JPH10276703A - 大豆醗酵食品素材及びこれを使用したパン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 植物油を微生物酵素により分解して、モノ、
及びジグリセライドを生成させ、これを大豆を主原料と
して調整したスラリーに乳酸菌を接種・培養して得られ
るヨーグルト状組成物と混ぜて熟成させる。 【解決手段】 植物油脂をアスペルギルス・オリザエ
（Aspergillus Oryzae）、又は／及びリゾップス・オリ
ゴスポラス（Rhyzopus Orygosporus）由来のリパーゼ
（Lipase）で分解した植物油分解物と、大豆を主原料と
して調整したスラリーに乳酸菌を接種・培養して得られ
るヨーグルト状組成物とを混合し熟成させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、植物油を微生物
酵素により分解して、モノ、及びジグリセライドを生成
させ、これを大豆を主原料として調整したスラリーに乳
酸菌を接種・培養して得られるヨーグルト状組成物（以
下、植物ヨーグルトともいう。）と混ぜて熟成させた大
豆醗酵食品素材及びこれを使用したパンに関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】大豆醗酵物のうち、特に味噌において
は、米麹（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）と
煮熟大豆を１０％食塩下で分解・醗酵を行うので、大豆
中の油脂、すなわちトリグリセライドが、ジグリセライ
ド、モノグリセライド、グリセリンへと分解することが
知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来、植物油を食塩を
含まない場で酵素分解すると、分解物としてのモノ、及
びジグリセライドが容易に得られることが知られてい
る。

【０００４】発明者は種々検討した結果、この植物油分
解物を植物ヨーグルト中で熟成させると、いわゆる食品
添加物を含まず、風味・食感共に癖がなく、機能的には
乳化力を備えた優れた大豆醗酵食品素材（特にパン及び
麺の品質改良剤）となることを見いだし本発明を完成し
た。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわちこの発明に係る
大豆醗酵食品素材は、植物油脂をアスペルギルス・オリ
ザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）、又は
／及びリゾップス・オリゴスポラス（Ｒｈｙｚｏｐｕｓ
Ｏｒｙｇｏｓｐｏｒｕｓ）由来のリパーゼ（Ｌｉｐａ
ｓｅ）で分解した植物油分解物と、大豆を主原料として
調整したスラリーに乳酸菌を接種・培養して得られるヨ
ーグルト状組成物とを混合し熟成させたものである。

【０００６】またこの発明に係る大豆醗酵食品素材を使
用したパンは、前記大豆醗酵食品素材を添加して製造し
たものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】この発明において、植物油脂と
は、大豆油、コーン油（トウモロコシ油）、綿実油（コ
ットンシード油）、パーム油（椰子油）等をいう。また
植物油をリパーゼを添加して分解する際には、油脂を水
との乳化状態にすることが必要なので、通常大豆レシチ
ンを加えて乳化させる。植物油脂の酵素分解は、通常３
５℃〜５０℃で分解を行い、分解終了後は、通常８０℃
以上に加熱して酵素を失活させる。植物油５０部、水５
０部、レシチン５部、酵素０．２５部を使用し、３７℃
で５時間攪拌した後得られる植物油分解物中には、通常
モノグリセライドが３〜５％、ジグリセライドが５〜１
０％生成する。

【０００８】この発明において植物ヨーグルトに使用す
る豆乳は、全粒大豆をそのまま粉砕した大豆粉でも、普
通の豆腐を製造する際のいわゆる抽出豆乳（おからを除
いたもの）でも良い。

【０００９】植物ヨーグルトには、乳業用の乳酸菌（Ｌ
ａｅｔ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ等）を使用するが、乳酸菌の成育を
助長するために、通常麹（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏ
ｒｙｚａｅ）由来の酵素、及び人参ジュース等を添加す
る。

【００１０】実施例 １ 大豆油５０部、水５０部、レシチン１．０部を混合乳化
させ、リゾップス・オリゴスポラス起源の粗製リパーゼ
０．３部を加え、３５℃湯浴中で酵素分解を７時間行
い、９０℃、１０分間にて酵素の失活を完了させ、植物
油分解物を得た。

【００１１】また、全粒生大豆粉１０部、人参ジュース
１０部に熱水８０部を加えて混合、冷却した。次に、３
８℃にて麹酵素（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａ
ｅ起源）を０．１部加え、さらに乳酸菌（Ｌａｅｔ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈ
ｉｌｕｓ混合菌）スターター１．５部を加えて、３７℃
で５時間醗酵を行い大豆ヨーグルトを得た。

【００１２】そして前記植物ヨーグルト９０部と植物油
分解物１０部を、混合し５℃にて１５時間熟成させ、大
豆醗酵食品素材を得た。

【００１３】実施例 ２ コーン油２５部、綿実油２５部、水５０部、レシチン１
０部を混合乳化させ、アスペルギルス・オリザエ起源粗
製リパーゼ０．３部を加え、３５度湯浴中で酵素分解１
５時間行い、９０℃、１０分間で酵素失活させ、植物油
分解物を得た。

【００１４】また、全粒生大豆粉１０部、熱水９０部を
加え混合、冷却、３８℃にてリゾップス・オリゴスポラ
ス起源粗製酵素０．２部を加え、さらに乳酸菌（Ｌａｅ
ｔ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔ．ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ混合菌）スターター１．５部を加え、３
７℃で、５時間醗酵を行い植物ヨーグルトとする。

【００１５】そして前記大豆ヨーグルト９０部と植物油
分解物１０部を、混合し５℃にて１５時間熟成させ、大
豆醗酵食品素材を得た。

【００１６】実施例 ３ 大豆油２５部、パーム油２５部、水５０部、レシチン
２．０部を混合乳化させ、リゾップス・オリゴスポラス
起源粗製リパーゼ０．３部を加え、５０℃湯浴中で酵素
分解を５時間行い、９０℃、１０分間にて酵素の失活さ
せ、植物油分解物を得た。

【００１７】全粒生大豆粉１０部、人参ジュース１０部
に熱水８０部を加え混合、冷却、３８℃にて麹酵素０．
１部を加え、さらに乳酸菌（実施例１、２に示したも
の）スターター１．５部を加え、３７℃で、５時間醗酵
を行い植物ヨーグルトとする。

【００１８】前記大豆ヨーグルト９０部と植物油分解物
１０部を、混合し５℃にて１５時間熟成させ、大豆醗酵
食品素材を得た。

【００１９】実施例４ 小麦粉に強力粉を使用し、イーストを添加し、中種法
（７０％中種法）を用いてパンを試作したところ、

【００２０】前記実施例１で得られた大豆醗酵食品素材
を、３％中種配合に添加したものは、無添加（コントロ
ール）のものに比較して、下記の点で非常に優れてい
た。

【００２１】（１）生生地の段階では、水切り及び進展
性が良く、触感も滑らかであった。 （２）機械耐性においては、モルダーでの伸展性が良好
であった。 （３）パンの内相は、綺目立ちよく膜も薄く伸びがあっ
た。 （４）パンの触感はソフトでしっとりとしている。 （５）食感はソフトで口当たりが良く口溶けもよい。 （６）味と香りも非常に良好であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 植物油脂をアスペルギルス・オリザエ
   （Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）、又は／及
   びリゾップス・オリゴスポラス（Ｒｈｙｚｏｐｕｓ Ｏ
   ｒｙｇｏｓｐｏｒｕｓ）由来のリパーゼ（Ｌｉｐａｓ
   ｅ）で分解した植物油分解物と、 大豆を主原料として調整したスラリーに乳酸菌を接種・
   培養して得られるヨーグルト状組成物とを混合し熟成さ
   せることを特徴とする大豆醗酵食品素材。
2. 【請求項２】 請求項１に記載する大豆醗酵食品素材を
   添加して製造することを特徴とするパン。