JPH09163932A - 構造チョコレートを作る方法と、その方法によって作られた合成菓子あるいは食品 - Google Patents

構造チョコレートを作る方法と、その方法によって作られた合成菓子あるいは食品

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JPH09163932A
JPH09163932A JP8288472A JP28847296A JPH09163932A JP H09163932 A JPH09163932 A JP H09163932A JP 8288472 A JP8288472 A JP 8288472A JP 28847296 A JP28847296 A JP 28847296A JP H09163932 A JPH09163932 A JP H09163932A
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    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled

Abstract

(57)【要約】 【課題】 押出しダイで正確に規制される長手方向通路
を有するチョコレートが作られ、前記通路は空気を含有
してよい他、他の材料を充てんして合成食品を作ること
のできる方法と、その方法によって提供される食品に係
わる。 【解決手段】 前記方法は、チョコレートあるいは脂肪
含有菓子の材料を押出し装置へ送り、複数の形成ピンを
備えた流量抑制手段の上流で前記材料に圧力を加え、概
ね長手方向の通路を有する連続した塊の形で前記チョコ
レートあるいは材料を押出し、前記チョコレートあるい
は脂肪含有菓子の材料が固形、半固形、あるいは非流動
性状態で押し出される。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は明確な構造を有する
チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料即ち構造チョ
コレートあるいは脂肪含有菓子の材料を調製する方法並
びに、一成分として、別のチョコレートあるいは脂肪含
有の菓子材料あるいは食品材料の連続した相内に、ある
いは部分的に該相内に含有されるか、あるいは拡散され
ている構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料を
含む菓子あるいは食品に関する。
【０００２】本発明において、「構造」チョコレートあ
るいは脂肪含有菓子の材料とは、配列がセル状であった
り、あるいは蜂の巣状でありうる複数の連続した長手方
向の空間すなわち通路を備えた押出しダイによって規定
される連続した構造を有するチョコレートあるいは脂肪
含有菓子の材料を指すものと理解すべきであって、連続
した空間あるいは通路でなく任意に離隔した空気ポケッ
トを有する「気泡入り」チョコレートとは区別される。
構造チョコレートの噛み具合、口当り、生地は気泡入り
チョコレートのそれとは異なる。
【０００３】
【従来の技術】通常の気泡入りチョコレートの空気ポケ
ットは超大気圧あるいは亜大気圧を用いて形成され、そ
の製造方法は、加圧されたガス、例えばＣＯ2 を用いた
高価で複雑な機械あるいは真空室装置を必要とする。対
照的に、１個以上の通路を含む中空のチョコレート製品
はＷＯ９５／２６６４０号および英国特許第２１８６８
３６号に記載のように溶融した、すなわち汲み出し可能
なチョコレートを押し出すことによって調製しうる。本
発明者は驚くべくことに、長手方向に通路を有する連続
した塊状である本発明の構造チョコレートあるいは脂肪
含有菓子の材料は、その内容を本明細書に含めている欧
州特許第０６０３４６７号に記載のような押出し法ある
いは当該技術分野で公知のようにパスタ形状物、その他
の押出し可能な食品、ゴムあるいはセラミックを製造す
るために典型的に用いられる押出しダイにより固体状態
でチョコレートあるいは脂肪含有菓子材料を押し出すこ
とにより容易に、かつ安価に作りうることを発見した。
押出し製品において長手方向の通路を得るには、２個以
上の中実で長手方向の仕切あるいは形成ピン（双方共以
下形成ピンと称する）が流量抑制のために固定される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明によれば、構造
チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料を作る方法で
あって、チョコレートあるいは脂肪含有菓子材料を押出
し装置に送り込み、複数の形成ピンを備えた流量抑制手
段の上流においてチョコレートあるいは脂肪含有菓子材
料に圧力を加えてチョコレートあるいは脂肪含有菓子の
材料を概ね長手方向の通路を有する連続した塊の形態で
押し出すことを含み、チョコレートあるいは脂肪含有菓
子の材料が固形、あるいは半固形で非注入性あるいは非
流動状態で押出しされることを特徴とする方法が提供さ
れる。
【０００５】例えば、流量抑制手段は、入口ゾーンを有
するダイであって、該入口ゾーンはダイの後部からダイ
の面の方向に、構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子
材料の所望形状に一致する出口形状を有する出口ゾーン
まで延在する複数の断続した流路を含むダイを含み、出
口形状の全体断面積は入口ゾーンの断続した流路の全体
断面積より十分に小さいので入口の流路へ入る材料はダ
イの内部で合体して前記の断続した流路と連通した出口
形状部から出ていく。出口形状は、平行した貫通路を有
するセラミック製ブロックの形態の耐火触媒サポートを
作るための材料を押出すのに適したダイを記載している
英国特許第１３８５９０７号に記載のように直角で交錯
する一連の平行のスロットの形状としうる。
【０００６】押出しは、固形あるいは半固形の非注入性
の形態でチョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料に圧
力を加えることより、温度、圧力、収縮比および押出し
速度が、材料が押出しの間固形、あるいは半固形非注入
性の形態に留まり、例えば本発明と共に出願中の欧州特
許第０６０３４６７号に記載のように押出し後一時的に
可撓性すなわち塑性を有するようなものとされることが
好ましい。一時的な可撓性すなわち塑性は４時間以上ま
で、例えば１分から２時間まで、通常は５分から２時間
まで持続できる。
【０００７】構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子の
材料の長手方向通路は空気を含みうるが、希望に応じて
構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料と外観、
あるいは生地が異なるが、実際にはチョコレートでよ
い、例えば液状、半固形状あるいは個形状の菓子材料の
ような１種類以上の材料で充てんしてもよい。構造チョ
コレートあるいは脂肪含有菓子の材料の長手方向通路に
介在させるその他の材料の例としてはプラリーヌ、トラ
ッフル、ムース、フォンダン、カラメル、香味料、着色
料あるいはそれらのいずれかの組合せを含む。
【０００８】本発明はまた、少なくとも一種類の別の菓
子材料あるいは食品材料と組み合わせた、本発明の方法
によって調製した構造チョコレートあるいは脂肪含有菓
子の材料からなる合成菓子あるいは食品を提供する。
【０００９】本発明はさらに、別のチョコレートあるい
は脂肪含有菓子の材料または食料の連続した相内に含ま
れるか、拡散されるか、あるいは部分的に拡散されてい
る一成分としての構造チョコレートあるいは脂肪含有菓
子の材料からなる合成菓子あるいは食品を提供する。
【００１０】本発明による合成菓子あるいは食品は例え
ば、チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料の押出し
と同時に別の菓子材料を共押出しすることにより調製し
うる。代替的に、一方の材料の押出しは他方の材料の押
出しの後連続して行われ、合成製品を提供するために手
作業あるいは自動的に組み立てることができる。
【００１１】構造チョコレートは、例えばブラックチョ
コ、ホワイトチョコあるいはミルクチョコである。
【００１２】明確な構造を有する脂肪含有菓子の材料
は、含水率が重量比で１０％以下、通常は５％以下とい
うように種々の比率の砂糖、牛乳誘導成分、脂肪および
野菜あるいはココア源からの固体を含みうる。それらは
直接的なココアバター代替物、ステアリン、ココナット
オイル、パーム油、バターあるいはそれらのいずれかの
混合物例えばピーナッツバターのようなナットペースト
および脂肪、パラリン、安価な非調合脂肪に代えたココ
アバターと類似のチョコレートから通常構成されケーキ
の表皮に用いる菓子の皮、ネッスル
【外１】 によって販売され、非ココアバター脂、砂糖およびミル
クからなる「Ｃａｒａｍａｃ」（登録商標）を含むチョ
コレート代替品でもありうる。
【００１３】本発明による合成食品に介在する別の菓子
の材料あるいは食料は、例えば、アイスクリーム、ムー
ス、プラリーヌ、フォンダン、マシュマロ、ウエハー
ス、ビスケットあるいはチョコレート、または希望に応
じて構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料と外
観あるいは生地が異なるケーキあるいはペーストリのよ
うな脂肪含有菓子材料がありうる。例えば、構造チョコ
レートあるいは脂肪含有菓子の材料が黒色チョコレート
で作られている場合、別の菓子材料はホワイトチョコレ
ートでよい。構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子の
材料と別の菓子材料とはいずれかの物理的組合せで配列
すればよく、例えば層状に配列してもよく、あるいは一
方を他方で包むようにしてもよい。構造チョコレートあ
るいは脂肪含有菓子の材料を一層以上としてよく、一種
類あるいはそれ以上の別の菓子材料すなわち食料を一層
以上としてもよい。さらに、合成製品においては、構造
チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料の概ね長手方
向の通路は、例えば液状、半固形あるいは固形状の菓子
材料のような一種類以上の材料で充てんしてもよい。空
気通路の断面積は低粘度の液で充てんするよりも高粘度
の液状および固形状あるいは半固形状菓子の材料を充て
んするため通常より大きくすることが要求される。
【００１４】空気ポケットが任意に形成され、同じサイ
ズでない通常の気泡入りチョコレートとは対照的に本発
明による構造チョコレートを用いると以下例を示す利点
を提供する。 ａ） 構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料の
概ね長手方向の通路は一種類以上の材料で充てんできる
が、一方通常の気泡入りチョコレートのポケットは他の
材料で充てんできない。 ｂ） ダイを適当に設計することにより、形状や外観を
所望通り正確に極めて容易に制御できる。例えば、空気
通路の断面形状、サイズおよび数は、例えば形成ピンの
数、サイズおよび形状のようなダイの適当な形状により
制御できる。特に、通常の気泡入りチョコレートでは可
能ではないが、空気通路が全て同じサイズとなるように
空気通路の断面積を制御しうる。１０ミリまで、あるい
は４０ミリまで、あるいはそれ以上大きい断面幅をもた
せることが可能である。実際に、ダイを適当に設計し、
適当な押出機を用いることによりいずれの幅も可能であ
る。例えば空気通路の断面幅は２〜５ミリとしうるが、
アイスクリームを充てんした少数の単一流路に対しては
より大きくしうる。また、例えば０．２〜２０ミリ、あ
るいはそれ以上というように極めて薄い、あるいは厚い
流路すなわち壁とすることも可能である。通常の気泡入
りチョコレートにおける空気ポケットはサイズや壁の厚
さがばらつき、かつ基本的に任意に位置している。構造
チョコレートの空気通路は種々の寸法で形成しうるがそ
れも通常の気泡入りチョコレートのように基本的に任意
というのではなくて制御されて形成できる。
【００１５】本発明を添付図面を参照して例示のみとし
て以下詳細に説明する。
【００１６】
【発明の実施の形態】図１および図２を参照すれば、ダ
イ２０には一連の円形断面の断続した流路２１と、内側
スロット２２と、外側スロット２３とが形成されてい
る。前記流路２１は仕切２４で、スロット２２は分離ブ
ロック２５で境界をなしている。外側スロット２３はブ
ロック２６と境界をなしている。図中のスロットは直線
で、ダイにおいて相互に平行で垂直な線に沿って位置さ
れている。断続した流路２１の全体断面積は、スロット
を充てんするに十分なチョコレートが確実に供給される
ようにスロット２２と２３の全体断面積より大きい。
【００１７】スロットは断面が直線あるいは弧状としう
る。スロットは垂直あるいは角度をつけてもよい。直線
の場合、分離ブロック２５の側部に対して平行あるいは
傾斜としうる。外側スロット２３は連続した塊を四角、
円形あるいは楕円形とするために四角、円形あるいは楕
円形としうる。
【００１８】作動時、２５℃の固形のブラックチョコレ
ートがダイ２０を通して５０バールで押し出され、断続
した流路２１とスロット２２，２３とを通して進行し、
長手方向の通路を空気で充てんした連続した形状の構造
チョコレートとして出ていく。
【００１９】プラリーヌでコーティングした構造ブラッ
クチョコレートからなる合成食品は図１および図２に示
すダイを含む押出機を通して固形のチョコレートとプラ
リーヌとを共押出しすることによって調製され、前記ダ
イを通して固形チョコレートが、プラリーヌがそこを通
して押し出される環状流路によって囲まれて押出しされ
る。
【００２０】図３は、個別に作られたアイスクリーム２
８を包含するミルクチョコレートのチューブ２７を含
み、二種類の製品が一緒に組み立てられている製品を示
す。
【００２１】図４は、図１および図２に示すダイを基準
としたダイを用いて押出しされた構造ミルクチョコレー
ト３０を包んでいる押出しされたホワイトチョコレート
のチューブ２９からなる製品を示す。
【００２２】図５は、アイスクリーム３２によって包ま
れ、図１および図２に示すダイを用いて押出しされた構
造チョコレート３１からなる製品を示す。
【００２３】図６は、３個の通路がその他の菓子詰め
物、すなわちプラリーヌ、トラッフルおよびムース３４
で充てんされ、本発明により押出しされた構造ミルクチ
ョコレート３３からなる製品を示す。
【図面の簡単な説明】
【図１】外側スロットと共に本発明において用いるダイ
の側面図。
【図２】外側スロットを破断した部分図で示す、図１に
示すダイの平面図。
【図３】アイスクリームを入れた構造ミルクチョコレー
トのチューブからなる本発明による合成製品の斜視図。
【図４】押出しされた構造ミルクチョコレートを包む押
出しされたホワイトチョコレートからなる本発明による
合成製品の斜視図。
【図５】アイスクリームによって包まれた構造チョコレ
ートからなる本発明による合成製品の斜視図。
【図６】３個の通路が充てんされた構造チョコレートか
らなる本発明による合成製品の斜視図。
【符号の説明】
２０ ダイ ２１ 流路 ２７ ミルクチョコレートチューブ ２８ アイスクリーム ２９ ホワイトチョコレートチューブ ３０ 構造ミルクチョコレート ３１ 構造チョコレート ３２ アイスクリーム ３３ 構造チョコレート ３４ 菓子材料
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マルコム ロバート マックリー イギリス国カムブリッジ，クレッセント, チェスタートン ホール 32

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子
    の材料を作る方法であって、チョコレートあるいは脂肪
    含有菓子の材料を押出し装置に送り込み、複数の形成ピ
    ンを備えた流量抑制手段の上流においてチョコレートあ
    るいは脂肪含有菓子材料に圧力を加えてチョコレートあ
    るいは脂肪含有菓子の材料を概ね長手方向の通路を有す
    る連続した塊の形態で押し出すことを含み、チョコレー
    トあるいは脂肪含有菓子材料が固形、半固形で非注入
    性、あるいは非流動状態で押出しされることを特徴とす
    る構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料を作る
    方法。
  2. 【請求項２】 前記流量抑制手段は、入口ゾーンを有す
    るダイであって、前記入口ゾーンはダイの後部からダイ
    の面の方向に、構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子
    の材料の所望形状に一致する出口形状を有する出口ゾー
    ンまで延在する複数の断続した流路を含むダイを含み、
    出口形状の全体断面積は入口ゾーンの断続した流路の全
    体断面積より十分小さいため、入口流路へ入る材料はダ
    イの内部で合体して前記の断続した流路と連通した出口
    形状部から出ていくことを特徴とする請求項１に記載の
    方法。
  3. 【請求項３】 チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材
    料が固形あるいは半固形の非注入性の形態で押し出さ
    れ、温度、圧力、収縮比および押出し速度は、前記材料
    が押出しの間固形あるいは半固形非注入性の形態に留ま
    り、押出し後一時的に可撓性あるいは可塑性を有するよ
    うなものであることを特徴とする請求項１に記載の方
    法。
  4. 【請求項４】 少なくとも一種類の別の菓子材料あるい
    は食料と組み合わされた、請求項１に記載の方法によっ
    て調製された構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子材
    料からなる合成菓子あるいは食品。
  5. 【請求項５】 一成分として、別のチョコレートあるい
    は脂肪含有菓子の材料あるいは食料の連続した相内に包
    含されるか、分散されるか、あるいは部分的に分散され
    ている構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料か
    らなる合成菓子あるいは食品。
  6. 【請求項６】 構造チョコレートあるいは脂肪含有菓子
    の材料の長手方向通路が一種類以上の液状、固形あるい
    は半固形菓子材料あるいはその他の食料で充てんされる
    ことを特徴とする請求項４または５に記載の合成菓子あ
    るいは食品。
  7. 【請求項７】 前記別の菓子材料あるいは食料が構造チ
    ョコレートあるいは脂肪含有菓子の材料と外観あるいは
    生地が相違することを特徴とする請求項４または５に記
    載の合成菓子あるいは食品。
  8. 【請求項８】 別の菓子材料あるいはその他の食料がア
    イスクリーム、ムース、プラリーヌ、フォンダン、マシ
    ュマロ、あるいはチョコレートあるいは脂肪含有菓子の
    材料であることを特徴とする請求項４あるいは５に記載
    の合成菓子あるいは食品。
  9. 【請求項９】 構造チョコレートおよびその他の材料が
    層状に配列されるか、あるいは一方が他方によって包ま
    れることを特徴とする請求項４に記載の合成菓子あるい
    は食品。
  10. 【請求項１０】 請求項１から３までのいずれか１項に
    記載の方法によって得ることのできる構造チョコレート
    あるいは脂肪含有菓子の材料。
JP8288472A 1995-10-31 1996-10-30 構造チョコレートを作る方法と、その方法によって作られた合成菓子あるいは食品 Withdrawn JPH09163932A (ja)

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GB96176508 1996-08-23
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