JPH09504162A - 食 塩 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 無水和物質１００重量部当り、アルカリ金属塩化物を８２から９８重量部、及び甘味物質を２から１８重量部含有する食塩であって、アルカリ金属塩化物が塩化カリウムを２０重量％より多く含有し、甘味物質がジペプチド及びデンプン加水分解生成物を含有する食塩。

Description

【発明の詳細な説明】 食塩 本発明は食卓塩として用いられる、又は調理において味をつけるための食塩（ food salt）に関する。 特に、加塩技術及び調理において、食卓塩として普通用いられる塩化ナトリウ ムの代替物として用いられる食塩に関する。 ヒトによるナトリウムの摂取はしばしば心臓血管の病気の原因になる。現在、 ヒトの食事のナトリウム源の大部分は食物の味を付けるために普通用いられる塩 化ナトリウムから成る。よって、ヒトの食事における塩化ナトリウムの代替物を 見出すための試みが為されている。 また、ヒトの食事においてカリウムの摂取量を増加させることは、栄養上及び 生理学上の双方の観点からも望ましいとされている。 これらの目的を達成するために、料理の風味のために、塩化ナトリウム及び塩 化カリウムの混合物を含む含塩組成物が、文献BE-A-709091（モートンインター ナショナル（MORTON INTERNATIONAL，INC.））で提案されている。しかし、塩化 カリウムが著しく苦いことを考慮すると、この既知の食塩中のこの成分の含量は ２０重量％を越えない値までに制限されていなければならない。 文献CA-A-1147653（ＣＰＣインターナショナル（CPC INTERNATIONAL，INC.） ）には、塩化ナトリウム及びマルトデキストリンの混合物からなる治療塩（ther apeutic salt）が提案された。この既知の治療塩では、マルトデキストリンは塩 化ナトリウムを希釈する作用を有する充填材料を構成する。マルトデキストリン が実質的に無味であるという特性から、特に塩味を得るために必要な塩化ナトリ ウムの量を、マルトデキストリンにより減少させることは容易ではない。また、 この既知の治療塩は食物中のカリウム不足を補うことができない。 文献WO 88/09131（ストウファーマネージメントカンパニー(STAUFFER MANAGE MENT COMPANY)）には、上記の欠点を改善する食餌性塩が提案されており、この ため、この塩は塩化アンモニウム、塩化カリウム、及び甘味物質を含有して いる。甘味物質の例としてショ糖、ブドウ糖、果糖、及びアスパルテーム（aspa rtame）が述べられているが、特に食餌塩の全重量の少なくとも２０％と同程度 の量でショ糖が推奨されている。しかし、食餌塩中に少なくとも２０％ショ糖が あると、食物の熱量を増加する効果が生じて、不利益となり得る。 本発明は食物及び調理中のナトリウム摂取量を減少させ、かつカリウム摂取量 を増加させる食塩を提供することによって、上記の既知の組成物の欠点を改善す ることを目的とする。 ゆえに本発明は、無水和物質１００重量部当り、アルカリ金属塩化物を８２か ら９８重量部、及び甘味物質を２から１８重量部含有する食塩であって、前記ア ルカリ金属塩化物が塩化カリウムを２０重量％より多く含有し、前記甘味物質が ジペプチド及びデンプン加水分解生成物を含有する食塩に関する。 食塩は塩味を有する組成物を示すものと理解されており、食卓塩としての純粋 な塩化ナトリウムの代替物として、又は調理の際の食べ物の加塩のために用いる ことができる。 以後、本明細書で量及び重量割合について述べる場合には、本発明の食塩の成 分を無水の状態でのものとして考えることにする。 本発明の食塩中、アルカリ金属塩化物が塩化カリウムを２０重量％より多く含 有する。それは１００％塩化カリウムから成ることとしてもよいし、又は塩化カ リウムに加えて、少なくとも１つの他のアルカリ金属（アンモニウムもアルカリ 金属にクラス分けする）の塩化物、一般には塩化ナトリウムを含有していてもよ い。適当なものとして、アルカリ金属塩化物中の塩化ナトリウムの重量分率が８ ０％を越えないのが好ましい。アルカリ金属塩化物には塩化カリウムの重量分率 が少なくとも４０％と同量含むのがよく、好ましくは少なくとも５５％含むのが よく、塩化ナトリウムの重量分率が６０％より多くの量を含まないのがよく、好 ましくは４５％より多く含ないのがよいと推奨されている。重量分率で塩化カリ ウムが６０％から６７％及び塩化ナトリウムが３３％から４０％であるのが特に よい。 甘味物質は塩化カリウムの苦みを隠すための機能を有し、このため、ジペプチ ドを少なくとも１つ及びデンプン加水分解生成物を少なくとも１つ含有する。甘 味物質のジペプチドは甘味又は砂糖のような味を有するべきである。このため、 ジペプチドは一般にアスパルチル置換したフェニルアラニンの誘導体から選ばれ る。本発明の情況下で特に薦められるジペプチドはＬ−アスパルチル-Ｌ−フェ ニルアラニンから誘導されるアルキルエステル、その塩、及びその金属錯体であ る。アスパルテーム（α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエス テル）、その塩、及びその金属錯体が特によい。アスパルテームが好ましい。 デンプン加水分解生成物は、家庭の料理法及び調理食品工業における高温でジ ペプチドを安定化する作用を有する。ポリデキストロース（polydextrose）及び デキストリン（dextrin）から選ばれるのが好ましい。 本発明の情況下で用いられるポリデキストロースは水溶性多糖類である。これ は、定義から、そのモノマーユニットが単糖類、例えばグルコース又は麦芽糖を 有する高分子物質からなり、クエン酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸、又はテ レフタル酸のようなカルボン酸から誘導されるユニットで任意にエステル化され ていてもよい。本発明のこの特定の態様に用いられるポリデキストロースに関す る更なる情報は、文献EP-A-0100002（G.D．SEARLE & Co．）で入手できる。 デキストリンは、定義から、デンプンの部分解重合から得られる水溶性の生成 物である。デキストリンは単糖類ユニットを普通３より多く（一般に少なくとも ５つ）、２０未満で（一般に１０より多くない）含有するポリマーである。これ らは、定義から、問題となるデキストリン１ｇの還元力とデキストロース１ｇの 還元力との比率を表すデキストロース当量比によって一般に特徴づけられる。本 発明によれば、デキストロース当量比が２．５より大きく、好ましくは４以上で 、２５未満で、好ましくは２０以下であるデキストリンを選択するのがよい。好 ましくはデキストロース当量比が１３を越えないデキストリンがよく、５から１ ０の間の値が特に推奨されるデキストリンである。本発明のこの特定の態様に用 いられるデキストリンに関するさらなる情報は、文献CA-A-1147653（ＣＰＣイン ターナショナル（CPC INTERNATIONAL INC.））で入手できる。 本発明によれば、デキストリンからデンプン加水分解生成物を選ぶのがよい。 マルトデキストリンは特に推奨され、主にデキストロース当量比が５から１０を 有するものがよい。 本発明による食塩では、デンプン加水分解生成物は甘味物質中、重量で９０％ から９９％まで（好ましくは９５％から９９％まで）の比率で有するのがよく、 ジペプチドを１％から１０％まで（好ましくは２％から５％まで）の比率で有す るのがよい。 本発明による食塩の特定の態様として、後者にはさらに、マグネシウム化合物 を０．５〜１０重量％含むのがよい。本発明のこの態様で、マグネシウム化合物 は食物中にマグネシウム摂取量を供給する作用を有する。このため、マグネシウ ム化合物は、例えば硫酸マグネシウム無水物又は水和物及び炭酸マグネシウムか ら選ばれてもよい。硫酸マグネシウムが特によく、硫酸マグネシウム無水物が好 ましい。変形として、本発明による食塩には同時に硫酸マグネシウム（無水物又 は水和物）及び炭酸マグネシウムが含まれる。本発明のこの変形において、炭酸 マグネシウムは乾燥剤として、及び塩に対して凝結防止剤として働く作用を有し 、硫酸マグネシウムは本質的に食物中のマグネシウム摂取量を提供する作用を有 する。本発明のこの有利な変形では、マグネシウム化合物は例えば、硫酸マグネ シウムを８８〜９３重量％（好ましくは少なくとも９５％）で炭酸マグネシウム を７〜１２重量％（好ましくは少なくとも２％）から成るものとしてもよい。 本発明による食塩は、さらに任意に調理の味付けのための含塩組成物に普通存 在する少なくとも１つの添加剤を含んでいてもよい。添加剤はヒトの食物のため と意図される含塩組成物に用いられる、いかなる物質をも示すものと理解される 。但し、アルカリ金属塩化物、ジペプチド、デンプン加水分解生成物又はマグネ シウム化合物は除かれる。フェロシアン化カリウム（普通、乾燥剤として用いら れる）及び芳香族ハーブは、本発明による食塩に用いられる添加剤の例である。 本発明による食塩に上記の添加剤が含まれる場合に、この添加剤の重量含量は１ ６％を越えることとはできず、１０％未満の含量が推奨される。 本発明による食塩はヒトの食物中で塩化ナトリウムの味と同等の味を放つ特性 を有する。塩化ナトリウム代替物として食卓塩又は調理における料理用塩にそれ を用いる際に、人体内へのナトリウムイオンの摂取量を減少するか、又は排出を も行うという利点を有する一方、同時にカリウムイオン源、及び多分マグネシウ ムイオン源を構成する。 本発明による食塩は高い熱的安定性を示し、８０℃以上の温度で使用でき、一 般に少なくとも１００℃と同程度でも用いることができるという、さらなる有利 な特徴を有し、後者がアスパルテームである場合であれば、ジペプチドが分解す るという危険を招かなければ、１２０℃まで達するか、及び越えることもできる 。ゆえに本発明による食塩は調理食品工業での使用、食品の調理に対して特に適 している。 上記で述べた利点の集団を最適に組み合わせた本発明の組成物は、乾燥物の重 量で、塩化カリウムを５２〜６０％、塩化ナトリウムを３０〜３８％、硫酸マグ ネシウムを６〜８％、炭酸マグネシウムを０．６〜０．８％、マルトデキストリ ンを２．０〜２．５％、及びアスパルテームを０．０５〜０．１％含有するもの である。 本発明による食塩は、その成分を均一に混合することを果たす好適な手段すベ てによって得られる。特に好適な手段は粉末状態でこれらの成分を機械的に混合 することである。 本発明による食塩は調理法に伴う家庭内、非工業的、又は工業的活動において 調味料として用いられる。例えば、家庭での料理、ヒトの食事のため、もしくは 肉又はハムの加塩のために意図された生成物の非工業的又は工業的製造のための 食料調達工業に用いられる。このため、本発明による食塩はその使用のために好 適な全ての形態で存在し得る。家庭の料理又は食料調達工業での使用においては 、例えば粒径を篩応用タイラー標準方法(sieving applying TYLER's standardis ed method)で測定したとき、その粒径が１００μｍと８５０μｍとの間、好まし くは２００μｍと５００μｍとの間にある粉末状態で製造されるのがよい。変形 として、食塩はその直径が８５０μｍを越えるもの、及び例えば１ｍｍから２． ５ｍｍの間にある粗粒子の状態であってもよく、本発明による食塩のこの変形が 好適であり、特に肉及びハムの加塩に対して好適である。他の変形によれば、本 発明による食塩は細かい粒子の凝集によって得られるブロック状態で製造されて もよい。 次の実施例は本発明を詳細に説明するためのものである。これらの実施例にお いて、用いた粉末の粒子サイズは篩応用タイラー標準方法で測定した。実施例１ 本発明による食塩は、つぎのように作業することにより調製した。 得られる混合物中のマルトデキストリンを９７重量％及びアスパルテームを３ 重量％含むのに、好適な量でマルトデキストリンをアスパルテームに混合するこ とによって、甘味物質をまず調製した。混合を行う際に、マルトデキストリン及 びアスパルテームを２１０μｍと５００μｍとの間の粒子サイズの粉末状態で用 いた。 このようにして得られた甘味物質２．３ｇを用い、この物質を次の物質と完全 に混合し、均一の粉末を得た。 粒子サイズが２１０μｍから５００μｍまでの塩化ナトリウム粉末３２．０ｇ、 粒子サイズが２１０μｍから５００μｍまでの塩化カリウム粉末６５．０ｇ、及 び粒子サイズが２１０μｍから５００μｍまでの炭酸マグネシウム粉末０．７ｇ 。実施例２ 実施例１に記載した手順を用いて、本発明の食塩を次の物質から調製した。 粒子サイズが２１０μｍから５００μｍまでの塩化ナトリウム粉末３２．０ｇ、 粒子サイズが２１０μｍから５００μｍまでの塩化カリウム粉末５０．０ｇ、 粒子サイズが２１０μｍから５００μｍまでの硫酸マグネシウム７水和物の粉末 １５．０ｇ（硫酸マグネシウム無水物約７．３ｇに対応する）、 粒子サイズが５３μm未満の炭酸マグネシウム無水物の粉末０．７ｇ、及び実施 例１で得た甘味物質２．３ｇ。実施例３ 実施例１に記載した手順を用いて、本発明の食塩を次の物質から調製した。 粒子サイズが２１０μｍから５００μｍまでの塩化ナトリウム粉末３２．０ｇ、 粒子サイズが２１０μｍから５００μｍまでの塩化カリウム粉末５８．０ｇ、 粒子サイズが２１０μｍから５００μｍまでの硫酸マグネシウム無水物の粉末７ ．０ｇ、 粒子サイズが５３μｍ未満の炭酸マグネシウム無水物の粉末０．７ｇ、及び実施 例１で得た甘味物質２．３ｇ。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ， ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，Ｌ Ｖ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．無水和物質１００重量部当り、アルカリ金属塩化物を８２から９８重量部、 及び甘味物質を２から１８重量部含有する食塩であって、前記アルカリ金属塩化 物が塩化カリウムを２０重量％より多く含有し、前記甘味物質がジペプチド及び デンプン加水分解生成物を含有する食塩。 ２．前記ジペプチドがＬ−アスパルチル-Ｌ−フェニルアラニンから誘導される アルキルエステル、それらの塩、及びそれらの金属錯体から選択されることを特 徴とする請求項１記載の食塩。 ３．前記ジペプチドがアスパルテームを含有することを特徴とする請求項２記載 の食塩。 ４．デンプン加水分解生成物がデキストリンを含有することを特徴とする請求項 １乃至請求項３のいずれか１項記載の食塩。 ５．前記デキストリンが５から１０のデキストロース当量比を有するマルトデキ ストリンから選択されることを特徴とする請求項４記載の食塩。 ６．前記甘味物質が前記デンプン加水分解生成物を９５〜９８重量％及び前記ジ ペプチドを２〜５重量％含有することを特徴とする請求項１乃至請求項５のいず れか１項記載の食塩。 ７．さらに、マグネシウム化合物を０．５〜１０重量％含有することを特徴とす る請求項１乃至請求項６のいずれか１項記載の食塩。 ８．前記マグネシウム化合物が乾燥物質の重量で、硫酸マグネシウムを少なくと も９５％及び炭酸マグネシウムを少なくとも２％含有することを特徴とする請求 項７記載の食塩。 ９．アルカリ金属塩化物が塩化カリウムを６０〜６７重量％及び塩化ナトリウム を３３〜４０重量％含有することを特徴とする請求項１乃至請求項８のいずれか １項記載の食塩。 10．乾燥物質の重量で、塩化カリウムを５２〜６０％、塩化ナトリウムを３０〜 ３８％、硫酸マグネシウムを６〜８％、炭酸マグネシウムを０．６〜０．８％、 マルトデキストリンを２．０〜２．５％、及びアスパルテームを０．０５〜 ０．１％含有する請求項９記載の食塩。 11．さらに、１６重量％より多くない量の添加剤を少なくとも１つ含有すること を特徴とする請求項１乃至請求項９のいずれか１項記載の食塩。