JP2002142711A

JP2002142711A - 昆布エキス調味料の製造方法

Info

Publication number: JP2002142711A
Application number: JP2000349213A
Authority: JP
Inventors: Yukihiro Matsuura; 幸宏松浦; Giichi Onda; 義一恩田; Motohisa Kuroda; 素央黒田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2000-11-16
Filing date: 2000-11-16
Publication date: 2002-05-21

Abstract

(57)【要約】【課題】昆布の呈味、香りおよび風味を良好に再現
し、かつ、清澄性の良好な昆布エキス調味料の製造方法
を提供することを目的とする。【解決手段】カリウム、グルタミン酸、糖アルコール
を特定のバランスにて配合して得られた混合物に、昆布
よりアルコールまたは含水アルコールを用いて抽出した
昆布フレーバー組成物を配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、昆布だしの呈味、
香りおよび風味を良好に再現し、かつ、清澄性の良好な
昆布エキス調味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】昆布は、すまし汁、味噌汁、そばつゆ、
うどんつゆ、天つゆ、おでん、雑炊など広く日本料理に
用いられる、だし素材である。また、昆布は、食品の味
をまとめる作用を有することから、漬け物、米菓、スナ
ック菓子など幅広い食品に用いられている。昆布のだし
としての機能は、使用される食品によって異なるが、フ
レッシュな昆布の香り、風味と昆布のだしらしい呈味が
挙げられる。しかし、良好な香り・風味を有し、かつ、
昆布だしらしい良好な呈味を有する昆布は、高等級の利
尻昆布、真昆布あるいは日高昆布などに限られ、これら
の昆布は高価であるために、その使用できる量が限られ
てしまうという欠点を有している。また、昆布だしを濃
縮して得られる調味料として、昆布エキスが知られてい
るが、昆布エキスは、多量のアルギン酸やリン酸、カル
シウムイオンを含むことから、不溶物（アルギン酸カル
シウムやリン酸カルシウムマグネシウム）が生成しやす
いという欠点を有している。

【０００３】食品に昆布だしの呈味を付与する技術とし
ては、カリウム、グルタミン酸、糖アルコールを特定の
バランスにて配合する方法（特開昭６０−１６８３６
３）が報告されている。この方法により、昆布のだしら
しい呈味を付与することは可能であるが、昆布のフレッ
シュな香りや風味が求められる利用系においては、不十
分である。

【０００４】また、昆布などから香気成分を抽出する方
法としては、抽出溶媒を昆布類に接触させることによ
り、香気を抽出する方法が知られている。ここで、抽出
溶媒として、水、アルコールを用いる方法が知られてい
る。水による抽出の場合には、香気成分の水への溶解性
が低いために、香気成分の回収率が低く、また、抽出の
際に加熱を必要とするために、加熱により香気成分が失
われてしまうという欠点がある。

【０００５】一方、アルコールあるいは含水アルコール
による抽出の場合には、昆布など香気成分のうちで良い
香りを有する芳香性の成分がアルコールへの可溶性を有
するため、かかる芳香性の成分を効率良く抽出できる点
で優れている。また、抽出の際に使用されたアルコール
は抽出液の保存安定性を保持させるのに有効である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、昆布の呈味、香りおよび風味を良
好に再現し、かつ、清澄性の良好な昆布エキス調味料の
製造方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、カリウム、グルタミ
ン酸、糖アルコールを特定のバランスにて配合して得ら
れた混合物に、昆布よりアルコールあるいは含水アルコ
ールを用いて抽出した昆布フレーバー組成物を配合する
ことにより、昆布の香り、風味および昆布だしの呈味を
強く有し、かつ、清澄性の良好な昆布エキス調味料を得
ることが可能で有ることを見い出し、本発明を完成する
に至った。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に用いる昆布類は、真昆
布、日高昆布、利尻昆布、長昆布などであり、これらを
単独、あるいは２種類以上組み合わせて使用することも
可能である。ここで、昆布は、そのままか、破砕、ある
いは細かく粉砕して用いられる。アルコールあるいは含
水アルコールに接触する面積を可能な限り大きくして、
より多量の香気成分を抽出できるようにするためには、
細かく粉砕することが望ましい。一方、抽出後の固形分
分離あるいはろ過工程を速やかにおこなうためには荒く
破砕するかそのまま用いるのが良い。

【０００９】そのままか破砕あるいは粉砕した昆布につ
いて、アルコールあるいは含水アルコールを用いて香気
成分の抽出を行う。この際、必要に応じて、撹拌や振動
させることが望ましい。含水アルコールは、１５〜１０
０重量％のエタノールを含むものが使用されるが、香気
成分の回収量、回収のしやすさ、抽出物の着色度及び取
り扱い易さの観点から、２５〜７０％であることが望ま
しい。用いる含水アルコール中のエタノール濃度につい
ては、抽出の対象となる昆布の種類によって異なるが、
事前のトライアルによって容易に設定することが可能で
ある。さらに、濁りやぬめりの原因となるアルギン酸は
抽出されにくいため、香気成分を多量に含み、かつ、清
澄性の良好な昆布抽出物を得ることが可能である。また
抽出残さを圧搾あるいは遠心分離などおこなうことで抽
出物の回収量は高められる。

【００１０】前項にて示した、抽出および洗浄にてエキ
ス抽出物を得た後に、必要に応じて、残さについて水抽
出を行い、呈味成分の回収を行うことも可能である。た
だし、残さ水抽出物を添加することにより、清澄性や溶
解性が低くなることが予想されるので、使用する用途に
よって、水抽出エキスの配合量を変える、あるいは水抽
出エキスについて精密濾過や限外濾過などを行うことに
より、濁りの原因となる成分を除去することが必要とな
る。水抽出の条件は、使用する昆布によって異なるが、
通常は３〜１００℃、１〜６０分間の抽出を行うことが
望ましい。このようにして得られた水抽出液はそのまま
でも用いることも可能であるが、調味料の重量当りの香
り、風味の力価を高くするためには、濃縮を行うのが望
ましい。濃縮操作は、工程中の褐変反応を抑制するため
に、減圧濃縮あるいは逆浸透膜濃縮を行うことが望まし
い。

【００１１】このようにして得られた、多量の香気成分
を含む抽出物を、カリウム、グルタミン酸、糖アルコー
ルを特定のバランスにて配合して得られた混合物に配合
する。本発明においては、カリウムとグルタミン酸のモ
ル比が１〜２０：１、かつ、糖アルコール：(カリウ
ム、グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計)＝
０．１〜０．７５：１の範囲内になるように配合する。
また、好ましくは、カリウムとグルタミン酸のモル比が
２．５〜２０：１、かつ、糖アルコール：(カリウム、
グルタミン酸、糖アルコールのモル数の合計)＝０．２
５〜０．７５：１の範囲内になるように配合する。

【００１２】本発明に用いるカリウムは、例えば、塩化
カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム等の無機、有機カ
リウム塩等であり、いかなる製造法によるものでも使用
可能であり、塩化カリウムにおいても天然物、水酸化カ
リウム、炭酸カリウムなどと塩酸などによる中和物など
いかなるものでも使用可能である。また、形状について
も、液体、ペースト、顆粒、結晶など、いかなる形状の
物も使用可能である。

【００１３】本発明に用いるグルタミン酸は、発酵法や
酸分解法、酵素加水分解法など、製法を特に限定される
ものではなく、液体、ペースト、顆粒、結晶など、いか
なる形状の物も使用可能である。さらに、グルタミン酸
単独、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カ
ルシウム塩、アンモニウム塩、アルギニン塩、リジン塩
などいかなる塩でも使用可能である。

【００１４】本発明に用いる糖アルコールは、ソルビト
ール、マンニトール、マルチトール、キシリトールのう
ちから選ばれた１種または２種以上を配合することが望
ましい。また、これらの糖アルコールを多量に含む天然
エキス素材あるいは食品素材を用いて、本発明を実施す
ることも可能である。

【００１５】以下に、本発明の実施形態を実施例にて説
明する。

【００１６】

【実施例１】昆布破砕物（真昆布をチップ状に破砕した
もの)１ｋｇに６０％（ｗ／ｗ）エタノール水溶液５０
０ｇを添加混合し、２５℃条件にて１時間混合撹拌させ
た後、香気成分を含む含水エタノールを分離回収する。
次いで残さに６０％（ｗ／ｗ）エタノール５００ｇを添
加混合し、２５℃条件にて１時間混合撹拌させた後、香
気成分を含む含水エタノールを分離回収する。さらに残
さに６０％（ｗ／ｗ）エタノール３００ｇを添加混合し
洗浄、回収をおこなった。このときに得られた抽出液の
重量は７６０ｇであった。このようにして得られた香気
成分を含むエキス１７０ｇにグルタミン酸ナトリウム３
０ｇ、塩化カリウム４２ｇ、ソルビトール１２０ｇおよ
び水３３８ｇを添加して本発明の昆布エキス調味料７０
０ｇを得た。官能評価の対照試料として、利尻昆布から
得られた昆布だしを用いた。利尻昆布２５ｇを水１Ｌに
浸漬して、５℃、１６時間放置したのちに、昆布を取り
出し、抽出液を１Ｌにメスアップにて昆布だしを得た。
上記に示す方法にて得られた昆布エキス調味料と昆布だ
しを用いてうどんつゆ（表１にうどんつゆの配合表を示
した）を調製して、専門パネル２０名による官能評価を
行った。表２に評価結果を示した。表２に示したよう
に、本発明の調味料は、昆布だしとほぼ同等あるいはそ
れ以上の昆布の香り、風味および呈味を付与するもので
あった。また、表３に、昆布だしを使用して得られたう
どんつゆと本発明の昆布エキス調味料を用いて得られた
うどんつゆの濁度の分析結果を示した。濁度は、６６０
ｎｍにおける透過度を示した。表３に示したように、本
発明の昆布エキス調味料を用いることにより、より清澄
なうどんつゆを調製しうることが示された。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】

【表３】

【００２０】

【実施例２】実施例１と同様の方法にて、６０％（ｗ／
ｗ）アルコール、３０％（ｗ／ｗ）アルコール、２０％
（ｗ／ｗ）アルコールをそれぞれ用いて、また、比較対
照として水を用いて、６０％アルコール抽出物、３０％
アルコール抽出物、２０％アルコール抽出物及び水抽出
物をそれぞれ調製し、それらから実施例１と同様の方法
にて、それぞれの昆布エキス調味料を得た（以下、６０
％アルコール抽出物使用品を本発明品１、３０％アルコ
ール抽出物使用品を本発明品２、２０％アルコール抽出
物使用品を本発明品３、及び水抽出物使用品を対照品と
記す）。これら昆布エキス調味料の５％溶液を調製し
て、専門パネル５名による官能評価を行った。表４に評
価結果を示した。表４に示したように、本発明の調味料
は、対照品と同等あるいはそれ以上の昆布の香りおよび
風味を持つものであった。また、表５に５％水溶液の濁
度の分析結果を示した。濁度は６６０ｎｍにおける透過
度を示した。表５に示したように、本発明の昆布エキス
調味料は、対照品（水抽出物使用品）より、より清澄性
があることが示された。

【００２１】

【表４】

【００２２】

【表５】

【００２３】

【発明の効果】以上に示したように、昆布破砕物を含水
アルコールで抽出し得られた抽出液をカリウム、グルタ
ミン酸、糖アルコールの混合物と混合することによっ
て、昆布の香り、風味及び呈味を良好に再現する昆布エ
キス調味料を得ることが可能であることが示された。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カリウム、グルタミン酸、糖アルコールの
混合物に、昆布よりアルコールあるいは含水アルコール
を用いて抽出した昆布フレーバー組成物を配合すること
を特徴とする昆布エキス調味料の製造方法。
【請求項２】含水アルコールが、１５〜１００重量％
のエタノールを含むエタノール水溶液である請求項１に
記載の昆布エキス調味料の製造方法。
【請求項３】含水アルコールが、２５〜７０％重量％
のエタノールを含むエタノール水溶液である請求項１に
記載の昆布エキス調味料の製造方法。