BR102018070621A2 - produto de sal, processo para sua preparação e composição de sal com teor reduzido de sódio - Google Patents
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Abstract
produto de sal, processo para sua preparação e composição de sal com teor reduzido de sódio é descrito um produto de sal para uso em alimentos em substituição ao cloreto de sódio que apresenta desempenho próximo ao sal comum e superior aos produtos de sal com teor reduzido de sódio descritos no estado da técnica. particularmente, são descritos produtos de sal compreendendo cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas, processos para preparação dos referidos produtos de sal e composições de sal com teor reduzido de sódio contendo o referido produto de sal.
Description
(54) Título: PRODUTO DE SAL, PROCESSO PARA SUA PREPARAÇÃO E COMPOSIÇÃO DE SAL COM TEOR REDUZIDO DE SÓDIO (51) Int. CL: A23L 27/40.
(52) CPC: A23L 27/40.
(71) Depositante(es): CRISTÁLIA PRODUTOS QUÍMICOS FARMACÊUTICOS LTDA.
(72) Inventor(es): OGARI DE CASTRO PACHECO; SANDRINA ISABEL RIBEIRO MARTINS DA SILVA; PAULO ADOLFO BARBOZA FREITAS.
(57) Resumo: PRODUTO DE SAL, PROCESSO PARA SUA PREPARAÇÃO E COMPOSIÇÃO DE SAL COM TEOR REDUZIDO DE SÓDIO É descrito um produto de sal para uso em alimentos em substituição ao cloreto de sódio que apresenta desempenho próximo ao sal comum e superior aos produtos de sal com teor reduzido de sódio descritos no estado da técnica. Particularmente, são descritos produtos de sal compreendendo cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas, processos para preparação dos referidos produtos de sal e composições de sal com teor reduzido de sódio contendo o referido produto de sal.
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PRODUTO DE SAL, PROCESSO PARA SUA PREPARAÇÃO E COMPOSIÇÃO DE SAL COM TEOR REDUZIDO DE SÓDIO
CAMPO DA INVENÇÃO [001] A presente invenção está inserida no campo dos produtos alimentícios e terapêuticos, mais precisamente na descrição de produtos de sal substitutos de sal comum, processos para sua obtenção e composições de sal com teor reduzido de sódio.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO [002] De acordo com um estudo divulgado em 2009, o brasileiro consome cerca de duas vezes mais sódio que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é 2 g sódio/dia [EMBRAPA. Sal hipossódico para fins alimentícios. Disponível em: <https://www.embrapa.br/buscade-projetos/-/projeto/19427/sal-hipossodico-para-finsalimenticios>.].
[003] O consumo excessivo e crônico de sódio leva a um aumento da pressão arterial e da retenção de líquidos, o que está associado a diversas enfermidades, tais como hipertensão, insuficiência cardíaca congestiva, ascite, edema e pré-eclâmpsia.
[004] Com o intuito de diminuir o teor de sódio ingerido pelos consumidores, são disponíveis comercialmente produtos como o sal hipossódico, definido como “produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”.
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2/35 [005] O sal hipossódico é geralmente indicado para quem possui restrição ao consumo de sódio, sendo classificado em dois grupos: sal com reduzido teor de sódio e sal para dieta com restrição de sódio. O primeiro possui no máximo 50% de teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio, enquanto que o segundo fornece no máximo 20% [ANVISA
- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° 54/MS/SNVS, de 4 de julho de 1995] .
[006] O principal produto de sal substituto do sal comum é o cloreto de potássio. Há um número grande de composições disponíveis comercialmente contendo cloreto de potássio com ou sem a adição de cloreto de sódio.
[007] Apesar de reduzir ou zerar o teor de sódio dessas composições, esse produto de sal confere às composições descritas no estado da técnica um sabor indesejável (offflavor) amargo, bem como um sabor residual (aftertaste) metálico.
[008] Além disso, vale ressaltar que, se ingerido em excesso, o cloreto de potássio pode apresentar riscos à saúde, sendo desaconselhável seu consumo a pessoas com insuficiência renal, insuficiência cardíaca e àquelas que fazem uso de anti-hipertensivos, haja vista que o acúmulo de potássio no organismo pode aumentar o risco de problemas cardiovasculares. Por isso, os níveis ingeridos devem ser balanceados.
[009] São identificados na literatura alguns esforços para promover o mascaramento dos sabores indesejáveis relacionados aos substitutos de sal e realçar o sabor salgado nesses produtos como, por exemplo, por meio da inclusão de aditivos orgânicos.
[0010] Nesse sentido, o documento EP 0130822 (B1) descreve uma composição de substituto de sal que inclui uma
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3/35 mistura compreendendo cloreto de potássio e maltodextrina, podendo incluir, adicionalmente, cloreto de sódio, cremor de tártaro ou uma mistura destes.
[0011] No documento JPS 5889160 (A), cloreto de sódio, cloreto de potássio e um sal de glutamato são misturados em proporções específicas para obter uma composição de sabor com uma palatabilidade semelhante à do cloreto de sódio.
[0012] Contudo, misturas simples de sais têm o inconveniente de apresentarem variações na uniformidade da composição, em especial durante o período de estocagem, em função da diferença de tamanho de partículas entre seus componentes, causando não só um problema na ingesta inadequada de sódio e potássio pelo consumidor, como também nuances de sabor indesejáveis.
[0013] Via de regra, os aditivos orgânicos possuem tamanho de partícula consideravelmente menor que os sais cloreto de sódio e seus sucedâneos, exacerbando o problema de baixa uniformidade mencionado acima. Essa dificuldade é ainda mais evidente na composição de produtos de sal grosso, destinados principalmente à salga de carnes para churrasco e para ser moído pelo consumidor no momento da preparação de pratos culinários.
[0014] A fim de contornar as desvantagens apresentadas pelas misturas simples em composições de sais, produtos de sal na forma de aglomerados são descritos no estado da técnica.
[0015] Por exemplo, o documento CA 1147653 (A) descreve um processo para obtenção de aglomerados de cloreto de sódio e maltodextrina que consiste na aglomeração úmida dos componentes. Para tal, um processo de formação de atmosfera úmida ou nebulização de água é necessário para formação de uma massa de aglomerado.
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4/35 [0016] Por sua vez, o documento EP 0130821 (A2) descreve partículas de cloreto de potássio recobertas obtidas por nebulização de uma solução contendo maltodextrina e, opcionalmente, cloreto de sódio sobre partículas de cloreto de potássio.
[0017] Um processo de obtenção de produtos de sal contendo cloreto de sódio e um aditivo baseado na compactação dos componentes e subsequente trituração para obtenção de partículas com tamanho entre 50 pm e 10 mm está descrito no documento
PI 1006571 A.
[0018] Ainda assim, os processos para formação de aglomerados podem envolver muitas etapas e demandar uso de equipamentos específicos, o que aumenta a energia envolvida no processo, o tempo de processo e o custo de produção.
[0019] Uma alternativa à formação de aglomerados é a cristalização simultânea de sais.
[0020] A literatura demonstra que a cristalização simultânea de cloreto de sódio e cloreto de potássio a partir de uma solução aquosa forma partículas policristalinas destes componentes [Penha, F.M. et al. Simultaneous crystallization of NaCl and KCl from aqueous solution: elementar phenomena and product characterization”; Cryst. Growth Des. (2018); 18, 1645-1656] . No entanto, a incorporação de um terceiro componente no meio reacional, e.g. um aditivo orgânico, e sua influência na formação dos policristais ainda não foi avaliada.
[0021] O documento EP 0441786 B1 descreve um produto de sal para uso alimentício que compreende um “sal duplo” de potássio e magnésio e pelo menos um aditivo (cloreto de sódio e/ou cloreto de potássio) aderido mecanicamente à superfície dos cristais de sais duplos. O documento descreve
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5/35 que a formação dos sais duplos carnalita (KMgCl3-6H2O) e cainita (MgSO4-KCl-3H2O) ocorre pela cocristalização dos sais individuais respectivos de magnésio e potássio, seguida de evaporação e concentração do produto obtido; por sua vez, a incorporação do aditivo ao produto de sal exige a ressuspensão dos sais duplos formados e posterior evaporação para obtenção do produto de sal descrito, totalizando um processo que envolve pelo menos quatro etapas. Como visto, além de apresentar um processo que exige várias etapas, a ressuspensão dos sais duplos pode influenciar na sua formação cristalina, prejudicando o desempenho do produto final.
[0022] Assim, existe a necessidade de novas alternativas de produtos de sal substitutos de cloreto de sódio, que apresentem sensorial próximo ao sal comum e desempenho superior às composições descritas no estado da técnica, e que possam ser obtidos de maneira simples e de baixo custo.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO [0023] A presente invenção objetiva prover um produto de sal para uso alimentício e terapêutico, tanto no âmbito doméstico quanto industrial, em substituição ao sal comum (cloreto de sódio) puro ou iodado, que apresenta desempenho próximo ao sal comum e superior aos produtos de sal com teor reduzido de sódio descritos no estado da técnica.
[0024] Uma primeira concretização da presente invenção refere-se a um produto de sal que compreende cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas.
[0025] Uma segunda concretização da presente invenção refere-se a um processo para preparar um produto de sal
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6/35 compreendendo cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas.
[0026] Por fim, uma terceira concretização da presente invenção refere-se a uma composição de sal com teor reduzido de sódio compreendendo um produto de sal tal qual definido na presente invenção e, opcionalmente, pelo menos um aditivo de grau alimentício.
[0027] Tais características da invenção serão descritas em mais detalhes a seguir.
BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS [0028] A Figura 1 (A a D) mostra os resultados de caracterização por (A) microscopia óptica (MO),(B) microscopia eletrônica de varredura (MEV), (c) difraçãode raios-X (DRX) e (D) calorimetria exploratória diferencial (DSC) para o produto de sal do exemplo 1-A.
[0029] A Figura 2 (A a D) mostra os resultados de caracterização por (A) microscopia óptica (MO),(B) microscopia eletrônica de varredura (MEV), (c) difração de raios-X (DRX) e (D) calorimetria exploratória diferencial (DSC) para o produto de sal do exemplo 1-B.
[0030] A Figura 3 (A a C) mostra os resultados de caracterização por (A) microscopia óptica (MO), (B) difração de raios-X (DRX) e (C) calorimetria exploratória diferencial (DSC) para o produto de sal do exemplo 1-C.
[0031] A Figura 4 (A a D) mostra os resultados de caracterização por (A) microscopia óptica (MO), (B) microscopia eletrônica de varredura (MEV), (C) difração de
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7/35 raios-X (DRX) e (D) calorimetria exploratória diferencial (DSC) para o produto de sal do exemplo 1-D.
[0032] A Figura 5 (A a D) mostra os resultados de caracterização por (A) microscopia óptica (MO), (B) microscopia eletrônica de varredura (MEV), (c) difração de raios-X (DRX) e (D) calorimetria exploratória diferencial (DSC), respectivamente, para o produto de sal do exemplo 1E.
[0033] A Figura 6 (A a D) mostra os resultados de caracterização por (A) microscopia óptica (MO), (B) microscopia eletrônica de varredura (MEV), (C) difração de raios-X (DRX) e (D) calorimetria exploratória diferencial (DSC), respectivamente, para o produto de sal do exemplo 1F.
[0034] A Figura 7 (A e B) mostra os difratogramas de raios-X (DRX) obtidos (A) para os exemplos 1-B, 1-D e 1-E em comparação com o exemplo 1-A, e (B) para o exemplo 1-F em comparação com o exemplo 1-A e com os padrões de NaCl, KCl e glutamato monossódico.
[0035] A Figura 8 (A a C) mostra os termogramas de DSC obtidos (A) do exemplo 1-A em comparação com os padrões de NaCl e KCl; (B) dos exemplos 1-B a 1-E em comparação com os padrões de NaCl, KCl e maltodextrina; e (C) do exemplo 1-F em comparação com os padrões de NaCl, KCl e glutamato monossódico.
[0036] A Figura 9 mostra o percentual de dissolução após min (%) para o produto de sal dos exemplos 1-B, 1-C, 1-D e 1-F em comparação com o exemplo 1-A (controle) e sal grosso comercial (branco).
[0037] A Figura 10 mostra o histograma de frequência de respostas do teste afetivo de sabor salgado em amostras de
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8/35 carne salgadas com os produtos de sal dos exemplos 1-B a 1-F da presente invenção.
[0038] A Figura 11 mostra o histograma de frequência de respostas do teste de sabor residual global em amostras de carne salgadas com os produtos de sal dos exemplos 1-B a 1-F da presente invenção.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [0039] Nesta descrição, são apresentados produtos de sal substitutos do sal comum que apresentam desempenho e sabor próximo ao sal comum e superior aos demais produtos de sal com teor reduzido de sódio descritos no estado da técnica, processo para sua obtenção e composições de sal com teor reduzido de sódio que contêm os referidos produtos de sal e, opcionalmente, pelo menos um aditivo de grau alimentício.
[0040] O termo “produto de sal” é definido, dentro do escopo desta invenção, como um composto monocomponente ou multicomponente de uso alimentício ou terapêutico, destinado à substituição do todo ou parte do cloreto de sódio, tanto no âmbito doméstico, quanto industrial.
[0041] Os produtos de sal da presente invenção formam partículas policristalinas contendo, adicionalmente, pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável.
[0042] De acordo com a presente invenção, define-se “partícula policristalina” ou “policristal” como termos sinônimos que se referem à uma partícula contendo dois ou mais domínios cristalinos, sejam do mesmo composto ou de compostos distintos.
0043] Também de acordo com esta invenção, define-se “aditivo orgânico fisiologicamente aceitável” como uma substância orgânica que não apresenta toxicidade às
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9/35 concentrações utilizadas, sendo seu uso em alimentos apropriado, e que é capaz de melhorar o desempenho e sabor quando associado em um produto de sal.
[0044] Na presente invenção, os produtos de sal são formados por meio de cristalização simultânea, onde as partículas policristalinas são formadas a partir da evaporação de uma solução contendo uma mistura de sais e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável.
[0045] Assim, dentro do escopo desta invenção, define-se cristalização simultânea como o processo físico que ocorre a partir de uma solução que contém pelo menos dois compostos de sal distintos e que origina partículas policristalinas de cada composto e partículas policristalinas contendo cristais de ambos os compostos presentes na solução.
[0046] Uma primeira concretização da presente invenção refere-se a um produto de sal que compreende cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável, em que o cloreto de sódio (NaCl) e o cloreto de potássio (KCl) formam partículas policristalinas.
[0047] O referido aditivo orgânico, ou aditivos orgânicos, está aderido à superfície das partículas policristalinas de NaCl e KCl, podendo também estar disperso em meio às partículas policristalinas de NaCl e KCl ou, ainda, integrando a referida partícula policristalina.
[0048] Surpreendentemente, observou-se que a adição de um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável aos produtos de sal da presente invenção, em determinadas faixas de concentração, promove um aumento substancial da solubilidade do produto de sal, tornando-a próxima daquela apresentada pelo sal comum. Essa característica é vantajosa, uma vez que a dissolução do sal está relacionada com a percepção do
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10/35 sabor salgado [M. Quilaqueo et al.,
Food Research
International, 2015, 76; 675-681].
[0049] Outra vantagem observada é que os aditivos orgânicos nos produtos de sal da presente invenção melhoram o desempenho sensorial desses produtos, uma vez que tais aditivos têm a propriedade de realçar o sabor salgado atribuído ao cloreto de sódio e mascarar o off-flavor metálico relacionado ao cloreto de potássio.
[0050] Uma outra vantagem associada aos aditivos, tais quais definidos na presente invenção, está relacionada ao fato de que a sua adição aos produtos de sal aqui descritos leva à diluição do teor de sódio nesses produtos, como também o seu teor de potássio, que pode ser tóxico para alguns consumidores, especialmente aqueles cuja função renal está comprometida.
[0051] Dessa forma, os produtos de sal da presente invenção oferecem um balanço adequado de íons sódio e potássio, ao mesmo tempo em que apresentam desempenho e sabor próximos ao do sal comum, sem apresentar sabor residual característico dos produtos de sal compreendendo cloreto de potássio.
[0052] As faixas preferenciais dos componentes dos produtos de sal da presente invenção identificadas como vantajosas são descritas a seguir.
[0053] O teor de cloreto de sódio nos produtos de salda presente invenção varia de 35 % a 50 % em massa.
[0054] O teor de cloreto de potássio nos produtos desal da presente invenção varia de 15 % a 35 % em massa.
[0055] O teor de aditivo orgânico nos produtos de salda presente invenção varia de 15 % a 40 % em massa.
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11/35 [0056] Os aditivos orgânicos fisiologicamente aceitáveis
| adicionados | ao | produto de | sal da presente | invenção são |
| selecionados | a | partir de um | carboidrato, um | aminoácido, e |
| misturas destes | . | |||
| [0057] O | carboidrato é | selecionado a | partir de |
maltodextrina, maltose, lactose, sacarose, glicose, dextrose, galactose, e misturas destes.
[0058] O aminoácido é ácido glutâmico ou um de seus sais fisiologicamente aceitáveis, selecionados a partir de glutamato monossódico, glutamato dissódico, glutamato monopotássico, glutamato dipotássico e mistura destes.
[0059] Preferencialmente, o aditivo orgânico fisiologicamente aceitável é selecionado dentre maltodextrina, glutamato monossódico e misturas destes.
[0060] Maltodextrinas são amplamente utilizadas como aditivos alimentícios e consistem de uma mistura de sacarídeos com uma ampla distribuição do peso molecular entre polissacarídeos e oligossacarídeos. Em geral, as maltodextrinas são solúveis em água, possuem baixa densidade, não apresentam sabor adocicado e não possuem sabor de amido. As maltodextrinas são produtos da hidrólise parcial do amido com valores de dextrose equivalente (DE) maior que 3 e menor que 20. A dextrose equivalente (DE) é uma medida diretamente proporcional à extensão da hidrólise do amido e inversamente proporcional ao seu peso molecular. Variações nos valores de DE resultam em maltodextrinas com diferentes propriedades físico-químicas, contudo aquelas com DE entre 5 e 15 possuem uma solubilidade muito similar, com uma tendência de produtos com maior DE apresentarem-se mais solúveis [“Maltodextrinas. Características estruturais e aplicações; Aditivos & Ingredientes, 2016; 42-46].
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12/35 [0061] A maltodextrina empregada como aditivo orgânico nos produtos de sal da presente invenção apresenta DE entre 5 e 15, preferencialmente, entre 9 e 12.
| [0062] | O ácido | glutâmico | é um | dos aminoácidos | não |
| essenciais | mais | abundantes | na natureza. Na | forma | de |
| glutamato | livre, proporciona | o gosto | umami, que | é único e |
distinto dos outros quatro gostos básicos (salgado, doce, amargo e azedo). Além de estar presente naturalmente nos alimentos, o glutamato é empregado frequentemente pela indústria de alimentos como realçador de sabor, sendo a forma de sal monossódico a mais comum. A atuação do glutamato monossódico como promotor de gosto umami permite reduzir sódio sem comprometer demasiadamente o perfil sensorial dos alimentos, uma vez que apresenta apenas um terço da quantidade de sódio presente no sal comum (cloreto de sódio) [Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite. 2010; 55(1):110].
[0063] Em uma modalidade de execução preferencial da presente invenção, o produto de sal compreende cerca de: 50% de cloreto de sódio; 15%-35% de cloreto de potássio; 15%-35% de maltodextrina, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas. Preferencialmente, o produto de sal da presente invenção compreende cerca de 50% de cloreto de sódio; 35% de cloreto de potássio; 15% de maltodextrina, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas. Também preferencialmente, o produto de sal da presente invenção compreende cerca de 50% de cloreto de sódio; 30% de cloreto de potássio; 20% de maltodextrina, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas. Também preferencialmente, o produto de sal da presente invenção compreende cerca de 50% de cloreto de
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13/35 sódio; 25% de cloreto de potássio; 25% de maltodextrina, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas. Também preferencialmente, o produto de sal da presente invenção compreende cerca de 50 % de cloreto de sódio; 15 % de cloreto de potássio; 35 % de maltodextrina, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas.
[0064] Em uma outra modalidade de execução preferencial da presente invenção, o produto de sal compreende cerca de: 35%-50% % de cloreto de sódio; 15%-35% de cloreto de potássio; 30%-40% de glutamato monossódico, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas. Preferencialmente, o produto de sal da presente invenção compreende cerca de 38% de cloreto de sódio; 27% de cloreto de potássio; 35% de glutamato monossódico, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas.
[0065] Em uma modalidade adicional, os produtos de sal da presente invenção compreendem, adicionalmente, um sal de iodo presente na concentração de 0,002% a 0,004% em massa do produto de sal.
[0066] Preferencialmente, o sal de iodo é selecionado a partir de iodeto de sódio, iodeto de potássio, iodato de sódio, iodato de potássio e misturas destes.
[0067] Os produtos de sal da presente invenção podem ser caracterizados por meio de análise de calorimetria exploratória diferencial (DSC), em que apresentam um pico endotérmico na faixa de 640 °C a 670 °C.
[0068] Em uma modalidade preferencial, os produtos de sal da presente invenção são obtidos por meio de cristalização simultânea a partir de uma mistura dos sais cloreto de sódio e cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico
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14/35 fisiologicamente aceitável tal qual definido na descrição da presente invenção.
[0069] Uma segunda concretização da presente invenção refere-se a um processo para preparar um produto de sal compreendendo cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas.
[0070] O processo para preparação dos produtos de sal da presente invenção se baseia na cristalização simultânea a partir de uma solução compreendendo uma mistura dos sais cloreto de sódio e cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável tal qual definido na descrição da presente invenção.
[0071] Surpreendentemente, a adição de um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável durante o processo de cristalização simultânea de cloreto de sódio e cloreto de potássio não influencia na formação das partículas policristalinas de NaCl-KCl. Essa característica de manutenção da estrutura policristalina é vantajosa, pois assegura a uniformidade dos sais no produto de sal, evitando nuances de sabor características de misturas simples de cristais de NaCl e KCl.
[0072] Além disso, a incorporação do aditivo na solução de cristalização simultânea permite a obtenção dos produtos de sal da presente invenção em uma única etapa de cristalização, o que é vantajoso em relação aos processos descritos no estado da técnica, que empregam pelo menos uma segunda etapa de cristalização.
[0073] Dessa forma, uma modalidade de execução refere-se a um processo para preparar os produtos de sal da presente invenção que compreende as seguintes etapas:
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a. dissolver uma mistura de cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável em água;
b. evaporar a água da mistura resultante da etapa a; e
c. coletar o produto de sal.
[0074] A dissolução descrita na etapa a pode ser realizada em compartimentos que suportem uma quantidade de água suficiente para que haja dissolução dos componentes, de acordo com a quantidade de produto de sal a ser preparada, como por exemplo, mas não limitado a, tanques ou salinas.
[0075] Os componentes são adicionados na mistura da etapa a de forma que o teor de cloreto de sódio é de 35 % a 50 % em massa, o teor de cloreto de potássio é de 15 % a 35 % em massa e o teor de aditivo orgânico é de 15 % a 40 % em massa.
[0076] Os aditivos orgânicos fisiologicamente aceitáveis adicionados à etapa a do processo da presente invenção são selecionados a partir de um carboidrato, um aminoácido, e misturas destes.
0077] O carboidrato é selecionado a partir de maltodextrina, maltose, lactose, sacarose, glicose, dextrose, galactose e misturas destes.
[0078] O aminoácido é o ácido glutâmico ou um de seus sais fisiologicamente aceitáveis, selecionados a partir de glutamato monossódico, glutamato dissódico, glutamato monopotássico, glutamato dipotássico, e misturas destes.
[0079] Preferencialmente, o aditivo orgânico fisiologicamente aceitável adicionado na etapa a do processo da presente invenção é selecionado dentre maltodextrina, glutamato monossódico e misturas destes.
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16/35 [0080] Em uma modalidade adicional, o processo para preparar os produtos de sal da presente invenção compreende, adicionalmente, na etapa a, a inclusão de um sal de iodo presente na concentração de
0,002% a
0,004% em massa do produto de sal.
0081]
Preferencialmente o sal de iodo é selecionado partir de iodeto de sódio iodeto de potássio, iodato de sódio iodato de potássio e misturas destes.
[0082]
O processo de evaporação descrito na etapa pode ser realizado de acordo com o conhecimento de um técnico no assunto empregando técnicas de evaporação natural ou assistida.
[0083] O processo natural inclui a evaporação em tanques rasos em áreas abertas, sendo facilitada por temperaturas elevadas e ventos provenientes do ambiente.
[0084] O processo assistido inclui a evaporação em estufas, com ou sem corrente de ar. Em geral, a temperatura empregada no processo de evaporação assistida está acima do ponto de ebulição da água. Preferencialmente, a temperatura está entre cerca de 105 °C e cerca de 115 °C. Ainda mais preferencialmente, a temperatura empregada no processo assistido é de cerca de
110 °C.
[0085] O processo para preparação dos produtos de sal da presente invenção caracteriza-se pelo fato de que a etapa b propicia a cristalização simultânea da mistura de sais cloreto de sódio e cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico tal qual definido na descrição da presente invenção.
[0086] Na presente invenção, o processo de cristalização simultânea promove a formação de partículas policristalinas
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17/35 monocomponente ou bicomponente de sal, em que o aditivo está aderido à superfície das partículas policristalinas de NaCl e KCl, podendo também estar disperso em meio às partículas policristalinas de NaCl e KCl ou, ainda, integrando a referida partícula policristalina.
[0087] O processo de coleta do produto de sal descrito na etapa c pode ser realizado de acordo com o conhecimento de um técnico no assunto, empregando técnicas de separação mecânica, por meio de colheitadeiras, ou artesanalmente, por meio de pás.
[0088] O processo de coleta da etapa c também pode incluir, adicionalmente, a etapa de peneiramento para seleção de tamanhos de partícula específicos do produto de sal coletado. O peneiramento pode ser conduzido de modo convencional por meio de vibração ou telas giratórias.
[0089] Em uma outra modalidade de execução, o processo descrito anteriormente compreende, adicionalmente, a etapa de:
d. moer o produto obtido na etapa c para obter um produto de acordo com o tamanho de partícula desejado.
[0090] O processo de moagem descrito na etapa d pode ocorrer de acordo com técnicas para redução mecânica do tamanho de partícula, conhecidas de um técnico no assunto, de modo que o arranjo policristalino do produto de sal com aditivo não é destruído.
[0091] Por fim, uma terceira concretização da presente invenção refere-se a uma composição de sal com teor reduzido de sódio compreendendo um produto de sal tal qual definido na presente invenção e, opcionalmente, pelo menos um aditivo de grau alimentício.
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18/35 [0092] De acordo com a presente invenção, o termo “aditivo de grau alimentício refere-se a compostos que são comumente usados na técnica em conjunto com ingredientes essenciais da composição. Particularmente, refere-se a compostos os quais confiram, sem limitações, forma, aroma, estabilidade e coloração à composição final, de forma segura e tolerável para um consumidor do produto final.
[0093] Em uma modalidade de execução, a composição de sal com teor reduzido de sódio compreende o produto de sal da presente invenção em uma concentração que varia de 1 % a 99,9 % em massa e pelo menos um aditivo de grau alimentício em uma concentração suficiente para completar 100 % em massa da composição.
[0094] Em uma modalidade de execução, o aditivo de grau alimentício é selecionado de pelo menos um agente salgante, pelo menos um realçador de sabor, pelo menos um ácido orgânico, pelo menos um agente antiumectante, pelo menos um flavorizante, pelo menos um agente de tempero, pelo menos um pigmento ou corante, pelo menos um agente conservante e misturas destes.
[0095] Exemplos de agentes salgantes incluem, sem limitações, sais selecionados de cloreto de sódio; cloreto de potássio; cloreto de magnésio; sulfato de potássio; sulfato de magnésio; cloreto de amônio; sais de potássio, magnésio, cálcio e amônio dos ácidos adípico, glutâmico, carbônico, succínico, lático, tartárico, cítrico, hidroclorídrico e ortofosfórico; sais de colina dos ácidos
| acético, carbônico, | lático, | tartárico, | cítrico | e |
| hidroclorídrico; carna | lita; cainita | e misturas | destes. | |
| [0096] Exemplos de | realçadores | de sabor | incluem, | sem |
| limitações, ácido | glutâmico ou um de | seus | sais |
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| fisiologicamente aceitáveis, ornitina, i-arginina e misturas | ácido poliglutâmico, 1- destes. | |||
| [0097] | Exemplos | de ácidos | orgânicos | incluem, sem |
limitações, ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido lático, ácido adípico, seus sais fisiologicamente aceitáveis, e misturas destes.
[0098] Exemplos de agentes antiumectantes incluem, sem limitações, alumínio silicato de sódio; carbonato de cálcio; carbonato de magnésio; dióxido de silício; ferrocianeto de sódio; fosfato tricálcico; hidróxido de magnésio; óxido de magnésio; sais de magnésio dos ácidos mirístico, palmítico e esteárico; sais de sódio, potássio e cálcio dos ácidos mirístico, palmítico e esteárico e misturas destes.
[0099] Exemplos de agentes flavorizantes incluem, sem limitações, aromas sintéticos, aromas sintéticos idênticos aos naturais, aromas naturais, óleos essenciais e misturas destes.
[00100] Exemplos de agentes de tempero incluem, sem limitações, especiarias, ervas, condimentos, temperos e misturas destes.
[00101] Exemplos de pigmentos e corantes incluem, sem limitações, os corantes sintéticos, selecionados de tartrazina, amarelo crepúsculo, azorrubina, amaranto, ponceau 4R, eritrosina, vermelho 40, azul patente V, azul indigotina, azul brilhante, verde rápido e misturas destes; e os de origem natural, selecionados de antocianinas, urucum, carmim, curcumina, betalaínas, carotenoides e misturas destes.
[00102] Exemplos de agentes conservantes incluem, sem limitações, ácido acético, ácido láctico, ácido sórbico, ácido benzoico, ácido propiônico, dióxido de enxofre,
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20/35 nitrato de sódio, nitrato de potássio, nitrito de sódio, nitrito de potássio, parabenos e misturas destes.
[00103] Um técnico no assunto reconhecerá que durante a escolha da concentração dos diferentes ingredientes ativos deverá ser levado em conta o uso do ingrediente selecionado e os atributos sensoriais desejáveis para a composição final.
[00104] De acordo com a presente invenção, foi identificado que determinadas proporções dos sais cloreto de sódio, cloreto de potássio e aditivo propiciam a formação de partículas policristalinas dos produtos de sal com solubilidade surpreendentemente aumentada, e desempenho próximo ao sal comum e superior aos produtos de sal com teor reduzido de sódio descritos no estado da técnica, conforme será demonstrado por meio dos exemplos a seguir.
EXEMPLOS [00105] Os exemplos a seguir ilustram as formas de execução preferenciais da presente invenção. Eles não limitam, portanto, o escopo de proteção da invenção, o qual é exclusivamente definido pelas reivindicações que acompanham esta descrição.
EXEMPLO 1:
Produtos de sal [00106] Produtos de sal de acordo com a presente invenção foram preparados contendo os componentes conforme a Tabela
1.
Tabela 1. Percentual de componentes (%) empregados para obtenção dos produtos de sal da presente invenção.
| NaCl1 | KCl2 | Malto.3 | Glut.Na4 | KIO3 | Total | |
| estoque (mL) |
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| A | 50,0 | 50,0 | - | - | 0,003 | 100 |
| B | 50,0 | 35,0 | 15,0 | - | 0,003 | 100 |
| C | 50,0 | 30,0 | 20,0 | - | 0,003 | 100 |
| D | 50,0 | 25,0 | 25,0 | - | 0,003 | 100 |
| E | 50,0 | 15,0 | 35,0 | - | 0,003 | 100 |
| F | 37,9 | 27,1 | - | 35,0 | 0,003 | 100 |
1) NaCl - cloreto de sódio
2) KCl - cloreto de potássio
3) Maltodextrina 1910, fornecida pela Ingredion (dextrose equivalente 9,0 d D.E. d 12,0)
4) Glutamato monossódico [00107] Inicialmente, uma solução estoque de iodato de potássio (KIO3) foi preparada da seguinte forma: 1,63 g de KIO3 foi pesado e transferido para um balão volumétrico de 100 mL, sendo completado o volume com água deionizada, para obter uma solução com concentração final de KIO3 de 1,63 mg/mL.
Exemplo 1-A:
[00108] O produto de sal A, de acordo com a Tabela 1, foi preparado da seguinte forma: 25 g de cloreto de sódio (NaCl), g de cloreto de potássio (KCl) e 1 mL da solução estoque de KIO3 foram adicionados em um béquer contendo 50 mL de água, sob aquecimento e agitação, até completa solubilização dos componentes. A solução resultante foi colocada em estufa até completa evaporação da água de solução e cristalização do produto de sal.
[00109] O produto de sal obtido foi caracterizado por meio de microscopia óptica e microscopia eletrônica de varredura (MEV) respectivamente em um Microscópio Óptico Nikon Eclipse
80i e em Microscópio Eletrônico de alta resolução de emissão por campo (MEV-FEG) marca JEOL, modelo JSM-7500F, com software de operação PC-SEM v 2,1,0,3, equipado com
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22/35 detectores de elétrons secundário, da marca Thermo Scientific, modelo Ultra Dry, com software de operação NSS 2.3., apresentando-se como um material cristalino com partículas definidas, conforme mostram as Figuras 1-A e 1-B.
[00110] O produto de sal obtido também foi caracterizado por difração de raios-X (DRX) em um equipamento modelo Rigaku Miniflex 600, com as seguintes condições experimentais: potência: 40 kV, 15 mA; detector: D/teX Ultra 2; fendas com divergência de 0,625 graus e soller primária e secundária de 2,5° de divergência; comprimento de onda Ka1 = 1,5406 Â e ka2 = 1,5444 Â, Ια2/Τα2 = 0,5; região de 2Θ medida: 4 a 40°; modo de medidas: varredura contínua de
0,6°/min, Δ2Θ = 0,020°. As amostras foram acondicionadas em um porta-amostra de 2,5 cm de diâmetro e 1 mm de profundidade.
[00111] O difratograma de raios-X do produto de sal obtido (Figura 1-C) mostra a presença de material policristalino, com reflexões características de NaCl e KCl, apresentando picos em 27,42; 28,44; 31,77; 40,61; 45,49; 50,27; 53,89;
56,51; 58,73; 66,26; 66,48; 73,78; 75,30; 84,00 ± 0,2 2Θ (°).
[00112] Análise de calorimetria exploratória diferencial (DSC) foi conduzida de 25 - 1000 °C, com taxa de aquecimento de °C/min e fluxo de Nitrogênio de 80 mL/min. O equipamento utilizado foi um TGA/DSC STARe Systemda Mettler Toledo.
[00113] O termograma de (Figura 1-D) mostra um pico °C - 675,53 °C).
Exemplo 1-B:
[00114] O produto de sal foi preparado da seguinte
DSC do produto de sal obtido endotérmico em 669,47 °C (662,82 “B, de acordo com a Tabela 1, forma: 25 g de cloreto de sódio
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| (NaCl), 17,5 g | de | cloreto | de potássio | (KCl), | 7,5 | g de | |
| maltodextrina e | 1 | mL da | solução estoque | de | KIO3 | foram | |
| adicionados em | um | béquer | contendo 50 | mL | de | água, | sob |
aquecimento e agitação, até completa solubilização dos componentes. A solução resultante foi colocada em estufa até completa evaporação da água de solução, resultando em um produto com aparência cristalina.
[00115] O produto seco obtido foi macerado com auxílio de um pistilo de cerâmica para homogeneização do tamanho de partícula, em que 90 % das partículas resultantes apresentam tamanho médio (d90) entre 1 e 2,83 mm.
[00116] O produto de sal obtido foi caracterizado por meio de microscopia óptica e microscopia eletrônica de varredura (MEV), apresentando-se como partículas cristalinas com material amorfo aderido, conforme mostram as Figuras 2-A e 2-B.
[00117] O difratograma de raios-X do produto de sal obtido (Figura 2-C) mostra a presença de material policristalino, com reflexões características de NaCl e KCl, apresentando picos em 27,42; 28,42; 31,36; 40,59; 45,48; 50,25; 53,91;
56, 49; 58,71; 66, 25; 66, 46; 73,76; 75,31; 84,02 ± 0,2 2Θ (°).
[00118] O termograma de DSC do produto de sal obtido (Figura 2-D) mostra um pico endotérmico em 662,81 °C (657,22 °C - 670,34 °C).
Exemplo 1-C:
[00119] O produto de sal C, de acordo com a Tabela 1, foi preparado da seguinte forma: 25 g de cloreto de sódio (NaCl), 15 g de cloreto de potássio (KCl), 10 g de maltodextrina e 1 mL da solução estoque de KIO3 foram adicionados em um béquer contendo 50 mL de água, sob aquecimento e agitação, até completa solubilização dos
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24/35 componentes. A solução resultante foi colocada em estufa até completa evaporação da água de solução, resultando em um produto com aparência cristalina.
[00120] O produto seco obtido foi macerado com auxílio de um pistilo de cerâmica para homogeneização do tamanho de partícula, em que 90 % das partículas resultantes apresentam tamanho médio (d90) entre 1 e 2,83 mm.
[00121] O produto de sal obtido foi caracterizado por meio de microscopia óptica, apresentando-se como partículas cristalinas com material amorfo aderido, conforme mostra a Figura 3-A.
[00122] O difratograma de raios-X do produto de sal obtido (Figura 3-B) mostra a presença de material policristalino, com reflexões características de NaCl e KCl, apresentando picos em 27,62; 28,67; 32,00; 40,74; 45,69; 50,29; 56,79;
| 66,61; 73,99 | e 75,41 | + | 0,2 | 2θ (°). | ||||
| [00123] O | termograma | de | DSC | do | produto de | sal | obtido | |
| (Figura 3-C) | mostra | um | pico | endotérmico em 663,43 | °C | (656,77 | ||
| °C - 674,86 | °C). | |||||||
| Exemplo 1-D: | ||||||||
| [00124] O | produto | de | sal | D, | de | acordo com a | Tabela 1, |
| foi preparado | da seguinte | forma: 2 5 g de | cloreto de | sódio | |
| (NaCl), 12,5 | g de | cloreto de potássio | (KCl), | 12,5 | g de |
| maltodextrina | e 1 | mL da | solução estoque de | KIO3 | foram |
| adicionados em um | béquer | contendo 50 | mL de | água, | sob |
| aquecimento e | agitação, | até completa | solubilização | dos |
componentes. A solução resultante foi colocada em estufa até completa evaporação da água de solução, resultando em um produto com aparência cristalina.
[00125] O produto seco obtido foi macerado com auxílio de um pistilo de cerâmica para homogeneização do tamanho de
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25/35 partícula, em que 90 % das partículas resultantes apresentam tamanho médio (d90) entre 1 e 2,83 mm.
[00126] O produto de sal obtido foi caracterizado por meio de microscopia óptica e microscopia eletrônica de varredura (MEV), apresentando-se como partículas cristalinas com material amorfo aderido, conforme mostram as Figuras 4-A e 4-B.
[00127] O difratograma de raios-X do produto de sal obtido (Figura 4-C) mostra a presença de material policristalino, com reflexões características de NaCl e KCl, apresentando picos em 27,45; 28,46; 31,79; 40,62; 45,53; 50,29; 53,92;
56, 53; 58,76; 66, 29; 66, 50; 73, 80; 75, 32; 84,01 ± 0,2 2Θ (°).
| [00128] | O | termograma | de | DSC do | produto de | sal | obtido | |
| (Figura | 4-D) | mostra | um | pico | endotérmico em 663,95 | °C | (657,20 | |
| °C - 672 | , 08 | °C). | ||||||
| Exemplo | 1-E : | |||||||
| [00129] | O | produto | de | sal | E, de | acordo com a | Tabela 1, |
foi preparado da seguinte forma: 25 g de cloreto de sódio (NaCl), g de cloreto de potássio (KCl), 15 g de maltodextrina e 1 mL da solução estoque de KIO3 foram adicionados em um béquer contendo 50 mL de água, sob aquecimento e agitação, até completa solubilização dos componentes. A solução resultante foi colocada em estufa até completa evaporação da água de solução, resultando em um produto com aparência cristalina.
[00130] O produto seco obtido foi macerado com auxílio de um pistilo de cerâmica para homogeneização do tamanho de partícula, em que 90 % das partículas resultantes apresentam tamanho médio (d90) entre 1 e 2,83 mm.
[00131] O produto de sal obtido foi caracterizado por meio de microscopia óptica e microscopia eletrônica de varredura
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26/35 (MEV), apresentando-se como partículas cristalinas com material amorfo aderido, conforme mostram as Figuras 5-A e 5-B.
[00132] O difratograma de raios-X do produto de sal obtido (Figura 5-C) mostra a presença de material policristalino, com reflexões características de NaCl e KCl, apresentando picos em 27,37; 28,37; 31,72; 40,55; 45,45; 50,21; 53,85;
56,45; 58,67; 66,19; 66,42; 73,73; 75,27 e 83,93 ± 0,2
2θ(°).
| [00133] | O | termograma | de | DSC do | produto de | sal | obtido | |
| (Figura | 5-D) | mostra | um | pico | endotérmico em 661,57 | °C | (657,04 | |
| °C - 667 | , 67 | °C). | ||||||
| Exemplo | 1-F: | |||||||
| [00134] | O | produto | de | sal | “F”, de | acordo com a | Tabela 1, |
foi preparado da seguinte forma: 18,55 g de cloreto de sódio (NaCl),
13,55 g de cloreto de potássio (KCl), 17,5 g de glutamato monossódico e 1 mL da solução estoque de KIO3 foram adicionados em um béquer contendo 50 mL de água, sob aquecimento e agitação, até completa solubilização dos componentes. A solução resultante foi colocada em estufa até completa evaporação da água de solução, resultando em um produto com aparência cristalina.
[00135] O produto seco obtido foi macerado com auxílio de um pistilo de cerâmica para homogeneização do tamanho de partícula, em que 90 % das partículas resultantes apresentam tamanho médio (d90) entre 1 e 2,83 mm.
[00136] O produto de sal obtido foi caracterizado por meio de microscopia óptica e microscopia eletrônica de varredura (MEV), apresentando-se como um material cristalino com partículas definidas, conforme mostram as Figuras 6-A e 6-B.
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27/35 [00137] O difratograma de raios-X do produto de sal obtido (Figura 6-C) mostra a presença de material policristalino, com reflexões características de NaCl, KCl e glutamato monossódico, apresentando picos em 9,95; 15,34; 19,74;
20,16; 20,46; 22,21; 22,67; 23,04; 23,43; 23,95; 24,84;
25,47; 26,26; 26,64; 27,44; 28,44; 31,77; 40,61; 45,51;
50,26; 56,51; 58,74; 66, 26; 75,31 E 83, 99 ± 0,2 2Θ (°).
[00138] O termograma de DSC do produto de sal obtido (Figura 6-D) mostra picos endotérmicos em 164,18 (144,76 °C - 172,26 °C); 355,81 °C (335,79 °C - 370,60 °C); 559,48 °C (547,27 °C - 573,36 °C) e 648,52 °C (629,08 °C - 656,30 °C).
[00139] A Figura 7 mostra um comparativo dos resultados de difração de raios-X (DRX) obtidos para os produtos de sal dos exemplos 1-A a 1-F da presente invenção.
[00140] A Figura 7A compara os padrões de difração dos produtos dos exemplos 1-B, 1-D e 1-E, aos quais foi adicionada maltodextrina como aditivo orgânico, tal qual descrito na presente invenção, em comparação com o exemplo 1-A (controle), ao qual nenhum aditivo é adicionado. Vê-se que o padrão de difração dos exemplos se mantém mesmo após adição do aditivo maltodextrina. Comparando os padrões apresentados na Figura 7A, com padrões de difração estabelecidos na literatura para cloreto de sódio (NaCl) e cloreto de potássio (KCl), vê-se que os produtos de acordo com a presente invenção apresentam picos característicos de NaCl e KCl [Barrett, W, T, & Wallace, W, E, Studies of NaClKCl Solid Solutions, I, Heats of Formation, Lattice Spacings, Densities, Schottky Defects and Mutual Solubilities1,2, (2002), doi:10,1021/JA01631A014].
[00141] A Figura 7B compara os padrões de difração do exemplo 1-F, ao qual foi adicionado glutamato monossódico como aditivo orgânico, tal qual descrito na presente invenção, em comparação com o exemplo 1-A (controle), ao
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28/35 qual nenhum aditivo é adicionado e em comparação com os padrões de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico. Vê-se que o padrão de difração do produto do exemplo 1-F da presente invenção apresenta picos característicos do NaCl, KCl e glutamato monossódico. Ainda, nota-se que os picos característicos de NaCl e KCl do exemplo 1-F são os mesmos apresentados pelo exemplo 1-A.
[00142] A Figura 8 mostra um comparativo dos resultados de calorimetria exploratória diferencial (DSC) obtidos para os produtos de sal dos exemplos 1-A a 1-F da presente invenção em relação aos componentes puros de cada exemplo.
[00143] Nota-se que o produto de sal do exemplo 1-A da presente invenção exibe um pico endotérmico típico na região de 660 °C, que difere dos obtidos para os padrões puros de
NaCl e KCl (804,43 °C e 773,58 °C, respectivamente),
| conforme mostra | a | Figura | 8A. Ainda, o | pico endotérmico | ||
| típico na região | de | 660 °C | também | ocorre | nos | exemplos onde |
| foi adicionado | um | aditivo na | etapa | de | cristalização |
simultânea de NaCl e KCl, como mostram as Figuras 8B e 8C.
[00144] Assim, considerando que ocorre uma modificação nos padrões de DSC do produto de sal do exemplo 1-A e que não há formação de novas reflexões de DRX em relação aos padrões dos componentes puros, e que ocorre o mesmo comportamento com os produtos de sal compreendendo aditivos de acordo com a presente invenção, tal resultado pode ser atribuído à formação de uma partícula policristalina.
EXEMPLO 2:
Perfil de dissolução dos produtos de sal da presente invenção [00145] Os perfis de dissolução dos exemplos 1-B, 1-C, 1D, aos quais maltodextrina foi empregada como aditivo, e do
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29/35 exemplo 1-F, ao qual glutamato monossódico foi utilizado como aditivo, tal qual definido na descrição da presente invenção, foram avaliados em comparação ao exemplo 1-A (amostra controle), à qual nenhum aditivo foi adicionado, e também em relação à amostra de sal grosso comercial (branco), este contendo apenas cloreto de sódio e ausente de KCl ou outro aditivo tal qual definido na descrição desta invenção.
[00146] Para cada exemplo mencionado, foram separadas amostras de cristais apresentando ca. 2 mm (1,5 mm - 2,5 mm) de aresta, sendo adicionado 0,5 g de cada amostra (triplicata) em um béquer. Então, adicionou-se 5 mL de água para cada amostra, deixando-as em repouso. Após 10 min de repouso, o sobrenadante foi cuidadosamente retirado e os frascos foram levados à estufa a
110 °C até que atingissem massa constante (cerca de 1 h). Os frascos foram mantidos em dessecador até esfriarem e a massa foi aferida.
[00147] O cálculo da porcentagem dissolvida foi realizado de acordo com a equação:
(MI+MA-MF)xlOO % dissolvida =-------------MA onde MI é a massa do béquer vazio (g); MA é massa da amostra (g) e MF é a massa do frasco com o sal não dissolvido após secagem na estufa (g), e os resultados são demonstrados na Tabela 2 e podem ser analisados graficamente por meio da Figura 9.
Tabela 2. Percentual de dissolução após 10 min (%) de amostras dos produtos dos exemplos da presente invenção em comparação com exemplo 1-A (controle) e sal grosso comercial (branco).
| Produto | Concentração de aditivo (%) | Percentual de dissolução após 10 min (%) |
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30/35
| Sal grosso comercial (branco) | - | 85,0 |
| 1-A (controle) | 0,0 | 59,6 |
| 1-B | 15,0 | 72,1 |
| 1-C | 20,0 | 72,2 |
| 1-D | 25,0 | 62,9 |
| 1-F | 35,0 | 64,0 |
[00148] Analisando os dados da Tabela 2, nota-se que a substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio em um produto de sal com teor reduzido de sódio provoca uma diminuição de sua solubilidade após 10 min em relação ao sal comum compreendendo apenas cloreto de sódio (59,6 vs. 85,0 %).
[00149] Nota-se, ainda, que a adição dos aditivos mencionados aos produtos de sal da presente invenção, às concentrações demonstradas, aumenta substancialmente a solubilidade desses produtos em relação à amostra sem aditivo (1-A), tornando tais produtos com um desempenho mais próximo do sal comum, o que é vantajoso.
EXEMPLO 3:
Análise sensorial dos produtos de sal da presente invenção [00150] Uma análise sensorial foi conduzida com os produtos de sal da presente invenção, empregando-os na salga de cortes de carne para churrasco.
[00151] Um total de 100 bifes do corte cárneo fraldinha (espessura de ca. 2 cm) foram salgados em ambos os lados com os produtos dos exemplos 1-B a 1-F, sendo que as amostras de carne receberam a mesma quantidade de sal (2 g). Em uma grelha elétrica pré-aquecida por 30 minutos e mantida a 160170 °C, as amostras foram colocadas para receberem
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31/35 tratamento térmico a fim de que atingissem cerca de 75 °C em seu centro geométrico (c.a. 6 min de cada lado), medidos com auxílio de termopares de cobre/ constantan acoplados a medidor de temperatura digital. Faltando 1 min para retirar a amostra da grelha, os bifes foram novamente virados e retirados para posteriormente descansar por mais 3 min, a fim de evitar a perda do suco da carne. Cortes foram realizados por meio de garfo e faca, deixando-os em pedaços de 6 cm (3 cm x 2 cm). Por fim, foram servidos imediatamente aos provadores em pratos plásticos identificados com o código referente a cada amostra, com palitos de madeira em cada pedaço.
[00152] Participaram da análise 130 provadores de diferentes perfis e faixas etárias. A ordem de apresentação das amostras aos provadores, devidamente alocados em cabines individuais, ocorreu por meio de balanceamento por blocos completos, de modo a eliminar o efeito da ordem de apresentação nos julgamentos. Além disso, as amostras foram servidas de forma monádica sequencial (uma por vez), acompanhadas de biscoito de água e sal, para remoção do sabor residual, e água, para lavagem do palato, que foram consumidos entre cada uma das amostras. A coleta dos dados ocorreu através de questionários para cada amostra, disponíveis por meio do programa Fizz Sensory Software modelo 2.40H.
[00153] Para fins de análise sensorial, foi empregado um questionário de acordo com o método afetivo. Dentro deste método, pode ser avaliada a preferência do consumidor por um produto em relação aos demais (teste de preferência), ou o quanto o consumidor gosta ou desgosta do produto (teste de aceitabilidade) [Teixeira, E.; Meinert, E.M.; Barbetta, P.A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, p. 180, 1987]. Foram aplicados os testes afetivos de
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Preferência de modo a avaliar a preferência do consumidor com relação aos produtos dos exemplos 1-B a 1-F da presente invenção.
[00154] Para o Teste de Preferência, buscou-se avaliar o quanto o consumidor gostava ou desgostava dos gostos identificáveis pelo paladar humano - salgado, doce, amargo, ácido ou umami - além do gosto residual salgado e global da amostra em questão através de uma escala hedônica nãoestruturada de nove centímetros, para cada atributo avaliado.
[00155] Os resultados do teste afetivo quanto ao sabor salgado obtidos foram submetidos a teste de médias de Tukey e a análise de variância, tal qual disposto na Tabela 3.
Tabela 3. Resultado do Teste de Médias de Tukey para sabor salgado nas amostras salgadas com os produtos de sal da presente invenção.
| Produto | Gosto salgado |
| 1-B | 6,10a |
| 1-C | 6,14a |
| 1-D | 6,23a |
| 1-E | 6,37a |
| 1-F | 6,48a |
Médias acompanhadas da mesma letra não diferem entre si pelo teste Tukey, ao nível de 5 % de significância.
[00156] Analisando os resultados da Tabela 3, verifica-se que as amostras não apresentaram diferenças significativas com p<0,05 na aceitação quanto ao gosto salgado, sendo assim, tal critério não influencia significativamente na escolha do sal.
[00157] A partir do histograma de frequência de respostas do teste afetivo de sabor salgado (Figura 10) , nota-se que para as amostras salgadas com os produtos dos exemplos 1-C,
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1-D e 1-E da presente invenção, 30 a 35% das frequências de respostas estão uma faixa de nota de 8,1-9,0, o que corresponde na escala a gostei muitíssimo. Para a amostra salgada com o exemplo 1-B da presente invenção, nesta mesma faixa de nota, a frequência está entre 22 a 30%, e para a amostra salgada com o produto do exemplo 1-F entre 35 a 40%.
[00158] Após a prova de cada amostra, foi questionado aos provadores a intensidade do sabor residual salgado, expressa em uma escala linear não estruturada de 9 cm. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey expressos na Tabela 4.
Tabela 4. Resultado do Teste de Médias de Tukey para residual salgado nas amostras salgadas com os produtos de sal da presente invenção.
| Produto | Gosto salgado |
| 1-B | 2,61a |
| 1-C | 2,84a |
| 1-D | 2,64a |
| 1-E | 2,61a |
| 1-F | 2,78a |
Médias acompanhadas da mesma letra não diferem entre si pelo teste Tukey, ao nível de 5 % de significância.
[00159] Analisando os resultados descritos na Tabela 4, nota-se que não houveram diferenças significativas entre as amostras ao nível de significância de 5%. Observa-se que a média das respostas são inferiores a 3, portanto dentro do esperado, considerando que o sabor salgado é mais intenso durante a mastigação do que ao final dela.
[00160] Após a prova de cada amostra foi realizado um teste afetivo do sabor residual global, expressa em uma escala linear não estruturada de 9 centímetros. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância
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34/35 (ANOVA) e teste de médias de Tukey e estão expressos na Tabela 5. O histograma de frequência de respostas para o teste de sabor residual global para cada amostra está destacado na Figura 11.
Tabela 5. Resultado do Teste de Médias de Tukey para residual global nas amostras salgadas com os produtos de sal da presente invenção.
| Produto | Gosto salgado |
| 1-B | 5,38a |
| 1-C | 5,63a |
| 1-D | 5,74a |
| 1-E | 5,57a |
| 1-F | 5,96a |
Médias acompanhadas da mesma letra não diferem entre si pelo teste Tukey, ao nível de 5 % de significância.
[00161] Analisando os dados da Tabela 5, vê-se que não houve diferença significativa à p<0,05 entre as amostras para o sabor residual global. Pela Figura 11, pode-se analisar a frequência de respostas de cada nota dos provadores e observa-se que a maioria das notas se encontra entre 4,1-5; 5,1-6; 6,1-7; 7,1-8 com frequência de notas entre 10 e 20%; e para notas entre 8,1-9 de 15 a 25% de respostas. Uma vez que as médias expostas na Tabela 5 são todas acima de 5,50 conclui-se que o sabor residual global se mostra em sua maioria entre o neutro e agradável para os consumidores para as amostras salgadas com os produtos dos exemplos 1-B a 1-F da presente invenção.
00162] Apesar de certas formas de execução terem sido descritas de modo específico, elas foram apresentadas somente de forma exemplificativa, e não há intenção de limitar o escopo da invenção.
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35/35 [00163] Finalmente, modificações da presente invenção, evidentes para um técnico no assunto, tais como adição ou remoção de elementos não fundamentais a sua concretização, poderão ser realizadas sem que se afaste do escopo e espírito da invenção.
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 43/65 / 5
Claims (15)
- REIVINDICAÇÕES1. Produto de sal caracterizado por compreender cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas.
- 2. Produto de sal, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o aditivo orgânico está aderido às partículas policristalinas, disperso em meio às partículas policristalinas ou integrando a referida partícula policristalina.
3. Produto de sal, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o teor de cloreto de sódio é de 35 % a 50 % em massa. 4. Produto de sal, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o teor de cloreto de potássio é de 15 % a 35 % em massa . 5. Produto de sal, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o teor de aditivo orgânico é de 15% a 40% em massa. 6. Produto de sal, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o aditivo orgânico é selecionado a partir de um carboidrato, um aminoácido, e misturas destes.7. Produto de sal, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o carboidrato é maltodextrina.Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 44/652 / 58. Produto de sal, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o aminoácido é ácido glutâmico ou um de seus sais fisiologicamente aceitáveis.9. Produto de sal, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o sal fisiologicamente aceitável de ácido glutâmico é selecionado a partir de glutamato monossódico, glutamato dissódico, glutamato monopotássico, glutamato dipotássico e misturas destes.10. Produto de sal, de acordo com as reivindicações 1 a 9, caracterizado por compreender:a. 50% de cloreto de sódio;b. 15%-35% de cloreto de potássio; ec. 15%-35% de maltodextrina em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas.11. Produto de sal, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por apresentar um pico endotérmico na faixa de 660°C a 665°C (DSC).12. Produto de sal, de acordo com as reivindicações 1 a 9, caracterizado por compreender:a. 35%-50% de cloreto de sódio;b. 15%-35% de cloreto de potássio; ec. 30%-40% de glutamato monossódico em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas.Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 45/65 - 3 / 513.14.15.Produto de sal, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por apresentar um pico endotérmico na faixa de 645°C a 650°C (DSC).Produto de sal, de acordo com as reivindicações 1 a 123, caracterizado pelo fato de que compreende, adicionalmente, 0,002% a 0,004% em massa de um sal de iodo.Produto de sal, de acordo com a reivindicação 144,16.caracterizado pelo fato selecionado a partir de potássio, iodato de sódio, destes.Produto de sal, de acordo de que o sal de iodo é iodeto de sódio, iodeto de iodato de potássio e misturas com as reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de ser obtido por cristalização simultânea a partir de uma solução compreendendo uma mistura dos sais cloreto de sódio e cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável.17.Processo para preparar produto de sal compreendendo cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico fisiologicamente aceitável, em que o cloreto de sódio e o cloreto de potássio formam partículas policristalinas, caracterizado por compreender as etapas de:a. dissolver uma mistura de cloreto de sódio, cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico em água;b. evaporar a água da mistura resultante da etapa a; ec. coletar o produto de sal.Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 46/65
- 4 / 518.Processo, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que compreende, adicionalmente, a etapa de:d. moer o produto obtido na etapa c para obter um produto de acordo com o tamanho de partícula desejado.19.Processo, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que, na etapa a, o teor de cloreto de sódio é de 35% a 50% em massa, o teor de cloreto de potássio é de 15% a 35% em massa e o teor de aditivo orgânico é de 15% a 40% em massa.20.Processo, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o aditivo orgânico é selecionado a partir de um carboidrato, um aminoácido, e misturas destes.21.Processo de acordo com reivindicação caracterizado pelo fato de que o carboidrato maltodextrina.22.Processo de acordo com reivindicação caracterizado pelo fato de que o aminoácido é ácido glutâmico ou um de seus sais fisiologicamente aceitáveis.23.Processo de acordo com reivindicação24.caracterizado pelo fato de que o sal de ácido glutâmico é selecionado a partir de glutamato dissódico, glutamato dipotássico e misturas destes.glutamato monossódico monopotássico, glutamatoProcesso, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a etapa a compreende, adicionalmente, um sal de iodo selecionado a partir dePetição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 47/65
- 5 / 5 iodeto de sódio, iodeto de potássio, iodato de sódio, iodato de potássio e misturas destes.25. Processo, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a evaporação na etapa b propicia a cristalização simultânea da mistura de sais cloreto de sódio e cloreto de potássio e pelo menos um aditivo orgânico.26. Composição de sal com teor reduzido de sódio caracterizada por compreender um produto de sal tal qual definido nas reivindicações 1 a 16 e, opcionalmente, pelo menos um aditivo de grau alimentício.27. Composição de sal com teor reduzido de sódio, de acordo com a reivindicação 26, caracterizada pelo fato de que o aditivo de grau alimentício é selecionado de pelo menos um agente salgante, pelo menos um realçador de sabor, pelo menos um ácido orgânico, pelo menos um agente antiumectante, pelo menos um flavorizante, pelo menos um agente de tempero, pelo menos um pigmento ou corante, pelo menos um agente conservante e misturas destes.Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 48/651/16FIGURA 1:
(aumento de 4 x)X 1,500 2.OOkV (aumento de 1500 x)BPetição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 49/652/16FIGURA. 1 (continuação) :Intensidade (cts)45,00040,00035,00030,00025,00020,00015,00010,0005,00010A A20 30
40 50 602Theta (°)
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 50/653/16FIGURA 2:
(aumento de 4 x)A
lOpmZX 1,500 2.00kV (aumento de 1500 x)BPetição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 51/654/16FIGURA. 2 (continuação) :Intensidade (cts)30,00025,00020,00015,00010,0005,000
40 50-A *. A A.70 802Theta (°)
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 52/655/16FIGURA 3:Intensidade
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 53/65 - 6/16FIGURA. 3 (continuação) :mW
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 54/65 - 7/16FIGURA 4:
(aumento de 4 x)A
(aumento de 1500 x)Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 55/65 - 8/16FIGURA. 4 (continuação) :Intensidade (cts)30,00025,00020,00015,00010,0005,000
-A *. A A.70 802Theta (°)
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 56/65 - 9/16FIGURA 5:
(aumento de 4 x)A
(aumento de 1500 x)BPetição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 57/65 - 10 / 16Intensidade (cts)20,00018,00016,00014,00012,00010,0008,0006,0004,0002,000FIGURA. 5 (continuação) :
2Theta (°) c
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 58/65 - 11 / 16FIGURA 6:
(aumento de 10 x)
(aumento de 1500 x)BPetição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 59/65 - 12 / 16Intensidade (cts)4U,UUU35,00030,00025,00020,00015,00010,0005,000FIGURA. 6 (continuação) :
20 30 40 50 60 70 802Theta (°)
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 60/65 - 13 / 16FIGURA 7:Intensidade (U.A) intensidade (cts)
300.000- 250,000- 200.000- Ex. 1-A i i 150,000- Ex. 1-F . . . .u i 1 . A Glut.Na 1 Ow. OQu KC1 * 50.000- NaCl L 1 1 0- .......... r ............ . 10 20 30 40 50 60 70 802Theta (')Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 61/65 - 14 / 16FIGURA 8:
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 62/65 - 15 / 16FIGURA. 8 (continuação) :
FIGURA 9:
Petição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 63/65FIGURA 10:π>40,035,030,025,020,015,0 u- 10,05,00,0
8,1 -9Amostras: «Ex. 1-CEx. 1-DEx.1-F lEx. 1-E Ex.1-BFIGURA
1-B g Ex.Ex. 1-D Ex. 1-CEx. 1-FAmostras :8,1 -9 Ex. 1-EPetição 870180138291, de 05/10/2018, pág. 64/651 / 1
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