JP3109705B2 - 製アン方法 - Google Patents
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- JP3109705B2 JP3109705B2 JP06004002A JP400294A JP3109705B2 JP 3109705 B2 JP3109705 B2 JP 3109705B2 JP 06004002 A JP06004002 A JP 06004002A JP 400294 A JP400294 A JP 400294A JP 3109705 B2 JP3109705 B2 JP 3109705B2
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
- A23L11/36—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using irradiation, e.g. with wave energy; Using electrical means or magnetic fields
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- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
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- Nutrition Science (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
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Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明はアンの製造方法に関す
る。更に詳述すると、本発明は原料の小豆その他の大豆
を含む豆類(以下「小豆類」と略記する)およびアン製
造用水に高圧陰電子を印加する、アンの製造方法に関す
る。
る。更に詳述すると、本発明は原料の小豆その他の大豆
を含む豆類(以下「小豆類」と略記する)およびアン製
造用水に高圧陰電子を印加する、アンの製造方法に関す
る。
【0002】
【従来の技術】従来の小豆類の渋きりは、原料豆を水洗
した後、釜での煮沸を数回繰り返して行っている。豆類
に含まれうるシアン化合物を除去するには、原料豆を温
湯に4時間以上浸漬し、かつ煮込みは数時間必要であ
り、製アン後は3回以上水に晒すのが普通である。また
大豆は可溶性成分が多いため、アンの原料として不適で
あり、かつ大豆特有の臭いのため全く使用されていな
い。
した後、釜での煮沸を数回繰り返して行っている。豆類
に含まれうるシアン化合物を除去するには、原料豆を温
湯に4時間以上浸漬し、かつ煮込みは数時間必要であ
り、製アン後は3回以上水に晒すのが普通である。また
大豆は可溶性成分が多いため、アンの原料として不適で
あり、かつ大豆特有の臭いのため全く使用されていな
い。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】そのため、多量の水を
使用し、熱エネルギーの損失も大きく、1バッチの製造
時間が4〜6時間以上必要となるため、1ユニット当た
りの1日製造量は当然に限られている。また、浸漬工程
および煮沸工程において小豆類の渋きりやシアン化合物
の除去が完全にできないため、晒し工程の時点でも多量
の水を使用せざるを得ない。しかし、近年、工場排水基
準が厳しくなり、排水の制約を受けている。また従来法
では、渋きりやシアンの除去は常温水では不可能とされ
ていた。さらに、大豆を使用する場合、従来法では浸漬
や煮沸によって大豆臭を除去することはできない。
使用し、熱エネルギーの損失も大きく、1バッチの製造
時間が4〜6時間以上必要となるため、1ユニット当た
りの1日製造量は当然に限られている。また、浸漬工程
および煮沸工程において小豆類の渋きりやシアン化合物
の除去が完全にできないため、晒し工程の時点でも多量
の水を使用せざるを得ない。しかし、近年、工場排水基
準が厳しくなり、排水の制約を受けている。また従来法
では、渋きりやシアンの除去は常温水では不可能とされ
ていた。さらに、大豆を使用する場合、従来法では浸漬
や煮沸によって大豆臭を除去することはできない。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は上記の問題点を
解決するために、小豆類および用水に高圧静電トランス
の二次高圧側の1極を完全に封鎖絶縁し、残り1極に高
出力抵抗を設け、電流を全く流すことなく、高圧陰電子
を印加し、小豆類および用水に活性化エネルギーを付加
することにより解決できることを見出した。
解決するために、小豆類および用水に高圧静電トランス
の二次高圧側の1極を完全に封鎖絶縁し、残り1極に高
出力抵抗を設け、電流を全く流すことなく、高圧陰電子
を印加し、小豆類および用水に活性化エネルギーを付加
することにより解決できることを見出した。
【0005】即ち、従来法による、常温水で小豆類を浸
漬しても渋きりやシアン化合物を十分に除去することは
できなかったが、本発明方法により活性化した小豆類や
用水を使用した場合、渋味(タンニンやゴム質など)や
シアン化合物の除去が可能になった。大豆の場合には大
豆臭を除去できるだけでなく、オカラ分も非常に少なく
なり、アン成分の歩留りも改善された。この方法によれ
ば、従来後段(煮熟工程)でも完全に渋きりやシアン化
合物の除去ができなかったものが前段(洗殻、浸漬工
程)で浸漬することによっても可能になった。更に、小
豆類の活性化の効果により非常に加熱効率が良くなり、
煮る時間も短縮されかつ豆の割れも少なくなった。そし
て食味にすぐれたまろやかなアンをより経済的に速やか
に製造することが可能になった。また、副次的効果とし
て、渋味やシアンの除去が前段で完全に行えるため、煮
汁そのものを高級しることして使用できる。
漬しても渋きりやシアン化合物を十分に除去することは
できなかったが、本発明方法により活性化した小豆類や
用水を使用した場合、渋味(タンニンやゴム質など)や
シアン化合物の除去が可能になった。大豆の場合には大
豆臭を除去できるだけでなく、オカラ分も非常に少なく
なり、アン成分の歩留りも改善された。この方法によれ
ば、従来後段(煮熟工程)でも完全に渋きりやシアン化
合物の除去ができなかったものが前段(洗殻、浸漬工
程)で浸漬することによっても可能になった。更に、小
豆類の活性化の効果により非常に加熱効率が良くなり、
煮る時間も短縮されかつ豆の割れも少なくなった。そし
て食味にすぐれたまろやかなアンをより経済的に速やか
に製造することが可能になった。また、副次的効果とし
て、渋味やシアンの除去が前段で完全に行えるため、煮
汁そのものを高級しることして使用できる。
【0006】本発明の小豆類および用水の活性処理条件
は以下のとおりである。高圧静電トランスを使用し、二
次高圧側の1極を完全に封鎖絶縁し、全く電流を流すこ
となく、他の1極を地上から完全に絶縁された電導性材
料板又は容器に接続し、この電導性板や容器を電極とな
し、これに小豆類を充填して電極と接触させ、高静電圧
を印加する。
は以下のとおりである。高圧静電トランスを使用し、二
次高圧側の1極を完全に封鎖絶縁し、全く電流を流すこ
となく、他の1極を地上から完全に絶縁された電導性材
料板又は容器に接続し、この電導性板や容器を電極とな
し、これに小豆類を充填して電極と接触させ、高静電圧
を印加する。
【0007】この場合の適切な陰電子発生条件は高圧静
電トランス100V一次側の電流値は電極1m2 当たり
0.02Aから0.3Aが最適であり、この一次側電流
値を満足させる2次側電圧は設計値5,000V〜2
0,000Vを必要とする。印加時間は2〜100時間
が望ましい。本発明で使用する電導性材料板又は容器は
鉄、ステンレンスで代表される金属材料及びカーボン材
などが使用できるが、特に原料小豆類と接触する反対面
をプラスチック材などの非電導性材料で被覆することは
本発明の活性処理効果を一層向上させるものである。ま
た、非電導性容器を使用する場合は充填された原料小豆
類に電導性材料を電極として挿入し、前記の条件で電子
処理することも可能である。
電トランス100V一次側の電流値は電極1m2 当たり
0.02Aから0.3Aが最適であり、この一次側電流
値を満足させる2次側電圧は設計値5,000V〜2
0,000Vを必要とする。印加時間は2〜100時間
が望ましい。本発明で使用する電導性材料板又は容器は
鉄、ステンレンスで代表される金属材料及びカーボン材
などが使用できるが、特に原料小豆類と接触する反対面
をプラスチック材などの非電導性材料で被覆することは
本発明の活性処理効果を一層向上させるものである。ま
た、非電導性容器を使用する場合は充填された原料小豆
類に電導性材料を電極として挿入し、前記の条件で電子
処理することも可能である。
【0008】本発明の目的を十分に達成させるために、
原料小豆類を活性処理するだけでなく、豆類の浸漬やそ
の他アンの製造に使用する水も活性処理することが必要
である。用水の活性処理は豆類の場合と同様に高圧静電
トランスを使用し、陰電子を用水タンクに印加すること
により行われる。すなわち、地上から完全に絶縁された
電導性容器に用水を入れ、この容器に前記高圧静電トラ
ンスを接続するか、もしくは非電導性容器を使用する場
合、豆類と同様に用水中に電導性材料板を電極として挿
入し、前記条件と同様に処理することも可能である。豆
類の場合と印加条件は同様であるが、用水の場合の印加
時間は少なくとも8時間以上が望ましい。用水中の塩素
等を除去することにより、本発明の処理効果を高めるこ
ともできる。
原料小豆類を活性処理するだけでなく、豆類の浸漬やそ
の他アンの製造に使用する水も活性処理することが必要
である。用水の活性処理は豆類の場合と同様に高圧静電
トランスを使用し、陰電子を用水タンクに印加すること
により行われる。すなわち、地上から完全に絶縁された
電導性容器に用水を入れ、この容器に前記高圧静電トラ
ンスを接続するか、もしくは非電導性容器を使用する場
合、豆類と同様に用水中に電導性材料板を電極として挿
入し、前記条件と同様に処理することも可能である。豆
類の場合と印加条件は同様であるが、用水の場合の印加
時間は少なくとも8時間以上が望ましい。用水中の塩素
等を除去することにより、本発明の処理効果を高めるこ
ともできる。
【0009】
【実施例】次ぎに本発明の実施例をあげて更に説明す
る。図1のように、プラスチック製絶縁パレットの上に
ステンレス容器の中に小豆(国産、中国産)30kg、大
豆(中国産)60kgおよびバタービーンズ(ミャンマー
産)、ベビーライマー(米国産)40kgを入れて、高圧
静電トランスの1極を接続し、国産小豆は48時間、中
国産小豆および中国産大豆は72時間そしてバタービー
ンズ、ベビーライマーは96時間処理した。また、図2
のように、プラスチック製絶縁パレットの上に活性炭槽
を通した使用水をポリエチレン容器の中に1m3 入れ、
その中にステンレス製電極板を設置し、その電極板に高
圧静電トランスの1極を接続して、12時間処理した。
その時の使用水のpHは6.9であり、処理後は7.5で
あった。
る。図1のように、プラスチック製絶縁パレットの上に
ステンレス容器の中に小豆(国産、中国産)30kg、大
豆(中国産)60kgおよびバタービーンズ(ミャンマー
産)、ベビーライマー(米国産)40kgを入れて、高圧
静電トランスの1極を接続し、国産小豆は48時間、中
国産小豆および中国産大豆は72時間そしてバタービー
ンズ、ベビーライマーは96時間処理した。また、図2
のように、プラスチック製絶縁パレットの上に活性炭槽
を通した使用水をポリエチレン容器の中に1m3 入れ、
その中にステンレス製電極板を設置し、その電極板に高
圧静電トランスの1極を接続して、12時間処理した。
その時の使用水のpHは6.9であり、処理後は7.5で
あった。
【0010】実施例1 前記の如く処理した小豆及び/又は水と、無処理品につ
いて、常温で浸漬テストを行い、小豆1kg当たりの吸水
量と浸漬後の水のpHを表1〜3に示す。
いて、常温で浸漬テストを行い、小豆1kg当たりの吸水
量と浸漬後の水のpHを表1〜3に示す。
【0011】(1) 国産小豆(小粒)
【表1】
【0012】(2) 国産小豆(大粒)
【表2】
【0013】(3) 中国産
【表3】
【0014】実施例2 前記のように処理した国産小豆(小粒)30kgを処理水
60リットルに12時間浸漬した。ついで小豆を取り出
し、釜に入れ、処理水45リットルと共に13分間煮沸
した。煮汁を抜取った後、つぶアン76kgを得た。つぶ
アンの形はしっかりしており、渋味も全くなく、小豆の
甘味と風味に富んだものであった。その上煮汁は高級し
ることして使用できるものであった。同様にして、小豆
のみ処理したものと、水のみを処理したものと、両方処
理したものとを同条件で行った。
60リットルに12時間浸漬した。ついで小豆を取り出
し、釜に入れ、処理水45リットルと共に13分間煮沸
した。煮汁を抜取った後、つぶアン76kgを得た。つぶ
アンの形はしっかりしており、渋味も全くなく、小豆の
甘味と風味に富んだものであった。その上煮汁は高級し
ることして使用できるものであった。同様にして、小豆
のみ処理したものと、水のみを処理したものと、両方処
理したものとを同条件で行った。
【0015】
【表4】 (2) (1) の国産小豆(小粒)を中国産小豆に代えて、同
条件で製造した。
条件で製造した。
【0016】
【表5】
【0017】実施例3 (1) 前記のように処理したバタービーンズ(ミャンマー
産)40kgを処理水80リットルに12時間浸漬した。
バタービーンスを釜に入れ、処理水60リットルととも
に煮沸後、渋きりを1回行い、さらに処理水60リット
ルを加えて、30分間煮た。同様にして、バタービーン
ズと水の両方とも処理しないものを同条件で行った。
産)40kgを処理水80リットルに12時間浸漬した。
バタービーンスを釜に入れ、処理水60リットルととも
に煮沸後、渋きりを1回行い、さらに処理水60リット
ルを加えて、30分間煮た。同様にして、バタービーン
ズと水の両方とも処理しないものを同条件で行った。
【0018】
【表6】 (2) (1) のバタービーンズをベビーライマー(米国産)
に代えて、同条件でテストを行った。
に代えて、同条件でテストを行った。
【0019】
【表7】
【0020】以上、実施例から明らかなように、小豆類
や用水を本発明方法により処理することにより、豆その
ものの細胞自体が活性化されるとともに、水分子のクラ
スターが小さくなり、活性化され、原料への浸漬力が増
すことにより、上記の作用効果が達成されるものと考え
られるが、その作用機序は正確には不明である。表1〜
3のデータから、処理品の吸水量は無処理品に比べて、
早くかつ多いことが分かる。さらに、pHが下がるという
ことは、小豆の中の酸類が溶出したものである。表4〜
5のデータから分かることは、処理品では渋味がなくな
り、アンの色から判断しても、種子、子葉部のタンニ
ン、ゴム質その他の風味を害するような物質が常温水で
も完全に溶け出したことを意味する。また、本発明方法
の処理を行うことにより、豆の火通しや熱の伝達が良く
なり、煮込み時間が約1/2〜1/4に短縮され、アン
の収量も12%〜38%も増加し、糖度においては3〜
4倍となった。
や用水を本発明方法により処理することにより、豆その
ものの細胞自体が活性化されるとともに、水分子のクラ
スターが小さくなり、活性化され、原料への浸漬力が増
すことにより、上記の作用効果が達成されるものと考え
られるが、その作用機序は正確には不明である。表1〜
3のデータから、処理品の吸水量は無処理品に比べて、
早くかつ多いことが分かる。さらに、pHが下がるという
ことは、小豆の中の酸類が溶出したものである。表4〜
5のデータから分かることは、処理品では渋味がなくな
り、アンの色から判断しても、種子、子葉部のタンニ
ン、ゴム質その他の風味を害するような物質が常温水で
も完全に溶け出したことを意味する。また、本発明方法
の処理を行うことにより、豆の火通しや熱の伝達が良く
なり、煮込み時間が約1/2〜1/4に短縮され、アン
の収量も12%〜38%も増加し、糖度においては3〜
4倍となった。
【0021】表6〜7について、バタービーンズベビー
ライマーも常温水への浸漬によりシアンは98%以上除
かれていることが分かった。1回目の渋きり後はシアン
は検出されなかった。しかし、無処理品ではわずか30
%しか除去されず、常温水でのシアン抽出は不可能であ
った。以上をまとめると、表1〜7より小豆類のみ、あ
るいは水のみに高陰電子を印加することにより常法に比
べて良結果を得ることができるが、小豆類と用水両方に
処理することは一層望ましい。
ライマーも常温水への浸漬によりシアンは98%以上除
かれていることが分かった。1回目の渋きり後はシアン
は検出されなかった。しかし、無処理品ではわずか30
%しか除去されず、常温水でのシアン抽出は不可能であ
った。以上をまとめると、表1〜7より小豆類のみ、あ
るいは水のみに高陰電子を印加することにより常法に比
べて良結果を得ることができるが、小豆類と用水両方に
処理することは一層望ましい。
【0022】実施例4 前記のように処理した中国産大豆60kgを処理水120
リットルに10時間浸漬後大豆を取り出し、釜に入れ、
処理水180リットルと共に4分間煮沸した。煮汁を抜
き取った後、適量の活性水を追加しながら、摺砕機で磨
り潰し次に分離機で内容物と皮とを分離した。内容物を
脱水機にかけて大豆こしあん(120kg)をつくった。
このこしあんは大豆臭が全くなく、ねばりがありかつ甘
味に富んだものであった。その上、オカラの生成が非常
に少なかった(15kg)。同様にして、大豆のみ処理し
たものと水のみを処理したものとを同条件で行った。
リットルに10時間浸漬後大豆を取り出し、釜に入れ、
処理水180リットルと共に4分間煮沸した。煮汁を抜
き取った後、適量の活性水を追加しながら、摺砕機で磨
り潰し次に分離機で内容物と皮とを分離した。内容物を
脱水機にかけて大豆こしあん(120kg)をつくった。
このこしあんは大豆臭が全くなく、ねばりがありかつ甘
味に富んだものであった。その上、オカラの生成が非常
に少なかった(15kg)。同様にして、大豆のみ処理し
たものと水のみを処理したものとを同条件で行った。
【表8】
【0023】表8から分かるように、煮沸時間は半分以
下に短縮され、こしあんの収量は60%も増えた。さら
にオカラの収量は無処理区に比べて1/10に減ずるこ
とができた。すなわち、大豆と水とを活性化させたこと
により、大豆の表皮が非常に柔らかくなったために、あ
ん成分への移行が増え、反面硬い部分のみがオカラとし
て残ったものと考えられる。さらに、その部分は硬いた
めにベトツキも少なく、さらっとしたものであった。こ
のことは、近年オカラの処理が難しくなっていることか
らも意味のあることである。生成物は大豆臭が全くない
ために、各種食品に使用可能であり、色においても白あ
んとして十分使用でき、かつ甘味も満足のできるもので
あった。
下に短縮され、こしあんの収量は60%も増えた。さら
にオカラの収量は無処理区に比べて1/10に減ずるこ
とができた。すなわち、大豆と水とを活性化させたこと
により、大豆の表皮が非常に柔らかくなったために、あ
ん成分への移行が増え、反面硬い部分のみがオカラとし
て残ったものと考えられる。さらに、その部分は硬いた
めにベトツキも少なく、さらっとしたものであった。こ
のことは、近年オカラの処理が難しくなっていることか
らも意味のあることである。生成物は大豆臭が全くない
ために、各種食品に使用可能であり、色においても白あ
んとして十分使用でき、かつ甘味も満足のできるもので
あった。
【図1】容器に小豆類を充填した状態の横断面図であ
る。
る。
【図2】使用水を活性化させる装置の断面図である。
1 静電誘導による陰電子発生装置 2 電子処理槽および伝導部 3 小豆その他の豆類 4 絶縁部 5 絶縁性容器 6 水 7 伝導部 8 活性炭槽
Claims (5)
- 【請求項1】 原料の小豆その他の豆類および/または
アン製造用水に、高圧静電トランスの二次高圧側の1極
を完全に封鎖絶縁し、残り1極に高出力抵抗を設け、電
流を流すことなく、高圧陰電子を印加し、得られた小豆
その他の豆類を煮沸し、常法によりアンを製造する方
法。 - 【請求項2】 5000V〜20,000Vの高圧陰電
子を印加する、請求項1記載の方法。 - 【請求項3】 アン製造用水は豆浸漬用水と煮沸水であ
る、請求項1記載の方法。 - 【請求項4】 小豆その他の豆類の用水浸漬時間は6〜
12時間である、請求項1−3のいずれか1項に記載の
方法。 - 【請求項5】 その他の豆類は大豆である、請求項1−
4のいずれか1項に記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP06004002A JP3109705B2 (ja) | 1993-08-11 | 1994-01-19 | 製アン方法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5-199699 | 1993-08-11 | ||
JP19969993 | 1993-08-11 | ||
JP06004002A JP3109705B2 (ja) | 1993-08-11 | 1994-01-19 | 製アン方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0799913A JPH0799913A (ja) | 1995-04-18 |
JP3109705B2 true JP3109705B2 (ja) | 2000-11-20 |
Family
ID=16412148
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP06004002A Expired - Fee Related JP3109705B2 (ja) | 1993-08-11 | 1994-01-19 | 製アン方法 |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5455056A (ja) |
EP (1) | EP0638243B1 (ja) |
JP (1) | JP3109705B2 (ja) |
CN (1) | CN1060623C (ja) |
CA (1) | CA2115519C (ja) |
DE (1) | DE69419676T2 (ja) |
DK (1) | DK0638243T3 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002084977A (ja) * | 2000-07-14 | 2002-03-26 | Masako Takatsu | 羊羹及び羊羹の製造方法並びにその羊羹を用いた菓子 |
US7328512B2 (en) * | 2004-09-14 | 2008-02-12 | Martin Charles B | Self-contained vacuum saw |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6217684A (ja) * | 1985-07-16 | 1987-01-26 | 株式会社東芝 | 高速増殖炉 |
Family Cites Families (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5661992A (en) * | 1979-10-24 | 1981-05-27 | Kibun Kk | Fermentation and/or aging method |
US4386110A (en) * | 1982-01-08 | 1983-05-31 | Hiroshima Prefecture | Electrical treatment method of soybean protein |
JPS59192077A (ja) * | 1983-04-12 | 1984-10-31 | Nippon Light Metal Co Ltd | 解凍方法 |
JPS6158544A (ja) * | 1984-08-28 | 1986-03-25 | Mitsunobu Sato | 浸透圧促進処理方法 |
JPS61114015A (ja) * | 1985-10-18 | 1986-05-31 | Masahiko Izumi | 解凍方法 |
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