JPS6342662A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐を簡易に経済的に製造する方法に関するも
ので、特に塩化マグネシウム添加豆腐の凝固条件を安定
化できる方法を提供するものである。

従来、豆腐の製造は塩化マグネシウム、塩化カルシウム
、硫酸カルシウム及び硫酸マグネシウムの１種又は２神
具−トを添加する方法が採用されている。これら添加物
の中で塩化マグネシウムを添加して作られる豆腐は苦汁
豆腐と称され古くから最も美味な豆腐としＣ好まれてい
るもの（・あるが、塩化マグネシウム（苦汁）はり乳の
凝固作用が強く、速効性であるため均一なゲル化を進行
させ食感のよい豆腐を安定して製造りることは困ガとさ
れζおり、一般には塩化マグネシウムと硫酸マグネシウ
ムの併用、又は粉末状硫酸カルシウムなどを使用して凝
固速用を調整し、安定して均質な〜１１１ルを製］告り
ることのできる方法が採用されている。

然しこのような一般法によりｇＡ造される豆腐は、人（
）蛋白質のもつ独特の１１味と風味を大Ｉ＋］に低減し
、調味料の浸透しにくいものとなる。

＼フ腐のｌＩＩ！ｊ造方法に開方法改良法につい（はす
でに数多く提案され、徐々に一般法の欠陥も解消され′
）つあるが、未だ充分とは云い難い。

例えば、入り乳の凝固Ａｌｌとして新規に１−グルタミ
ン酸、５）′−イノシン酸又は５′−グアニル酸のカル
シウム又はマグネシウムｌ、５の１種又は２神具１を添
加し良質な豆腐を簡易に劃Ｉる方法が（特公昭５５−４
５１７１号公報）聞ホされているが、この方法はり乳の
ｊ凝固条件を安定化させることは（゛きるが、経済性に
問題があり、又豆腐の風味において苦ｉｔ　＋７腐には
及ばない。

又Ｊ！ａ化ングネシウム又は苦ンｔに食用油脂類を被覆
して凝固作用を緩和して安定して苦汁豆腐を作る方法（
特開昭６０−３０６５９号公報）が提案されているが、
この方法においても本来の苦汁豆腐の風味には及ばない
。

更に、板状の塩化マグネシウムを凝固剤として使用する
苦汁豆腐の製造方法（特開昭６０−３４１４８号公報）
が提案されているが、四季を通じ変化する大豆蛋白質に
対して一定した凝固条件のもとで安定した苦汁豆腐を作
ることは困難である。

更に、原料大豆の浸漬水を通電処理してアルカリ活性化
さけ、大豆蛋白の品質を向上さける方法（特公昭５６−
１８１７４号公報）が提案されている。この方法におい
ては、劣化した大豆蛋白質の加工特性を一定のレベルま
で復元向上させることを目的とし、四季を通じ安定して
豆腐を製造することのできる方法を提供するものである
が、苦汁又は塩化マグネシウムの単味を添加して苦汁豆
腐を簡易に製造できる方法を供与するものではない。

以上の如く、大豆蛋白質特有の甘味と風味をもち、調味
料の浸透し易い細孔を均一に有する苦汁豆腐を安易に製
造する方法は現在尚確立されていない。

本発明者はかかる従来法の取着を行なうために、種々試
験検討を行なった結果、直接原料大豆に通電することに
よって入り蛋白質の加工時ｆ１が大巾に向上することを
発見し、本発明に到達したものである。即ち本発明は豆
腐の製造に当り、直接原料大豆に通電処理を行なった後
人υ蛋白質を抽出し、塩化マグネシウムの単味を添加し
て苦汁や腐を＋１！Ｊ造する方法である。本発明によれ
ば、塩化マグネシラｌ＼の添加による凝固条イ！１にゆ
とりが生じ、安易に安定して名汁豆腐を製造することが
可能となると同時に大豆蛋白質の抽出率が向上し、更に
豆腐の保存性を高める効果を期待することができるもの
である。

次に本発明の実施態様について説明する。

本発明に使用する大やは蛋白質の劣化を生じた古大豆、
あるいは大豆を乾式で脱皮分離し圧扁されたフレーク大
豆も新大豆と同様に使用することができる。

本発明は殆んど乾燥状態の原料大豆に直接通電すること
を特徴とするものであるが、これらの大豆に通電するた
めには水溶液中の通電と異なり、高電圧を印加する必要
があり、本発明の実施に当っては安全な通電処理装置を
必要とする。本発明で使用した高圧電源は１００ｖ交流
電源を１次側とし、高圧２次側の１極を絶縁し、残り１
極を使用できるようにした高圧静電トランスを使用した
が、本発明はこれに限定されるものではない。

本発明の安全で効率的な実施の１例としては地上から絶
縁された電導性材料板又は容器に高圧静電トランスの１
極を接続し、電導性材料板又は容器を電極となし、これ
に原料大豆を堆積又は充填して電極と接触させ、高電圧
を印加することにより行なわれる。この場合適切な印加
電圧は５００〜５０００ｖ１好ましくは８００〜３００
０ｖである。５００Ｖ以下では通電処理に長時間を要す
ると同時に通電処理効果が不充分となり、５０００■以
上では原料大豆に過剰処理の部分が生ずる危険がある。

又ここで消費される高坏静電トランスの１次側電流値は
電極１ｍ２当り０．１〜１、ＯＡであり、適切な通電時
間は５〜１５時間である。従って適切な通電処理条件は
電極面積又は大豆と電極の接触面積１ｍ２当り１５０Ｖ
−Ａ・１−１ｒ〜５００ｖ−Ａ−Ｈｒと考えられる。本
発明で使用される電導性材料板又は容器は鉄、ステンレ
スで代表される金属材料及びカーボン材などが例外なく
使用されるが、特に原料大豆と接触する反対面をプラス
チック材などの非電導ｆｌ料で被覆することは本発明の
通電処理の効果を更に向卜させるものである。又非電導
性容器を使用Ｊる場合は充填された原料大豆中に電導性
材料板を電極として挿入し前記通電条件で処理でること
も可能である。

以上のような通電処理条件に従えば原料大豆の品質、種
類に殆ｌυど関係なく、大豆蛋白質の溶出φが増大し、
簡易に苦汁豆腐を製造することが可能となるが、かかる
本発明の効果は通電処理により大豆蛋白質の分子凝集が
解除されて単分子化される結束、人Ω蛋白質の極性が増
加し活性化されるためと考えられる。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例１ 烏さ１５０ｎ＋／ｍ　、　［１２００ｍ／ｍ　、　横１
０００ｍ／ｍのプラスデック製パレッ１へ上に５　ｍ／
ｍ厚さの塩化ビニール板をおぎ、その上に３　ｍ／ｍ鉄
板を乗せ、この鉄板上に脱皮されたフレーク入υの１５
Ｋｙ人製袋品を３列に２０段堆積し、鉄板に高圧静電ト
ランスの２次側１極を接続し、１次側１００■・０．４
Ａで８時間通電した。

即ｔ５３２０Ｖ−Ａ−Ｈｒで処理した。この通電処理中
音青発光式検電器を最上段の堆積大豆に近ずけ通電して
いることを確認した。８時間通電処理された最上段のフ
レーク入Ωを４．５Ｋｇ取り出し、常法により処理し、
大豆蛋白質１３重Ｍ％のυ乳２８．５Ｋｇをえた。この
豆乳を６５℃に保ち１１０ｇの粉末状塩化マグネシウム
を添加してワンツーよせ器で−Ｆ下に２回撹拌したとこ
ろ、均一で保水性に冨んだ４００りの豆腐が７０丁でき
た。

これらのり腐は寸べて苦汁豆腐のもつ甘味と風味に富み
、しよう油などの調味料が浸透し易いものであった。

又通電処理Ｏ）に最上層に積まれたフレーク入９につい
て前記と同様の条件で豆腐の製造を行なつＩこところ、
最十部に積まれたフレーク入りと同様に甘味、風味に富
む苦汁豆腐がえられた。

又本実施例の人Ω蛋白質の抽出量は通電処理を１−１な
わない場合に比較し２３．８％の増加であった。

実施例２〜６ 実施例１と通電時間のみを変えて他は同様の条件ぐ豆腐
の製造を行なったが、表１の如く太り蛋白性の溶出化が
責４する以外はぼ向稈度の名？１Ω腐がえられた。

表１ 実施例７ １年以１１￥過した米国産の古人Ωを実施例１と同様に
製袋品のままで１次側１００Ｖ・０．４Ａで８時間通電
処理し、このうら１１．６ｊ！の人υを取り出し常法に
より処理し１２．５手縫％の豆乳２８　Ｋｙをえた。こ
の豆乳から実施例１と同様の条件で豆腐の製造を行なっ
たところ、保水性、甘味、風味などに富み調味料の浸透
し易い実施例１と同じ４００ｇの豆腐を７０丁作ること
ができた。

又本実施例での太り蛋白質の溶出量は通電処理のない場
合に比較し、１９．０％増加した。

比較例１ 実施例１で使用した同じフレーク太守を通電処理を行な
わないで他は実施例１と同様の条件で苦汁専属の製造を
行なったところ、凝固している部分と凝固しＣおらない
部分をもつ不均一なものができた。

本比較例でえられたり乳濃度は１０．２％であった。

比較例２〜６ ９　一 実施例１及び比較例２′ｃ′使用した同じフレーク人−
ノを通電条件を変えて処理し、実施例１と同様の茶杓で
豆腐の製造を１−ｊなった。結果は表２の如くであるが
、いずれも目味、風味には富むが、凝固が不均一であっ
た。

表２ 又本比較例（・大Ωと浸漬水量の割合を変えてυ乳澹亀
が１２％以−１℃・あるようにし′Ｃ（／腐の製造を回
じ条何で１１なったが、いずれも均一に凝固させること
がぐさなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　豆腐の製造に当り、大豆蛋白質を浸漬溶出処理する前
   に直接原料大豆に通電処理することを特徴とする、豆腐
   の製造方法。