JP4142239B2 - 水ようかん - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、あんが分散安定化され、かつ糊状感のないみずみずしい食感を有する水ようかんに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、水ようかんを製造する際に、あんの成分が沈殿するという問題が挙げられている。これを解決するための方法として、澱粉を分散安定剤として添加する方法がある。しかし、かかる方法では、分散安定化効果が充分でなく、また、澱粉により粘度が付与され、食したときに糊状の食感が感じられるものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、あんが分散安定化され、かつ糊状感のないみずみずしい食感を有する水ようかんを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、水ようかんにローメトキシルペクチン（以下、ＬＭペクチンという）及びカルシウムイオンを含むことによって、得られた水ようかんのあんが分散安定化され、且つ糊状感のないみずみずしい食感を有することを見つけた。
【０００５】
更に、ＬＭペクチンのエステル化度を３５％以下であろ、なおかつ、該ＬＭペクチンを含む水溶液中にカルシウムイオンを添加した場合、溶解及びゲル化することなく水を吸収して、１０〜５０００μｍの直径を有する粒子となるようなペクチニン酸又はその塩の少なくとも１種を含むものであるＬＭペクチンを使用することにより、より一層分散安定化効果が増すことが判った。
すなわち本発明は、ＬＭペクチン及びカルシウムイオンを含むことを特徴とする水ようかんに関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に係る水ようかんは、ＬＭペクチン及びカルシウムイオンを含むことを特徴とする。
【０００７】
本発明は、ＬＭペクチンを用いるが、その中でも特にエステル化度３５％以下、好ましくは、３０％以下のものが好適に用いられる。エステル化度が低ければ低いほど、あんの分散安定化効果が高くなるからである。
【０００８】
本発明で用いられるペクチンは、前記ペクチンのうち、該ペクチンを含む水溶液中にカルシウムイオンを添加した場合、溶解及びゲル化することなく水を吸収して、１０〜５０００μｍの直径を有する粒子となるようなペクチニン酸又はその塩の少なくとも１種を含むものであるが好ましい。
【０００９】
なお、上記粒子の相当直径分布は好適には顕微鏡像によって測定される。当該直径分布測定は手動によって行っても画像分析コンピューターによって行ってもよい。また直径分布測定に適した倍率としては２０−４０倍を挙げることができる。また本発明において、平均相当直径とは数重量重み付き（number weighted）平均相当直径を意味する。本発明で用いるペクチンの水膨潤時の直径は、１０〜５０００μｍの直径を有するものが好ましい。
【００１０】
ペクチニン酸の塩としては、カリウム塩やナトリウム塩等のアルカリ金属塩；カルシウム塩やマグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩；亜鉛塩、鉄塩またはマンガン等の遷移金属塩、その他、アルミニウム塩を例示することができる。ペクチン中には、これらのペクチニン酸塩が１種単独で含まれていてもよいし、また任意２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。好ましくは、カルシウム塩、マグネシウム塩、亜鉛塩または鉄塩であり、より好ましくはカルシウム塩である。
【００１１】
上記ペクチンは更に耐熱性（熱安定性）であることが好ましい。ここで耐熱性とは蒸留水に懸濁したＬＭペクチン及びカルシウムイオン懸濁液を加熱したとき、懸濁粒子が溶解せず、またゲル化しないことを意味する。好ましくは120℃での加熱によっても溶解しないものである。
【００１２】
この性質は、蒸留水に２重量％の割合でＬＭペクチン及びカルシウムイオンを配合懸濁した懸濁液（２５℃、ｐＨ４）を約１０分以内に９０℃まで徐々に加熱した場合に懸濁粒子が肉眼で見えるかどうかで判断され、肉眼で見えるようであれば「耐熱性」と判断できる。
【００１３】
また、当該ペクチンは、特開平７−１９６７０７号公報に記載の方法によっても調製することができる。特にペクチニン酸の塩を含有するペクチンは、具体的にはかんきつ類やりんご等の植物から得られる酸抽出物（ペクチン原料）を、上記の金属塩を構成する１種若しくは２種以上の金属イオンを含有する、所謂「陽イオン含有配合物」で処理することによって調製取得できる。なお、「陽イオン含有配合物」は液体媒質に可溶性であることが好ましく、かかる液体媒質としては水または水とメチルアルコール，エチルアルコール，プロピルアルコール若しくはイソプロピルアルコール等のアルコール類、アセトン、酢酸エチルまたはその他水と混和性のある有機溶剤との混合溶液中を例示することができる。
【００１４】
陽イオン含有配合物として、具体的には少なくとも酢酸カルシウム、酸性リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ギ酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、グリセリン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グリシン酸カルシウム、リン酸水素カルシウム、水酸化カルシウム、ヨウ化カルシウム、乳酸カルシウム、ラクトリン酸カルシウム、炭酸マグネシウムカルシウム、イノシットヘキサリン酸マグネシウムカルシウム、三塩基性燐酸カルシウム、ｏ−リン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、カルシウムスクレート(sucrate)、亜硫酸カルシウム及びテトラリン酸カルシウム等のカルシウム塩；酢酸鉄(II)、酢酸鉄(III)、酢酸鉄(III)ヒドロキシド、塩化鉄(III)アンモニウム、クエン酸鉄(III)アンモニウム、硫酸鉄(II)アンモニウム、炭酸鉄(II)、塩化鉄(II)、塩化鉄(III)、クエン酸鉄コリン、クエン酸鉄(II)、鉄デキストラン、ギ酸鉄(II)、ギ酸鉄(III)、次亜リン酸鉄(III)、乳酸鉄(II)、酢酸鉄(II)、燐酸鉄(II)、シュウ酸カリウム鉄(III)、ピロリン酸鉄(III)、クエン酸ナトリウム鉄(III)、ピロリン酸ナトリウム鉄(III)、硫酸鉄(II)及び硫酸鉄(III)等の鉄塩；燐酸マグネシウムアンモニウム、硫酸マグネシウムアンモニウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リン酸二水素マグネシウム、ギ酸マグネシウム、リン酸水素マグネシウム、ｏ−リン酸水素マグネシウム、水酸化マグネシウム、炭酸水酸化マグネシウム、乳酸マグネシウム、硝酸マグネシウム、シュウ酸マグネシウム、酸化マグネシウム、燐酸マグネシウム、プロピオン酸マグネシウム、ピロリン酸マグネシウム及び硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩；酢酸亜鉛、硫酸亜鉛アンモニウム、炭酸亜鉛、塩化亜鉛、クエン酸亜鉛、ギ酸亜鉛、リン酸水素亜鉛、水酸化亜鉛、乳酸亜鉛、硝酸亜鉛、酸化亜鉛、リン酸亜鉛、一塩基性リン酸亜鉛、三塩基性リン酸亜鉛、ｏ−リン酸亜鉛、プロピオン酸亜鉛、ピロリン酸亜鉛、硫酸亜鉛、酒石酸亜鉛、吉草酸亜鉛及びイソ吉草酸亜鉛等の亜鉛塩などを含むものを例示することができる。中でも、好ましくは塩化カルシウム、水酸化カルシウム、酢酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、酸化カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウムおよび炭酸カルシウム等のカルシウム塩である。とりわけ塩化カルシウムが好ましい。
【００１５】
ペクチン原料をかかる陽イオン含有配合物を用いて適度な条件下（非剪断流条件下）で処理することによって、ペクチン原料に含まれるペクチニン酸が上記陽イオンとともに不溶性の塩が形成される。
【００１６】
なお、ここで上記ペクチン原料の処理に用いるｐＨは、ペクチニン酸が塩を形成する能力に影響を与える。このため通常ｐＨは２〜８、好ましくはｐＨ３〜６、より好ましくはｐＨ３．２〜４．２の範囲で選択して用いられる。得られる処理物は次いで脱水、乾燥され、必要に応じて粉砕することもできる。
【００１７】
かくしてペクチンは、乾燥若しくは部分的に乾燥した状態、または乾燥した粉砕ペクチン粉末の状態に調製され、本発明に用いられる。本発明に用いられるペクチンはその使いやすさから、乾燥粉末状態であることが好ましく、より好ましくは水分含有率が１２％以下の乾燥粉末物である。このようなペクチンは、簡便には商業的に入手することができ、例えば、ビストップＤ−１３８２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いることができる。
【００１８】
本発明で用いられるペクチンの添加量は、水ようかん１００重量部に対して、０．１〜０．７重量部、好ましくは、０．２〜０．３重量部である。これより添加量が少ないと、あんの分散安定化効果が充分でなく、これより添加量が多いと、水ようかんを食したときのみずみずしさがなくなるからである。
【００１９】
当該カルシウムイオンは、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の水可溶性のカルシウム塩の形態で用いられるか、または牛乳や豆乳などの動・植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることができる。この中でも特に好ましくは、乳酸カルシウムである。
【００２０】
カルシウムイオンの添加量は、使用するカルシウムイオンにより適宜調整されるが、例えば、乳酸カルシウムの場合は、本発明で用いられるペクチン１重量部に対して、０．２〜１．５重量部が、好ましくは、０．５〜１重量部である。
【００２１】
また、本発明に係る水ようかんは、水溶性固形分を３０〜４０重量％程度に調整しておくことが好ましい。この範囲の水溶性固形分に設定することにより、更に糊状感のないみずみずしい食感の水ようかんとすることが出来る。
【００２２】
本発明の水ようかんは前記成分以外に、練りあん、ゲル化剤、甘味料、食塩、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等の添加剤を、本発明の効果を奏さない限り適宜用いることができる。
【００２３】
ゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、マクロホモプシスガム等から選ばれる１種以上を選択して用いることができる。
【００２４】
甘味料としては、砂糖、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等があげられる。
【００２５】
本発明の水ようかんは、前記ペクチン及びカルシウムイオンを添加する以外は、常法により製造することが出来る。例えば、前記ペクチン、カルシウムイオン及びその他の原料を水に加熱攪拌溶解し、全量補正後、容器充填し、加熱殺菌して得ることができるが、より好ましくは、カルシウムイオン以外の原料を先ず水に加熱攪拌溶解してから、カルシウムイオンを添加することにより、かかる溶液に粘度を付与することなく、作業性がよく調製することができる。
【００２６】
本発明により、あんが分散安定化され、且つ糊状感のないみずみずしい食感を有する水ようかんとすることが出来るようになった。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、部は重量部を表すものとし、文中＊印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。
【００２８】
実施例１
水に、砂糖１２部、寒天０．３部及びＬＭペクチン（ビストップＤ−１３８２＊）０．２部の粉体混合物を添加し、加熱攪拌溶解後、少量のお湯に予め溶解した乳酸カルシウム０．２部、練りあん（練りあん：砂糖＝５０：５０）４０部を添加し、更に攪拌混合後、水にて全量を１００部に調整した。得られた溶液を容器充填後、１２１℃２０分間レトルト殺菌をおこない、水ようかんを調製した。
【００２９】
比較例として、ペクチンを添加しない以外は上記同様の方法で水ようかんを調製した。得られた実施例と比較例の水ようかんについて、水ようかん中のあんの分散安定化効果を見るために、水ようかん上層に生成した透明部のスキを測定し、水ようかんの外観及び食感を評価した（表１）。
【００３０】
【表１】

【００３１】
表１より、当該ゲルを添加した水ようかんは、あんが均一に分散し、糊状感のないみずみずしい食感のおいしい水ようかんとなったが、ゲル無添加の水ようかんは、あんが沈殿して２層に分離した状態となり、食してもざらざらとした食感となった。
【００３２】
実施例２：フルーツ水ようかんの調製
水に砂糖１２部及びゲル化剤（水ようかん自体のゲル化剤として添加；ジェランガム；ゲルアップＫ−Ｓ＊）０．７部の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、少量のお湯に溶解した乳酸カルシウム０．５部、白あん４０部、５倍濃縮いちご果汁２部を添加し、クエン酸（結晶）＊にて、ｐＨ４．０に調整後、水にて全量を１００部に調整した。この溶液を容器充填後、８５℃３０分間湯浴中にて殺菌してフルーツ水ようかんを得た。

Claims (2)

1. ローメトキシルペクチン及びカルシウムイオンを含むことを特徴とする水ようかん。
2. ローメトキシルペクチンのエステル化度が３５％以下である、請求項１記載の水ようかん。