CN103555515A - 云蕈发酵酒的制作方法 - Google Patents

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赵云财
佟晓芳
李娜
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Abstract

本发明提供了一种云蕈发酵酒的制作方法。通过配料，调pH，灭菌，冷却，接种，培养8天，二次灭菌，磨浆，二次调pH值，加糖，接种酵母菌保温发酵，静置后酵，再经过滤、灌装、水浴杀菌、冷却等工艺制成的，云蕈发酵酒保持了云蕈所特有的营养性和功能性。

Description

云蕈发酵酒的制作方法
技术领域
 本发明属于食品加工领域，涉及发酵酒，尤其涉及一种云蕈发酵酒的制作方法。
背景技术
云蕈是一种极其珍贵的高档食用菌，其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇。云蕈作为一种高级保健食品，风行日本、韩国、新加坡等市场。云蕈含有丰富的蛋白质、氨基酸等，其氨基酸含量比香菇高一倍以上，并富含维生素C、B1、B2及有机硒等。云蕈具有防癌、抗癌、抗苍老、增进性腺功能等作用，还可预防糖尿病，抑制肥胖，常食用能美容养颜，延缓老年，增长食欲，提高免疫力，加强记忆力等。因此有“食用菌王子”之美称，是极具发展前景的高级食用菌。
发明内容
 本发明提供了一种云蕈发酵酒的制作方法。
本发明的内容是这样实现的：称取葡萄糖20克，微晶纤维素2克，速溶豆粉30克，食品级磷酸氢二钾0.5克，食品级硫酸镁0.5克，维生素B110毫克，溶于1000毫升水中，调pH值5.5-6，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至25℃，按8%接液体种子，在温度23-25℃、转速100-120rpm条件下，培养8天，110℃灭菌15分钟，冷却至室温，胶体磨磨浆，用50%柠檬酸溶液调浆液PH值至4.5-5.0，按每100克浆液加入葡萄糖10-15克、果酒活性干酵母0.05-0.1克，食用纤维素酶0.1-0.2克，混合均匀，23℃-25℃保温发酵3-5d，静置后酵5-7d，再经过滤、灌装、85℃/15分钟水浴杀菌、冷却，即制成云蕈发酵酒。
所述的液体种子是将经PDA斜面培养基活化的云蕈菌接种于液体PDA培养基中，在温度25℃、转速100-150rpm条件下，培养2-3天制得。
所述的食用纤维素酶的酶活力为50000u/克。
本发明的云蕈发酵酒保持了云蕈所特有的营养性和功能性。
四、具体实施例
实施方式一
称取葡萄糖20克，微晶纤维素2克，速溶豆粉30克，食品级磷酸氢二钾0.5克，食品级硫酸镁0.5克，维生素B110毫克，溶于1000毫升水中，调pH值5.5-6，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至25℃，接入80毫升云蕈菌液体种子，在温度23-25℃、转速100-120rpm条件下，培养8天，110℃灭菌15分钟，冷却至室温，胶体磨磨浆。取浆液500克，用50%柠檬酸溶液调浆液PH值至4.5-5.0，加入葡萄糖50克、果酒活性干酵母0.4克，食用纤维素酶0.5克，混合均匀，23℃-25℃保温发酵5d，静置后酵7d，再经过滤、灌装、杀菌（杀菌条件85℃，保温15分钟）、冷却，即制成云蕈发酵酒。
实施方式二
称取葡萄糖20克，微晶纤维素2克，速溶豆粉30克，食品级磷酸氢二钾0.5克，食品级硫酸镁0.5克，维生素B110毫克，溶于1000毫升水中，调pH值5.5-6，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至25℃，接入80毫升云蕈菌液体种子，在温度23-25℃、转速100-120rpm条件下，培养8天，110℃灭菌15分钟，冷却至室温，胶体磨磨浆。取浆液400克，用50%柠檬酸溶液调浆液PH值至4.5-5.0，加入葡萄糖60克、果酒活性干酵母0.6克，食用纤维素酶0.8克，混合均匀，23℃-25℃保温发酵4d，静置后酵6d，再经过滤、灌装、杀菌（杀菌条件85℃，保温15分钟）、冷却，即制成云蕈发酵酒。

Claims (1)

1. 一种云蕈发酵酒的制作方法，其特征是：称取葡萄糖20克，微晶纤维素2克，速溶豆粉30克，食品级磷酸氢二钾0.5克，食品级硫酸镁0.5克，维生素B110毫克，溶于1000毫升水中，调pH值5.5-6，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至25℃，按8%接液体种子，在温度23-25℃、转速100-120rpm条件下，培养8天，110℃灭菌15分钟，冷却至室温，胶体磨磨浆，用50%柠檬酸溶液调浆液PH值至4.5-5.0，按每100克浆液加入葡萄糖10-15克、果酒活性干酵母0.05-0.1克，食用纤维素酶0.1-0.2克，混合均匀，23℃-25℃保温发酵3-5d，静置后酵5-7d，再经过滤、灌装、85℃/15分钟水浴杀菌、冷却，即制成云蕈发酵酒。
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PB01 Publication
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