JPH08299198A - フライ調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 てんぷら油の酸化や粘度上昇等の油質劣化に
よるフライ製品の味への悪影響が少なく、調理中の水跳
ねの危険などのないフライ調理方法を提供する。 【構成】 加熱された調理鍋中のてんぷら油に酸化還元
電位２００ｍＶ以下とした還元水を噴霧しながらフライ
調理をする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、てんぷら油を用いたフ
ライ調理の方法に関し、特にてんぷら油の劣化防止及び
危険防止に優れたフライ調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】てんぷら油を用いたフライ調理方法にお
いては、てんぷら油を加熱すると熱酸化反応が生じて不
飽和脂肪酸だけでなく飽和脂肪酸もかなり酸化され、ま
た、二重結合に隣接するメチレン基から生じた遊離基に
よって熱重合反応が起こり、てんぷら油は使用に伴い粘
度が上昇してフライの味覚、油切れが悪くなり、さらに
は衣の残滓等により油が混濁する等の劣化が進んで使用
に耐えなくなる。

【０００３】従来、かかるてんぷら油の有効な劣化防止
策は、てんぷら油の選択、加熱温度調節、乃至は残滓の
頻繁な除去作業の外は特別な処理はみられないところで
あった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、てんぷら油の
劣化が早く、一度使った油の再使用もできないことが多
く、劣化したてんぷら油の廃棄処理の困難性の問題など
に何等の改善はみられていない。また、調理中に油中に
衣を落とした際に水若しくは油が跳ねて火傷をするとい
う事故が絶えず、相変わらず危険で面倒な調理とされて
いるのが実情である。

【０００５】そこで、本発明者は上述のような現状に鑑
み、先にてんぷら油中に一対の印加電極及び接地電極を
配置して一対の印可電極に高周波の交流電圧を交互に印
加する方法を提案したが（特願平５−２４７７９７
号）、さらに研究を進めた結果、酸化還元電位（以下、
ＯＲＰという）を下げた処理水を加熱てんぷら油に加え
ることによってもてんぷら油の酸化を防止し、フライの
油切れがよく、かつ、油中に具や衣を落とした際にも水
若しくは油が跳ねなくなるという同様な作用を得られる
ことが判明して本発明をするに到った。

【０００６】従って、本発明の目的は、油の酸化による
味などへの悪影響が少なく、調理中の水跳ねの危険など
のないフライ調理方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的は、加熱された
調理鍋中のてんぷら油にＯＲＰが２００ｍＶ以下の処理
水を噴霧しながらフライ調理するフライ調理方法により
達成される。

【０００８】かかる調理方法に使用される処理水（以
下、還元水という）は、タンク内に配置した一対の印加
電極と、直流電源と、当該直流電源に可変抵抗を介して
それぞれ接続された第１、第２の高周波スイッチと、こ
れらの高周波スイッチに抵抗を介して接続されたフリッ
プフロップ回路からなる高周波切換指令回路と、当該高
周波切換指令回路に接続された高周波発振器を備え、該
高周波切換指令回路が高周波発振器からの高周波信号に
応じて高周波の切換指令を第１、第２高周波スイッチに
交互に与え、これら第１、第２の高周波スイッチが高周
期でオン、オフされて高周波交流を形成して、上記一対
の印加電極間に高周波の交流電圧を交互に印加するよう
にしてなる水処理装置（以下、還元装置という）によっ
てつくられる。ここで、高周波発振器から切換指令回路
に与えられる信号は２０ＫＨｚ乃至２００ＫＨｚの高周
波信号、電源電圧は１０Ｖ乃至５０Ｖが好ましい。

【０００９】また、てんぷら油中に一対の印可電極と、
接地電極とを配置して、一対の印可電極に高周波の交流
電圧を交互に印加するとともに、ＯＲＰ２００ｍＶ以下
の処理水を適宜噴霧しつつ調理するフライ調理方法とす
ることもできる。

【００１０】かかる調理方法に用いる還元水も上記還元
水と同じものが用いられるが、さらにフライ鍋はてんぷ
ら油を収容加熱自在のフライ鍋本体と、当該フライ鍋内
に配置した一対の印加電極及び当該印加電極間に配置し
た接地電極とを備えるとともに、直流電源と、当該直流
電源に可変抵抗を介してそれぞれ接続されていて、直流
電源からの直流電圧を高周波の交流に変換して印可電極
に交互に与える第１、第２の高周波スイッチと、これら
の高周波スイッチに抵抗を介して高周波の切換指令を与
えるフリップフロップ回路からなる高周波切換指令回路
と、当該高周波切換指令回路に高周波信号を与える高周
波発振器とを備えてなるフライ鍋を使用する。当該フラ
イ鍋はＡＣアダプタを介することによっていつでも１０
０Ｖ交流電源に接続使用できるものである。

【００１１】

【作用】請求項１に係る発明方法により、所定量をフラ
イ鍋に収容し加熱したてんぷら油にＯＲＰを２００ｍＶ
以下とした還元水を噴霧すると、油表面が白く泡だつと
ともに衣かすや動物性油が当該噴霧水に凝集沈澱してて
んぷら油が浄化される。また、噴霧された還元水はその
後蒸発する。

【００１２】この還元水を噴霧しつつフライ調理する
と、フライ具材料を油中に落とした際に、従来の場合の
ように水若しくは油が跳ねる現象が起きない。また、本
方法の処理をしない従来の場合に比べて具材料を油中に
落とした際に小さい泡の発生がはるかに多いという現象
が見られる。さらに、てんぷら油が酸化し難くなり、か
つ、油の消費量が少なくて済む。

【００１３】また、請求項２に係る発明方法によれば、
直流電源からの出力は、高周波発振器から高周波切換指
令回路に高周波信号が与えられると、当該高周波切換指
令回路から高周波の切換指令が出され、第１、第２高周
波スイッチに交互に与えられ、これら第１、第２の高周
波スイッチが高周期でオン、オフされて高周波交流が形
成され、一対の棒状の印可電極に交互に印加される。

【００１４】かかる方法によれば、請求項１の発明方法
におけると同様の現象がみられるが、油消費量、揚げ時
間等がより少なくなる。なお、上記還元水にクエン酸等
の抗酸化剤を添加すれば抗酸化作用をより強化すること
ができる。

【００１５】

【実施例】次に、本発明のフライ調理方法に係る実施例
について添付図面を参照しつつさらに詳細に説明するこ
ととする。

【００１６】第１図は、本発明のフライ調理方法に使用
される還元水をつくる還元装置の回路図を示すもので、
処理水２が収容される処理タンク１内に一つの接地電極
３Ｃと一対の印加電極３Ａ、３Ｂとを配置している。本
実施例では電極としては電解性の高いものを用い、接地
電極にはステンレス板が、印加電極には亜鉛板が用いら
れているが、これに限定されず、水質、使用目的などに
応じて適宜他の金属、例えば、電解性の高いものでは酸
化リチウム、マグネシウム合金、銅、鉄、ステンレス等
の金属を用いることができる。

【００１７】印加電極３Ａ、３Ｂと直流電源５の間には
可変抵抗７を介して、該直流電源からの直流電流を高周
波の交流に変換して印加電極３Ａ、３Ｂに交互に与える
第１、第２の高周波スイッチ６Ａ、６Ｂが接続されてい
る。これら第１、第２の高周波スイッチ６Ａ、６Ｂは、
トランジスタ８Ａ、９Ａと、８Ｂ、９Ｂとでそれぞれ構
成されている。印加電極３Ａ、３Ｂ間は、コンデンサ１
０を介して接続されている。上記直流電源には処理水に
応じて１０〜５０Ｖの範囲で選択調整しつつ用いる。

【００１８】第１、第２の高周波スイッチ６Ａ、６Ｂに
は、抵抗１２Ａ、１２Ｂをそれぞれ介して当該スイッチ
に高周波の切換指令を与えるフリップフロップ回路より
なる高周波切換指令回路１１が接続され、この高周波切
換指令回路１１にはこの高周波切換指令回路に２０〜２
００ＫＨｚの高周波信号を与える高周波発振器１３が接
続されている。

【００１９】このように構成された還元装置を用いて還
元水をつくるには、水道水その他の水を処理タンク１に
満たして、上記装置をスイッチオン状態にする。スイッ
チがオンされると、直流電源５からの出力は、該高周波
発振器１３から高周波切換指令回路１１に高周波信号が
与えられると、当該高周波切換指令回路から高周波の切
換指令が出され、第１、第２高周波スイッチ６Ａ、６Ｂ
に交互に与えられ、これら第１、第２の高周波スイッチ
が高周期でオン、オフされて高周波交流が形成され、処
理タンク１内に取り付けた１対の印加電極３Ａ、３Ｂに
交互に印加される。１５分も経過すると、ＯＲＰが３０
０ｍＶ程度の水であれば−６００ｍＶ程度までＯＲＰが
下がる。

【００２０】本発明方法を実施するには、このようにし
て得られた還元水を予めスプレー容器等に収容して置
き、フライ調理中に油面に時折噴霧すればよい。次に、
本発明に係るフライ調理方法によるフライ調理試験例を
以下に示す。

【００２１】

【試験例】上述した還元装置でつくられた−２００ｍＶ
の還元水を収容したスプレー容器、業務用フライヤー、
サラダ油を用意し、メニューはトンカツ５０枚（約１０
０ｇ／１枚）、エビフライ（中サイズ）８０本とし、味
付けに塩、胡椒、衣材料として小麦粉、卵、パン粉を用
意した。

【００２２】当該フライヤーにサラダ油６．８リットル
を入れて摂氏１８０度に加熱し、上記トンカツとエビフ
ライを適宜揚げた後、油表面に還元水を数回噴霧して油
表面に浮いた衣カスをフライヤー底に沈降させた後に再
び揚げる、というフライ処理操作を繰り返し行なった。

【００２３】一方、比較のために、本発明方法による還
元水を噴霧しない他は上記試験と同じ条件で従来方法に
より、メニューのトンカツ５０枚、とエビフライ６０本
をフライ処理した。

【００２４】本発明方法と従来方法による試験結果を比
較すると以下の通りであった。 ａ）本発明方法によるフライ処理過程における還元水噴
霧の前後において油のサンプルを８回採取して基準油脂
分析方法により酸価値を測定したところ、８サンプルの
平均値は０．４２であった。一方、従来方法における適
宜間隔で油のサンプルを８回採取してその酸価値を測定
したところ、０．５５であった。 ｂ）それぞれにおけるフライ処理後の残油を１０５μｍ
のステンレス製フルイに通したところ本発明方法による
フライ処理残油の方が濾過速度が早かった。 ｃ）具を油中に落とした際に、従来方法にあっては水若
しくは油が跳ねるのに対し、本発明方法の場合は、水や
油が跳ねることがなかった。また、従来方法に比べて具
を油中に落とした際に油面に生じる泡が本発明方法の方
がはるかに多かった。 ｄ）調理終了後の油の色変化を見ると、従来方法の場合
は色が濃く透明度が悪く、本発明方法の場合はそれより
も色が薄く透明度が高い。 ｅ）出来上がったエビてんぷらの外観をみると、従来方
法によるものよりも本発明方法によるてんぷらの衣の方
が色が白く仕上がる。

【００２５】上記（ａ）の結果から、本発明方法によれ
ば、油の酸化防止効果があることが認められる。また、
上記（ｂ）の結果からは、熱重合反応が抑制され油の粘
度上昇も少ないものと推測される。これらの結果を総合
判断するに、油の劣化防止効果があることが認められ
る。

【００２６】図２は、本発明のフライ調理方法を実施す
るための他の実施例に用いるフライ調理具２０を示す。
このフライ調理具２０は、直流電源、又はＡＣアダプタ
に接続自在のコントロールボックス２１と、一対の棒状
電極２２ａ、２２ｂと１本の棒状の接地電極２２ｃとを
固定したグリップ部２３とから構成されている。

【００２７】電極２２ａ、２２ｂ、２２ｃはいずれもス
テンレス製の丸棒で、三角形状に平行配置されている。
これら３本の電極の基部は断熱性、耐熱性、及び絶縁性
を合成樹脂材にて円柱状に形成されたグリップ部２３に
て固定されている。グリップ部２３の一端にはフック２
３ａが備えられ、鍋の縁などに係止自在とされている。

【００２８】グリップ部２３とコントロールボックス２
１は、一端を各電極に接続し他端をコントロールボック
ス内回路に接続された３本のリード線を内包した耐熱
性、絶縁性を有するケーブル２４にて連結されている。

【００２９】コントロールボックス２１内の各電極２２
ａ、２２ｂ、２２ｃとの関係における電気回路は、上記
実施例における還元装置の回路と同様であるので、ここ
での説明は省略する。

【００３０】このフライ調理具２０を用いて本発明のフ
ライ調理方法を実施するには、調理具２０のフック２３
ａをフライヤーの縁に引っ掛けて棒状の電極２２ａ、２
２ｂ、２２ｃ部分を油中に沈めてコントロールボックス
２１の電源をオンにしておく他は、上記実施例と同様に
適温（摂氏１８０度）に達した後に油表面に還元水を数
回噴霧して油表面に浮いた衣カスをフライヤー底に沈降
させた後に再び揚げる、というフライ処理操作を繰り返
し行なう。

【００３１】本実施例によりフライ調理具２０を用いる
他は上記実施例における試験例と同様のフライ処理試験
を行なったところ、水跳ねの無いこと、白く泡立つ点等
は前記試験例とほぼ同じであったが、フライ処理時間が
前記試験例の場合よりも短くて済む点において上記実施
例よりもやや効率がよかった。

【００３２】

【発明の効果】請求項１の発明方法によれば、てんぷら
油の酸化や重合による粘度上昇等の油質の劣化現象を抑
制でき、フライ製品の味に対する悪影響が少ないという
効果が得られる。また、てんぷら油の耐用時間が延びる
という効果がある。さらには、水又は油跳ねによる火傷
等の危険性がないフライ調理が可能となる。

【００３３】また、請求項２の発明方法によれば、これ
らの効果に加えてフライ調理の効率を１層高め得る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のフライ調理方法に用いる還元水をつく
る還元装置の回路図である。

【図２】同上の他の実施例に用いるフライ調理具の斜視
図である。

【符号の説明】

１ タンク ２ 処理水 ３Ａ、３Ｂ 印加電極 ３Ｃ 接地電極 ５ 直流電源 ６Ａ 第１高周波スイッチ ６Ｂ 第２高周波スイッチ ７ 可変抵抗 ８Ａ、８Ｂ、９Ａ、９Ｂ トランジスタ １０ コンデンサ １１ 高周波切換指令回路 １２Ａ、１２Ｂ 抵抗 １３ 高周波発振器 ２０ フライ調理具 ２１ コントロールボックス ２２ａ、２２ｂ 印加電極 ２２ｃ 接地電極 ２３ グリップ部 ２３ａ フック

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱された調理鍋中のてんぷら油に酸化
   還元電位２００ｍＶ以下の処理水を噴霧しながらフライ
   調理することを特徴とするフライ調理方法。
2. 【請求項２】 てんぷら油中に一対の印可電極と、接地
   電極とを配置して、一対の印可電極に高周波の交流電圧
   を交互に印加するとともに、酸化還元電位２００ｍＶ以
   下の処理水を適宜噴霧しつつ調理することを特徴とする
   フライ調理方法。