CZ284820B6

CZ284820B6 - Jedlá sůl

Info

Publication number: CZ284820B6
Application number: CZ951322A
Authority: CZ
Inventors: Christian Klein
Original assignee: Salines Cerebos
Priority date: 1992-11-27
Filing date: 1993-11-18
Publication date: 1999-03-17
Also published as: CA2150139A1; HU220511B1; FI952581A0; SK281003B6; ATE142432T1; EP0670683A1; NO952087D0; NO312324B1; NO952087L; FI952581A; JPH09504162A; FR2698524B1; HU9501548D0; EP0670683B1; DE69304714T2; CZ132295A3; ES2095149T3; DK0670683T3; HUT73614A; DE69304714D1

Abstract

Jedlá sůl obsahuje na 100 hmotnostních dílů bezvodé hmoty, 85 až 98 dílů chloridu alkalického kovu a 2 až 18 dílů sladidla, přičemž chlorid alkalického kovu obsahuje více než 20 % hmotnostních chloridu draselného a sladidlo obsahuje dipeptid, výhodně aspartam a produkt hydrolýzy škrobu. ŕ

Description

Oblast techniky

Vynález se týká jedlé soli, použitelné jako stolní sůl nebo k ochucování kulinářských přípravků.

Konkrétně se týká jedlé soli, použitelné jako náhražka chloridu sodného, obecně používaného jako stolní sůl, v nasolovacích technikách a v kulinářských přípravcích.

Dosavadní stav techniky

Požívání sodíku člověkem se často obviňuje jako původce kardiovaskulárních chorob. Významný zdroj sodíku v lidské výživě však tvoří chlorid sodný, obecně používaný k ochucování potravin. Byly proto činěny pokusy nalézt náhražky chloridu sodného v lidské výživě.

Kromě toho se považuje za žádoucí jak z nutričního, tak fyziologického hlediska zvyšovat přívod draslíku v lidské výživě.

K dosažení uvedených cílů se navrhuje v dokumentu BE-A-709091 (MORTON INTERNATIONAL, INC.) slaný přípravek pro ochucování, tvořený směsí chloridu sodného a chloridu draselného. Nicméně s ohledem na výraznou hořkou chuť chloridu draselného musí být obsah této složky v této známé jedlé soli omezen na hodnotu, která může sotva překročit 20 % hmotnostních.

V dokumentu CA-A-1147653 (CPC INTERNATIONAL, INC.) se navrhuje terapeutická sůl tvořená směsí chloridu sodného a maltodextrinu. V této známé terapeutické soli tvoří maltodextrin plnivo, jehož funkcí je ředit chlorid sodný. S ohledem na svůj charakter v podstatě bez chuti umožňuje maltodextrin jen obtížně snižovat množství chloridu sodného nutné k získání určené slané chuti. Mimoto tato známá terapeutická sůl neumožňuje kompenzovat deficit draslíku v potravě.

V dokumentu WO 88/09131 (STAUFFER MANAGEMENT COMPANY) se navrhuje dietetická sůl, která odstraňuje uvedené nevýhody a která za tímto účelem obsahuje chlorid amonný, chlorid draselný a sladidlo. Jako příklady sladidel je uvedena sacharóza, fruktóza a aspartam, přičemž se zvlášť doporučuje sacharóza v množství rovném alespoň 20 % z celkové hmotnosti dietetické soli. Přítomnost alespoň 20 % sacharózy v dietetické soli má však za následek zvýšení kalorického obsahu potravy, což může být nevýhodné.

Podstata vynálezu

Vynález má za cíl odstranit výše uvedené nevýhody známých přípravků prostřednictvím jedlé soli, která umožňuje současně snížit přívod sodíku a zvýšit přívod draslíku v potravě a kulinářských přípravcích.

Předmětem vynálezu je tedy jedlá sůl, obsahující na 100 hmotnostních dílů bezvodé hmoty 82 až 98 dílů chloridu alkalického kovu a 2 až 18 dílů sladidla, přičemž chlorid alkalického kovu obsahuje více než 20 % hmotnostních chloridu draselného a sladidlo obsahuje dipeptid a produkt hydrolýzy škrobu.

Jedlou solí se rozumí kompozice mající slanou chuť, která umožňuje její použití jako náhražky čistého chloridu sodného jako stolní soli nebo pro solení potravin v kulinářských přípravcích.

-1 CZ 284820 B6

K vyjádření hmotnostních množství nebo podílů se složky jedlé soli podle vynálezu uvažují v bezvodém stavu.

V jedlé soli podle vynálezu obsahuje chlorid alkalického kovu více než 20 % hmotnostních chloridu draselného. Může být tvořen 100% chloridu draselného nebo může kromě chloridu draselného obsahovat chlorid alespoň jednoho dalšího alkalického kovu (k nimž se přiřazuje amonium), obvykle chlorid sodný. Podle okolností se preferuje, jestliže hmotnostní podíl chloridu sodného v chloridu alkalického kovu nepřesahuje 80 %. Doporučuje se, aby chlorid alkalického kovu obsahoval hmotnostní podíl chloridu draselného alespoň rovný 40 %, přednostně alespoň 55 %, a hmotnostní podíl chloridu sodného nanejvýš rovný 60 %, přednostně nanejvýš 45 %. Zvlášť výhodné je, obsahuje-li hmotnostní podíly 60 až 67 % chloridu draselného a 33 až 40 % chloridu sodného.

Funkcí sladidla je maskovat hořkost chloridu draselného a za tím účelem obsahuje alespoň jeden dipeptid a alespoň jeden produkt hydrolýzy škrobu. Dipeptid ve sladidle má mít sladkou nebo cukrovou chuť. Proto se volí obvykle z derivátů fenylalaninu substituovaného aspartylem. Dipeptidy, zvlášť doporučené v rámci vynálezu, jsou alkylestery odvozené od L-aspartyl-Lfenylalaninu, jejich soli a jejich kovové komplexy. Zvlášť výhodný je aspartam (methylester aL-aspartyl-L-fenylalaninu), jeho soli a jeho kovové komplexy. Přednost se dává aspartamu.

Funkcí produktu hydrolýzy škrobu je stabilizace dipeptidu při zvýšených teplotách, obvykle používaných při vaření potravinářských surovin v domácí kuchyni a v potravinářském průmyslu. Výhodně se volí z polydextróz a dextrinů.

Jako polydextrózy jsou v rámci vynálezu použitelné vodorozpustné polysacharidy. Jsou tvořeny podle definice polymemími látkami, jejichž monomemí jednotky obsahují monosacharidy, například glukózu nebo maltózu, popřípadě esterifikované jednotkami odvozenými od karboxylových kyselin, jako je kyselina citrónová, kyselina fumarová, kyselina vinná, kyselina adipová nebo kyselina tereftalová. Doplňující informace ohledně polydextróz, použitelných v tomto konkrétním provedení vynálezu, jsou k dispozici v dokumentu EP-A-0100002 (G. D. SEARLE & Co.).

Dextriny jsou podle definice vodorozpustné produkty, vznikající částečnou depolymerací škrobu. Dextriny jsou polymery, obsahující obvykle více než 3 (obvykle alespoň 5) a méně než 20 (obvykle ne více než 10) monoglycidických jednotek. Jsou obvykle charakterizovány svým ekvivalentním obsahem dextrózy, který je definován jako poměr mezi redukční schopností 1 g daného dextrinů a redukční schopností 1 g dextrózy. Podle vynálezu se výhodně volí dextriny, jejichž ekvivalentní obsah dextrózy je vyšší než 2,5, přednostně rovný alespoň 4 a nižší než 25, přednostně nižší nebo rovný 20. Přednost se dává dextrinům s ekvivalentním obsahem dextrózy nepřesahujícím 13 a zvlášť se doporučují hodnoty v rozmezí 5 až 10. Doplňující informace ohledně dextrinů, použitelných v tomto konkrétním provedení vynálezu, jsou k dispozici v dokumentu CA-A-1147653 (CPC INTERNATIONALINC.).

Podle vynálezu se produkt hydrolýzy škrobu přednostně volí z dextrinů. Zvlášť se doporučují maltodextriny, hlavně ty, které mají ekvivalentní obsah dextrózy 5 až 10.

V jedlé soli podle vynálezu je produkt hydrolýzy škrobu výhodně přítomen v množství 90 až 99 % (přednostně 95 až 98 %) z hmotnosti sladidla a dipeptid je přítomen v množství 1 až 10 % (přednostně 2 až 5 %) z této hmotnosti.

V jednom konkrétním provedení jedlá sůl podle vynálezu dále obsahuje 0,5 až 10 % hmotnostních sloučeniny hořčíku. V tomto provedení vynálezu je funkcí sloučeniny hořčíku přívod hořčíku v potravě. Za tím účelem může být sloučeniny hořčíku volena například z bezvodého

-2CZ 284820 B6 nebo hydratovaného síranu hořečnatého a uhličitanu hořečnatého. Zvlášť výhodný je síran hořečnatý. V jedné variantě může jedlá sůl podle vynálezu obsahovat současně síran hořečnatý (bezvodý nebo hydratovaný) a uhličitan hořečnatý. V této variantě vynálezu je hlavní funkcí uhličitanu hořečnatého sloužit jako vysoušedlo a napomáhat sypkosti soli a síran hořečnatý 5 slouží v podstatě pro přívod hořčíku v potravě. V této výhodné variantě vynálezu může být sloučenina hořčíku například tvořena 88 až 93 % hmotnostními síranu hořečnatého (přednostně alespoň 95 %) a 7 až 12 % hmotnostními uhličitanu hořečnatého (přednostně alespoň 2 %).

Jedlá sůl podle vynálezu může dále popřípadě obsahovat alespoň jednu z přísad, obvykle io přítomných ve slaných přípravcích k ochucování. Takovou přísadou se rozumí jakákoli látka, které je použitelná ve slaných přípravcích určených k lidské výživě, kterou není chlorid alkalického kovu, dipeptid, produkt hydrolýzy škrobu ani sloučenina hořčíku. Příklady přísad použitelných v jedlé soli podle vynálezu jsou ferrokyanid draselný (obvykle používaný jako sušidlo) a aromatické byliny. V případě, kdy jedlá sůl podle vynálezu obsahuje výše uvedenou 15 přísadu, nemá obsah této přísady překročit 16 %; doporučený je obsah nižší než 10 %.

Jedlá sůl podle vynálezu má schopnost v lidské výživě uvolňovat chuť srovnatelnou s chutí chloridu sodného. Při svém použití jako náhražka chloridu sodného jako stolní nebo kuchyňské soli pro kulinářské přípravky má výhodnou vlastnost, s níž redukuje až potlačuje přívod 20 sodíkových iontů do lidského organismu a současně tvoří zdroj draselných iontů a popřípadě iontů hořčíku.

Další výhodnou charakteristikou jedlé soli podle vynálezu je dobrá tepelná stabilita, která umožňuje její použití při teplotách nad 80 °C, obvykle rovných alespoň 100 °C a dokonce 25 v některých případech dosahujících a přesahujících 120 °C, bez rizika rozkladu dipeptidu, a to i v případě, že se jedná o aspartam. Jedlá sůl podle vynálezu je proto zvlášť vhodná k použití v potravinářském průmyslu při vaření potravin.

Složení jedlé soli podle vynálezu, které optimálním způsobem kombinuje výše uvedené výhody, 30 představuje, vyjádřeno v hmotnosti sušiny, 52 až 60 % chloridu draselného, 30 až 38 % chloridu sodného, 6 až 8 % síranu hořečnatého, 0,6 až 0,8 % uhličitanu hořečnatého, 2,0 až 2,5 % maltodextrinu a 0,05 až 0,1 % aspartamu.

Jedlá sůl podle vynálezu se připravuje jakýmkoli vhodným způsobem umožňujícím zajistit 35 homogenní směs jejích složek. Zvlášť vhodný způsob spočívá v mechanickém míšení jejích složek v práškovém stavu.

Jedlá sůl podle vynálezu je použitelná jako ochucovadlo při domácích, řemeslných nebo průmyslových činnostech spojených s kulinářstvím, například v domácí kuchyni, v restauračním 40 průmyslu, pro řemeslnou nebo průmyslovou výrobu produktů určených k lidské výživě a pro solení masa nebo uzenin. Za tím účelem může mít jedlá sůl podle vynálezu jakoukoli formu vhodnou pro příslušné použití. Pro použití v domácí kuchyni nebo v restauračním průmyslu je možno ji například vyrábět v práškovém stavu o průměru zrn, měřeno sítováním s použitím normalizované metody podle Tylera, mezi 100 a 850 pm, přednostně mezi 200 a 500 pm. V jiné 45 variantě může být jedlá sůl používána ve formě velkých částic, jejichž průměr přesahuje 850 pm a leží například mezi 1 a 2,5 mm, přičemž tato varianta jedlé soli podle vynálezu vyhovuje zejména pro solení masa a uzenin. Podle jiné varianty může bát jedlá sůl podle vynálezu vyráběna ve formě pastilek, získaných aglomerací jemných částic.

-3CZ 284820 B6

Příklady provedení vynálezu

Vynález je blíže osvětlen na příkladech provedení. Granulometrie použitých prášků byla měřena sítováním s použitím normalizované metody podle Tylera.

Příklad 1

Byla připravena jedlá sůl podle vynálezu následujícím postupem:

Nejprve bylo připraveno sladidlo smísením maltodextrinu s aspartamem v příslušných množstvích, aby vzniklá směs obsahovala 97 % hmotnostních maltodextrinu a 3 % hmotnostní aspartamu. Pro vytvoření směsi byly maltodextrin a aspartam použity v práškovém stavu s granulometrií mezi 210 a 500 pm.

Bylo použito 2,3 g takto získaného sladidla, které pak bylo důkladně smíseno do získání homogenního prášku s těmito látkami:

32,0 g práškového chloridu sodného 210 až 500 pm,

65,0 g práškového chloridu draselného 210 až 500 pm,

0,7 g práškového uhličitanu hořečnatého 210 až 500 pm.

Příklad 2

Postupem jako v příkladu 1 byla připravena jedlá sůl podle vynálezu z těchto látek:

32,0 g práškového chloridu sodného 210 až 500 pm,

50,0 g práškového chloridu draselného 210 až 500 pm,

15,0 g práškového heptahydrátu síranu hořečnatého 210 až 500 pm (což odpovídá asi 7,3 g bezvodého síranu hořečnatého),

0,7 g práškového bezvodého uhličitanu hořečnatého s granulometrií nižší než 53 pm,

2,3 g sladidla připraveného v příkladu 1.

Příklad 3

32,0 g práškového chloridu sodného 210 až 500 pm,

8,0 g práškového chloridu draselného 210 až 500 pm,

7,0 g práškového bezvodého síranu hořečnatého 210 až 500 pm,

2,3 g sladidla připraveného v příkladu 1.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Jedlá sůl, vyznačující se tím, že na 100 hmotnostních dílů bezvodé hmoty obsahuje 82 až 98 dílů chloridu alkalického kovu a 2 až 18 dílů sladidla, přičemž chlorid alkalického kovu obsahuje více než 20 % hmotnostních chloridu draselného a sladidlo obsahuje dipeptid a produkt hydrolýzy škrobu.
2. Sůl podle nároku 1, vyznačující se tím, že dipeptid je zvolen z alky lesterů odvozených od L-aspartyl-L-fenylalaninu, jejich solí a jejich kovových komplexů.
3. Sůl podle nároku 2, vyznačující se tím, že dipeptid obsahuje aspartam.
4. Sůl podle kteréhokoli z nároků laž3, vyznačující se tím, že produkt hydrolýzy škrobu obsahuje dextrin.
5. Sůl podle nároku 4, vyznačující se tím, že dextrin je zvolen z maltodextrinů s ekvivalentním obsahem dextrózy 5 až 10.
6. Sůl podle kteréhokoli z nároků laž5, vyznačující se tím, že sladidlo obsahuje 95 až 98 % hmotnostních produktu hydrolýzy škrobu a 2 až 5 % hmotnostních dipeptidu.
7. Sůl podle kteréhokoli z nároků laž6, vyznačující se tím, že dále obsahuje 0,5 až 10 % hmotnostních sloučeniny hořčíku.
8. Sůl podle nároku 7, vyznačující se tím, že sloučenina hořčíku obsahuje na hmotnost sušiny alespoň 95 % síranu hořečnatého a alespoň 2 % uhličitanu hořečnatého.
9. Sůl podle kteréhokoli z nároků laž 8, vyznačující se tím, že chlorid alkalického kovu obsahuje 60 až 67 % hmotnostních chloridu draselného a 33 až 40 % hmotnostních chloridu sodného.
10. Sůl podle nároku 9, vyznačující se tím, že obsahuje na hmotnost sušiny 52 až 60 % chloridu draselného, 30 až 38 % chloridu sodného, 6 až 8 % síranu hořečnatého, 0,6 až 0,8 % uhličitanu hořečnatého, 2,0 až 2,5 % maltodextrinů a 0,05 až 0,1 % aspartamu.
11. Sůl podle kteréhokoli z nároků 1 až 9, vyznačující se tím, že dále obsahuje alespoň jednu přísadu v množství rovném nanejvýš 16 % hmotnostních.