HU220511B1

HU220511B1 - Étkezési só

Info

Publication number: HU220511B1
Application number: HU9501548A
Authority: HU
Inventors: Christian Klein
Original assignee: Salines Cerebos S.A.
Priority date: 1992-11-27
Filing date: 1993-11-18
Publication date: 2002-02-28
Also published as: CA2150139A1; FI952581A0; SK281003B6; ATE142432T1; EP0670683A1; NO952087D0; NO312324B1; NO952087L; FI952581A; JPH09504162A; FR2698524B1; HU9501548D0; EP0670683B1; DE69304714T2; CZ132295A3; ES2095149T3; DK0670683T3; HUT73614A; DE69304714D1; AU5625894A

Abstract

A találmány szerinti étkezési só 100 tömegrész szárazanyagravonatkoztatva 82–98 tömegrész alkálifém-kloridot és 2–18 tömegrészédesítőszert tartalmaz, ahol az alkálifém-klorid legalább 20 tömeg%kálium-kloridot, az édesítőszer dipeptidet és keményítő-hidrolízisterméket tartalmaz. A találmány szerinti só dipeptidként L-aszpartil-L-fenilalanin alkil-észter-származékait, azok sóit vagy fém-komplexeit vagy aszpartámot, keményítő-hidrolízistermékként dextrint,továbbá magnéziumvegyületet és/vagy legalább egy adalékot tartalmaz. ŕ

Description

A találmány tárgya étkezési só, amely használható asztali sóként vagy ételek ízesítésére.

A találmány közelebbről olyan étkezési sóra vonatkozik, amely az asztali sóként, tartósítási eljárásokban és ételekben szokásosan használt nátrium-klorid helyettesítésére használható.

A keringési zavarok forrásának gyakran az emberi nátriumfogyasztást tartják. Az emberi élelmiszerek fő nátriumforrása az élelmiszerek fűszerezésére általánosan használt nátrium-klorid. Ennek megfelelően kísérleteket tettek arra, hogy helyettesítő anyagokat találjanak az emberi élelmezésben használt nátrium-klorid számára.

Ezenkívül mind táplálkozási, mind fiziológiai szempontból előnyösnek mutatkozott az emberi táplálkozásban a káliumfelvétel növelése. Ezen célkitűzések elérésére BE-A-709 091 nátrium-klorid és kálium-klorid elegyéből álló sókompozíciót javasol konyhai fűszerezésre. A kálium-klorid észrevehető keserű ízére való tekintettel azonban ezen alkotórész tartalmát az ilyen ismert étkezési sóban a 20 tömeg%-ot meg nem haladó értékben kell korlátozni.

CA-A-1 147 653 gyógyászati sót ismertet, amely nátrium-klorid és maltodextrin elegyéből áll. Ebben az ismert gyógyászati sóban a maltodextrin töltőanyagként van jelen, amelynek feladata a nátrium-klorid hígítása. Alapvetően íztelen jellegénél fogva a maltodextrin nem alkalmas egy bizonyos sós íz eléréséhez szükséges nátrium-klorid mennyiségének csökkentésére. Ezenkívül az élelmiszerekben lévő káliumhiány kompenzálását sem teszi lehetővé.

WO 88/09 131 olyan étkezési sót javasol, amely a fenti hátrányokat megszünteti, és e célból ammóniumkloridot, kálium-kloridot és édesítőszert tartalmaz. Édesítőszerre példaként szacharóz, dextróz, ffuktóz és aszpartám szerepel, azonban különösen szacharózt javasolják az ékezési só össztömegére vonatkoztatva legalább 20 tömeg% mennyiségben. Legalább 20 tömeg% szacharózjelenléte az étkezési sóban azonban növeli a táplálék energiatartalmát, ami hátrányt jelent.

A találmány célja a fentiekben leírt ismert készítmények hátrányainak megszüntetése olyan étkezési só biztosítása útján, amely lehetővé teszi mind a nátriumfelvétel csökkentését, mind pedig a káliumfelvétel növelését diétás és szokásos élelmiszerek vonatkozásában.

A fentiek alapján a találmány étkezési só, amely 100 tömegrész szárazanyagra vonatkoztatva 82-98 tömegrész alkálifém-kloridot és 2-18 tömegrész édesítőszert tartalmaz, ahol az alkálifém-klorid legalább 20 tömeg% kálium-kloridot, az édesítőszer dipeptidet és keményítő-hidrolízisterméket tartalmaz.

Étkezési són olyan sós ízű készítményt értünk, amely asztali sóként vagy konyhai készítményekben élelmiszerek sózására a tiszta nátrium-klorid helyettesítésére használható.

A leírásban használt mennyiségek vagy tömegrészek esetén a találmány szerinti só alkotóit vízmentes állapotban értjük.

A találmány szerinti étkezési sóban az alkálifémklorid legalább 20 tömeg% kálium-kloridot tartalmaz. Tartalmazhat 100 tömeg% kálium-kloridot vagy a kálium-klorid mellett legalább egy további alkálifémmel képzett kloridot, főleg nátrium-kloridot (a leírásban az az alkálifémekhez soroljuk). Az alkálifém-kloridban a nátrium-klorid mennyisége nem haladja meg a 80 tömeg%-ot. A kálium-klorid mennyisége célszerűen legyen legalább 40 tömeg%, előnyösen legalább 55 tömeg%, a nátrium-klorid mennyisége pedig legfeljebb 60 tömeg%, előnyösen legfeljebb 45 tömeg% legyen. 60-67 tömeg% mennyiségű kálium-klorid és 33-40 tömeg% mennyiségű nátrium-klorid különösen előnyös.

Az édesítőszernek az a feladata, hogy a kálium-klorid keserű ízét vegye el, így e célból legalább egy dipeptidet és legalább egy keményítő-hidrolízisterméket tartalmaz. Az édesítőszerben lévő dipeptid legyen édes vagy cukorízű. Emiatt a dipeptidet általában fenilalanin aszpartilszármazékai közül választjuk. A találmány szempontjából különösen ajánlott dipeptidek L-aszpartil-L-fenilalanin alkil-észterei, azok sói vagy fémkomplexei. Aszpartám (α-L-aszpartil-L-fenilalanin metil-észtere), sói és fémkomplexei különösen előnyösek. Még előnyösebben aszpartámot használunk.

A keményítö-hidrolízistennék szerepe az, hogy a háztartási főzés és a készételek ipari előállítása során szokásosan alkalmazott magas hőmérsékleteken stabilizálja a dipeptidet. Előnyösen polidextrineket és dextrineket használunk.

A találmánnyal összefüggésben használható polidextrinek vízoldható poliszacharidok. Definíciójuk szerint ezek polimer anyagokból állnak, amelyek monomeregységei monoszacharidokat tartalmaznak, amelyek lehetnek glükóz vagy maltóz, adott esetben karbonsavak, így citromsav, fumársav, borkősav, adipinsav vagy tereftálsav származékaival képzett észterek alakjában. A találmány szerinti sajátos kiviteli alakokban használható polidextrinekre vonatkozó további információ tekintetében az EP-A-0 100 002 dokumentumra hivatkozunk.

Definíció szerint a dextrinek vízoldható termékek, amelyek keményítő részleges lebontásából származnak. A dextrinek olyan polimerek, amelyek szokásosan 3nál több (általában legalább 5) és 20-nál kevesebb (általában legfeljebb 10) monoszacharid egységből állnak. A dextrineket általában a dextrózekvivalens-aránnyal jellemezzük, amely - definíciója értelmében - a kérdéses dextrin 1 g-ja redukálóképességének 1 g dextróz redukálóképességéhez viszonyított arányát jelenti. A találmány értelmében előnyösen olyan dextrineket választunk, amelyek dextrózekvivalens-aránya 2,5-nél nagyobb, előnyösebben legalább 4, és 25-nél kisebb, előnyösen legfeljebb 20. Előnyt élveznek a legfeljebb 13 dextrózekvivalens-arányú dextrinek, különösen előnyösek 5 és 10 közötti értékek. A találmány sajátos kiviteli alakjaiban használható dextrinekre vonatkozó további információ tekintetében a CA-A-1 147 653 dokumentumra utalunk.

A találmány értelmében a keményítő-hidrolízisterméket dextrinek közül választjuk. Különösen ajánlottak a maltodextrinek, főleg azok, amelyek dextrózekvivalens-aránya 5-10.

A találmány szerinti étkezési sóban a keményítőhidrolízistermék az édesítőszer tömegére vonatkoztatva

HU 220 51 IBI előnyösen 90-99% (előnyösebben 95-98%), míg a dipeptid 1-10%, (előnyösebben 2-5%) mennyiségben van jelen.

A találmány szerinti étkezési só egyik sajátos változata továbbá 0,5-10 tömeg% magnéziumvegyületet tartalmaz. A találmány ezen kiviteli alakjában a magnéziumvegyület szerepe az, hogy a táplálékban biztosítsa a magnéziumbevitelt. Ebből a célból a magnéziumvegyület többek között lehet vízmentes vagy kristályvizet tartalmazó magnézium-szulfát és magnézium-karbonát. Különösen alkalmas a magnéziumszulfát, előnyösen vízmentes magnézium-szulfátot használunk. A találmány szerinti étkezési só egyik változata egyidejűleg (vízmentes vagy kristályvizet tartalmazó) magnézium-szulfátot és magnézium-karbonátot tartalmazhat. A találmány e változatában a magnézium-karbonát főleg szárítószerként és összeállást gátló szerként szolgál a sóban, míg a magnézium-szulfát lényegében a magnéziumbevitelt szolgálja a táplálékban. A találmány ezen előnyös változatában a magnéziumvegyületek összetevődhetnek 88-93 tömeg% (előnyösen legalább 95 tömeg%) magnézium-szulfátból és 7-12 tömeg% (előnyösen legalább 2 tömeg%) magnézium-karbonátból.

A találmány szerinti étkezési só adott esetben ezenkívül legalább egy, a konyhai fűszerezéshez használt sókészítményekben általában jelen lévő adalékot tartalmazhat. Adalékon bármilyen anyagot értünk, amely emberi táplálkozáshoz szánt sókészítményekben szokásos, és amely alkálifém-kloridtól, dipeptidtől, keményítőhidrolízisterméktől vagy magnéziumvegyülettől eltérő anyag. A találmány szerinti étkezési sóban használható ilyen adalékokra példák az (általában szárítószerként használt) kálium-[hexaciano-ferrát(II)] és ízesítő növényi anyagok. Ha a találmány szerinti étkezési só az előzőekben meghatározott adalékot tartalmaz, annak mennyisége legfeljebb 16 tömeg%, előnyösen legfeljebb 10 tömeg%.

A találmány szerinti étkezési só az emberi táplálkozásra használt ételekben a nátrium-kloridéval összehasonlítható ízt biztosít. Az asztali sóként vagy ételek ízesítésére használt nátrium-klorid helyettesítésére használva azzal az előnnyel jár, hogy csökkenti vagy akár kiküszöböli nátriumionok bevitelét az emberi testbe, míg ezzel egyidejűleg káliumionok - és adott esetben magnéziumionok - bevitelét biztosítja.

A találmány szerinti étkezési só további előnye jó hőstabilitása, ami lehetővé teszi, hogy a dipeptid bomlásának veszélye nélkül - mégha utóbbi aszpartám is 80 °C-ot meghaladó, általában legalább 100 °C-os hőmérsékleteken használjuk, ahol a hőmérséklet bizonyos esetekben elérheti és meg is haladhatja a 120 °C-ot. Ennek megfelelően a találmány szerinti étkezési só különösen alkalmas a főtt ételeket előállító konzerviparban ételek főzéséhez.

A fenti előnyöket együtt optimálisan biztosító találmány szerinti étkezési sókészítmények a szárazanyagra vonatkoztatva 52-60 tömeg% kálium-kloridot, 30-38 tömeg% nátrium-kloridot, 6-8 tömeg% magnézium-szulfátot, 0,6-0,8 tömeg% magnézium-karbonátot, 2,0-2,5 tömeg% maltodextrint és 0,05-0,1 tömeg% aszpartámot tartalmaznak.

A találmány szerinti étkezési sót bármilyen módon előállíthatjuk, amely az alkotórészek egyenletes elkeverését biztosítja. Különösen alkalmas eljárás a por állapotban lévő alkotórészek mechanikus elkeverése.

A találmány szerinti étkezési só fűszerként használható az ételekkel kapcsolatos háztartási, nem ipari vagy ipari tevékenységek során, így a háztartásokban végzett főzés esetén, az élelmiszeriparban, az emberi táplálkozásra szánt termékek nem ipari vagy ipari előállítása során vagy pedig hús vagy sonka sózása esetén. A találmány szerinti étkezési só e célra, a használatra alkalmas bármilyen formában lehet. A háztartásban végzett főzéshez vagy az élelmiszeripar számára előállítható például por alakjában, amelynek szemcseátmérője - a TYLERféle szabványosított eljárással végzett szitálás útján meghatározva - 100-850 pm, előnyösen 200-500 pm. Az étkezési só egyik változatában alkalmazható durva részecskék alakjában, amelyek átmérője meghaladja a 850 pm-t, így 1 és 2,5 mm között van. A találmány szerinti étkezési sónak ez a változata különösen alkalmas hús és sonka sózására. A találmány szerinti étkezési só egy további változata előállítható kis méretű részecskék agglomerációja által kapott tömbök formájában.

A találmányt a következőkben példákkal szemléltetjük. Ezekben a példákban az alkalmazott por szemcseméretét a TYLER-féle szabványosított eljárással lefolytatott szitálás útján határoztuk meg.

1. példa

Találmány szerinti étkezési sót állítottunk elő a következő módon.

Először édesítőszert állítottunk elő, ehhez maltodextrint kevertünk össze aszpartámmal olyan mennyiségekben, hogy a kapott elegy 97 tömeg% maltodextrint és 3 tömeg% aszpartámot tartalmazzon. A keverés lefolytatására a maltodextrint és az aszpartámot 210-500 pm szemcseméretű por alakjában használtuk.

Az így kapott édesítőszer 2,3 g-ját használtunk fel, amelyet a következő anyagokkal homogén por eléréséig kevertünk:

32,0 g 210-500 pm szemcseméretű, por alakú nátriumklorid,

65,0 g 210-500 pm szemcseméretű, por alakú káliumklorid,

0,7 g 210-500 pm szemcseméretű, por alakú magnézium-karbonát.

2. példa

Az 1. példában ismertetett eljárást használva találmány szerinti étkezési sót állítottunk elő a következő anyagokból:

32,0 g 210-500 pm szemcseméretű, por alakú nátrium-klorid,

50,0 g 210-500 pm szemcseméretű, por alakú káliumklorid,

15,0 g 210-500 pm szemcseméretű, por alakú magnézium-szulfát-heptahidrát (ami közelítőleg 7,3 g vízmentes magnézium-szulfátnak felel meg),

HU 220 511 Bl

0,7 g legfeljebb 53 pm szemcseméretű, por alakú, vízmentes magnézium-karbonát,

2,3 g 1. példa szerint előállított édesítőszer.

3. példa

32,0 g 210-500 pm szemcseméretű, por alakú nátriumklorid,

58,0 g 210-500 pm szemcseméretű, por alakú káliumklorid,

7,0 g 210-500 pm szemcseméretű, por alakú, vízmentes magnézium-szulfát,

2,3 g 1. példa szerint előállított édesítőszer.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Étkezési só, azzal jellemezve, hogy 100 tömegrész szárazanyagra vonatkoztatva 82-98 tömegrész alkálifém-kloridot és 2-18 tömegrész édesítőszert tartalmaz, ahol az alkálifém-klorid legalább 20 tömeg% káliumkloridot, az édesítőszer dipeptidet és keményítő-hidrolízisterméket tartalmaz.
2. Az 1. igénypont szerinti só, azzal jellemezve, hogy dipeptidként L-aszpartil-L-fenilalanin alkil-észter-származékait, azok sóit vagy fémkomplexeit tartalmazza.
3. A 2. igénypont szerinti só, azzal jellemezve, hogy dipeptidként aszpartámot tartalmaz.
4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti só, azzal jellemezve, hogy keményítő-hidrolízistermékként dextrint tartalmaz.
5. A 4. igénypont szerinti só, azzal jellemezve, hogy dextrinként 5-10 dextrózekvivalens-arányú maltodextrint tartalmaz.
6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti só, azzal jellemezve, hogy az édesítőszer 95-98 tömeg% keményítő-hidrolízisterméket és 2-5 tömeg% dipeptidet tartalmaz.
7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti só, azzal jellemezve, hogy továbbá 0,5-10 tömeg% magnéziumvegyületet tartalmaz.
8. A 7. igénypont szerinti só, azzal jellemezve, hogy a magnéziumvegyület a szárazanyagra vonatkoztatva legalább 95 tömeg% magnézium-szulfátot és legalább 2 tömeg% magnézium-karbonátot tartalmaz.
9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti só, azzal jellemezve, hogy az alkálifém-klorid 60-67 tömeg% kálium-kloridot és 33-40 tömeg% nátrium-kloridot tartalmaz.
10. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti só, azzal jellemezve, hogy a szárazanyagra vonatkoztatva 52-60 tömeg% kálium-kloridot, 30-38 tömeg% nátrium-kloridot, 6-8 tömeg% magnézium-szulfátot, 0,6-0,8 tömeg% magnézium-karbonátot, 2,0-2,5 tömeg% maltodextrint és 0,05-0,1 tömeg% aszpartámot tartalmaz.
11. Az 1 -9. igénypontok bármelyike szerinti só, azzal jellemezve, hogy továbbá legalább egy adalékot tartalmaz legfeljebb 16 tömeg% mennyiségben.