JPH0998663A - きのこ培養法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】害菌汚染を防いで、きのこ培地を歩留り良く量
産化することができ、また、きのこ培地ごとの培養状態
のばらつきを低減して培養工程管理を簡易化する。 【解決手段】きのこ培地を充填した培養容器の上端開口
を閉じて培養を行うに際し、きのこ培地上方に通気孔を
有する空間を設け、該空間を容量比で、きのこ培地１０
０に対し６〜２０に設定する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、害菌汚染を防い
で、きのこ培地を歩留り良く量産化する事ができ、ま
た、きのこ培地ごとの培養状態のばらつきを低減して培
養工程管理を簡易化できるきのこ培養法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、きのこの栽培は、榾木（天然原
木）を用い、農家において零細的に行われているが、現
在、これを量産化することが行われており、具体的に
は、鋸屑や栄養素等の培地原料と種菌とを培養容器に入
れて培養し、人工培地を調製した後、この人工培地を用
いてきのこを栽培する方法が普及している。例えば、な
めこ、まい茸、しいたけ等は、袋等の容器の中に培地原
料を充填し、加熱滅菌した後、きのこ種菌を接種して容
器の上端開口を閉じ、培養してきのこ菌糸を培地全体に
蔓延させた後、容器外に培地を取り出し、きのこを発生
させることが行われている。

【０００３】このように容器中で人工培地を調製する場
合、培地への害菌侵入を防ぎつつ、きのこ菌糸の伸長を
促すことを目的として、袋の一部に通気孔を設けて適度
な通気性を確保することが行われている。従来は、容器
の上端開口にフィルター付きプラスチックキャップを嵌
着したり、袋の側面に直接フィルターを装着し、フィル
ターで害菌を防ぎつつ通気性を確保していた。しかしな
がら、上記プラスチックキャップやフィルター等は、装
着時の作業煩雑化やコストアップという問題を有するた
め、これを改善する方法として、袋の上端開口を糸やテ
ープ等で縫合することにより、糸やテープの繊維状組織
をフィルター替わりとして害菌を防ぐとともに、繊維の
中の極微小な孔や、糸の貫通部分に形成された極僅かな
隙間によって通気性を確保することが行われている。

【０００４】ところが、上記のように容器内で培養する
場合には、次に示す問題が生じる。すなわち、培養工程
において、きのこ菌糸が伸長する際の呼吸代謝により培
地内の栄養源と空気中の酸素とが酸化反応し、二酸化炭
素や水や呼吸熱（発酵熱）等が発生する。これに対し、
上記に示した通気方法では、培養工程できのこ菌糸が伸
長するにつれて、二酸化炭素や熱の交換が不充分となっ
てしまい、菌糸伸長が遅延して培養期間が長くなった
り、培地ごとに菌糸伸長度合いがばらつき、工業的な管
理が困難となる。また、呼吸代謝によって発生した水が
通気孔周辺に付着してしまい、二酸化炭素や熱の交換を
妨げるだけではなく、害菌がこの水に付着し、通気孔を
伝って培養容器内に侵入して培地を汚染してしまう。ま
た、滞留した水が伸長中の菌糸に付着して菌糸を湿潤さ
せ、伸長を妨げてしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであってその目的とするところ
は、害菌汚染を防いで、きのこ培地を歩留り良く量産化
する事ができ、また、きのこ培地ごとの培養状態のばら
つきを低減して培養工程管理を簡易化できるきのこ培養
法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、きのこ培
地を充填した培養容器の上端開口を閉じて培養を行うに
際し、きのこ培地上方に通気孔を有する空間を設け、該
空間を容量比で、きのこ培地１００に対し６〜２０に設
定することを特徴とするきのこ培養法によって達成され
る。

【０００７】すなわち、本発明者らは、培養中に菌糸の
呼吸代謝によって発生する二酸化炭素や熱を培養容器外
に速やかに排出し、効率良く空気交換を行うとともに、
水を容器外に排出し、菌糸を適度な湿度環境に保つ方法
について検討を行った。その結果、培地上方に通気孔を
有する空間を設け、しかもこの空間の容量を培地に対し
特定範囲に設定して培養を行うと、菌糸の呼吸熱によっ
て温められた二酸化炭素が熱とともに、培地上方の空間
内を上昇し、通気孔を通って容器外へと排出されるとと
もに、容器外の新鮮な空気が通気孔を通って培地上面へ
と下降して、培地上方の空間内で適度な空気対流が生
じ、二酸化炭素や熱の交換が充分に行われることを見い
だした。更に、呼吸代謝により発生する水が通気孔周辺
に滞留することなく排出され、害菌汚染を防止できると
ともに、菌糸を適度な湿度状態に保持できることを見い
だし本発明に到達した。

【０００８】次に本発明を詳しく説明する。本発明のき
のこ培養法は、例えば、次のようにして行われる。すな
わち、まず、鋸屑、米糠等の培地原料を混合し、加水し
て水分調整し、きのこ培地とする。培地原料は、通常の
きのこ培地調製に用いられているものでよく、例えば、
鋸屑等の木質原料、バガス、籾殻、ビートパルプ、コー
ン糠、わら、バーミュライト、天然軽石、綿実粕等の１
種もしくは２種以上を主原料とし、これに、米糠（生米
糠、脱脂米糠等）、麸、糖蜜、大豆粕、ビール粕、魚粉
等の栄養物質を適宜加えたものが挙げられる。

【０００９】次いで、上記のようにして調製されたきの
こ培地を、培養容器に充填する。本発明に使用するきの
こ培養容器としては、例えば、軟質フィルム材からなる
培養袋や、穿孔可能な軟質の瓶、箱等が挙げられる。材
質としては、例えば、ホリプロピレン、ポリエチレン、
ポリスチレン、ポリカーボネート、ポリ塩化ビニール等
が挙げられ、これらは単独でも２種以上組み合わせても
よい。また、これらと、金属、ナイロン、綿、ガラス、
不織布、紙等を組み合わせたもの、張り合わせたもの、
積層したものであってもよい。特に、フィルム材を成形
した袋を培養容器として用いる場合には、フィルム材表
面に、凹凸状の模様を施しておくと、フィルム材同士の
結着がなく柔軟性を付与することができ、また、培地の
空気交換の効率向上の点で更に好適である。

【００１０】次に、培養容器の全体の形を整え、容器の
上端開口部を折り曲げて軽く閉じ、レトルト殺菌機等の
加熱滅菌機器に入れて加圧加熱滅菌する。例えば、培養
容器として、袋状のものを用いる場合には、袋の上部を
一文字状に合わせ、培地に沿って折り曲げた後、滅菌す
る。その他の方法として、培養容器ときのこ培地とを別
々に殺菌した後、両者を培養容器に混合充填するように
してもよい。

【００１１】次いで、加熱滅菌後の袋入りきのこ培地
を、冷却室（クラス１０万程度）に入れ、２５℃以下に
冷却した後、培養容器を一旦開封し、所望のきのこ種菌
を接種する。きのこ種菌としては、例えば、えのき茸、
ひら茸、なめこ、しい茸、まい茸、たもぎ茸、まんねん
茸、ぬめりすぎ茸、はたけしめじ、ときいろひら茸、む
き茸、やなぎ茸、まつ茸、やまぶし茸、まつおうじ、ぶ
なはり茸等が挙げられる。植菌方法としては、きのこ培
地上面に種菌をそのまま載置するか、もしくは底面まで
の適宜深さまで（例えば培養容器の高さの１／４以上）
植菌孔を設けて種菌を充填する等の方法により行われ
る。この場合、培養工程において種菌から菌糸が伸び、
培地の底面へ向かって伸長する。なお、種菌を培養容器
の底部に接種し、培地上面へきのこ菌糸が伸長していく
ようにしてもよく、種菌の接種位置は特に限定されな
い。

【００１２】次いで、培養容器の上端開口を閉じる。そ
の方法としては、害菌の侵入を防止しつつ外部との空気
交換を行い得る方法であれば特に限定されないが、例え
ば培養容器として袋を用いる場合は、糸縫合、テープ縫
合、通気性素材の貫通、ヒートシール、折り曲げ等が挙
げられる。また、閉じる作業は手作業でも機械作業でも
よい。中でも、糸縫合による方法は特に好適である。更
に、このとき＃２〜１０綿番手の糸を使用すると、二酸
化炭素等の交換効率が向上し、菌糸伸長が均一になり好
適である。また、糸に適合した太い針を使用するため、
縫合時の針折れや糸切れ等のトラブルが発生しにくくな
り、作業効率が向上する点でも好適である。これに対
し、例えば＃２０綿番手程度の細い糸を使用すると二酸
化炭素等の交換効率が低下するとともに、使用する針も
細くなるので縫合時に針折れや糸切れ等のトラブルが生
じやすくなる傾向にある。なお、糸縫合による閉合の他
に、図４に示すように培養容器１に滅菌紙等のフィルタ
ー７を取り付け、容器上端部をヒートシール等により密
封するか、培養容器が袋状の場合には上端部を折り曲げ
たりしてもよい。

【００１３】上記方法により得られる容器入りきのこ培
地の一例を図１に示す。図１において、１は培養袋、２
はきのこ培地、３はその上方に設けられた空間、４は糸
縫合により形成された通気孔、５は培地上面に接種され
た種菌である。

【００１４】そして、本発明では、上記空間３を容量比
できのこ培地２の容量１００に対し６〜２０に設定する
ことが重要である。好ましくは９〜１６がよい。空間容
量が上記範囲を下回ると、きのこ菌糸の呼吸代謝によっ
て生じる水が空間３内に充満し、過湿状態になり、通気
孔４付近や培地上面に水滴が付着して害菌汚染が生じや
すくなったり、きのこ菌糸が空間３上方へ向かって伸長
し、通気孔４を塞ぐ要因になる。逆に、空間容量が上記
範囲を越えると、きのこ菌糸の呼吸代謝によって生じる
呼吸熱が空間３の上部付近に到達する前に培養環境の温
度程度まで冷やされ、空間３内に空気対流が生じにくく
なり、通気孔４からの二酸化炭素、水、呼吸熱の排出が
行われにくくなり、菌糸伸長の妨げとなる。

【００１５】更に、上記空間部には、二酸化炭素、水、
呼吸熱の排出口及び外気の流入口として通気孔４が設け
られる。その位置は特に限定されるものではないが、好
ましくは空間３の略頂上位置に設けるとよい。例えば、
培養袋を用いて、この上端開口を糸もしくはテープで縫
合するか、または繊維素材を貫通させて閉じる場合は、
通気孔は、縫合位置又は貫通位置に形成されるので、図
１に示すように、縫合位置又は貫通位置が空間の略頂上
位置になるように培養袋を閉じればよい。また、図４に
示すように培養袋をヒートシールして閉じたときは、ヒ
ートシール部が空間の略頂上位置となるので、その近傍
にフィルター等を取り付けるか、または極小径の孔を複
数形成させればよい。なお、略頂上部の範囲としては、
空間の最頂上点から下方１５ｍｍまでの間が好ましく、
この範囲内に通気孔を設けることが望ましい。

【００１６】図２は、図１をＩ方向から見た状態を示す
説明図であり、同図を用いて通気孔の形成位置について
詳しく説明する。上述のように、通気孔４を空間３の略
頂点位置に設けることが好ましいが、これに対し、
（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の位置のように、通気孔４が空
間３の略頂上位置以外に設けられている場合は、菌糸伸
長が妨げられやすい傾向にある。例えば、通気孔４が空
間３の中間位置（ａ）に設けられている場合、培養中期
から通気孔４周辺と培地上面の菌糸上に水滴が付き、通
気孔４よりも上部に結露した水滴が通気孔４へと流下
し、通気孔が濡れて通気性を悪くするとともに、害菌汚
染の原因となりやすい。また、菌糸上に過度に水滴が付
着していると、呼吸作用により生じた熱が、空間３内に
上昇するのを妨げられてしまい、培地温度が上昇して温
度管理しにくくなる。また、通気孔４が培地上面付近
（ｂ）に設けられている場合、培養初期には培地内に含
まれる水と菌糸の呼吸水によって、通気孔４に水滴が付
着し、害菌汚染が生じやすい傾向にある。また培養後期
には、通気孔４付近に菌糸が伸長し、通気孔４が塞がれ
たり、空間３の空気交換不足により培地上面の菌糸上に
過剰量の水滴が付着し、害菌に汚染されやすくなった
り、呼吸熱が滞留して培地温度が上昇しやすい傾向にあ
る。また、通気孔が培地の充填部分（ｃ）に設けられて
いる場合も、上記（ｂ）位置と同様の問題が生じやすい
傾向にある。

【００１７】上記構成を有する容器入りきのこ培地を用
いて培養するに際し、培養条件は、きのこの種類によっ
て適宜設定すればよく、例えば、しいたけの場合には、
通常培養室温度２０〜２５℃、湿度５５〜７５％程度に
設定する。

【００１８】この培養工程における菌糸伸長状態及び空
気対流状態を図３に示す。同図は図１をＨ方向から見た
状態を示している。きのこ菌糸は、経日にともなって図
３の矢印Ｐに示すように、種菌５の植菌位置から培地底
面方向へと伸長する。そして、培養中期に入り、培地高
さの１／３〜１／２に当たる部分まで菌糸が伸長する頃
になると、きのこ菌糸の呼吸代謝による呼吸熱（発酵
熱）により、きのこ菌糸の伸長している部分（図３中の
斜線部分８）の培地温度は外部環境温度より１〜５℃上
昇する。このような状態となっても、本発明では、培地
の上方に、通気孔を有する所定容量の空間が設けられて
いるので、図３の実線矢印に示すように、きのこの呼吸
作用により生じた二酸化炭素と水は呼吸熱とともに上昇
して通気孔から外部へ排出され、一方、同図中の点線矢
印に示すように、冷たい新鮮な空気が通気孔４を通って
培養容器内に下降することにより、容器内で空気対流が
生じ、空気交換が充分行われるとともに、培地温度は常
に適正温度内に保たれる。そして、きのこ菌糸の呼吸代
謝によって生じた水は、水蒸気となって上昇し、通気孔
周辺に滞留することなく、通気孔４からスムーズに排出
されるため、害菌の汚染が生じたり、菌糸が過湿状態に
なることがない。

【００１９】上述の容器入りきのこ培地を用いて培養を
続け、菌糸をきのこ培地全体に蔓延させることにより、
きのこ培養基が得られる。きのこ培養基は、そのまま又
は培養容器より取り出して、栽培環境に静置すれば、培
養基からきのこ子実体が発生し、安定収穫することがで
きる。

【００２０】なお、培養工程中、きのこ菌糸の伸長が遅
れているきのこ培養基に対して、伸長中の菌糸最先端位
置に培養容器の外側から穿孔を行うようにすると、更に
菌糸伸長をスムーズにすることができ好適である。

【００２１】

【発明の効果】以上のように、本発明のきのこ培養法
は、培養工程における容器詰めの培地の上方に、通気孔
を有する特定容量の空間を設けているので、きのこの呼
吸代謝時に発生する発酵熱の上昇を利用して培養容器内
に空気の対流を生じさせることができる。従って、容器
内の二酸化炭素や熱を容器外へと排出し、常に新鮮な空
気を培養容器内に供給して空気交換を効率よく行うこと
ができる。また、きのこの呼吸代謝時に生じる水が通気
孔に滞留せず、スムーズに排出されるので培地汚染を防
止することができる。その結果、きのこ培地ごとの菌糸
伸長速度のばらつきが防止され、一定品質のきのこ培養
基を安定して大量生産することができる。

【００２２】次に本発明を実施例に基づき具体的に説明
する。 〈実施例１〜４〉 （１）培地調製工程 広葉樹鋸屑１８００部、麩２００部、米糠２００部を予
備混合し、含水率が６０重量％になるよう、水を添加調
整して培地を調製した。次に円筒状に押し出し成形され
た直径１２０ｍｍ、厚み５０μの円筒状透明ポリプロピ
レン製フィルムを、直径１２０ｍｍ長さ３５０ｍｍの容
器になるように切断し、一端をシールしてきのこ培養袋
とした。この培養袋内に上記培地を１ｋｇ（１４００ｃ
ｃ）充填し、穿孔棒付きの圧縮治具を用いて培地上面を
圧縮して培地高さ１３０ｍｍ、長径１２０ｍｍの円筒形
の培養袋入り培地とした。 （２）加熱殺菌工程 そして培養袋の開口上部を折り曲げて加熱滅菌釜内に入
れ、１２１℃×９０分間殺菌した後、クリーンルームに
移し、常温まで冷却した。そして予め準備されたしいた
け種菌約１０ｇを培地上面の穿孔部分に無菌的に植菌し
た。 （３）縫合工程 次にこの培地入り培養袋の空間の容量が培地容量に対し
て表１に示す比率となるように、培養袋の上端開口を表
１に示すミシン糸を用いて縫合した。このとき縫合部が
空間の最頂上位置となるようにした。 （４）培養工程 上記のようにして得た培養袋入りの培地を、落下菌（２
個以下／シャーレ）が管理された培養室内設定温度２２
℃に静置し、培地全体にしいたけ菌糸が蔓延するまで培
養を行い、しいたけ培養基を得た。 〈実施例５〜８〉ミシン縫合をせず、培養袋の上端開口
をヒートシールのみによって閉じ、表１に示す培養袋の
位置に、殺菌処理済滅菌紙（縦２０×横５０ｍｍ大）を
無菌的に貼付けた他は実施例１と同様にした。 〈実施例９〉縫合用に、＃１０綿番手の糸を使用した以
外は実施例１と同様にした。 〈実施例１０〉縫合用に、＃２０綿番手の糸を使用した
以外は実施例１と同様にした。

【００２３】〈比較例１〜３〉培地上部の空間容量を表
１に示す比率とする以外は実施例１と同様にした。実施
例、比較例で得られたしいたけ培養基（ｎ＝４８０）を
培養期間３週間経過時（菌糸の略蔓延時）において、下
記の３点について評価した。害菌汚染率は、黴、細菌等
の増殖している培養基を計数し、上記総数に対する割合
（％）を算出した。菌糸伸長の不揃い率は、菌糸が波形
に伸長して不揃いになっている培養基を計数し、上記総
数に対する割合（％）を算出した。歩留り率は、害菌汚
染がなく菌糸伸長も良好な培養基を計数し、上記総数に
対する割合（％）を算出した。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１の結果から、実施例はいずれも菌糸の
伸長度合いのばらつきが少なく、また害菌汚染率が低
く、歩留り率が高かった。これに対し、比較例は、菌糸
の伸長度合いがばらついていたり、害菌汚染率が高くて
歩留り率が悪かったりして好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の培養容器の一例を示す説明図。

【図２】図１をＩ方向から見た状態を示す説明図。

【図３】図１をＨ方向から見た状態を示す説明図。

【図４】本発明の培養容器の上端開口を閉じる一例とし
て、培養袋の上端開口をヒートシールし、その近傍に撥
水性滅菌紙を貼り付けた状態を示す説明図。

【符号の説明】

１ 培養袋 ２ きのこ培地 ３ 空間 ４ 通気孔 ５ 種菌 ６ ヒートシール ７ フィルター ８ 菌糸伸長部

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 きのこ培地を充填した培養容器の上端開
   口を閉じて培養を行うに際し、きのこ培地上方に通気孔
   を有する空間を設け、該空間を容量比で、きのこ培地１
   ００に対し６〜２０に設定することを特徴とするきのこ
   培養法。