JPH0578298B2 - - Google Patents
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- JPH0578298B2 JPH0578298B2 JP61188155A JP18815586A JPH0578298B2 JP H0578298 B2 JPH0578298 B2 JP H0578298B2 JP 61188155 A JP61188155 A JP 61188155A JP 18815586 A JP18815586 A JP 18815586A JP H0578298 B2 JPH0578298 B2 JP H0578298B2
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Frying-Pans Or Fryers (AREA)
Description
本発明は経済性、品質及び製造環境などを向上
させることのできるフライ食品の製造方法に関す
る。 従来、フライ食品の製造に当つては、比較的高
い油層温度が採用されており、そのため温度保持
のための消費エネルギーが多額となり、油分の酸
化損傷も大きく、継続使用により切れの悪い油と
なり、早期日で油層の更新を行なう必要が生じて
いる。又油層から発生するヒユームも多量であ
り、これによる悪臭・汚染など環境に及ぼす影響
も大である。 本発明者はかかる従来法の問題点を解消すべ
く、種々試験検討した結果、油層に通電しながら
油揚げ加工することにより、油揚げ加工条件が著
しく改善され、又フライ製品の品質を向上させる
ことができることを究明し、本発明に到達したも
のである。即ち本発明は油層に通電することによ
り油揚げ加工に適切な油層温度を従来温度より10
〜25℃低下させることができ、油切れの良い均質
なフライ食品を製造することができる。すなわ
ち、本発明によれば、油層温度を低下させて、燃
料費を大巾に低減させ、更に油分の酸化を抑制し
て油層の更新が延長され、同時に油分のヒユーム
の発生を大巾に低減させ、環境改善を可能とする
方法を提供するものである。 以上の如く、本発明は油層に通電することによ
り、油揚げ加工時の油層温度を10〜25℃低下させ
ることができることにより、種々の効果を期待で
きるものであるが、このように油層温度を低下で
きる理由は、通電による遠赤外線効果が関与して
いるものと思われる。 本発明における通電処理は高圧静電トランスを
使用し、２次高圧側の１極は絶縁し、１極のみを
鉄、又はステンレスなどの導電性金属材料油槽又
は油層内に設置した電に残り１極を接続し高静電
圧を印加することにより行なわれる。この場合油
槽は架台類、配管類など油槽と直接接続するすべ
ての附属機器類と完全に絶縁させることが必要で
ある。 本発明における適切な通電条件は高圧静電トラ
ンスの100V1次側の電流値が電極１m2当り0.02〜
1.5Aであり、この１次側電流値を満足させる２
次側電圧は設計値で5000〜15000Vを必要とする。 本発明の通電条件は１次側電流値で規制できる
が、１次側電流値が電極１m2当り0.02A以下では
本発明の効果が殆んど期待できず、又1.5A以上
となつてもそれ程効果が増大しなくなる。 又、電極面積１m2当り、適切な油量は油槽の形
状によつて若干異なるが、20〜1000である。20
以下ではそれ程効果が増大せず、1000以上で
は本発明の効果が殆ど期待できなくなる。 以上の如く、本発明は高圧静電トランスを使用
し、１次側電流値を電極１m2当り0.02〜1.5Aと
し、油量を電極１m2当り20〜1000であるように
して通電しながら油上げ加工処理を行なえば、従
来法に比較し10〜25℃油層温度を低下させること
ができ、油切れの良好なフライ食品を製造するこ
とができると同時に油層の長期の継続使用が可能
となり、ヒユームの発生を低減させることにより
環境改善が実現できるものである。 又、本発明はテンプラ、フライ、カラアゲ、揚
げ豆腐などすべてのフライ食品に適用されるもの
であり、本発明の方法により製造された製品は、
通電による殺菌効果により、貯蔵保持期間が大巾
に延長できる利点もある。 次に本発明の実施例について説明する。 実施例 １ 横800ｍ／ｍ、縦4000ｍ／ｍ、高さ200ｍ／ｍの
ステンレス製油槽の架台の下部に10ｍ／ｍ厚さの
塩ビ板を入れ、基礎と絶縁されるようにし、この
油槽に320のサラダ油を入れ、油槽に高圧静電
トランスの２次側１極を接続し通電できるように
した。高圧静電トランスの１次側電流値を0.4A
になるように抵抗器で調整して、通電しながら油
槽温度を155℃に維持されるように加熱し、厚揚
げ豆腐をネツトコンベアーで連続して製造した。
この場合ネツトコンベアー走行速度を25cm／分と
し、約15分間油層内に滞留するようにした。出来
上つた製品は従来品よりはるかに油切れの良いも
ので、製造中殆んど周囲に油臭を感じなかつた。 本実施例の電極１m2当りの１次側電流値は
0.08Aであり、電極１m2当りの油層量は64であ
つたが、油層温度155℃は通電しない場合に比較
し20℃低いものであつた。 実施例 ２〜４ 実施例１と１次側電流値を変える以外は同様の
条件で厚揚げ豆腐を製造した。但し油層温度はそ
れぞれ適切な温度に調整した。
させることのできるフライ食品の製造方法に関す
る。 従来、フライ食品の製造に当つては、比較的高
い油層温度が採用されており、そのため温度保持
のための消費エネルギーが多額となり、油分の酸
化損傷も大きく、継続使用により切れの悪い油と
なり、早期日で油層の更新を行なう必要が生じて
いる。又油層から発生するヒユームも多量であ
り、これによる悪臭・汚染など環境に及ぼす影響
も大である。 本発明者はかかる従来法の問題点を解消すべ
く、種々試験検討した結果、油層に通電しながら
油揚げ加工することにより、油揚げ加工条件が著
しく改善され、又フライ製品の品質を向上させる
ことができることを究明し、本発明に到達したも
のである。即ち本発明は油層に通電することによ
り油揚げ加工に適切な油層温度を従来温度より10
〜25℃低下させることができ、油切れの良い均質
なフライ食品を製造することができる。すなわ
ち、本発明によれば、油層温度を低下させて、燃
料費を大巾に低減させ、更に油分の酸化を抑制し
て油層の更新が延長され、同時に油分のヒユーム
の発生を大巾に低減させ、環境改善を可能とする
方法を提供するものである。 以上の如く、本発明は油層に通電することによ
り、油揚げ加工時の油層温度を10〜25℃低下させ
ることができることにより、種々の効果を期待で
きるものであるが、このように油層温度を低下で
きる理由は、通電による遠赤外線効果が関与して
いるものと思われる。 本発明における通電処理は高圧静電トランスを
使用し、２次高圧側の１極は絶縁し、１極のみを
鉄、又はステンレスなどの導電性金属材料油槽又
は油層内に設置した電に残り１極を接続し高静電
圧を印加することにより行なわれる。この場合油
槽は架台類、配管類など油槽と直接接続するすべ
ての附属機器類と完全に絶縁させることが必要で
ある。 本発明における適切な通電条件は高圧静電トラ
ンスの100V1次側の電流値が電極１m2当り0.02〜
1.5Aであり、この１次側電流値を満足させる２
次側電圧は設計値で5000〜15000Vを必要とする。 本発明の通電条件は１次側電流値で規制できる
が、１次側電流値が電極１m2当り0.02A以下では
本発明の効果が殆んど期待できず、又1.5A以上
となつてもそれ程効果が増大しなくなる。 又、電極面積１m2当り、適切な油量は油槽の形
状によつて若干異なるが、20〜1000である。20
以下ではそれ程効果が増大せず、1000以上で
は本発明の効果が殆ど期待できなくなる。 以上の如く、本発明は高圧静電トランスを使用
し、１次側電流値を電極１m2当り0.02〜1.5Aと
し、油量を電極１m2当り20〜1000であるように
して通電しながら油上げ加工処理を行なえば、従
来法に比較し10〜25℃油層温度を低下させること
ができ、油切れの良好なフライ食品を製造するこ
とができると同時に油層の長期の継続使用が可能
となり、ヒユームの発生を低減させることにより
環境改善が実現できるものである。 又、本発明はテンプラ、フライ、カラアゲ、揚
げ豆腐などすべてのフライ食品に適用されるもの
であり、本発明の方法により製造された製品は、
通電による殺菌効果により、貯蔵保持期間が大巾
に延長できる利点もある。 次に本発明の実施例について説明する。 実施例 １ 横800ｍ／ｍ、縦4000ｍ／ｍ、高さ200ｍ／ｍの
ステンレス製油槽の架台の下部に10ｍ／ｍ厚さの
塩ビ板を入れ、基礎と絶縁されるようにし、この
油槽に320のサラダ油を入れ、油槽に高圧静電
トランスの２次側１極を接続し通電できるように
した。高圧静電トランスの１次側電流値を0.4A
になるように抵抗器で調整して、通電しながら油
槽温度を155℃に維持されるように加熱し、厚揚
げ豆腐をネツトコンベアーで連続して製造した。
この場合ネツトコンベアー走行速度を25cm／分と
し、約15分間油層内に滞留するようにした。出来
上つた製品は従来品よりはるかに油切れの良いも
ので、製造中殆んど周囲に油臭を感じなかつた。 本実施例の電極１m2当りの１次側電流値は
0.08Aであり、電極１m2当りの油層量は64であ
つたが、油層温度155℃は通電しない場合に比較
し20℃低いものであつた。 実施例 ２〜４ 実施例１と１次側電流値を変える以外は同様の
条件で厚揚げ豆腐を製造した。但し油層温度はそ
れぞれ適切な温度に調整した。
【表】
実施例２〜４で製造された厚揚げ豆腐はいずれ
も油切れが良好で、日もちも通電しないものに比
較して２日間延長された。 実施例 ５〜８ 実施例１で使用した同じ油槽に下表の如き寸法
のステンレス製電極を浸漬し、油槽とは完全に絶
縁するようにして実施例１と同様の条件で通電し
ながら厚揚げ豆腐の製造を行なつた。但し油槽温
度はその都度適切な温度に設定した。
も油切れが良好で、日もちも通電しないものに比
較して２日間延長された。 実施例 ５〜８ 実施例１で使用した同じ油槽に下表の如き寸法
のステンレス製電極を浸漬し、油槽とは完全に絶
縁するようにして実施例１と同様の条件で通電し
ながら厚揚げ豆腐の製造を行なつた。但し油槽温
度はその都度適切な温度に設定した。
【表】
比較例 １
実施例１と同じ装置で通電を行なわないで厚揚
げ豆腐の製造を行なつた。 本比較例では油槽温度を180℃とする必要があ
り、周囲はヒユームによる油臭が発生し、製品も
実施例より油切れの悪いものであつた。 実施例 ９ 実施例３の条件で８時間製造を継続した。比較
例１のプロパン消費量と比較し、本実施例では４
Kgプロパンの消費量が減少した。 又、同じ条件で厚揚げ豆腐を製造し、50日間油
層を更新することはなかつた。通電を行なわない
従来法では７〜10日で油層を更新する必要があつ
た。 実施例 10 実施例９と同一条件で、いか天ぷら及びカラ揚
げの製造を行なつたが、油層温度は155〜160℃が
適切であつた。従来法に比較し20〜25℃油層温度
を低下させることができた。 実施例 11 フライドオニオンについて試験結果． ○ 過酸化物価（POV）の変化 本発明；処理
後６日を経過しても10を越えない。 従来法；１日目で10を越えた。 ○ 酸化の変化 本発明；６日間で0.5を越えた。 従来法；３日間で0.5を越えた。 ○ 油の使用量
げ豆腐の製造を行なつた。 本比較例では油槽温度を180℃とする必要があ
り、周囲はヒユームによる油臭が発生し、製品も
実施例より油切れの悪いものであつた。 実施例 ９ 実施例３の条件で８時間製造を継続した。比較
例１のプロパン消費量と比較し、本実施例では４
Kgプロパンの消費量が減少した。 又、同じ条件で厚揚げ豆腐を製造し、50日間油
層を更新することはなかつた。通電を行なわない
従来法では７〜10日で油層を更新する必要があつ
た。 実施例 10 実施例９と同一条件で、いか天ぷら及びカラ揚
げの製造を行なつたが、油層温度は155〜160℃が
適切であつた。従来法に比較し20〜25℃油層温度
を低下させることができた。 実施例 11 フライドオニオンについて試験結果． ○ 過酸化物価（POV）の変化 本発明；処理
後６日を経過しても10を越えない。 従来法；１日目で10を越えた。 ○ 酸化の変化 本発明；６日間で0.5を越えた。 従来法；３日間で0.5を越えた。 ○ 油の使用量
【表】
○ その他の比較
【表】
○ 湯揚げ温度
従来法では揚げ温度は180℃であつたが、本発
明では同じ時間の場合は160℃で十分であつた。
このことは、本発明は油自体を活性化させると共
に揚げ油の火通しを良くする働きがあると言うこ
とができる。 以上、本発明の産業上の利点は述したように、
油揚げ温度を10〜20℃下げることが可能となり、
省エネおよび油の酸化防止即ち油の長期間使用が
可能となり、また油層から発生する煙量を減らす
ことができ、悪臭防止／環境汚染の防止に役立つ
ばかりでなく、作業者の健康管理にも望ましいこ
とである。当然、フライ製品の品質向上は消費者
の健康にも貢献することは言うまでもない。
明では同じ時間の場合は160℃で十分であつた。
このことは、本発明は油自体を活性化させると共
に揚げ油の火通しを良くする働きがあると言うこ
とができる。 以上、本発明の産業上の利点は述したように、
油揚げ温度を10〜20℃下げることが可能となり、
省エネおよび油の酸化防止即ち油の長期間使用が
可能となり、また油層から発生する煙量を減らす
ことができ、悪臭防止／環境汚染の防止に役立つ
ばかりでなく、作業者の健康管理にも望ましいこ
とである。当然、フライ製品の品質向上は消費者
の健康にも貢献することは言うまでもない。
Claims (1)
- １ 高圧静電トランスを使用し、二次高圧側の１
極を絶縁し、電導性金属材料製油槽又は油槽内に
設置した電極に残り１極を接続し、高静電圧をフ
ライヤー内の油槽に適用しながら、油揚げ加工を
することを特徴とする、フライ食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61188155A JPS6342655A (ja) | 1986-08-11 | 1986-08-11 | フライ食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61188155A JPS6342655A (ja) | 1986-08-11 | 1986-08-11 | フライ食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6342655A JPS6342655A (ja) | 1988-02-23 |
| JPH0578298B2 true JPH0578298B2 (ja) | 1993-10-28 |
Family
ID=16218715
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61188155A Granted JPS6342655A (ja) | 1986-08-11 | 1986-08-11 | フライ食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6342655A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3109705B2 (ja) * | 1993-08-11 | 2000-11-20 | 立清 大月 | 製アン方法 |
| JP2000107046A (ja) * | 1998-10-01 | 2000-04-18 | Kobayashi Katsunari | 揚げ物製造装置 |
| JP2000312642A (ja) * | 1999-04-30 | 2000-11-14 | Terumo Kogyo:Kk | 調理器具 |
-
1986
- 1986-08-11 JP JP61188155A patent/JPS6342655A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6342655A (ja) | 1988-02-23 |
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