JPH0739338A - 煮物用調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 煮上がり後の煮物の長時間にわたる光沢維持
を容易に行なえる手段の提供。 【構成】 煮物を作るときにペクチンを使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ペクチンを有効成分と
して含有する、煮物の煮上がりの光沢を容易に維持でき
る煮物用調味料、およびこのような調味料を使用して製
造された光沢の維持された煮物に関する。

【０００２】

【従来の技術】煮物用調味料、例えば煮物用調味液は、
醤油、糖類を主体にして味付けを重視した調味液とし
て、「だし醤油」、「煮物用つゆ」等として市販され、
惣菜加工メーカーまたは一般用に利用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の従来の煮物用調味料は、それを使用して製造した煮物
は煮上がり後数時間経過すると光沢をなくしてしまい、
その光沢を維持するために煮残り調味液に澱粉等を溶解
混合して煮物にかけて光沢を維持しているのが現状であ
る。

【０００４】従って、煮物の煮上がり後の光沢を煮上が
り後数時間経過してもなお容易に維持できる手段の開発
の待たれるところが極めて大きい。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決を目指して鋭意研究の結果、意外なことに、お菓子
類（ゼリー、プリンなど）等のゲル化剤に使うペクチン
を醤油、その他の調味料と混合することにより、煮上が
りの光沢維持性がよい煮物用調味料が得られることを見
出し、このような知見に基いて本発明を完成したもので
ある。

【０００６】すなわち、本発明は、煮上がりの光沢維持
に有効な量のペクチンを含有することを特徴とする煮物
用調味料、およびこのような煮物用調味料を使用して調
味製造された煮物に関する。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００８】本発明の煮物用調味料を使用して製造され
るべき煮物は、煮上がり後の光沢維持が望まれる煮物で
ある限りは特別な制限はなく、例えば、野菜類、魚類、
肉類等広範囲の煮物が対象となる。

【０００９】光沢維持の有効成分であるペクチンについ
ても特別な制限はなく、その種類を問わず使用でき、例
えばハイメトキシペクチン、ロウメトキシペクチン等の
ペクチンはいずれも光沢維持に有効である。

【００１０】ペクチンを含有する本発明の煮物用調味料
は、液体調味料（調味液）の形態であっても、粉体、顆
粒などの固体調味料の形態であってもよい。

【００１１】液体調味料の形態のものを製造するには、
特別の困難はなく、従来の煮物用液体調味料、例えば醤
油、だし醤油、煮物用つゆ、だし汁、味醂、料理用酒、
魚醤等を調製するときにその原材料の１つとしてペクチ
ンを使用してもよいし、また既製の煮物用液体調味料に
ペクチンを添加溶解することでも製造できることはもち
ろんである。また、例えば、醤油、糖類、アミノ酸塩、
魚介エキス、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５′−リボ
ヌクレオタイド、みりん類等の任意の成分を添加併用し
て製造することもできる。本発明の調味液におけるペク
チンの含有量は、要するに、これが煮物を作るときに使
用されたときに、煮上がり後なお数時間あるいは１日以
上も煮物の光沢を維持するに足りる量ということになる
が、例えば、普通の醤油の場合は１〜４重量％、煮物つ
ゆの場合は１〜２重量％である。いずれにしろ、所与の
場合において、ペクチンの適当な含有量を定めること
は、当業者であれば簡単な事前試験により容易に行なう
ことができることは明らかである。

【００１２】固体調味料の形態のものを製造するにも特
別の困難はなく、例えば、既存の粉体調味料（例えば、
昆布だし）を調製するときにその原材料の１つとしてペ
クチンを粉体として配合することで製造することがで
き、また、既存の顆粒状調味料（例えば、「ほんだし」
（味の素（株）製かつおだし））を調製するときにその
原材料の１つとしてペクチンを使用して顆粒に仕上げる
ことで製造できる。

【００１３】なお、これに関連して留意されなければな
らないのは、粉状ペクチンもしくは顆粒状ペクチンも、
またペクチンの水溶液も、これらが煮物の光沢維持の用
途に意図されるときは、本発明の煮物用調味料の範囲に
包含されるということである。煮物の煮上がり後の光沢
を維持するためには、ペクチンは必ずしも既存の煮物用
調味料に事前に配合されて使用される必要はなく、煮物
を製造するときに既存の煮物用調味料とペクチンとをそ
れぞれ別途に使用することもできるからである。

【００１４】ペクチンによる煮物の煮上がり後の光沢維
持は、澱粉を併用しても何ら妨げられることはなく、こ
れを併用することでも行なえることはもちろんである。
従って、ペクチンに澱粉を併用した煮物用調味料、およ
びペクチンに澱粉を併用して製造された煮物は、いずれ
も、本発明の範囲内にある。

【００１５】本発明によれば、煮物の煮上がり直後はも
ちろんのこと、その後長時間、例えば２４時間後であっ
ても光沢を維持した煮物が製造できるのである。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に説明する。

【００１７】実施例１ 下記第１表に示す配合の煮物用調味液を使用して煮上げ
た煮物の、ペクチンの添加有無による光沢度合を検査し
た。

【００１８】

【表１】

【００１９】すなわち、第１表に示す煮物用調味液を用
いて野菜の煮物（筑前煮）および筍と人参の煮しめを作
り、それぞれ、１０℃で２４時間経過後の光沢度合（目
視）を観察した。結果を下記第２表に示す。

【００２０】なお、澱粉をそれぞれの場合について、ペ
クチンと同一使用量とし、加熱糊化させたものをペクチ
ンに代替またはペクチンと併用する態様で使用した場合
の結果も同表に併記する。

【００２１】

【表２】

【００２２】第２表に示す結果より、本発明のペクチン
単独使用系およびペクチン／澱粉併用系は澱粉単独使用
の対照（従来法）より優れた光沢維持効果を示し、特に
ペクチン単独使用系が最も良好な光沢維持効果を示し、
そして対照（澱粉もペクチンも使用しない場合）が光沢
維持効果において最も劣ることが理解されるる。

【００２３】実施例２ 下記第３表に示す醤油の入った煮物用調味液で筍と人参
の煮しめで光沢を検査した。

【００２４】

【表３】

【００２５】すなわち、実施例１におけると同様にし
て、第３表に示す煮物用調味液を用いて筍と人参の煮し
めを作り、１０℃で２４時間経過後の光沢度合（目視）
を観察した。結果を下記第４表に示す。

【００２６】なお、澱粉をそれぞれの場合について、実
施例１におけると同様の態様で使用した場合の結果も同
表に併記する。

【００２７】

【表４】

【００２８】第４表に示す結果から、煮物用調味液に醤
油が入った場合も、ペクチンの光沢維持効果は、醤油が
入らない場合（実施例１）と同じ傾向にあることが理解
される。

【００２９】

【発明の効果】本発明により、例えば、スーパー、ＣＶ
Ｓ、デパート売り場などの惣菜用煮物、および料理屋な
どの煮物は、ペクチン含有煮物用調味料またはペクチン
を用いることにより、光沢維持のよい煮物惣菜となり、
延いては煮物惣菜、煮物メニューなどにおいて、新たに
澱粉を加えなくても光沢持続のある煮物を提供すること
ができるところとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 煮上がりの光沢維持に有効な量のペクチ
   ンを含有することを特徴とする煮物用調味料。
2. 【請求項２】 請求項１記載の煮物用調味料を使用して
   調味製造されたことを特徴とする煮物。