｌのＭＳＧも含む熱湯のリットル当た
り、この方法で作った各抽出物の０．２ｇ／ｌを混合す
ることによって作る。同時に対照サンプルを、試験１に
記載のごとく２ｇ／ｌの食塩および１ｇ／ｌのグルタミ
ン酸一ナトリウムも含む熱湯のリットル当たり、４ｇ／
ｌの混合物を加えることにより作る。次に、これらの５
サンプルを、対照のサンプルと共に、５人の味覚試験者
により試食をしてそれらのフレーバノートを記述し、か
つ比較をした。これらの５つのサンプルおよび対照サン
プルの官能評価を、表ＩＩに示す。 官能評価は、この方法で作った５つのサンプルが良好な
肉のフレーバを有する事実を明示している。さらにこの
評価は、向流液体抽出を低温で、即ち液状ＣＯ2 によっ
て行う時、硫黄のフレーバノートを有するフレーバ抽出
物が単離される事実を明示している。
【００２５】試験３：フレーバの指標化合物による抽出
率の評価 本発明による方法を行うことによって得た、フレーバ抽
出物のサンプルを調製する。このサンプルを作るため
に、出発混合物のＣＯ2 向流液体抽出を２８０バールの
圧力、７７℃の温度および１５ｋｇのＣＯ2 の存在下で
行う。抽出率をフレーバの指標化合物により評価する。
この目的のために、出発混合物中およびフレーバ抽出物
中の３つのフレーバ指標化合物の濃度を測定する。３つ
のフレーバ指標化合物、２，５−ジメチル−４−ヒドロ
キシ−３（２Ｈ）−フラノン、酢酸およびスルフロール
は、フレーバ抽出物に含まれている他の関連するフレー
バ化合物と同様な化学的特性および同様な極性を有す
る。酢酸の濃度は、ベーリンガー・マンハイム社により
市販されている１４８２６１酵素キットを使用して、酵
素的に測定する。チアミンの分解生成物であるスルフロ
ールの濃度を、ガス相クロマトグラフィーにより測定す
る。最後に、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３
（２Ｈ）−フラノンは、セン等(Sen et al., Lebensm
Wiss Technol 24巻 : 364-369ページ、1991年) により
記述されている方法により、アイソトープ、Ｃ13で標識
することにより測定する。出発混合物中のおよびフレー
バ抽出物中の３つのフレーバ指標化合物の濃度の数値お
よびこれらの３つのフレーバ指標化合物の抽出率を表Ｉ
ＩＩに示す。 記号： (a) ２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン (b) 酢酸 (c) スルフロール 表ＩＩＩに示された結果は、実に、本発明による抽出方
法を行った時に、フレーバ指標化合物が抽出される事実
を明示している。さらに、蒸留によって抽出することが
非常に困難である高い極性フレーバでさえも、本発明に
よる抽出の間に抽出される事実を明示している。 実
に、高度の極性フレーバである２，５−ジメチル−４−
ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンも抽出された。４８
％の抽出率値がこのフレーバ指標化合物のために得られ
る。それゆえに、このフレーバは多分、本発明による抽
出工程の間に部分的に分解されたことが想定される。
率の評価 本発明による方法を行うことによって得た、フレーバ抽
出物のサンプルを調製する。このサンプルを作るため
に、出発混合物のＣＯ2 向流液体抽出を２８０バールの
圧力、７７℃の温度および１５ｋｇのＣＯ2 の存在下で
行う。抽出率をフレーバの指標化合物により評価する。
この目的のために、出発混合物中およびフレーバ抽出物
中の３つのフレーバ指標化合物の濃度を測定する。３つ
のフレーバ指標化合物、２，５−ジメチル−４−ヒドロ
キシ−３（２Ｈ）−フラノン、酢酸およびスルフロール
は、フレーバ抽出物に含まれている他の関連するフレー
バ化合物と同様な化学的特性および同様な極性を有す
る。酢酸の濃度は、ベーリンガー・マンハイム社により
市販されている１４８２６１酵素キットを使用して、酵
素的に測定する。チアミンの分解生成物であるスルフロ
ールの濃度を、ガス相クロマトグラフィーにより測定す
る。最後に、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３
（２Ｈ）−フラノンは、セン等(Sen et al., Lebensm
Wiss Technol 24巻 : 364-369ページ、1991年) により
記述されている方法により、アイソトープ、Ｃ13で標識
することにより測定する。出発混合物中のおよびフレー
バ抽出物中の３つのフレーバ指標化合物の濃度の数値お
よびこれらの３つのフレーバ指標化合物の抽出率を表Ｉ
ＩＩに示す。 記号： (a) ２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン (b) 酢酸 (c) スルフロール 表ＩＩＩに示された結果は、実に、本発明による抽出方
法を行った時に、フレーバ指標化合物が抽出される事実
を明示している。さらに、蒸留によって抽出することが
非常に困難である高い極性フレーバでさえも、本発明に
よる抽出の間に抽出される事実を明示している。 実
に、高度の極性フレーバである２，５−ジメチル−４−
ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンも抽出された。４８
％の抽出率値がこのフレーバ指標化合物のために得られ
る。それゆえに、このフレーバは多分、本発明による抽
出工程の間に部分的に分解されたことが想定される。
【００２６】次の例は、食品分野における、本発明によ
るフレーバ抽出物の工業的使用の実例として示す。下記
の例において、パーセントは特に示さない限り重量で示
す。
るフレーバ抽出物の工業的使用の実例として示す。下記
の例において、パーセントは特に示さない限り重量で示
す。
【００２７】例１ 本発明方法により得たフレーバ抽出物を使用して牛肉ス
トックを調製する。この目的のため、８．３７％のシス
テイン、８．３７％のチアミン、１．９０％のキシロー
ス、２０．２９％のグルコース、１０．３８％のリン酸
二アンモニウム、２．１５％のタマネギ抽出物、１．３
２％の水酸化ナトリウムおよび４７．３６％の水を含む
混合物を調製する。この混合物を１００℃に４時間加熱
して、キシロースとグルコースの還元基、およびチアミ
ン、システインおよびリン酸二アンモニウムのアミン基
の間のメイラード反応を行い、そして本方法で混合物の
フレーバを生ずる。次に、ＣＯ2 向流液体抽出を抽出器
の中で行い、その抽出器の中に、混合物を抽出カラムの
最上部を通って供給しそしてＣＯ2 を抽出カラムの底部
を通って供給する。この抽出は、１５ｋｇのＣＯ2 の存
在下において７７℃の温度および２８０バールの圧力で
行う。次に、抽出カラムの最上部を離れる、フレーバを
含むＣＯ2 を回収し、そして分離器で分離してＣＯ2 を
除去し、そして液状フレーバ抽出物を単離する。この目
的のため、抽出器の中で温度を２０℃以下に下げそして
圧力を４０バール以下に下げることにより、ＣＯ2 中の
フレーバの溶解度を下げる。抽出および分離は、セパレ
ックス・ヘミー・ファイン社により市販されているSFF
5860 抽出ユニットの中で行う。除去されたＣＯ2 は再
圧縮され、別の抽出のために抽出器の中に再導入され
る。フレーバ抽出物は乾燥支持体としてマルトデキスト
リンを使用して乾燥する。同時に、３７３ｇのマルトデ
キストリン、１９０ｇの塩、１００ｇの酵母抽出物、９
０ｇのデキストロース、８０ｇのデンプン、６５ｇの牛
脂、３６ｇの糖、５ｇのカラメル色素、２．５ｇのタマ
ネギ、２ｇのクエン酸、１ｇのコショウ、０．５ｇのニ
ンニク、０．５ｇのタイムおよび０．５ｇのマヨラナを
含む組成物を調製する。次に、０．８ｇのフレーバ抽出
物、１．２ｇの塩および１９ｇのこの組成物を１リット
ルの熱湯に加える。対照も、１９ｇの組成物および１．
２ｇの塩を１リットルの熱湯の中に混合することにより
作る。次に本発明による方法を行うことにより得たフレ
ーバ抽出物で作った牛肉ストックのフレーバノートを、
対照のストックのフレーバノートと比較する。フレーバ
抽出物で作ったストックは非常に顕著な牛肉のフレーバ
を有するが、それに反し対照のストックは非常に弱い肉
のフレーバを有する。
トックを調製する。この目的のため、８．３７％のシス
テイン、８．３７％のチアミン、１．９０％のキシロー
ス、２０．２９％のグルコース、１０．３８％のリン酸
二アンモニウム、２．１５％のタマネギ抽出物、１．３
２％の水酸化ナトリウムおよび４７．３６％の水を含む
混合物を調製する。この混合物を１００℃に４時間加熱
して、キシロースとグルコースの還元基、およびチアミ
ン、システインおよびリン酸二アンモニウムのアミン基
の間のメイラード反応を行い、そして本方法で混合物の
フレーバを生ずる。次に、ＣＯ2 向流液体抽出を抽出器
の中で行い、その抽出器の中に、混合物を抽出カラムの
最上部を通って供給しそしてＣＯ2 を抽出カラムの底部
を通って供給する。この抽出は、１５ｋｇのＣＯ2 の存
在下において７７℃の温度および２８０バールの圧力で
行う。次に、抽出カラムの最上部を離れる、フレーバを
含むＣＯ2 を回収し、そして分離器で分離してＣＯ2 を
除去し、そして液状フレーバ抽出物を単離する。この目
的のため、抽出器の中で温度を２０℃以下に下げそして
圧力を４０バール以下に下げることにより、ＣＯ2 中の
フレーバの溶解度を下げる。抽出および分離は、セパレ
ックス・ヘミー・ファイン社により市販されているSFF
5860 抽出ユニットの中で行う。除去されたＣＯ2 は再
圧縮され、別の抽出のために抽出器の中に再導入され
る。フレーバ抽出物は乾燥支持体としてマルトデキスト
リンを使用して乾燥する。同時に、３７３ｇのマルトデ
キストリン、１９０ｇの塩、１００ｇの酵母抽出物、９
０ｇのデキストロース、８０ｇのデンプン、６５ｇの牛
脂、３６ｇの糖、５ｇのカラメル色素、２．５ｇのタマ
ネギ、２ｇのクエン酸、１ｇのコショウ、０．５ｇのニ
ンニク、０．５ｇのタイムおよび０．５ｇのマヨラナを
含む組成物を調製する。次に、０．８ｇのフレーバ抽出
物、１．２ｇの塩および１９ｇのこの組成物を１リット
ルの熱湯に加える。対照も、１９ｇの組成物および１．
２ｇの塩を１リットルの熱湯の中に混合することにより
作る。次に本発明による方法を行うことにより得たフレ
ーバ抽出物で作った牛肉ストックのフレーバノートを、
対照のストックのフレーバノートと比較する。フレーバ
抽出物で作ったストックは非常に顕著な牛肉のフレーバ
を有するが、それに反し対照のストックは非常に弱い肉
のフレーバを有する。
【００２８】例２ とり肉のストックを、本発明による方法を行うことによ
り得たフレーバ抽出物を使用して調製する。この目的の
ために、フレーバ抽出物を例１に記載したと同様に調製
する。同時に、３７８ｇのマルトデキストリン、１９０
ｇの塩、１００ｇの酵母抽出物、９１ｇのデキストロー
ス、８０ｇのデンプン、６５ｇのとり脂肪、３６ｇの
糖、０．５ｇのカラメル色素、２．５ｇのウコン、２ｇ
のクエン酸、１ｇのコショウ、０．５ｇのニンニク、
０．５ｇのローズマリおよび０．５ｇのショウガを含む
組成物を調製する。次に、０．８ｇのフレーバ抽出物、
１９ｇのこの組成物および１．２ｇの塩を１リットルの
熱湯に加える。対照のストックも、１９ｇの組成物およ
び１．２ｇの塩を混合した１リットルの熱湯から調製す
る。次に、本発明による方法を行うことにより得たフレ
ーバ抽出物で作ったとり肉のストックのフレーバノート
を、対照のストックのフレーバノートと比較する。フレ
ーバ抽出物で作ったストックは、非常に顕著なとり肉の
フレーバを有するが、これに反して対照のストックはと
り肉のフレーバにあまり似ていないフレーバを有する。
り得たフレーバ抽出物を使用して調製する。この目的の
ために、フレーバ抽出物を例１に記載したと同様に調製
する。同時に、３７８ｇのマルトデキストリン、１９０
ｇの塩、１００ｇの酵母抽出物、９１ｇのデキストロー
ス、８０ｇのデンプン、６５ｇのとり脂肪、３６ｇの
糖、０．５ｇのカラメル色素、２．５ｇのウコン、２ｇ
のクエン酸、１ｇのコショウ、０．５ｇのニンニク、
０．５ｇのローズマリおよび０．５ｇのショウガを含む
組成物を調製する。次に、０．８ｇのフレーバ抽出物、
１９ｇのこの組成物および１．２ｇの塩を１リットルの
熱湯に加える。対照のストックも、１９ｇの組成物およ
び１．２ｇの塩を混合した１リットルの熱湯から調製す
る。次に、本発明による方法を行うことにより得たフレ
ーバ抽出物で作ったとり肉のストックのフレーバノート
を、対照のストックのフレーバノートと比較する。フレ
ーバ抽出物で作ったストックは、非常に顕著なとり肉の
フレーバを有するが、これに反して対照のストックはと
り肉のフレーバにあまり似ていないフレーバを有する。
Claims (9)
- 【請求項１】 ・少なくとも硫黄源、還元糖、リン酸塩
化合物および水を含む混合物を調製し、 ・この混合物を５０から１８０℃で３０分から５時間加
熱し、 ・この混合物を７０から３５０バールでＣＯ2 向流液体
抽出に供し、 ・次にフレーバを含むＣＯ2 を分離して液状フレーバ抽
出物を得ることを特徴とする、フレーバの抽出方法。 - 【請求項２】 少なくとも１から３０％の硫黄源、１か
ら３０％の還元糖、１から１５％のリン酸塩化合物およ
び２５から５５％の水を含む混合物を調製する、請求項
１に記載の方法。 - 【請求項３】 混合物はグルタチオン、システイン、チ
アミンおよび／又は硫黄源として無機の硫黄を含む、請
求項１に記載の方法。 - 【請求項４】 混合物のｋｇ当たり５から２０ｋｇのＣ
Ｏ2 を使用して向流抽出を行う、請求項１に記載の方
法。 - 【請求項５】 混合物についてＣＯ2 向流液体抽出を２
０から３１℃で行う、請求項１に記載の方法。 - 【請求項６】 混合物についてＣＯ2 向流液体抽出を３
１℃以上でかつ１００℃未満の温度で行う、請求項１に
記載の方法。 - 【請求項７】 液状フレーバ抽出物を乾燥して粉末状フ
レーバ抽出物を得る、請求項１に記載の方法。 - 【請求項８】 請求項１から７のいずれか１項に記載の
方法を行うことにより得た、フレーバ抽出物。 - 【請求項９】 食品組成物の調製のための、請求項８に
記載のフレーバ抽出物の使用。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP972014690 | 1997-05-15 | ||
| EP97201469A EP0878135B1 (fr) | 1997-05-15 | 1997-05-15 | Procédé de préparation et d'extraction d'arômes |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10324891A true JPH10324891A (ja) | 1998-12-08 |
Family
ID=8228322
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10131476A Withdrawn JPH10324891A (ja) | 1997-05-15 | 1998-05-14 | フレーバの抽出法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0878135B1 (ja) |
| JP (1) | JPH10324891A (ja) |
| AT (1) | ATE214237T1 (ja) |
| AU (1) | AU729695B2 (ja) |
| BR (1) | BR9801636A (ja) |
| CA (1) | CA2232334A1 (ja) |
| DE (1) | DE69711025T2 (ja) |
| DK (1) | DK0878135T3 (ja) |
| ES (1) | ES2171826T3 (ja) |
| SG (1) | SG770080A1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009534020A (ja) * | 2006-04-19 | 2009-09-24 | スペスィアリテ、ペット、フード | ウェットペットフードで熱反応により生成されるフレーバーの嗜好エンハンサーとして無機リン酸塩化合物の使用 |
| JP2010535864A (ja) * | 2007-08-03 | 2010-11-25 | ナフ インサレーション エセペーアールエル | バインダ |
| CN104293487A (zh) * | 2014-10-17 | 2015-01-21 | 湖北中烟工业有限责任公司 | 葡萄发酵提取物通过美拉德反应生产烟用香料的方法 |
Families Citing this family (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102766423B (zh) | 2005-07-26 | 2015-10-28 | 可耐福保温材料有限公司 | 粘结剂和由其制备的材料 |
| CN101668713B (zh) | 2007-01-25 | 2012-11-07 | 可耐福保温材料有限公司 | 矿物纤维板 |
| WO2008089847A1 (en) | 2007-01-25 | 2008-07-31 | Knauf Insulation Limited | Composite wood board |
| PL2108006T3 (pl) | 2007-01-25 | 2021-04-19 | Knauf Insulation Gmbh | Spoiwa i wytworzone z nich materiały |
| WO2008127936A2 (en) | 2007-04-13 | 2008-10-23 | Knauf Insulation Gmbh | Composite maillard-resole binders |
| US8900495B2 (en) | 2009-08-07 | 2014-12-02 | Knauf Insulation | Molasses binder |
| CA2797148C (en) | 2010-05-07 | 2017-11-28 | Knauf Insulation | Carbohydrate binders and materials made therewith |
| EP3922655A1 (en) | 2010-05-07 | 2021-12-15 | Knauf Insulation | Carbohydrate polyamine binders and materials made therewith |
| US20130082205A1 (en) | 2010-06-07 | 2013-04-04 | Knauf Insulation Sprl | Fiber products having temperature control additives |
| CA2834816C (en) | 2011-05-07 | 2020-05-12 | Knauf Insulation | Liquid high solids binder composition |
| GB201206193D0 (en) | 2012-04-05 | 2012-05-23 | Knauf Insulation Ltd | Binders and associated products |
| GB201214734D0 (en) | 2012-08-17 | 2012-10-03 | Knauf Insulation Ltd | Wood board and process for its production |
| PL2928936T3 (pl) | 2012-12-05 | 2022-12-27 | Knauf Insulation Sprl | Spoiwo |
| US11401204B2 (en) | 2014-02-07 | 2022-08-02 | Knauf Insulation, Inc. | Uncured articles with improved shelf-life |
| UA117707C2 (uk) * | 2014-05-15 | 2018-09-10 | Спесіаліте Пет Фуд | Підсилювач смакової привабливості, який містить амінореагенти та карбонільні сполуки, для застосування в кормах для котів |
| GB201408909D0 (en) | 2014-05-20 | 2014-07-02 | Knauf Insulation Ltd | Binders |
| GB201517867D0 (en) | 2015-10-09 | 2015-11-25 | Knauf Insulation Ltd | Wood particle boards |
| GB201610063D0 (en) | 2016-06-09 | 2016-07-27 | Knauf Insulation Ltd | Binders |
| GB201701569D0 (en) | 2017-01-31 | 2017-03-15 | Knauf Insulation Ltd | Improved binder compositions and uses thereof |
| GB201804908D0 (en) | 2018-03-27 | 2018-05-09 | Knauf Insulation Ltd | Binder compositions and uses thereof |
| GB201804907D0 (en) | 2018-03-27 | 2018-05-09 | Knauf Insulation Ltd | Composite products |
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| US3477856A (en) * | 1965-11-10 | 1969-11-11 | Us Agriculture | Process for extraction of flavors |
| GB1115610A (en) * | 1966-05-30 | 1968-05-29 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Flavouring substance and process for producing the same |
| DE2106133C3 (de) * | 1971-02-10 | 1978-12-14 | Studiengesellschaft Kohle Mbh, 4330 Muelheim | Verfahren zur Gewinnung von Aromabestandteile enthaltendem Kaffeeöl aus Röstkaffee |
| DE2357590C3 (de) * | 1973-11-19 | 1983-02-03 | Hag Ag, 2800 Bremen | Verfahren zur Entcoffeinierung von Rohkaffee |
| US3957745A (en) * | 1974-07-25 | 1976-05-18 | Universal Oil Products Company | Flavoring and fragrance compositions |
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-
1997
- 1997-05-15 ES ES97201469T patent/ES2171826T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1997-05-15 DE DE69711025T patent/DE69711025T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1997-05-15 EP EP97201469A patent/EP0878135B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1997-05-15 AT AT97201469T patent/ATE214237T1/de not_active IP Right Cessation
- 1997-05-15 DK DK97201469T patent/DK0878135T3/da active
-
1998
- 1998-04-23 CA CA002232334A patent/CA2232334A1/en not_active Abandoned
- 1998-04-28 SG SG1998000882A patent/SG770080A1/en unknown
- 1998-05-13 AU AU65936/98A patent/AU729695B2/en not_active Ceased
- 1998-05-14 BR BR9801636A patent/BR9801636A/pt not_active IP Right Cessation
- 1998-05-14 JP JP10131476A patent/JPH10324891A/ja not_active Withdrawn
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| DE69711025T2 (de) | 2002-08-22 |
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