JPH09271378A - マイタケ酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 きのこ類の利点を生かし、より多くの人が楽
しみつつ健康増進を果たす為に、簡便に製造できる食品
を開発する。 【解決手段】 酒類中にマイタケを浸漬し、マイタケの
香味成分、有効成分を滲出せしめて、マイタケ酒を製造
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はマイタケの子実体又
は菌糸体を酒類中に浸漬して、香味成分、有効成分を抽
出し、舌触りが柔らかく、特有の芳香、味覚を有するマ
イタケ酒の製造方法に係る。

【０００２】

【従来の技術】古来より東洋においてはある種のキノコ
が伝承的に若さと健康・長寿に役立つ食物として評価さ
れ食されている。

【０００３】従って、従来よりきのこ類を原料として、
酒を造ることが提案されてきている。例えば、特開昭６
０−２１４８７４号公報には、「しいたけを利用した蒸
留酒の製造法」が記載されており、特開昭６３−２１４
１７４号公報には、「松茸酒の製造方法」が記載されて
いる。また、特開昭６４−７１４７３号公報には「椎茸
入りワイン及びその製造方法」が、特開昭６２−６５６
７７号公報には、「きのこ類を原料とする酒の製造方
法」がそれぞれ記載されている。

【０００４】しかしながら、いずれも椎茸、松茸が主体
であり、またその製造方法も発酵させたり、蒸留したり
と、その工程が複雑である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、きのこ類の利
点を生かし、より多くの人が楽しみつつ健康増進を果た
す為に、簡便に製造できる食品を開発することを課題と
する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記したように、キノコ
類は国民の食物として広く浸透しているが、その中でも
マイタケ［舞茸］は香り、味ともに良く、マツタケと並
ぶキノコとしてもてはやされている。

【０００７】又一方マイタケの薬効にも注目され、抗腫
瘍作用、免疫増強作用、血圧降下作用、血糖降下作用等
についての研究が盛んに行なわれている。

【０００８】本発明者等はこのマイタケの食品としての
味覚と成分の薬効に注目して、効果的な応用法について
検討した結果、マイタケ酒が極めて効果的な摂取方法で
あることを見出し、本発明を完成した。

【０００９】本発明は酒類中にマイタケを浸漬し、マイ
タケの香味成分や有効成分を滲出せしめることを特徴と
するマイタケ酒の製造方法に係る。

【００１０】マイタケはもともと山中に自然発生したも
のが採取されていたが近年はバイオテクノロジーの進歩
により、山地に自然発生したものと変わらぬ香り、味、
成分を有するものが季節を問わず市場に出回っている。

【００１１】その成分の薬効についても研究がなされ、
特に主成分であるβ−グルカンには免疫増強作用や抗腫
瘍作用のあることが知られ、その他にも血圧降下作用、
血糖降下作用等について研究が行なわれている。マイタ
ケのこれらの薬理作用は極めて緩和で、食用に供されて
もほとんど副作用が見られることはなく理想的な健康食
品でもある。

【００１２】本発明者等はマイタケを酒類に単独又は甘
味を有する成分、例えば糖類等と共に浸漬して、室温で
静置したところ、マイタケ中の香味成分、有効成分が適
度に滲出し、マイタケ特有の風味と香りを備えたマイタ
ケ酒が得られることを見出して本発明を完成した。

【００１３】マイタケとしては子実体および菌糸体を用
いることができるが、主に子実体を用い、生のもの、乾
燥したもの及び乾燥したものを細切もしくは粉末にした
ものを用いることができる。生のものを使用する場合に
はできるだけ新鮮なものを用いるのが好ましい。

【００１４】生のマイタケを使用する場合は酒類１ｌに
対して１００〜４００ｇ（１０〜４０W/V％）を、乾燥
したマイタケを使用する場合は、酒類１ｌに対して２０
〜２００ｇ（２〜２０W/V％）を、又乾燥マイタケの粉末
を使用する場合は２０〜１００ｇ（２〜１０W/V％）を
使用するのが好ましいが、本発明は必ずしもこの量比に
限定されるものではない。

【００１５】本発明において酒類としては、エチルアル
コールを主成分として含有するものであれば種類を問わ
ず、焼酎（いわゆるホワイトリカーとして市販されてい
るものも含む）、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ、
ジン、ラム、高梁酒、日本酒、ワイン及び原料用アルコ
ール等使用しうる。酒類のアルコール濃度についても特
に制約はなく、たとえば１０〜６０％のものが使用でき
る。好ましくは３５〜５０％のものが良く、焼酎、ウィ
スキー、ブランデー、ウォッカ等蒸留酒が用いられる。

【００１６】本発明において味感を良くし、まろやかさ
を増すため、甘味を有する成分を添加するのが好まし
い。このような成分としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、
水飴、蜂蜜等が利用できるが、就中、氷砂糖が、マイタ
ケ酒にまろやかさと独特の旨味を付与するのに最適であ
る。糖類の量は適宜選択しうるが、酒類に対して１５〜
３５Ｗ／Ｖ％程度が好ましい。好みにより又は低カロリ
ーで糖類の添加が好まれない場合には糖は無添加でも良
く、場合によってはステビオサイド、アスパルテーム等
の人工甘味剤を配合することも可能である。

【００１７】マイタケの酒類への浸漬に際しては、液面
より突出することなく液中にすっぽり浸漬するよう注意
する。浸漬時間は特に限定されないが、生のもの、乾燥
品、乾燥品の粉末等いずれの場合も10日以上から約６ヶ
月程度浸漬する、好ましくは１〜３ヶ月程度浸漬するの
が良い。容器は密栓をして保管し、静置する場所は直射
日光もしくは暖房機から熱風が当らない室温に保存しう
る場所を選ぶのが良く、特に夏期、冬期には室温からは
ずれて放置されることのない様注意するのが好ましい。
乾燥品の粉末を使用した場合には布又はろ紙で取り除く
ことができる。又得られたマイタケ酒に酒石酸、リンゴ
酸、クエン酸等の有桟酸、或いはレモン汁を添加して、
酸味を加えることも可能である。

【００１８】

【発明の実施の形態】

実施例１、採取したての生マイタケ子実体を洗浄するこ
となくそのまま、１００ｇを氷砂糖１２５ｇと共に、密
閉可能な広口ガラス瓶に入れた３５％焼酎５００ｍｌ
に、マイタケの一部が液面から出ることのないように浸
漬し、密栓して室温で静置した。３ヶ月後にマイタケ特
有の香味と琥珀色の色調を有するマイタケ酒が得られ
た。

【００１９】

【表１】

【００２０】生マイタケの量、氷砂糖の量を変えて上記
の通りマイタケ酒を造り、パネラー１２名に試飲させ
た。その結果をまとめると以下の通りである。

【００２１】

【表２】

【００２２】以上の結果より、生マイタケの使用量は１
０〜４０W/V％が好ましい。尚、４０W/V％を超える量は
嵩張り、実質的に浸漬が難しい。

【００２３】実施例２ 容量1000mlの密閉可能な広口ガラス瓶に３５％焼酎500m
lを入れ、ついでマイタケ子実体の熱風乾燥品、２５ｇ
及び氷砂糖１２５ｇを浸漬し、密栓して室温で静置し
た。３ヶ月後にマイタケ特有の香味と琥珀色の色調を有
するマイタケ酒が得られた。

【００２４】

【表３】

【００２５】乾燥マイタケの量、氷砂糖の量を変えて上
記の通りマイタケ酒を造り、パネラー１２名に試飲させ
た。その結果をまとめると以下の通りである。

【００２６】

【表４】

【００２７】以上の結果より、乾燥マイタケの使用量は
２〜２０W/V％が好ましい。尚、２０W/V％を超える量は
嵩張り、実質的に浸漬が難しい。

【００２８】上記評価結果で、味、香り共に良好な乾燥
マイタケ５W/V%を一定に氷砂糖の量を変えて前記と同様
に、下記４種のマイタケ酒を造りパネラー１２名に試飲
させた結果をまとめると以下の通りである。

【００２９】

【表５】

【００３０】次いで、同じく乾燥マイタケ５W/V%を一定
とし下記４種の甘味成分２５ｗ／ｖ％を加えたマイタケ
酒を前記と同様に造り、それらの外観及びパネラー１２
名に比較試飲させた結果をまとめると以下の通りであ
る。

【００３１】

【表６】

【００３２】本実施例に従って３５％焼酎にマイタケ子
実体熱風乾燥品５％氷砂糖２５％を、1ヶ月浸漬して製
造したマイタケ酒を何らかの愁訴を有する14名に、1日2
〜3回１０mlを２０日間服用させて後アンケートを取っ
た結果をまとめると下記の通りである。

【００３３】

【表７】

【００３４】以上アンケートの結果から夜眠れるように
なった 9例、便秘が解消した 5例、冷え性が治った
4例、元気が出てきた、肌がきれいになった、いずれも3
例等の効果が見られた。

【００３５】実施例３ 容量1000mlの密閉可能な広口ガラス瓶に３５％焼酎500m
lを入れ、ついでマイタケ子実体の乾燥粉末、２５ｇ及
び氷砂糖１２５ｇを浸漬し、密栓して室温で静置した。
２ヶ月後にマイタケ特有の香味と琥珀色の色調を有する
マイタケ酒が得られた。

【００３６】

【表８】

【００３７】乾燥粉末マイタケの量、氷砂糖の量を変え
て上記の通りマイタケ酒を造り、パネラー１２名に試飲
させた。その結果をまとめると以下の通りである。

【００３８】

【表９】

【００３９】以上結果より、マイタケ乾燥粉末を使用す
る場合は２〜５W/V％が好ましいが、氷砂糖等甘味成分
を加えておくと、１０W/V％迄は普通に飲むことができ
る。

【００４０】実施例４ 容量1000mlの密閉可能な広口ガラス瓶に１６％日本酒50
0mlを入れ、ついでマイタケ子実体の乾燥品、５０ｇ及
び氷砂糖１２５ｇを浸漬し、室温で静置した。１ヶ月後
にマイタケ特有の香味と琥珀色の色調を有するマイタケ
酒が得られた。マイタケ子実体乾燥品の量、氷砂糖の量
を変えて上記の通りマイタケ酒を造り、パネラー１２名
に試飲させた。その結果をまとめると以下の通りであ
る。

【００４１】

【表１０】

【００４２】以上の結果より、酒類として、日本酒を使
用した場合でも、焼酎の場合と同様乾燥マイタケの使用
量は２〜２０ｗ／ｖ％が好ましい。

【００４３】

【発明の効果】本発明によって得られたマイタケ酒は、
旨味、香りが良好でまろやかさがありおいしく、不眠、
便秘、冷え症等の改善に効果が期待できる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酒類中にマイタケを浸漬し、マイタケの
   香味成分、有効成分を滲出せしめることを特徴とするマ
   イタケ酒の製造方法。
2. 【請求項２】 酒類に対して生マイタケ１０〜４０ｗ／
   ｖ％を浸漬することを特徴とするマイタケ酒の製造方
   法。
3. 【請求項３】 酒類に対して乾燥マイタケ２〜２０ｗ／
   ｖ％を浸漬することを特徴とするマイタケ酒の製造方
   法。
4. 【請求項４】 酒類に対して乾燥マイタケの粉末２〜１
   ０ｗ／ｖ％を浸漬することを特徴とするマイタケ酒の製
   造方法。
5. 【請求項５】 酒類がアルコール濃度１０％〜６０％で
   あることを特徴とする請求項１に記載の方法。
6. 【請求項６】 酒類に対して甘味成分を１５〜３５ｗ／
   ｖ％添加することを特徴とする請求項１、２、３又は４
   に記載のマイタケ酒の製造方法。