CZ318996A3

CZ318996A3 - Process for preparing structured, chocolate or fat-containing confectioner's material and a compound confectioner's or foodstuff article containing such material

Info

Publication number: CZ318996A3
Application number: CZ963189A
Authority: CZ
Inventors: Stephen Thomas Beckett; Mark Jury; Malcolm Robert Mackley
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1995-10-31
Filing date: 1996-10-31
Publication date: 1997-05-14
Also published as: TR199600859A2; AU7046496A; SG83090A1; AU715269B2; JPH09163932A; CN1161151A; NZ299632A; HUP9602999A2; CA2189266A1; HU9602999D0; CN1072902C; US5820912A; EP0775446A2; HUP9602999A3; MX9605092A; BR9605391A; EP0775446A3; RU2141768C1

Description

(54) Název přihlášky vynálezu:

Způsob výroby strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu a složený cukrářský nebo potravinářský produkt obsahující tento materiál (57) Anotace:

Strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál a způsob jeho výroby, které zahrnuje přivádění čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu do vytlačovacího zařízení a aplikaci tlaku na čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál před průtokovým zúžením opatřeným množstvím formovacích čepů pro vytlačení čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu ve formě kontinuální hmoty mající v podstatě podélné průchody. Čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál se vytlačuje v tuhém nebo polotuhém neodlévatelném nebo netekoucím stavu.

Μ» o<

ís y? 2 σ

- s ° ^σ in — lokgl sudového cneb^. tuk ! CH

Způsob výroby strukturovanehc obsahujícího cukrářského matariáli-U. a složený* cukrářský nebo potravinářský produkt obsahující tento materiál

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká způsobu výroby strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího materiálu a rovněž se také týká cukrářského nebo potravinářského produktu obsahujícího strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující materiál, jako jednu složku obsaženou, nebo rozptýlenou v nebo částečně v kontinuální fázi jiného čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu nebo potravinářského materiálu.

Dosavadní stav techniky

V popisu tohoto vynálezu by výraz strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál mel být chápán tak, že označuje čokoládový nebo tuk obsahující materiál mající kontinuální strukturu, určenou vytlačovacím lisem, s množstvím kontinuálních podélných prostorů nebo průchodů, které mohou mít komůrkové nebo voštinové uspořádání, přičemž tento materiál je odlišný od provzdušněné čokolády, která má náhodně rozložené vzduchové kapsy a nemá kontinuální vzduchové prostory nebo průchody. Vlastnosti při skousnutí, pocit v ústech a textura strukturované čokolády je odlišná od podobných charakteristik provzdušněné čokolády. ·

Vzduchové kapsy v běžné provzdušněné čokoládě jsou vytvořeny prostřednictvím použití přetlaku nebo podtlaku a výrobní postup vyžaduje velmi drahé, složité zařízení používající plyn pod tlakem, například C0₂, nebo vakuové zařízení. Naproti tomu duté čokoládové produkty obsahující jeden nebo více průchodů mohou být vyráběny prostřednictvím vytlačování roztavené nebo čerpatelné čokolády, jak je například popsáno v patentových spisech WO 95/26640 a GB-A-2186836.

Překvapivě bylo nyní zjištěno, že podle tohoto vynálezu může strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál ve formě kontinuální hmoty mající podélné θ průchody být snadno a levně získán prostřednictvím vytlačování čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu v tuhém stavu vytlačovacím postupem, který je popsán v patentovém spisu EP-A-0603467, jehož obsah je tímto začleněn do nyní předkládaného popisu, nebo vytlačováním přes ⁵ lisy typicky používané pro výrobu tvarovaných těstovin, jiných vytlačovaných potravinářských produktů, pryže nebo keramiky, jak je běžně v oboru známo. Za účelem získání podélných průchodů ve vytlačeném materiálu, jsou dva nebo více tuhých podélných příček nebo formovacích čepů (obě tyto

formy provedení jsou	v	následujícím	popisu označovány
společným označením průtokovém zúžení.	jako	formovací	čepy) upevněny v
Podstata vynálezu
Podle předkládaného	vynálezu je	tedy navržen způsob

výroby strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, který zahrnuje přivádění čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu do vytlačovacího zařízení a aplikaci tlaku na čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál před průtokovým zúžením opatřeným množstvím formovacích čepů pro vytlačení čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu ve formě kontinuální hmoty mající v podstatě podélné průchody, přičemž podstata tohoto způsobu spočívá v tom, že čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál se vytlačuje v tuhém nebo polotuhém neodlévatelném nebo netekoucím stavu.

Tak například může průtokové zúžení zahrnovat lis mající vstupní zónu zahrnující množství samostatných kanálků procházejících od zadní části lisu ve směru k čelu lisu k výstupní zóně mající výstupní profil odpovídající požadovanému tvaru strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, přičemž celková plocha průřezu výstupního profilu je dostatečně menší než plocha průřezu samostatných kanálků ve vstupní zóně, čímž se materiál vstupující do vstupních kanálků zhušťuje uvnitř lisu, aby vystupoval z výstupního profilu spojeného se samostatnými kanálky. Výstupní profil může mít uspořádání s řadami paralelních štěrbin vzájemně se protínajících pod pravými úhly, jak je například popsáno v patentovém spisu GB-A-1385907, který popisuje lis vhodný pro vytlačování materiálů určených pro výrobu žáruvzdorných nosičů katalyzátorů, ve formě bloků keramiky, které mají paralelní průchozí otvory.

Vytlačování se výhodně provádí prostřednictvím aplikace tlaku na čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál v tuhé nebo polotuhé neodlévatelné formě, přičemž teplota, tlak, poměr zúžení a vytlačovaci rychlost jsou takové, že tento materiál zůstává v tuhé nebo polotuhé neodlévatelné formě v průběhu vytlačování a má dočasnou pružnost nebo plasticitu po vytlačování, například jak je popsáno v souběžném patentovém spisu EP-A-0603467 stejného přihlašovatele. Dočasná pružnost nebo plasticita může trvat po dobu až čtyř hodin nebo déle, například od 1 minuty do 2 hodin, a obvykle od 5 minut do 2 hodin.

Podélný průchod nebo průchody strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu mohou obsahovat vzduch, ale, pokud je to žádoucí, mohou být také naplněny jedním nebo více materiály, jako jsou tekuté, polotuhé nebo tuhé cukrářské materiály, které se, pokud je to žádoucí, mohou lišit visuálně nebo strukturou od strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, a mohou být například čokoládové. Příklady takových dalších materiálů přítomných v podélném průchodu nebo průchodech strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu zahrnují pralinky, čokoládové lanýže, šlehanou pěnu, bonbóny, karamel, příchutě, barviva nebo jakoukoliv jejich kombinaci.

Předkládaný vynález rovněž navrhuje složený cukrářský nebo potravinářský produkt obsahující strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál, vyrobený způsobem podle předkládaného vynálezu, v kombinaci s alespoň jedním dalším cukrářským nebo potravinářským materiálem.

Předkládaný vynález dále navrhuje složený cukrářský nebo potravinářský produkt obsahující strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál, jako jednu složku obsaženou nebo rozptýlenou v nebo částečně v kontinuální fázi jiného čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu nebo potravinářského materiálu.

Složený cukrářský nebo potravinářský produkt podle předkládaného vynálezu může být vyroben, například, prostřednictvím společného vytlačování jiného cukrářského materiálu současně s vytlačováním čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu. Alternativně může být vytlačování jednoho materiálu prováděno bezprostředně následně po výrobě druhého materiálu, a složený produkt může být vytvořen ručním nebo automatickým složení.

Strukturovanou čokoládou může být, například, černá, ⁰ bílá nebo mléčná čokoláda.

Strukturované, tuk obsahující cukrářské materiály mohou zahrnovat cukr, komponenty odvozené z mléka, tuk a tuhé látky na bázi rostlinných nebo kakaových zdrojů v různých poměrech, které mají obsah vlhkosti menší než 10 %, obvykle 5 menší než 5 % hmotnostních. To mohou být, například, čokoládové náhražky obsahující přímé náhražky kakaového másla, stearíny, kokosový olej, palmový olej, máslo nebo jakoukoliv jejich směs; ořechové pasty, jako je arašídová pomazánka nebo olej; pralinky; cukrářské polevy nebo potahy, používané pro potažení sušenek, obvykle zahrnující čokoládové náhražky s kakaovým máslem nahrazeným levnějším neměknoucím tukem; nebo Caramac” (®) prodávaný firmou Nestlé, který zahrnuje jiné tuky než kakaové máslo, cukr a mléko.

Dalším cukrářským nebo jiným potravinářským materiálem přítomným ve složeném produktu podle předkládaného vynálezu může být, například, zmrzlina, šlehaná pěna, pralinky, bonbóny, turecký med, vafle, sušenky nebo čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál, jako je _l0 dort nebo sladké pečivo, který se může, pokud je to žádoucí, lišit vizuálně nebo strukturou od strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu. Například tedy, pokud je strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující materiál vyroben z černé čokolády, může být dalším cukrářským materiálem bílá čokoláda. Strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál a další cukrářský materiál mohou být uspořádány v jakékoliv fyzické kombinaci, například mohou být uspořádány ve vrstvách nebo kterýkoliv z nich může být obalen druhým. Může být použito více než jedné vrstvy strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu a může být použito více než jedné vrstvy dalšího cukrářského materiálu nebo jiného potravinářského materiálu. Navíc, mohou být ve složeném produktu v podstatě podélné průchody strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu naplněny jedním nebo více materiály, jako jsou tekuté, polotuhé nebo tuhé cukrářské materiály. Je třeba poznamenat, že plocha průřezu vzduchových průchodů obvykle bude muset být větší pro naplnění tekutinami o větší viskozitě a tuhými nebo polotuhými cukrářskými materiály než pro naplnění tekutina s menší viskozitou.

Použití strukturované čokolády podle předkládaného vynálezu poskytuje oproti běžné provzdušněné čokoládě, ve které jsou vzduchové kapsy vytvořeny náhodně a nemají stejnou velikost, výhody, jejich příklady jsou uvedeny níže:

a) v podstatě podélné průchody strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu mohou být naplněny jedním nebo více materiály, zatímco vzduchové kapsy běžné provzdušněné čokolády nemohou být naplněny dalšími materiály.

b) tvar a visuálni dojem může být velmi snadno řízen přesně podle požadavků prostřednictvím konstrukce lisu. Například tvar průřezu, velikost a počet vzduchových průchodů mohou být řízeny vhodným uspořádáním lisu, například počtem, velikostí a tvarem formovacích čepů. Zejména plocha průřezu vzduchových průchodů může být řízena tak, že všechny tyto průchody mají stejnou velikost, což není možné u vzduchových kapes běžné provzdušněné čokolády. Je možné dosáhnou šířky průřezu až 10 mm nebo 40 mm nebo dokonce větší. Ve skutečnosti je s vhodnou konstrukcí lisu a s vhodným vytlačovacím zařízením možné dosáhnout jakékoliv šířky průřezu. Například může být šířka vzduchových průchodů od 2 do 5 mm, ale mohla by být větší pro menší počet jednotlivých kanálků naplněných zmrzlinou. Je rovněž možné mít extrémně tenké nebo tlusté kanálky nebo stěny, například od 0,2 mm do 20 mm nebo více. Vzduchové kapsy v běžné provzdušněné čokoládě mají rozložené velikosti a tloušťky stěn a jsou v podstatě náhodně umístěné. Mělo by zde být zřejmé, že vzduchové průchody strukturované čokolády mohou být rovněž vytvořeny s odlišnými velikostmi a řízeným způsobem oproti v podstatě náhodnému vytvoření, jako je tomu u běžné provzdušněné čokolády.

Předkládaný vynález bude v následujícím popisu podrobněji ilustrován prostřednictvím příkladu provedeni s odkazy na připojené vykresy.

Přehled obrázků na výkresech

Obr.l

Obr. 2 je pohled v řezu na předkládaném vynálezu štěrbinou;

lis pro použití v společně s vnější je nárys lisu podle obr. 1 s částečným řezem, znázorňujícím vnější štěrbinu;

Obr.3 je perspektivní pohled na složený produkt podle předkládaného vynálezu, zahrnující strukturovanou, mléčnou čokoládovou trubičku •obsahující zmrzlinu;

Obr. 4 je perspektivní pohled na složený produkt podle předkládaného vynálezu, zahrnující vytlačovanou, bílou čokoládovou trubičku, která obklopuje vytlačovanou, strukturovanou, mléčnou čokoládu;

Obr. 5 je perspektivní pohled na složený produkt podle předkládaného vynálezu, zahrnující strukturovanou čokoládu obklopenou zmrzlinou, a

Obr.6 je perspektivní pohled na složený produkt podle předkládaného vynálezu, zahrnující strukturovanou čokoládu obsahující tři naplněné průchody.

Příklady provedení vynálezu

Jak je patrné z obr. 1 a obr. 2 na výkresech, je lis 20 vytvořen s řadami samostatných kanálků 21 o kruhovém průřezu, vnitřních štěrbin 22 a vnějších štěrbin 23. Samostatné kanálky 21 jsou spojeny prostřednictvím příček 24 a vnitřní štěrbiny 22 jsou spojeny prostřednictvím oddělovacích bloků 25. Vnější štěrbiny 23 jsou spojeny prostřednictvím bloku 26. Štěrbiny na obrázcích jsou lineární a umístěné podél vzájemně paralelních svislých drah v lisu.

Celková plocha průřezu samostatných kanálků 21 je větší než plocha průřezu vnitřních štěrbin 22 a vnějších štěrbin 23, aby bylo zajištěno, že je přiváděno dostatečné množství čokolády pro naplnění štěrbin.

Štěrbiny mohou být v průřezu lineární nebo zakřivené.

⁰ Mohou být uloženy svisle nebo pod úhlem. Pokud jsou lineární, mohou být uloženy paralelně nebo diagonálně vzhledem ke stranám oddělovacích bloků 25. Vnější štěrbiny mohou mít čtvercový, kruhový nebo eliptický tvar, aby zajistily kontinuální hmotu s vnějším čtvercovým, kruhovým nebo eliptickým tvarem.

Při výrobě je tuhá, černá čokoláda při teplotě 25°C vytlačována při tlaku 5 MPa skrz lis 20 a pohybuje se samostatnými kanálky 21 a skrz vnitřní štěrbiny 22 a vnější štěrbiny 23, aby vystupovala jako kontinuální profil :o — strukturované čokolády, který má podélné průchody naplněné vzduchem.

Složený produkt, sestávající ze strukturované, černé čokolády potažené pralinkou, se vyrábí společným vytlačováním tuhé čokolády a pralinky skrz vytlačovací zařízení obsahující lis, který je znázorněn na obr. 1 a obr. 2 výkresů, kterým je vytlačovaná tuhá čokoláda, obklopený prstencovým kanálkem, kterým je vytlačována pralinka.

Obr. 3 znázorňuje produkt zahrnující mléčnou čokoládovou trubičku 27 obsahující zmrzlinu 28, která je vyráběna samostatně a potom jsou tyto dva produkt sestaveny dohromady.

Obr. 4 znázorňuje produkt zahrnující vytlačovanou, bílou čokoládovou trubičku 29 obklopující vytlačovanou, strukturovanou, mléčnou čokoládu 30, vytlačenou s použitím lisu odpovídajícího v podstatě lisu, který je znázorněn na obr. 1 a obr. 2.

Obr. 5 znázorňuje produkt zahrnující strukturovanou čokoládu 31, v-ytlačenou s použitím lisu znázorněného na obr. 1 a obr. 2, která j*e obalena zmrzlinou 32.

Obr. 6 znázorňuje produkt zahrnující strukturovanou, j_5 mléčnou čokoládu 33, vytlačenou podle předkládaného vynálezu se třemi průchody naplněnými jinými cukrářskými náplněmi, pralinkou, čokoládovým lanýžem a šlehanou pěnou 34.

Zastupuje :

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Způsob výroby strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, který zahrnuje přivádění čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu do vytlačovacího zařízení a aplikaci tlaku na čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál před průtokovým zúžením opatřeným množstvím formovacích čepů pro vytlačení čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu ve formě kontinuální hmoty mající v podstatě podélné průchody, vyznačující se tím, že čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál se vytlačuje v tuhém nebo polotuhém neodlévatelném nebo netekoucím stavu.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že průtokové zúžení zahrnuje lis mající vstupní zónu zahrnující množství samostatných kanálků procházejících od zadní části lisu ve směru k čelu lisu k výstupní zóně mající výstupní profil odpovídající požadovanému tvaru strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, přičemž celková plocha průřezu výstupního profilu je dostatečně menší než plocha průřezu samostatných kanálků ve vstupní zóně, čímž se materiál vstupující do vstupních kanálků zhušťuje uvnitř lisu, aby vystupoval z výstupního profilu spojeného se samostatnými kanálky.

3. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál se vytlačuje v tuhé nebo polotuhé neodlévatelné formě, přičemž teplota, tlak, poměr zúžení a vytlačovací rychlost jsou takové, že tento materiál zůstává v tuhé nebo polotuhé neodlévatelné formě v průběhu vytlačování a má dočasnou pružnost nebo plasticitu po vytlačování.

4. Složený cukrářský nebo vyznačující se strukturovaný, čokoládový nebo potravinářský tím, že tuk obsahující produkt, zahrnuj e cukrářský materiál, vyrobený způsobem podle nároku 1, v kombinaci s alespoň jedním materiálem.

dalším, cukrářským nebo potravinářským

5. Složený cukrářský vyznačuj ící strukturovaný, čokoládový potravinářský tím, že tuk obsahující produkt, zahrnuje cukrářský nebo s e nebo materiál, jako jednu složku obsaženou nebo rozptýlenou v nebo částečně v kontinuální fázi dalšího, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu nebo potravinářského materiálu.

6. Složený cukrářský nebo potravinářský produkt podle nároku 4 nebo 5, vyznačující se tím, že podélné průchody strukturovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu jsou naplněny jedním nebo více tekutými, tuhými nebo polotuhými cukrářskými nebo jinými potravinářskými materiály.

7. Složený cukrářský nebo potravinářský produkt podle nároku 4 nebo 5, vyznačující se tím, že další, cukrářský nebo potravinářský materiál se liší visuálně nebo texturou od strukturovaného, čokoládového nebo tuk

5 obsahujícího cukrářského materiálu.

8. Složený cukrářský nebo potravinářský produkt podle nároku 4 nebo 5, vyznačující se tím, še dalším cukrářským nebo jiným potravinářským materiálem je zmrzlina, šlehaná pěna, pralinka, bonbóny, turecký med nebo čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál.

9. Složený cukrářský nebo potravinářský produkt podle nároku 4, vyznačující se tím, že strukturovaná čokoláda a další materiál jsou uspořádány ve ]_5 vrstvách nebo jeden může být obklopen druhým.

10. Strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál, vyznačující se tím, že je získán způsobem podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3.

20 Zastupuje :

PV 14Π- %

Anotace

nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu a složený cukrářský nebo potravinářský produkt obsahující tento

materiál

Strukturovaný, čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál a způsob jeho výroby, který zahrnuje přivádění čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu do vytlačovacího zařízení a aplikaci tlaku na čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál před průtokovým zúžením opatřeným množstvím formovacích čepů pro vytlačení čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu ve formě kontinuální hmoty mající v podstatě podélné průchody. Čokoládový nebo tuk obsahující cukrářský materiál se vytlačuje v tuhém nebo polotuhém neodlévatelném nebo netekoucím stavu.

Obr.1