JPH09299056A

JPH09299056A - 加工梅及びその製造方法

Info

Publication number: JPH09299056A
Application number: JP8116203A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Azuma; 善彦東
Original assignee: AZUMA NOUEN KK; Azuma Noen KK
Current assignee: AZUMA NOUEN KK; Azuma Noen KK
Priority date: 1996-05-10
Filing date: 1996-05-10
Publication date: 1997-11-25
Anticipated expiration: 2016-05-10
Also published as: JP3244430B2

Abstract

(57)【要約】【課題】主成分が青梅または完熟梅の果肉のすり身を成
形した加工梅であって、果肉部分の表面に増粘多糖類の
被膜が形成され、その表面に剥離性物質が付与されてい
ることにより、味が自然で口当たりも良く、見た目の良
い状態で長期間保存できる加工梅を提供する。【解決手段】青梅または完熟梅を冷凍して押し潰すこと
により、種子を取り除き、果肉を取り出してすり身と
し、前記すり身を成形機１０を用いて所定の形状に成形
する工程と、その後乾燥する工程（１８，２１）を具備
し、成形工程後乾燥工程前に果肉すり身成形体を増粘多
糖類を含む液体（１１）に浸漬して被膜を形成するとと
もに、乾燥工程前または乾燥工程中に剥離性物質（１７
´）をスプレーで付与する。果肉には食塩を５重量％程
度加えるのが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、主成分が、青梅ま
たは完熟梅の果肉でかつ種子を除去したすり身を成形し
た加工梅とその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、青梅または完熟梅は、梅酒、
ジュース、ゼリー、ジャム、和菓子、洋菓子の原料など
として日本人に愛用されてきた。現在においても、身体
をアルカリ性質に保ったり、健康食品として良く使われ
ている。この青梅または完熟梅は、６月の梅雨の頃収穫
する梅の実を原料とするものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の天然の青梅または完熟梅は、種子が残り、この種子
はとても堅いため歯が欠けるという問題があった。ま
た、この種子は偏平球状であるため飲み込んでしまうこ
ともあり、子供・老人、病人等の場合は大きな事故にな
る危険性もあった。とくに和菓子や洋菓子等に梅をその
まま用いた場合、菓子の包皮材料によって梅が覆われて
いると、内部の梅の種子に気がつかず、強く噛むと歯が
欠けたり、あるいは食べ方が悪いと飲み込んでしまうと
いう事故があった。このため、従来は甘露梅（青梅また
は完熟梅を砂糖漬したもの）を使用していたが、種子の
問題のために一般化していないのが実情である。

【０００４】本発明は、前記従来の問題を解決するた
め、種子をなくし、かつ味が自然で口当たりも良く、見
た目も天然の青梅または完熟梅とそう変わりはなく、ま
た加工性に優れた加工梅とその製造方法を提供すること
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明の加工梅は、主成分が青梅または完熟梅の果
肉のすり身を成形した加工梅であって、種がなく、前記
果肉部分の表面に増粘多糖類の被膜が形成され、その表
面に剥離性物質が付与されていることを特徴とする。

【０００６】前記加工梅においては、加工梅が、団子
状、棒状、板状から選ばれる少なくとも一つに成形され
ていることが好ましい。前記加工梅においては、剥離性
物質が食用油であることが好ましい。

【０００７】前記加工梅においては、増粘多糖類が、シ
ュードモナスエロデアの産出する多糖類を分離精製し
て得られるジェラン（Gellan gum）多糖類であることが
好ましい。

【０００８】前記加工梅においては、果肉に食塩を１〜
１０重量％加えたことが好ましい。次に本発明の加工梅
の製造方法は、青梅または完熟梅を冷凍した後種子を取
り除き、果肉を取り出してすり身とし、前記すり身を成
形機を用いて所定の形状に成形する工程と、その後乾燥
する工程を少なくとも具備する加工梅の製造方法であっ
て、前記成形工程後乾燥工程前に果肉すり身成形体を増
粘多糖類を含む液体に浸漬して被膜を形成するととも
に、前記乾燥工程前または乾燥工程中に剥離性物質を付
与することを特徴とする。

【０００９】前記製造方法においては、増粘多糖類が、
シュードモナスエロデアの産出する多糖類を分離精製
して得られるジェラン（Gellan gum）多糖類であり、前
記増粘多糖類の０．５〜３．０重量％水溶液中に、前記
果肉すり身成形体を１〜６０秒間浸漬することが好まし
い。

【００１０】また前記製造方法においては、増粘多糖類
を含む液体に浸漬した後の果肉すり身成形体を、水に１
〜６０秒間浸漬することが好ましい。また前記製造方法
においては、乾燥工程が、温度４０〜８０℃の範囲でか
つ２０分〜２時間の範囲であり、乾燥減量が１０〜３０
重量％であることが好ましい。

【００１１】また前記製造方法においては、剥離性物質
が食用油であり、スプレー法により果肉すり身成形体に
対して０．００１〜１重量％付与することが好ましい。
また前記製造方法においては、果肉に食塩を１〜１０重
量％加えたことが好ましい。さらに好ましい食塩の添加
量は、２〜８重量％である。

【００１２】前記した本発明の加工梅の構成によれば、
主成分が青梅または完熟梅の果肉のすり身を成形した加
工梅であって、種がなく、前記果肉部分の表面に増粘多
糖類の被膜が形成され、その表面に剥離性物質が付与さ
れていることにより、味が自然で口当たりも良く、見た
目の良い状態の加工梅を実現できる。すなわち、主成分
が天然の青梅または完熟梅の果肉をすり実にして用いて
いるので、味は天然の青梅または完熟梅の味を出せる。
また増粘多糖類は、天然青梅または完熟梅の皮の作用を
果たし、塩を通しにくく内部の果肉を外気から遮断す
る。そのうえ、アルギン酸ナトリウム塩（ゲル化剤）と
異なり、味や舌触りに大きな影響を与えない。また剥離
性物質は、所定の形状に成形された加工梅どうしの粘着
を防止すると同時に味や舌触りに大きな影響を与えな
い。

【００１３】前記において、加工梅が、団子状、棒状、
板状に成形されていると、食べやすいものとなる。例え
ば、２〜１０ｇの団子状（球状）に成形されていると天
然の青梅または完熟梅と同様に食べることができ、また
棒状や板状に成形されていると、おやつなどとして供給
できる。さらに任意の計上にも成形で切る。

【００１４】また前記において、剥離性物質が食用油で
あると、安全性が高く好ましい。食用油としては、例え
ばココナツ油は剥離性も高く、かつ無味無臭で味や舌触
りに大きな影響を与えない。

【００１５】また前記において、増粘多糖類が、シュー
ドモナスエロデアの産出する多糖類を分離精製して得
られるジェラン（Gellan gum）多糖類であると、味や舌
触りに大きな影響を与えることがなく好ましい。

【００１６】また前記加工梅においては、果肉に食塩を
１〜１０重量％加えると、増粘多糖類が皮のようにな
り、また味も変わらず日持ちするので好ましい。さらに
好ましい食塩の添加量は、２〜８重量％であり、とくに
好ましくは５重量％程度である。

【００１７】次に本発明の加工梅の製造方法によれば、
青梅または完熟梅を冷凍した後種子を取り除き、果肉を
取り出してすり身とし、前記すり身を成形機を用いて所
定の形状に成形する工程と、その後乾燥する工程を少な
くとも具備する加工梅の製造方法であって、前記成形工
程後乾燥工程前に果肉すり身成形体を増粘多糖類を含む
液体に浸漬して被膜を形成するとともに、前記乾燥工程
前または乾燥工程中に剥離性物質を付与することによ
り、前記本発明の加工梅を効率よく合理的に製造でき
る。

【００１８】前記方法においては、増粘多糖類が、シュ
ードモナスエロデアの産出する多糖類を分離精製して
得られるジェラン（Gellan gum）多糖類であり、前記増
粘多糖類の０．５〜３．０重量％水溶液中に、前記果肉
すり身成形体を１〜６０秒間浸漬すると、果肉すり身成
形体の成形性及び取扱い性を向上できるので好ましい。
とくに増粘多糖類の約１．５重量％水溶液を用いるのが
好ましい。なお、ジェラン（Gellan gum）多糖類は粉体
であるため、熱湯で溶解し、冷却して用いるのが好まし
い。

【００１９】また前記方法において、増粘多糖類を含む
液体に浸漬した後の果肉すり身成形体を、水に１〜６０
秒間浸漬すると、増粘多糖類の付着量を調製できるので
好ましい。

【００２０】また前記方法において、乾燥工程が、温度
４０〜８０℃の範囲でかつ２０分〜２時間の範囲であ
り、乾燥減量が１０〜３０重量％であると、増粘多糖類
の被膜を適正に制御でき、かつ味も変質しないので好ま
しい。

【００２１】また前記方法において、剥離性物質が食用
油であり、スプレー法により果肉すり身成形体に対して
０．００１〜１重量％付与すると、所定の形状に成形さ
れた加工梅どうしの粘着を効果的に防止できるので好ま
しい。

【００２２】

【発明の実施の形態】以下発明の実施の形態を用いて本
発明をさらに具体的に説明する。青梅または完熟梅の果
肉を成形機に供給する前に、青梅または完熟梅を冷凍
し、その後果肉（ピフレ）のみを取り出して種を除去す
る。このようにしてすり身を製造する。前記処理は、冷
凍した青梅または完熟梅の果肉を押し潰すことにより容
易に行うことができる。その後、食塩を５重量％程度添
加しておく。

【００２３】図１は本発明の加工梅の一実施例の概念断
面図である。図１において、１は果肉部分、２は表面の
増粘多糖類の被膜、３は剥離性物質である。図２は本発
明の加工梅の製造方法及び製造装置の一実施例を示す概
略工程図である。図２において、１０は果肉のすり身を
所定の形状に成形するための成形機である。たとえば造
粒機などでも良い。成形機１０の上の矢印Ａは原料の冷
凍した青梅または完熟梅の果肉を供給する投下口であ
る。成形処理においては、水分率を一定に保ち、粘りを
調整することが好ましい。次に、１１は増粘多糖類、た
とえばシュードモナスエロデアの産出する多糖類を分
離精製して得られるジェラン（Gellan gum）多糖類を
０．５〜３．０重量％、とくに好ましくは１．５重量％
程度添加した水溶液の槽である。なお、ジェラン（Gell
an gum）多糖類は粉体であるため、熱湯で溶解し、冷却
して用いた。

【００２４】この中に果肉すり身成形体を６〜１２秒浸
漬する。１２はベルトコンベアーである。次いで水槽１
３のベルトコンベアー１４に供給して６〜１２秒浸漬し
て水洗いする。次いで果肉すり身成形体を左右首振り回
転コンベア１５に供給して、幅方向に広げる。次にベル
トコンベアー１６に供給し、この上で剥離性物質、例え
ばココナツ油をスプレー１７で噴霧状態で振りかける。
なおスプレー１７による剥離性物質の噴霧振りかけ処理
は、乾燥機１８の内部で行ってもよい。たとえば図３の
スプレー１７´の位置である。

【００２５】図２の説明に戻り、次に乾燥工程に入る。
乾燥工程においては、乾燥機１８中のベルトコンベア２
１の上に果肉すり身成形体を供給して乾燥する。果肉す
り身成形体の乾燥処理は、乾燥し過ぎると被膜が薄くな
ったりまたは弱くなり、反対に弱いと被膜が厚過ぎて違
和感が出てしまう。また温度が高過ぎると果肉が変質す
るおそれもある。そこで、温度４０〜８０℃の範囲でか
つ２０分〜２時間の範囲、乾燥減量を１０〜３０重量％
にすることが好ましい。より好ましくは、温度６０℃、
時間４０分、乾燥減量２０重量％程度である。また、送
風機（ファン）２０で送風し、燃焼室１９の回りを通過
させて温風とし、多段のベルトコンベア２１上の果肉す
り身成形体を乾燥するのが好ましい。ベルトコンベア２
１の上方には、遠赤外線を発生する金網を取り付けるこ
とにより、さらに熱効率を向上し、食品の熟成を促し、
まろやかな味を出すことができる。また、ベルトコンベ
ア２１の上段から下段に落下する際に、果肉すり身成形
体が転がることにより、果肉すり身成形体はさらに球状
に形を整えられる。

【００２６】乾燥処理が終わった果肉すり身成形体は、
仕上がりコンベア２２に取り出し、製品検査を行った
後、容器に入れて製品とする。得られた種無しの青梅ま
たは完熟梅果肉製品は、ゼリー、和菓子、洋菓子、ソー
セージ、カマボコ等の加工食品の原料などとして用いる
ことができる。とくに種無しであるので、表面が他の材
料で覆われていても、歯を痛めたり、飲み込んでしまう
という問題は皆無となる。

【００２７】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明の加工梅は、
主成分が青梅または完熟梅の果肉のすり身を成形した加
工梅であって、種がなく、前記果肉部分の表面に増粘多
糖類の被膜が形成され、その表面に剥離性物質が付与さ
れていることにより、味が自然で口当たりも良く、見た
目の良い状態の加工梅を実現できる。すなわち、主成分
が天然の青梅または完熟梅の果肉をすり実にして用いて
いるので、味は天然の青梅または完熟梅の味を出せる。
また増粘多糖類は、天然青梅または完熟梅の皮の作用を
果たし、塩を通しにくく内部の果肉を外気から遮断す
る。そのうえ、アルギン酸ナトリウム塩（ゲル化剤）と
異なり、味や舌触りに大きな影響を与えない。また剥離
性物質は、所定の形状に成形された加工梅どうしの粘着
を防止すると同時に味や舌触りに大きな影響を与えな
い。

【００２８】次に本発明の加工梅の製造方法によれば、
青梅または完熟梅を冷凍した後種子を取り除き、果肉を
取り出してすり身とし、前記すり身を成形機を用いて所
定の形状に成形する工程と、その後乾燥する工程を少な
くとも具備する加工梅の製造方法であって、前記成形工
程後乾燥工程前に果肉すり身成形体を増粘多糖類を含む
液体に浸漬して被膜を形成するとともに、前記乾燥工程
前または乾燥工程中に剥離性物質を付与することによ
り、前記本発明の加工梅を効率よく合理的に製造でき
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の加工梅の一実施例の概念断面図。

【図２】本発明の加工梅の製造方法及び製造装置の一
実施例を示す概略工程図。

【図３】本発明の加工梅の製造方法及び製造装置の別
の実施例を示す概略工程図。

【符号の説明】

１果肉部分２表面の増粘多糖類の被膜３剥離性物質１０成形機（造粒機）１１増粘多糖類を含む槽１２，１４，１５，１６ベルトコンベアー１３水槽１７，１７´ スプレー１８乾燥機１９燃焼室２０送風機（ファン）２１多段のベルトコンベア２２仕上がりコンベア

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】主成分が青梅または完熟梅の果肉のすり
身を成形した加工梅であって、種がなく、前記果肉部分
の表面に増粘多糖類の被膜が形成され、その表面に剥離
性物質が付与されていることを特徴とする加工梅。
【請求項２】加工梅が、団子状、棒状、板状から選ば
れる少なくとも一つの形状に成形されている請求項１に
記載の加工梅。
【請求項３】剥離性物質が食用油である請求項１に記
載の加工梅。
【請求項４】増粘多糖類が、シュードモナスエロデ
アの産出する多糖類を分離精製して得られるジェラン
（Gellan gum）多糖類である請求項１に記載の加工梅。
【請求項５】果肉に食塩を１〜１０重量％加えた請求
項１に記載の加工梅。
【請求項６】青梅または完熟梅を冷凍した後種子を取
り除き、果肉を取り出してすり身とし、前記すり身を成
形機を用いて所定の形状に成形する工程と、その後乾燥
する工程を少なくとも具備する加工梅の製造方法であっ
て、前記成形工程後乾燥工程前に果肉すり身成形体を増
粘多糖類を含む液体に浸漬して被膜を形成するととも
に、前記乾燥工程前または乾燥工程中に剥離性物質を付
与することを特徴とする加工梅の製造方法。
【請求項７】増粘多糖類が、シュードモナスエロデ
アの産出する多糖類を分離精製して得られるジェラン
（Gellan gum）多糖類であり、前記増粘多糖類の０．５
〜３．０重量％水溶液中に、前記果肉すり身成形体を１
〜６０秒間浸漬する請求項６に記載の加工梅の製造方
法。
【請求項８】増粘多糖類を含む液体に浸漬した後の果
肉すり身成形体を、水に１〜６０秒間浸漬する請求項６
に記載の加工梅の製造方法。
【請求項９】乾燥工程が、温度４０〜８０℃の範囲で
かつ２０分〜２時間の範囲であり、乾燥減量が１０〜３
０重量％である請求項６に記載の加工梅の製造方法。
【請求項１０】剥離性物質が食用油であり、スプレー
法により果肉すり身成形体に対して０．００１〜１重量
％付与する請求項６に記載の加工梅の製造方法。
【請求項１１】果肉に食塩を１〜１０重量％加えた請
求項６に記載の加工梅の製造方法。