JPH099926A

JPH099926A - 容器入りグラタン類

Info

Publication number: JPH099926A
Application number: JP7188469A
Authority: JP
Inventors: Makoto Hirayama; 誠平山; Mariko Morioka; 万里子盛岡
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1995-06-30
Filing date: 1995-06-30
Publication date: 1997-01-14
Anticipated expiration: 2016-02-13
Also published as: JP3133923B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】製品の外観の改善された高品質の容器入りグ
ラタン類およびその製造方法。【構成】少なくとも上下の２層構造からなる具材入り
ホワイトソースの層を有する容器入りグラタン類であっ
て、前記具材入りホワイトソースの層のうち、下層がホ
ワイトソース全体に含まれる固形物の比率より多い固形
物を含有し、上層がホワイトソース全体に含まれる固形
物の比率より少ない固形物を含有することを特徴とする
容器入りグラタン類。【効果】容器入りグラタン類の容器の開封時およびオ
ーブンによる加熱調理後の製品の表面（フェイス面）の
外観（質、形、色）をきわめて良好に保持してその外観
特性を顕著に改善することができる。また、固形物を不
均一に配合したにもかかわらず、製品全体（ホワイトソ
ース全体）の風味および味付け等の風味バランスに一様
性を保持させて、食した時にきわめて良好な風味（香
り、味）が得られることを可能とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、少なくとも上下の２層
構造からなる具入りホワイトソースの層を有する新しい
タイプの容器入りグラタン類に関するものであり、更に
詳しくは、本発明は、例えば、オーブン等で加熱調理す
るだけで簡便にそのまま食に供することが可能な容器入
りポテトグラタン製品等の容器入りグラタン類におい
て、容器の開封時およびオーブン等による加熱調理後に
おける製品の外観、すなわちそのフェイス面を良好な状
態に保つことを可能にするとともに、製品全体（上下層
を含めたホワイトソース全体）の風味バランスに一様性
を保持させて食した時にきわめて良好な風味が得られる
ことを可能にした製品表面（フェイス面）の外観の改善
された高品質の容器入りグラタン類およびその製造方法
に関するものである。本発明は、容器入りグラタン類の
外観を従来製品と比較して顕著に改善することが可能で
あり、それにより容器入りグラタン製品の品質を一段と
向上させて、本格的な手作りのグラタン製品のものに近
似させることを可能とするものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、グラタン、ドリア、コキール等
に代表されるグラタン類は、家庭においても手軽に調理
することができるいわゆるライト感覚な食品であること
から、近年、特に女性や若者を中心として広く嗜好され
ている製品であり、栄養バランスが良く、しかも、具材
やトッピングの素材を変えるだけで多様な製品に仕上げ
ることができることもあって、特にヘルシー指向の健康
食品として好まれる傾向となっている。このような状況
を反映して、従来、加熱するだけで簡単に調理すること
が可能な種々のタイプの製品が開発されており、例え
ば、電子レンジ調理用食品、冷凍食品、オーブン加熱用
食品等、様々な種類および形態の加工ないし半加工の容
器入り製品が市販されている。これらは、いずれも、密
封可能な容器にグラタン、ドリア等の食品本体を収納
し、保存性を持たせたものであり、利用時に、容器の蓋
を開け、オーブン等で加熱するだけで簡単かつ手軽に食
することができることから、一般家庭はもとより、ファ
ーストフードショップ、レストラン、コンビニエンスス
トアの店頭等においても広く利用される傾向になってい
る。

【０００３】ところで、これらのいわゆる容器入り食品
類の中でも、例えば、オーブン等で加熱するだけで簡便
に食することが可能な容器入りグラタン類、特に、比較
的大型の具材を入れたホワイトソースを使用した製品の
場合は、例えば、容器の蓋を開けた時に、製品の表面に
具材が露出してホワイトソースの均一な表面を損壊した
状態となっている場合があり、このことが製品のフェイ
ス面の外観（質、形、色）を著しく損ねる原因ともな
り、また、具材の種類によっては、これがオーブン等に
よる加熱調理後におけるフェイス面の外観を大きく損ね
る原因ともなっていた。このように、従来の容器入りグ
ラタン類、とりわけ具材入りホワイトソースを充填した
製品にあっては、特に容器の開封時およびオーブンによ
る加熱調理後における製品のフェイス面が具材によって
不均一な状態となることを回避することが難しく、従来
製品は、製品の外観、すなわち製品のフェイス面の見映
えが良好とは云えない点で、必ずしも満足のいくもので
はなかった。

【０００４】従来、このような容器入り食品類の製品の
フェイス面に着目し、それを良好に保持し得るようにし
た製品の開発例は、ほとんど見当たらないが、一般的な
製品の見映えの問題の点で、一応関連すると思われる従
来技術としては、例えば、常温で保存して開封した場合
に問題となる、調味ソース等の蓋の内面への付着、それ
に起因する取扱いおよび見映えの面での問題点を改善す
ることを目的とするものとして、容器本体に食品を収容
し、これを蓋で覆った容器入り食品において、該食品が
比較的高粘度のものであり、かつ食品の上面および／ま
たは該蓋の内面に、これらの面の面積１００ｃｍ²当た
り約１０〜３０００ｍｇの油脂を添加してなる食品（特
開平４−１３５４６８号公報）、が提案されている。し
かしながら、この食品は、容器に入れられた食品の上面
もしくは蓋の内面に油脂あるいは特定の乳化剤を一定量
添加することで、蓋の内面への付着を防止するものであ
って、製品の外観自体を改善するものではなく、本発明
のものと内容を異にする。

【０００５】また、グラタン類のホワイトソースを層状
に充填する方法に関するものとして、２層のホワイトソ
ースからなり、該２層ホワイトソース間に大型具材を混
入させた食品（特開平３−２７２６７２号公報）、が提
案されている。しかしながら、上記の２層のホワイトソ
ースは、各々が特に異なる配合のものとする必要性は認
められないが、本発明のものは２層のホワイトソース
は、各々に特定量の異なる固形物を異なる量比で配合せ
しめる点に特徴がある。

【０００６】すなわち、上記従来技術のものは、短時間
の電子レンジ解凍加熱を目的とするものであり、ホワイ
トソースを２層に分けて、各層の厚みを薄くすることで
上記目的を達成するものであるが、本発明のものは、ホ
ワイトソース中の固形物に起因する製品のフェイス面の
外観（質、形、色）の改善を目的とするものであり、ホ
ワイトソースを２層に分けて、各層に特定量の異なる固
形物を異なる量比で含有せしめることで上記目的を達成
するものであり、それらの基本構成は別異のものであ
る。その他、これまで、容器入り食品類の開発例が種々
報告されているものの、本発明のように、具材入りホワ
イトソースの製品のフェイス面の外観を良好に保持する
ことを技術的課題としたものは全く見当たらない状況に
ある。

【０００７】このような状況の中で、本発明者らは、従
来製品の容器の開封時およびオーブン等による加熱調理
後における製品の表面の外観上の問題点を種々分析する
とともに、その改善技術の開発に着手した。従来製品に
おける問題点としては、次のような点があげられる。す
なわち、容器開封時の問題点として、具材（例え
ば、ベーコン、マッシュルーム等の濃厚な色調の食品）
の存在が目につくこと、香辛料（胡椒、タイム、ロ
ーレル等）がホワイトソース中に黒く点在するととも
に、ホワイトソース全体の色調が暗くなること、香
辛野菜（焙煎玉葱）の成分が、殺菌時および保存時にホ
ワイトソースに染み込み変色すること、等があり、一
方、オーブン等による加熱調理後の問題点として、
グラタンの表面付近に存在する具材（例えば、ベーコン
等）が焦げ、グラタンの表面に局部的な焦げ目が発生す
ること、ホワイトソース中に点在する香辛料（胡
椒、タイム、ローレル等）が、更に黒くなるとともに、
ホワイトソース全体の色調も暗くなること、等があり、
これらが製品を商品化する上での障害として大きな問題
となっていた。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】このような状況の中に
あって、本発明者らは、上記従来製品の問題点に鑑み、
そのような問題を全て解消し得るような新しい有効な改
善技術を開発することを目標として、種々検討を重ねた
結果、容器入りグラタン類の食品本体を、製品のフェイ
ス面の外観に悪影響を及ぼすとみられる固形物を多く配
合したホワイトソースの層と前記固形物を少なく配合し
たホワイトソースの層の少なくとも２層構造からなる具
入りホワイトソースの層を有するように形成することで
所期の目的を達成し得ることを見い出し、本発明を完成
するに至った。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、少なくとも上下の２層構造からなる具材入りホワ
イトソースの層を有する容器入りグラタン類であって、
前記具材入りホワイトソースの層のうち、下層がホワイ
トソース全体に含まれる固形物の比率より多い固形物を
含有し、上層が固形物を含有しないかまたはホワイトソ
ース全体に含まれる固形物の比率より少ない固形物を含
有することを特徴とする容器入りグラタン類、である。

【００１０】また、本発明の他の態様は、少なくとも上
下の２層構造からなる具材入りホワイトソースの層を有
するレトルト処理済の容器入りグラタン類であって、前
記具材入りホワイトソースの層のうち、下層がホワイト
ソース全体に含まれる固形物の比率より多い固形物を含
有し、上層が固形物を含有しないかまたはホワイトソー
ス全体に含まれる固形物の比率より少ない固形物を含有
する上記の容器入りグラタン類、である。また、本発明
の他の態様は、固形物が、具材、香辛料、香辛野菜から
選ばれる１種または２種以上である上記の容器入りグラ
タン類、である。また、本発明の他の態様は、固形物
が、具材、香辛料、香辛野菜から選ばれる１種または２
種以上であって、ホワイトソース全体に含まれる前記固
形物の比率が、具材としては１〜１０重量％、香辛料と
しては０．０１〜０．２０重量％、香辛野菜としては３
〜２０重量％である上記の容器入りグラタン類、であ
る。また、本発明の他の態様は、ホワイトソースの層の
上層の厚みが３ｍｍ以上である上記の容器入りグラタン
類、である。また、本発明の他の態様は、ホワイトソー
スの層の下層と上層の比率が、重量比で下層１に対して
上層が１〜５である上記の容器入りグラタン類、であ
る。また、本発明の他の態様は、下層のホワイトソース
の粘性が３０００〜６０００ｃｐ（３０℃）である上記
の容器入りグラタン類、である。また、本発明の他の態
様は、ホワイトソースの層の下層、あるいは下層と上層
の間に亘って比較的大型の具材を混入させてなる上記の
容器入りグラタン類、である。また、本発明の他の態様
は、比較的大型の具材がポテトである上記の容器入りグ
ラタン類、である。

【００１１】更に、前記課題を解決する本発明は、少な
くとも上下の２層構造からなる具入りホワイトソースの
層を有する容器入りグラタン類の製造方法であって、ホ
ワイトソース全体に含まれる固形物の比率より多い固形
物を配合した具材入りホワイトソースを容器に充填して
下層を形成する下層充填工程と、必要により、比較的大
型の具材を下層の上面に供給してホワイトソースの層の
下層と上層の間に当該具材を介在させる具材供給工程
と、固形物を配合しないかまたはホワイトソース全体に
含まれる固形物の比率より少ない固形物を配合したホワ
イトソースを容器に充填して上層を形成する上層充填工
程とにより、前記容器に具材入りホワイトソースの全量
を充填した後、常法により容器をシーリングし、必要に
より、レトルト処理することを特徴とする容器入りグラ
タン類の製造方法、である。

【００１２】本発明における容器入りグラタン類とは、
少なくとも上下の２層構造からなる具材入りホワイトソ
ースの層を有する容器入りグラタン類であって、具材入
りホワイトソースを少なくとも上下の２層構造を形成す
るように容器に収容し、必要により、その表面に適宜の
トッピングを配した後、蓋をして密封し、必要に応じ
て、レトルト処理等の加熱殺菌を施してなる食品であ
り、利用時に、容器の蓋を開封し、オーブン等で加熱調
理するだけで簡便に食に供することが可能であり、具体
的には、グラタン、ドリア、コキール等の容器入り製品
が代表的なものとして例示される。

【００１３】上記容器入りグラタン類を構成する食品本
体は、具材として、例えば、マカロニ、ラビオリ、ギョ
ウザ等のパスタ類、肉類、肉製品、魚介類、魚肉、魚肉
製品、野菜類、果物製品、卵、卵製品等を使用し、ホワ
イトソース、チーズ等の基本素材を使用して、常法によ
り調理製造されるが、これらの調理材料及び調理方法は
如何なるものであっても良く、所望の食品本体の種類お
よび形態に応じて、適宜変更し得ることは云うまでもな
い。また、上記ホワイトソースの代わりに、ホワイトソ
ース類似製品、ブラウンソース、トマトソース、あんか
け素材等をその一部又は全部に使用することも適宜可能
である。

【００１４】次に、上記容器入りグラタン類を構成する
容器としては、上方に開口を有する容器本体と、該開口
を覆う蓋とからなる容器が代表的なものとして例示され
るが、これと同効のものであればその形状、構造の如何
を問わず使用することが可能である。容器本体の形状
は、トレー状、皿状、壜状等任意であり、容器本体の材
質も、特に限定されるものではないが、オーブンや電子
レンジ等で加熱調理する製品の場合には、耐熱性材料で
あればその種類を問わず、使用することが可能であり、
例えば、ポリプロピレン等の合成樹脂、鉄、アルミ、ガ
ラス、陶器、紙等を単独または組み合わせた材料の容器
が好適なものとして使用される。

【００１５】本発明の容器入りグラタン類は、上記容器
本体に上記食品本体および調味材料を収納し、これを蓋
で覆って製造されるが、この場合、ホワイトソース全体
に含まれる固形物の比率より多い固形物を配合した具材
入りホワイトソースを容器に充填して下層を形成する下
層充填工程と、必要により、比較的大型の具材を下層の
上面に供給してホワイトソースの層の下層と上層の間に
当該具材を介在させる具材供給工程と、固形物を配合し
ないかまたはホワイトソース全体に含まれる固形物の比
率より少ない固形物を配合したホワイトソースを容器に
充填して上層を形成する上層充填工程とにより、前記容
器に具入りホワイトソースの全量を充填した後、常法に
よりシーリングし、必要により、レトルト処理すること
が重要である。

【００１６】ここで、ホワイトソースの層の下層と上層
との比率は、重量比で下層１に対して上層が１〜５であ
ることが望ましい。上層の比率が１より小さい場合は、
製品フェイス面の外観（質、形、色）上の問題を解決し
得ず、また、上層の比率が５より大きい場合は、ホワイ
トソース全体の風味バランスに一様性を保持させること
が難しくなるので好ましくない。これにより、例えば、
レトルト処理した場合に、製品のフェイス面の外観が損
なわれることがなく、当該処理により下層に多量に含ま
れる固形物の風味が上層に十分に行き渡り、グラタン
（ホワイトソース）の全体の風味バランスが整えられ、
製品全体（上下層を含めたホワイトソース全体）の風味
バランスに一様性を保持させて食した時にきわめて良好
な風味が得られることが可能となる。具体的には、例え
ば、下層に含まれる香辛料および香辛野菜に起因するホ
ワイトソースの褐変が上層表面に及ぶのを防止すること
ができ、これにより、例えば、焙煎玉葱等を有効に配合
することが可能となる。また、ホワイトソースの上層の
厚みは３ｍｍ以上であることが好ましく、これによっ
て、外観上好ましくない下層の色調が上層に覆われて製
品のフェイス面を改善することが可能となるが、上層の
厚みは、固形物の種類、レトルト処理の有無等によって
好適な範囲に適宜調整されることは云うまでもない。

【００１７】上記固形物とは、具材を含むいわゆる固形
状の成分のことであり、具材、香辛料、香辛野菜から選
ばれる１種または２種以上のものが使用されるが、当該
固形物としては、上記パスタ類、野菜類等の各種具材、
胡椒、ローレル、ナツメグ等の香辛料、玉葱、セロリ、
パセリ等の香辛野菜などが好適なものとして例示され
る。このような固形物としては、上記のものに限らず、
その種類は、任意である。これらの固形物は、ホワイト
ソース全体に含まれる比率が、０．０１〜３０．２重量
％であるのが好ましく、より具体的には具材としては１
〜１０重量％、香辛料としては０．０１〜０．２０重量
％、香辛野菜としては３〜２０重量％であることが好ま
しく、本発明は、固形物をこれらの比率で含むホワイト
ソースの場合に、特に、顕著な効果が得られる。液体成
分としての肉エキス等の着色成分は、下層に多量に、上
層に少量配合するが、これにより、肉エキス等が上層の
ホワイトソースへ染み込むことが防止され、上層のホワ
イトソースの変色を防ぐことができる。

【００１８】ホワイトソースの粘性は、少なくとも下層
が４０００〜６０００ｃｐ（３０℃）であるのが望まし
く、これによって、例えば、ホワイトソースを充填する
際あるいは製品の保存中に、上層のホワイトソースと下
層のホワイトソースが混濁するのを防ぐことができ、ま
た、介在する固形物の移動を防止することができる。ま
た、容器入りポテトグラタンのように、固形物として比
較的大型の具材を含む製品の場合には、ホワイトソース
の２層の間にポテトを混入させるようにして充填する
と、上層ソースと下層ソースとの混濁を防止する上で望
ましい。ただし、混入（容器充填）後、ポテトのような
比較的大型の具材は下方へ沈み、ほぼ下層部に含まれた
状態、あるいは下層と上層の間に亘って混入させた状態
となるが、これにより、多量の固形物、肉エキス等を含
む下層ソース中で、味付け調理を迅速に手早く行うこと
が可能となり、これにより、例えば、ポテトの場合に
は、従来製品のような水っぽさを除去する等、製品の劣
化の原因を排除することが可能となる。この場合、レト
ルト処理済の製品については、上記ポテトは、レトルト
処理により完全に調理されるので、容器充填時において
ブランチング処理のみされた未調理のものを使用するの
が望ましく、これにより、予め調理しておく手間を省く
ことができるとともに、褐変の抑制された白色のポテト
が下層のホワイトソースを覆い製品のフェイス面の外観
をいっそう良好なものとする。尚、本発明は、上層が具
材を含まない場合を含む。

【００１９】本発明の容器入りグラタン類は、前記のよ
うに、少なくとも２層構造からなる具材入りホワイトソ
ースの層を有するが、層の数は２層に限らず、２層以上
の多層であっても良い。２層以上の多層構造の場合に
は、最上層がホワイトソース全体に含まれる固形物の比
率より少ない固形物を含有するようにすれば良い。この
ように、２層以上の多層構造として、ホワイトソース全
体に含まれる固形物の比率より少ない固形物を含有する
層を下層に位置させることにより、上層にはホワイトソ
ースの均一な表面を損壊して製品のフェイス面の外観を
損ないその見映えを悪くするような具材をなるべく存在
させないようにすることが可能になり、また、オーブン
等で加熱した際に通常見られる具材の焦げ、およびそれ
に起因する製品の表面の局部的な変色（焦げ付き）を防
止することができ、また、胡椒等の香辛料が点在して外
観を損なうことを防止することができ、更に、焙煎玉葱
等の香辛野菜からの染み込みによりホワイトソースが褐
変するのを抑制することができる等、従来製品と比較し
て、容器入りグラタン類の容器の開封時およびオーブン
による加熱調理後における製品のフェイス面の外観
（質、形、色）をきわめて良好に保持することができ、
それによって、製品全体の品質を高レベルに保持して、
本格的な手作りの製品の品質に近似した状態で食に供す
ることが可能となる。

【００２０】本発明の容器入りグラタン類は、前記のよ
うに、具材入りホワイトソースの層の上層と下層の固形
物の配合比率を不均一にしたにもかかわらず、前記構成
を採用することにより、例えば、レトルト殺菌処理およ
び保存時に、下層に配合した香味成分が上層にまで拡が
り、製品全体の風味バランスに一様性を保持させて、食
した時にきわめて良好な風味（香り、味）が得られるこ
とを可能とするものであり、オーブン等で加熱して食す
る段階では、ホワイトソース全体の味付け、風味に不均
一感を感じることは全くなく、上下層を含めたグラタン
類（ホワイトソース）全体に一様にきわめて良好な風味
を付与することが可能となる。

【００２１】上記容器入りグラタン類を調理するには、
容器本体から蓋をとって容器を開封し、その状態で、オ
ーブン等でグラタン類の表面に均一な薄い焦げが生じる
程度まで加熱調理するだけで良く、簡便に食に供するこ
とができる。本発明の容器入りグラタン類は、レトルト
処理製品に限られるものではないが、特に、レトルト殺
菌処理して製造されるレトルト処理済みの容器入りグラ
タン類の場合に顕著な効果を奏すること、また、食品の
品質はもとより外観の経時変化もほとんどないことか
ら、常温流通および長期保存が可能なレトルト処理済み
製品の外観を改善するのに特に有用である。

【００２２】本発明において、ホワイトソースの製法は
特に限定されるものではないが、一例を示すと、まず、
少なくとも小麦粉、油脂を含む原料（高温加熱が好まし
くない原料は除く）を、品温が９０〜１００℃に達する
まで攪拌しながら加熱する。これによって原料が均一に
混合されるとともに、小麦粉が十分にα化してホワイト
ソースとしての好ましい粘度に調整される。次いで、褐
変し易い乳原料、香り・香味成分が消失し易い香辛料等
の高温加熱が好ましくない原料を添加し、その品温を６
０〜８０℃に維持しながら攪拌混合する。これにより、
高温加熱が好ましくない原料と上記原料を均一に混合す
ることができる。

【００２３】ポテト等の比較的大型の固形物からなる具
材の調整（容器充填前）は、例えば、ポテトを例として
説明すると、生のポテトを洗浄、皮むき、芽とりを行っ
た後、１．５ｃｍ角のダイズ状に細断する。次いで、上
記ダイズ状ポテトを６０〜１００℃の温水あるいは蒸気
を用いてブランチングしたものが使用される。これによ
り、加工中にポリフェノールオキシターゼによる褐変、
あるいはビタミンＣ酸化酵素によるビタミンＣの分解な
どを抑制することができる。

【００２４】ホワイトソースは、小麦粉その他澱粉類
に、油脂、牛乳、又はこれを濃縮した濃縮乳、無脂乳固
形分及び水を含む原料を乳化剤を用いて混合乳化させた
水中油型乳化原料などを加えて製造される白色のソース
であり、クリームストックでのばしたソース、例えば、
小麦粉と油脂を含む白色のルウを牛乳でのばしたベシャ
メルソース、フォン（スープストック）でのばしたブル
ーテソースも同様に用いられる。

【００２５】具材は、任意であり、特に限定されるもの
ではないが、好適には、例えば、ベーコン（オーブン加
熱により更に退色）、マッシュルームなど濃厚な色調の
食品が用いられる。ホワイトソースに使用できる香辛料
は、ジンジャー、シナモン、オニオン、クローブ、オー
ルスパイス、ナツメグ、セージ、セロリーシードなどの
香りと香味のスパイス、および胡椒、ローレル、カルダ
モン、コリアンダー、タラゴン、タイム、マジョラム、
ローズマリー、バニラなどの香りのスパイスが用いられ
る。また、香辛野菜としては、玉葱、セロリ、パセリな
どが用いられる。また、上記固形物の他にも液体成分と
して肉エキスを用いることもできる。肉エキスは、家
畜、魚介類の肉および／または骨などの動物系素材を原
料として得られるもので、その調製法は任意である。具
体例としては、カツオエキス、ビーフエキス、ポークエ
キス、チキンエキス、オイスターエキス、カニエキス、
エビエキス、タイエキスなどが用いられる。

【００２６】容器は、前記したように、上方に開口部を
有する容器本体と、該開口を覆う蓋とからなる容器が用
いられる。その材質は、レトルト加熱殺菌処理、オーブ
ン加熱する場合、耐熱性であって、例えば、鉄、アルミ
ニウムなどの金属が好ましい。電子レンジ用容器の材質
としては、各種耐熱性の合成樹脂が挙げられる。

【００２７】

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は、当該実施例によって何ら限定され
るものではない。実施例１（容器入りポテトグラタン）（１）下層ホワイトソースの調製ベーコン４ｇ、玉葱４．３４ｇ、この他、水、小麦粉、
バター等からなる原料を品温９５℃達温まで加熱した
後、次いで、これに肉エキス（タイエキス）０．４ｇ、
チキンコンソメ０．０９ｇ、白胡椒０．１１ｇ、混合ク
リーム等を添加混合しホワイトソース３０ｇを調製し
た。

【００２８】（２）上層ホワイトソースの調製玉葱８，３１ｇ、この他、水、小麦粉、バター等からな
る原料を品温９５℃達温まで加熱した後、次いで、これ
にチキンコンソメ０．４ｇ、白胡椒０．０６ｇ、混合ク
リーム等を添加混合しホワイトソース１０１ｇを調製し
た。

【００２９】（３）ポテトグラタンの製造鉄製の耐熱性の容器に、上記下層ホワイトソース（粘
性：４０００ｃｐ（３０℃））３０ｇを充填し、次い
で、１．５ｃｍ角のダイズ状に細断してブランチング処
理を施した比較的大型のポテト５３ｇを具材として上記
下層の上面に供給して容器に充填した後、上記（２）で
調製した上層ホワイトソース（粘性：４０００ｃｐ（３
０℃））１０１ｇを充填（厚さ１０ｍｍ）して、具入り
ホワイトソースの全量を充填した後、更に上からチーズ
６ｇをふりかけてこれを密封し、１２３℃１８分間の条
件でレトルト殺菌処理を施して本発明の容器入りポテト
グラタンを得た。当該容器入りポテトグラタンは、上記
配合から明らかな通り、ホワイトソースに含まれる固形
物の比率が、ホワイトソース全体としては１２．８重量
％であり、下層が２８．２重量％、上層が８．３重量％
であった。

【００３０】（４）製品の外観および風味特性このようにして得られたレトルト処理済の容器入りグラ
タン製品は、容器を開封した際、製品表面は、ホワイト
ソースの均一な白色の外観を呈し、きわめて良好な外観
特性（質、形、色）を保持していた。更に、これをオー
ブントースターで８００Ｗ、８分間の条件で加熱調理し
た結果、得られたグラタンは、一様に程よくきつね色の
焼き色がついたホワイトソースの均一な良好な外観を呈
し、本格的な手作りの製品と同じレベルの外観特性
（質、形、色）を有する高品質のものであった。また、
当該グラタンは、食した際に、ホワイトソースの層が多
層構造を有しているにもかかわらず、製品全体の香りお
よび味付け等の風味バランスが一様であり、きわめて良
好な風味特性（香り、味）を有する高品質のものであっ
た。

【００３１】（５）製品の品質評価試験上記実施例で製造した本発明のポテトグラタン製品につ
いて、製品の品質評価試験を行って、製品の外観および
風味特性について評価した。１）方法上記実施例１の製品と、対照製品として、上記実施例１
の上層ホワイトソースと下層ホワイトソースの全量を混
合して調製した具入りホワイトソースを上層ホワイトソ
ースおよび下層ホワイトソースとして使用した他は、上
記実施例１の場合と同様にして製造した容器入りポテト
グラタン（比較例１）を準備して、製品の外観および風
味特性を比較した。また、比較例２として、ベーコン、
玉葱、肉エキス、チキンコンソメ、白胡椒を同じ配合量
で、１７ｇの下層ホワイトソースと１２４ｇの上層ホワ
イトソースを調製し、ホワイトソースの層の下層と上層
の比率が、重量比で下層１に対して上層を７とした他
は、実施例１の場合と同様にして製造した容器入りポテ
トグラタンを準備して、同様に製品特性を比較した。各
製品の外観および風味特性は、その程度を−−（きわめ
て不良）、−（不良）、±（普通）、＋（良好）、＋＋
（きわめて良好）のＧｒａｄｅに分類して、容器の開封
時およびオーブントースターによる加熱調理後の製品を
被検試料として５段階評価法によりその品質評価を行っ
た。尚、製品特性のうち、外観は製品表面（フェイス
面）のホワイトソースの均一な状態（質、形、色）の程
度を、また、風味バランスは上層と下層に不均一に配合
した具入りホワイトソースを食した時の風味（香り、
味）上の一様性（均一性）の程度を、それぞれ、意味す
る。

【００３２】２）結果その結果を表１に示す

【００３３】

【表１】

【００３４】上記表１の結果から明らかなように、本発
明製品は、対照製品（比較例１〜２）に比較して、外観
および風味特性がきわめて良好な高品質のものであるこ
とが分かった。ホワイトソースの各層の原料配合、層構
造を変更して製造した容器入りグラタン類について同様
に品質評価試験を行ったところ、本発明製品は、外観お
よび風味特性がきわめて良好な高品質のものであった。

【００３５】

【発明の効果】本発明は、少なくとも上下の２層構造か
らなる具材入りホワイトソースの層を有する容器入りグ
ラタン類であって、前記具材入りホワイトソースの層の
うち、下層がホワイトソース全体に含まれる固形物の比
率より多い固形物を含有し、上層がホワイトソース全体
に含まれる固形物の比率より少ない固形物を含有するこ
とを特徴とする容器入りグラタン類に係るものであり、
本発明によれば、次のような効果が奏される。（１）容器入りグラタン類の容器の開封時およびオーブ
ンによる加熱調理後の製品の表面（フェイス面）の外観
（質、形、色）をきわめて良好に保持してその外観特性
を顕著に改善することができる。（２）製品の外観の改善された高品質の製品を提供する
ことができる。（３）比較的大型の具材であっても、良好にホワイトソ
ースの層間に混入させることができる。（４）従来製品で問題とされていた具材のホワイトソー
スの均一な表面からの露出、オーブン加熱によるグラタ
ン表面の局部的な不均一な変色等の問題が生じるのを確
実に防止して、良好な外観の製品に仕上げることを可能
とする。（５）固形物を不均一に配合したにもかかわらず、製品
全体（ホワイトソース全体）の風味および味付け等の風
味バランスに一様性を保持させて、食した時にきわめて
良好な風味（香り、味）が得られることを可能とする。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも上下の２層構造からなる具材
入りホワイトソースの層を有する容器入りグラタン類で
あって、前記具材入りホワイトソースの層のうち、下層
がホワイトソース全体に含まれる固形物の比率より多い
固形物を含有し、上層が固形物を含有しないかまたはホ
ワイトソース全体に含まれる固形物の比率より少ない固
形物を含有することを特徴とする容器入りグラタン類。
【請求項２】少なくとも上下の２層構造からなる具材
入りホワイトソースの層を有するレトルト処理済の容器
入りグラタン類であって、前記具材入りホワイトソース
の層のうち、下層がホワイトソース全体に含まれる固形
物の比率より多い固形物を含有し、上層が固形物を含有
しないかまたはホワイトソース全体に含まれる固形物の
比率より少ない固形物を含有する請求項１記載の容器入
りグラタン類。
【請求項３】固形物が、具材、香辛料、香辛野菜から
選ばれる１種または２種以上である請求項１または請求
項２記載の容器入りグラタン類。
【請求項４】固形物が、具材、香辛料、香辛野菜から
選ばれる１種または２種以上であって、ホワイトソース
全体に含まれる前記固形物の比率が、具材としては１〜
１０重量％、香辛料としては０．０１〜０．２０重量
％、香辛野菜としては３〜２０重量％である請求項３記
載の容器入りグラタン類。
【請求項５】ホワイトソースの層の上層の厚みが３ｍ
ｍ以上である請求項１記載の容器入りグラタン類。
【請求項６】ホワイトソースの層の下層と上層の比率
が、重量比で下層１に対して上層が１〜５である請求項
２記載の容器入りグラタン類。
【請求項７】下層のホワイトソースの粘性が３０００
〜６０００ｃｐ（３０℃）である請求項１または請求項
２記載の容器入りグラタン類。
【請求項８】ホワイトソースの層の下層、あるいは下
層と上層の間に亘って比較的大型の具材を混入させてな
る請求項１または請求項２記載の容器入りグラタン類。
【請求項９】比較的大型の具材がポテトである請求項
７記載の容器入りグラタン類。
【請求項１０】少なくとも上下の２層構造からなる具
入りホワイトソースの層を有する容器入りグラタン類の
製造方法であって、ホワイトソース全体に含まれる固形
物の比率より多い固形物を配合した具材入りホワイトソ
ースを容器に充填して下層を形成する下層充填工程と、
必要により、比較的大型の具材を下層の上面に供給して
ホワイトソースの層の下層と上層の間に当該具材を介在
させる具材供給工程と、固形物を配合しないかまたはホ
ワイトソース全体に含まれる固形物の比率より少ない固
形物を配合したホワイトソースを容器に充填して上層を
形成する上層充填工程とにより、前記容器に具材入りホ
ワイトソースの全量を充填した後、常法により容器をシ
ーリングし、必要により、レトルト処理することを特徴
とする容器入りグラタン類の製造方法。