JPH10117687A - 製茶方法 - Google Patents
製茶方法Info
- Publication number
- JPH10117687A JPH10117687A JP27972296A JP27972296A JPH10117687A JP H10117687 A JPH10117687 A JP H10117687A JP 27972296 A JP27972296 A JP 27972296A JP 27972296 A JP27972296 A JP 27972296A JP H10117687 A JPH10117687 A JP H10117687A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tea
- leaves
- steaming
- green tea
- steamer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
(57)【要約】
【課題】 現状の製茶方法を改良し、茶浸出液の水色、
滋味、香気等が優れた緑茶の製造方法を開発する。 【解決手段】 摘採した茶の生葉をいったん蒸機で蒸熱
しその後直ちに冷却し、この冷却された葉を複数回蒸機
で蒸熱処理しその後直ちに冷却を行い、その後は常法に
従って揉み工程、乾燥工程に移行するようにした。２回
目あるいはそれ以降の蒸熱処理における１回当たりの処
理時間は、約５秒〜約１２０秒、特に約１０〜約９０秒
に設定して行うのが好ましい。このようにして製造され
た緑茶は、水色、滋味、香気等で優れた緑茶になるた
め、この緑茶を通常通り浸出して飲用するだけでなく、
缶瓶詰めの緑茶ドリンクや茶エキス粉末の原料として使
用することも可能である。
滋味、香気等が優れた緑茶の製造方法を開発する。 【解決手段】 摘採した茶の生葉をいったん蒸機で蒸熱
しその後直ちに冷却し、この冷却された葉を複数回蒸機
で蒸熱処理しその後直ちに冷却を行い、その後は常法に
従って揉み工程、乾燥工程に移行するようにした。２回
目あるいはそれ以降の蒸熱処理における１回当たりの処
理時間は、約５秒〜約１２０秒、特に約１０〜約９０秒
に設定して行うのが好ましい。このようにして製造され
た緑茶は、水色、滋味、香気等で優れた緑茶になるた
め、この緑茶を通常通り浸出して飲用するだけでなく、
缶瓶詰めの緑茶ドリンクや茶エキス粉末の原料として使
用することも可能である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、香味に優れた緑茶
の製造方法、即ち製茶方法に関する。
の製造方法、即ち製茶方法に関する。
【０００２】緑茶の製造方法、即ち緑茶の製茶方法は、
生葉の処理方法により蒸熱製法と釜炒り製法とに大別す
ることができる。前者は、日本における緑茶の主流をな
し、生葉を蒸気に接触させた後、揉み工程および乾燥工
程を経て製茶する方法である。後者は、中国で主流をな
すと共に日本でも一部の地域で行われている製茶方法で
あって、生葉を加熱された釜で炒り、その後揉み工程お
よび乾燥工程を経て製茶する方法である。
生葉の処理方法により蒸熱製法と釜炒り製法とに大別す
ることができる。前者は、日本における緑茶の主流をな
し、生葉を蒸気に接触させた後、揉み工程および乾燥工
程を経て製茶する方法である。後者は、中国で主流をな
すと共に日本でも一部の地域で行われている製茶方法で
あって、生葉を加熱された釜で炒り、その後揉み工程お
よび乾燥工程を経て製茶する方法である。
【０００３】蒸熱方法では、生葉を蒸熱処理した後、粗
揉、中揉、精揉等の揉み工程を経て、乾燥処理するのが
一般的であり、従来は、その蒸熱処理を２０秒〜１２０
秒程度蒸気を生葉に接触させて行っていた。その目的
は、生葉に含まれる酸化酵素を失活させること、不快な
青臭みや悪臭を除去すること、および茶葉に柔軟性を与
えて揉み操作を容易にすること等にあった。また、蒸熱
処理を行う機械、即ち蒸機としては、その蒸熱手法の差
から、網胴回転攪拌型蒸機あるいは送帯式蒸機等が考案
され、実際に製茶工場において使用されており、両蒸機
とも蒸気が供給される点では同様であるが、網胴回転攪
拌型蒸機は、その網胴と攪拌軸が回転することにより生
葉に打圧を与えながら蒸すことが可能であり、短時間で
効率良く蒸せるのが特徴である。送帯式蒸機は、一定速
度で動く金属ネット上で生葉を蒸熱することを特徴と
し、主として６０〜１２０秒程度の長時間の蒸しを行う
場合に利用されている。蒸熱された葉は品質が低下しな
いように、直ちに蒸葉冷却機などにより室温程度まで冷
却するのが一般的であった。
揉、中揉、精揉等の揉み工程を経て、乾燥処理するのが
一般的であり、従来は、その蒸熱処理を２０秒〜１２０
秒程度蒸気を生葉に接触させて行っていた。その目的
は、生葉に含まれる酸化酵素を失活させること、不快な
青臭みや悪臭を除去すること、および茶葉に柔軟性を与
えて揉み操作を容易にすること等にあった。また、蒸熱
処理を行う機械、即ち蒸機としては、その蒸熱手法の差
から、網胴回転攪拌型蒸機あるいは送帯式蒸機等が考案
され、実際に製茶工場において使用されており、両蒸機
とも蒸気が供給される点では同様であるが、網胴回転攪
拌型蒸機は、その網胴と攪拌軸が回転することにより生
葉に打圧を与えながら蒸すことが可能であり、短時間で
効率良く蒸せるのが特徴である。送帯式蒸機は、一定速
度で動く金属ネット上で生葉を蒸熱することを特徴と
し、主として６０〜１２０秒程度の長時間の蒸しを行う
場合に利用されている。蒸熱された葉は品質が低下しな
いように、直ちに蒸葉冷却機などにより室温程度まで冷
却するのが一般的であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記のように、製茶工
程における蒸熱処理は重要な工程であり、様々な手法が
取り入れられている。しかしながら、緑茶は嗜好性食品
であるため、茶を浸出したときの浸出液の水色、滋味、
香気等が優れていることが望まれ、その優れたものへの
志向は留まるところがない。したがって、製造現場で
は、現状の製茶方法を改良して、優れた嗜好性を持つ緑
茶の開発が望まれていた。
程における蒸熱処理は重要な工程であり、様々な手法が
取り入れられている。しかしながら、緑茶は嗜好性食品
であるため、茶を浸出したときの浸出液の水色、滋味、
香気等が優れていることが望まれ、その優れたものへの
志向は留まるところがない。したがって、製造現場で
は、現状の製茶方法を改良して、優れた嗜好性を持つ緑
茶の開発が望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、より嗜好
性に優れた緑茶を製造するために製造現場における製茶
方法の改良を行うことで本発明を完成した。
性に優れた緑茶を製造するために製造現場における製茶
方法の改良を行うことで本発明を完成した。
【０００６】本発明は、緑茶の蒸熱製法の製造工程にお
ける蒸熱工程を改良したもので、摘採した茶の生葉をい
ったん蒸機で蒸熱しその後直ちに冷却を行い、この冷却
された葉を再び蒸機で蒸熱処理しその後直ちに冷却を行
い、その後は常法に従って、揉み工程、乾燥工程に移行
する。即ち、本発明は、蒸熱処理およびその後の蒸熱さ
れた葉の冷却を複数回繰り返して行うことを特徴とする
ものであり、浸出液の水色、滋味、香気が優れ、特に香
気において顕著な効果があらわれる緑茶を製造すること
ができる。
ける蒸熱工程を改良したもので、摘採した茶の生葉をい
ったん蒸機で蒸熱しその後直ちに冷却を行い、この冷却
された葉を再び蒸機で蒸熱処理しその後直ちに冷却を行
い、その後は常法に従って、揉み工程、乾燥工程に移行
する。即ち、本発明は、蒸熱処理およびその後の蒸熱さ
れた葉の冷却を複数回繰り返して行うことを特徴とする
ものであり、浸出液の水色、滋味、香気が優れ、特に香
気において顕著な効果があらわれる緑茶を製造すること
ができる。
【０００７】本発明における蒸機は、回転攪拌型蒸機、
送帯式蒸機のどちらでも良く、茶葉を蒸気と一定時間接
触させることができる空間を持つものであれば蒸機とみ
なすことができる。また、繰り返し処理においては、同
じタイプの蒸機を連続して使用しても良いし、異なるタ
イプの蒸機を組合わせて使用することも可能である。
送帯式蒸機のどちらでも良く、茶葉を蒸気と一定時間接
触させることができる空間を持つものであれば蒸機とみ
なすことができる。また、繰り返し処理においては、同
じタイプの蒸機を連続して使用しても良いし、異なるタ
イプの蒸機を組合わせて使用することも可能である。
【０００８】蒸熱処理した後の冷却は、茶葉の品質劣化
を防ぐことができる程度に冷却することを目的としてお
り、風冷、水冷のいずれでも可能である。
を防ぐことができる程度に冷却することを目的としてお
り、風冷、水冷のいずれでも可能である。
【０００９】蒸熱処理は、複数回、即ち２回以上行うこ
とが有効であり、３回以上でも十分に嗜好性に優れた緑
茶を製造することができる。２回目あるいはそれ以降の
蒸熱処理における１回当たりの処理時間は、約５秒〜約
１２０秒、特に約１０〜約９０秒に設定して行うのが好
ましい。２回目以降の蒸熱処理時間とその蒸熱処理回数
との組合わせで、様々な品質の茶を製造することができ
る。この場合、各回の処理時間を同じ時間とすること
も、異なる時間を組み合わせることもできる。
とが有効であり、３回以上でも十分に嗜好性に優れた緑
茶を製造することができる。２回目あるいはそれ以降の
蒸熱処理における１回当たりの処理時間は、約５秒〜約
１２０秒、特に約１０〜約９０秒に設定して行うのが好
ましい。２回目以降の蒸熱処理時間とその蒸熱処理回数
との組合わせで、様々な品質の茶を製造することができ
る。この場合、各回の処理時間を同じ時間とすること
も、異なる時間を組み合わせることもできる。
【００１０】なお、繰り返し蒸熱処理された後冷却され
た茶葉の表面には水滴が多く付着しているため、これを
次の揉み工程に持ち込むと水分が多すぎることによる揉
み不良が生じる可能性があるが、揉み工程の前に茶葉の
水切り操作を行って余分な水分を除去することで、良好
な揉み工程を行うことが可能である。
た茶葉の表面には水滴が多く付着しているため、これを
次の揉み工程に持ち込むと水分が多すぎることによる揉
み不良が生じる可能性があるが、揉み工程の前に茶葉の
水切り操作を行って余分な水分を除去することで、良好
な揉み工程を行うことが可能である。
【００１１】本発明により、製造された緑茶は、水色、
滋味、香気等で優れた緑茶になるため、この緑茶を通常
通り浸出して飲用するだけでなく、缶瓶詰めの緑茶ドリ
ンクや茶エキス粉末の原料として使用することも可能で
ある。
滋味、香気等で優れた緑茶になるため、この緑茶を通常
通り浸出して飲用するだけでなく、缶瓶詰めの緑茶ドリ
ンクや茶エキス粉末の原料として使用することも可能で
ある。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施例を説明す
る。 （実施例１）新鮮な茶の生葉を９０秒蒸熱処理した後冷
却し、更に処理時間を変えて２回目の蒸熱処理を行い、
２回目の蒸熱処理時間による品質特性（水色、滋味、香
気）の変化を官能検査により調査し、その結果を表１に
示した。なお、揉み工程及び乾燥工程は常法に従って行
い、品質特性の官能検査は対照（処理時間０）に対する
優劣を評価することにより行った。
る。 （実施例１）新鮮な茶の生葉を９０秒蒸熱処理した後冷
却し、更に処理時間を変えて２回目の蒸熱処理を行い、
２回目の蒸熱処理時間による品質特性（水色、滋味、香
気）の変化を官能検査により調査し、その結果を表１に
示した。なお、揉み工程及び乾燥工程は常法に従って行
い、品質特性の官能検査は対照（処理時間０）に対する
優劣を評価することにより行った。
【００１３】
【表１】
【００１４】表１の結果より、２回目の蒸熱処理時間が
５秒から１２０秒の時、対照の茶葉よりも高い評価が得
られた。また、１０秒から９０秒の処理でその傾向が顕
著であった。
５秒から１２０秒の時、対照の茶葉よりも高い評価が得
られた。また、１０秒から９０秒の処理でその傾向が顕
著であった。
【００１５】（実施例２）新鮮な茶の生葉を９０秒蒸熱
処理した後冷却し、更に９０秒の蒸熱処理を１回又は２
回繰り返して行った。また、比較例として新鮮な茶の生
葉を１８０秒蒸熱処理した後冷却を行い、蒸熱処理時間
及び処理回数（のべ）による品質特性（水色、滋味、香
気）の変化を官能検査により調査し、結果を表２に示し
た。なお、揉み工程及び乾燥工程は常法に従って行い、
品質特性の官能検査は対照（９０秒×１回）に対する優
劣を評価することにより行った。
処理した後冷却し、更に９０秒の蒸熱処理を１回又は２
回繰り返して行った。また、比較例として新鮮な茶の生
葉を１８０秒蒸熱処理した後冷却を行い、蒸熱処理時間
及び処理回数（のべ）による品質特性（水色、滋味、香
気）の変化を官能検査により調査し、結果を表２に示し
た。なお、揉み工程及び乾燥工程は常法に従って行い、
品質特性の官能検査は対照（９０秒×１回）に対する優
劣を評価することにより行った。
【００１６】
【表２】
【００１７】表２の結果より、９０秒・２回あるいは３
回の蒸熱処理によれば、対照である９０秒・１回処理よ
りも良好な緑茶を製造することができることが判明し
た。また、９０秒・２回処理と処理時間（のべ）が同じ
である１８０秒・１回処理によると、蒸熱により葉が黄
化・褐変して品質劣化が生じたため、全ての評価で対照
より低くなる結果を得た。
回の蒸熱処理によれば、対照である９０秒・１回処理よ
りも良好な緑茶を製造することができることが判明し
た。また、９０秒・２回処理と処理時間（のべ）が同じ
である１８０秒・１回処理によると、蒸熱により葉が黄
化・褐変して品質劣化が生じたため、全ての評価で対照
より低くなる結果を得た。
【００１８】表３は、表２中で評価が高かった繰り返し
処理区に対し、更に旨味、渋味、苦味、まろやかさにつ
いて詳細に調査した結果である。これより、繰り返し蒸
熱処理により、わずかに渋味が低減されまろやかさが若
干増す傾向がみられた。
処理区に対し、更に旨味、渋味、苦味、まろやかさにつ
いて詳細に調査した結果である。これより、繰り返し蒸
熱処理により、わずかに渋味が低減されまろやかさが若
干増す傾向がみられた。
【００１９】
【表３】
【００２０】表４は、表２中で評価が高かった繰り返し
処理区に対し、更に各種香気成分（シス−３−ヘキセノ
ール、リナロール、ゲラニオール、ネロリドール）の変
化を調査した結果である。これより、繰り返し蒸熱処理
をすることにより、緑茶の新鮮香として知られるシス−
３−ヘキセノールが７０％以上増加し、茶の香を構成す
る主要成分であるリナロール、ゲラニオール、ネロリド
ールがそれぞれ顕著に増加することが判明した。
処理区に対し、更に各種香気成分（シス−３−ヘキセノ
ール、リナロール、ゲラニオール、ネロリドール）の変
化を調査した結果である。これより、繰り返し蒸熱処理
をすることにより、緑茶の新鮮香として知られるシス−
３−ヘキセノールが７０％以上増加し、茶の香を構成す
る主要成分であるリナロール、ゲラニオール、ネロリド
ールがそれぞれ顕著に増加することが判明した。
【００２１】
【表４】
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、製茶工程で行われる蒸
熱処理を繰り返して行うという簡便な方法で、官能的に
優れた嗜好性の高い緑茶を製造することができる。設備
としては、従来の蒸機あるいはその機能を有する機械を
連結させるか、あるいは従来の蒸機内の葉を送るライン
の中間に冷却機構を増設することで対応可能であり、機
械あるいはラインの設計も容易である。また、本発明に
より製造された緑茶は官能的に優れた茶葉であるため、
高く取り引きが行われると考えられ、製茶工場が設備投
資に見合った、あるいはそれ以上の経済効果を十分にえ
ることができる。
熱処理を繰り返して行うという簡便な方法で、官能的に
優れた嗜好性の高い緑茶を製造することができる。設備
としては、従来の蒸機あるいはその機能を有する機械を
連結させるか、あるいは従来の蒸機内の葉を送るライン
の中間に冷却機構を増設することで対応可能であり、機
械あるいはラインの設計も容易である。また、本発明に
より製造された緑茶は官能的に優れた茶葉であるため、
高く取り引きが行われると考えられ、製茶工場が設備投
資に見合った、あるいはそれ以上の経済効果を十分にえ
ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 提坂 裕子 静岡県榛原郡相良町女神21 株式会社伊藤 園中央研究所内 (72)発明者 川崎 年夫 静岡県榛原郡相良町女神21 株式会社伊藤 園中央研究所内
Claims (3)
- 【請求項１】 製茶工程において、茶の生葉の蒸熱処理
およびその蒸熱された葉の冷却を行う工程を複数回繰り
返し行うことを特徴とする製茶方法。 - 【請求項２】 ２回目およびそれ以降の蒸熱時間が、５
秒から１２０秒であることを特徴とする請求項１に記載
の製茶方法。 - 【請求項３】 繰り返し蒸熱工程の後、茶葉の水切り操
作を行ってから揉み工程に移行することを特徴とする請
求項１又は２に記載の製茶方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27972296A JP3152415B2 (ja) | 1996-10-22 | 1996-10-22 | 製茶方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27972296A JP3152415B2 (ja) | 1996-10-22 | 1996-10-22 | 製茶方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10117687A true JPH10117687A (ja) | 1998-05-12 |
| JP3152415B2 JP3152415B2 (ja) | 2001-04-03 |
Family
ID=17614973
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27972296A Expired - Lifetime JP3152415B2 (ja) | 1996-10-22 | 1996-10-22 | 製茶方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3152415B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102870901A (zh) * | 2012-09-19 | 2013-01-16 | 安徽省霍山县圣茗茶叶有限公司 | 炒青类绿茶的初制加工工艺 |
| CN105767245A (zh) * | 2014-12-26 | 2016-07-20 | 湖北鼎济农业科技有限公司 | 一种高香持久的绿茶加工方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102940053B (zh) * | 2012-11-02 | 2014-03-12 | 婺源县聚芳永茶业有限公司 | 一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法 |
| CN103109940B (zh) * | 2013-01-17 | 2014-07-23 | 刘超建 | 一种黑茶加工方法 |
-
1996
- 1996-10-22 JP JP27972296A patent/JP3152415B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102870901A (zh) * | 2012-09-19 | 2013-01-16 | 安徽省霍山县圣茗茶叶有限公司 | 炒青类绿茶的初制加工工艺 |
| CN105767245A (zh) * | 2014-12-26 | 2016-07-20 | 湖北鼎济农业科技有限公司 | 一种高香持久的绿茶加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3152415B2 (ja) | 2001-04-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5198679B1 (ja) | 半発酵茶及びその製造方法 | |
| CN102870900A (zh) | 炒青类绿茶的精制加工工艺 | |
| JP2000342182A (ja) | コーヒー豆の改質方法 | |
| JP4287075B2 (ja) | コーヒー飲料の製造方法 | |
| JP3362250B2 (ja) | 麦茶用麦の製造方法 | |
| JP3152415B2 (ja) | 製茶方法 | |
| JP3282011B2 (ja) | ホップ苞茶並びにホップ苞茶飲料 | |
| JP6716622B2 (ja) | 豆類加工食品の製造方法 | |
| JP2006304697A (ja) | 茶飲料原料の製造方法 | |
| JP2007089444A (ja) | 羅布麻茶の製造方法 | |
| JP2005204527A (ja) | 緑茶及び緑茶の製造方法 | |
| US1499780A (en) | Method for coffee roasting | |
| EP0806147B1 (en) | Method of removing off-notes from cocoa products | |
| JPS58170447A (ja) | アマチヤヅルの加工法 | |
| JP3898151B2 (ja) | 焙煎コーヒー豆の製造方法 | |
| JP3165232B2 (ja) | 麦茶の製造方法 | |
| JP2641895B2 (ja) | アシタバ茶の製造方法 | |
| CN110710578A (zh) | 一种海苔香龙井茶的加工方法 | |
| JP2942984B2 (ja) | 明日葉を原料とする嗜好飲料 | |
| JP2001231450A (ja) | 高タンニン含有緑茶缶飲料の製造方法 | |
| CN109965054A (zh) | 一种葡萄叶红茶及其制备方法 | |
| JPS6167443A (ja) | 焙煎コ−ヒ豆の製法 | |
| JP4638075B2 (ja) | 混合茶の製造方法並びに装置 | |
| JP4416349B2 (ja) | 鰹節の製造方法 | |
| JPS589660B2 (ja) | 麦類によるし好食品類またはその基材の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130126 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20170126 Year of fee payment: 16 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |