CN1060623C - 豆沙的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种将赤豆浸泡在用于制备豆沙的水中的制备豆沙的方法，该方法包括在没有电流流动下向用作起始原料的豆类和/或水施用高压负电子，此时高压静电变压器的次级高压侧的电极是完全封闭的和绝缘的而在另一电极提供高输出电阻。

Description

豆沙的制备方法
本发明涉及一种豆沙的制备方法。更确切地说，本发明涉及一种豆沙的制备方法，其中用于制备豆沙的赤豆(豇豆angularis)或包括大豆(下文称作赤豆)的其它豆类和水用高压负电子进行处理。
通常我们用水冲洗起始的豆类和在蒸煮器中将豆类反复进行蒸煮来除去赤豆中所含有的涩味剂成分。为了除去豆类中含有的含氰化合物通常需要将起始的豆类在温水中浸泡至少四个小时，将豆类蒸煮数小时和将产生的豆沙在水中至少提纯三次。由于大豆具有较高含量的水溶性成分，所以它不适于作为制备豆沙的起始原料。此外由于大豆具有特殊的豆腥味，并不能完全用它作为起始原料。
在制备赤豆的豆沙时，要使用大量的水，相应地要损失较多的热能。制备一批豆沙需时至少4-6小时，因此，豆沙的单位日生产量是有限的。
另外，由于在浸泡和蒸煮步骤中不能充分地除去赤豆的涩味剂成分或含氰的化合物，在提纯的步骤中也需要大量的水。但是，最近废水的排放标准变得更严格了并且工厂的排水系统也受到了限制，从而不可能按照常规的方法用水来除去涩味剂成分或含氰化合物和用浸泡和蒸煮大豆的方法来除去豆腥味。
本发明人现已发现上述问题可按如下加以解决：在不产生电流下向用于制备豆沙的红豆和水施加高压负电子，此时在高压静电变压器的次级较高电压侧的一个电极是完全封闭和绝缘的而向另一电极提供较高输出电阻，这样可向赤豆和水提供活化能。
即，当在通常温度下用水浸泡赤豆不能充分除去涩味剂或含氰化合物时，通过使用根据本发明方法活化了的赤豆和水，有可能除去如丹宁和胶粘性物质或含氰化合物等。当将本方法用于大豆时，不仅除去了豆腥味，还可使产生的沉积物减少，可提高豆沙的产率。
根据本发明的方法，涩味剂成分或含氰化合物在前面的步骤中(水洗和浸泡步骤中)已经被成功地清除，而按照常规的方法，既使在后面的步骤中(蒸煮步骤中)它们也只是不完全地被清除。此外，用本方法活化赤豆广泛地增强了热效率，缩短了蒸煮周期并减少了豆子的爆裂。因此有可能更经济和快捷地生产具有优良和柔和口味的豆沙。此外，由于在前面的步骤中完全清除了涩味剂成分或含氰化合物，有可能作为次要的结果将豆类的原汁本身用作高品质的“Shiruko”(原汁)。
根据本发明所使用的赤豆和水在下列处理条件下被活化。使用一个高压静电变压器，次级较高电压侧的电极是完全封闭和绝缘的，而另一个电极被连接到一个导电材料制成的盘或容器上，该材料与地完全绝缘，没有任何电流流动。导电材料盘或容器用作电极，将赤豆装入盘或容器中使之与电极接触，进行高压静电处理。
在这种情况下适宜的负电子产生条件是，在100V的高压静电变压器的初级线圈侧的电流是从O．02A-O．3A每1m2电极，在初级线圈侧所需电压是从5，000V-20，000V。施用时间优选的是2-100小时。当在本发明中所用的导电材料制成的盘或容器是如铁或不锈钢的金属材料或含碳材料时，可以通过在与起始的赤豆相接触的表面相反的一面涂上如塑料的绝缘材料，进一步改进本发明的活化处理。当使用非导电性容器时，通过向起始的赤豆中插入一种导电性材料作为电极在上述条件下也可以实施电子处理。
为了充分地达到本发明的目的，不仅有必要将起始的赤豆进行活化处理也有必要将用来浸泡豆类和用于制造豆沙的水进行活化处理。水的活化处理可用与在豆类的活化处理中相同的方式使用高压静电变压器向水槽施加负电子来实施，即，与地完全绝缘的导电性容器装满水并与上述高压静电变压器相连接，或在使用非导电性容器时，也可以与豆类处理的相同方式向水中插入导电性材料的盘子作为电极，在上述相同条件下实施处理。尽管施用条件与豆类情况相同，所需的施用时间至少8小时。通过从水中除去氯等也可增强本发明的处理效果。
图1是装置满豆类的容器的横截面图；
图2是活化用于制备豆沙的水的装置的截面图；图中：
1．通过静电感应产生负电子的装置；
2．电子处理槽和导电部分；
3．如赤豆和大豆的豆类；
4．绝缘部分；
5．绝缘容器；
6．水；
7．导电部分；
8．活性炭槽。
下面参照实施例进一步描述本发明。
如图1所示，在制备实施例中，使用30kg赤豆(本国的或中国种)，40kg选自Myanmer的肾形豆，40kg选自美国的利马豆(babyLima)和60kg选自中国的大豆，分别将每种豆装入置于塑料绝缘盘上的不锈钢容器中，高压静电变压器的一极连接到容器上。本国豆处理48小时，中国赤豆和大豆处理72小时，肾形豆和利马豆处理96小时。同样，如图2所示，将1m3的流经塑料绝缘盘上的活性炭槽的水装入聚乙烯容器中，向水中插入一只不锈钢盘作为电极，高压变压器的一个极连接到电极盘上实施处理12小时。处理前水的pH值为6．9，处理后水的pH值为7．5。
实施例1
如上处理过的和未处理过的赤豆和／或水在室温下进行浸泡试验。每1kg赤豆吸收的水的量和浸泡后水的pH值列于表1到表3。
(1)本国赤豆(小)
表1
    浸泡时间     6小时     12小时     18小时
吸水量 pH 吸水量 pH 吸水量 pH
豆和水均处理过只处理豆只处理水豆和水均未处理     80707060  6．26．76．87．0     690520560420  6．06．36．56．8     1030830930760  5．66．06．06．7
(2)本国赤豆(大)
表2
浸泡时间     6小时     12小时     18小时
吸水量 pH 吸水量 pH 吸水量 pH
豆和水均处理过     70  6．4     500  6．3     980  5．8
只处理豆     60  6．8     400  6．6     870  6．1
只处理水     65  6．7     410  6．5     880  6．2
豆和水均未处理过     50  6．9     330  6．8     680  6．6
(3)中国赤豆
表3
浸泡时间     6小时     12小时     18小时
吸水量     pH 吸水量 pH 吸水量 pH
豆和水均处理过     130  6．2     880  6．0     1400  5．6
只处理豆     110  6．6     720  6．3     1180  5．9
只处理水     110  6．8     760  6．4     1230  5．8
豆和水均未处理过     90  6．9     600  6．6     1020  6．2
实施例2
(1)在60升处理过的水中浸泡30kg国产赤豆(小)12小时，然后取出豆类并将其置于蒸煮器中与45升处理过的水蒸煮13分钟。除去汤汁得7．6kg粒化的豆沙。粒化的豆沙具有良好的组织，没有涩味剂且富含甜味和赤豆味。另外，汤汁可用作高品质Shiruko汁。
相似地，在如上相同的条件下用处理过的赤豆，处理过的水和豆类与水均经过处理来分别制备豆沙。
表4
    浸泡时间 蒸煮时间(分) 豆沙产率(kg) 豆沙的含糖量(bx) 涩味 颜色
赤豆和水均经处理只处理豆只处理水豆和水未经处理     13161525   76737468     8452     无几乎没有”显著 紫灰色灰色”褐灰色
(糖含量用糖量计测得)
(2)用中国种豆类代替(1)中的本国赤豆(小)在相同的条件下制备豆沙。
表5
浸泡时间 蒸煮时间(分) 豆沙产率(kg) 豆沙含糖量(bx) 涩味 颜色
赤豆和水均经处理只豆处理过只水处理过豆和水均未经处理过     23384285     68626150     6442      无少量几乎没有显著     紫灰色灰色＂褐灰色
实施例3
(1)40kg如上处理过的取自Wyanmer的肾形豆在80升处理过的水中浸泡12小时，将肾形豆置于蒸煮器中，在除去涩味成分之前与60升处理过的水蒸煮一次并进一步与60升处理过的水蒸煮30分钟。
与此相似，在上述相同的条件下用未处理过的肾形豆和未处理过的水制备豆沙。
表6
含氰化合物的残留量(ppm) 浸泡后 除去涩味剂之后 蒸煮后
处理过的产物未处理过的产物     7250     未测出210 未测出75
(肾形豆的含氰化合物的量是360ppm)
(2)用利马豆(美国产品)替代(1)中的肾形豆在相同条件下实施试验。
表7
含氰化合物残留量(ppm) 浸泡后 除去涩味剂之后 蒸煮后
处理过的产物未处理过的产物     6220     未测出180 未测出30
(利马豆含氰化合物的量是320ppm，用离子电极法测得含氰化合物)
很明显，通过上述实施例，可以认为当赤豆和水是按照本发明的方法处理过的时候，豆类本身的细胞被活化了，水分子簇减少了以便增加浸入原料的能力，因此产生了前述的有利的结果。然而，这一结果的机理还不十分清楚。
从表1至表3所示的数据中可以看到，与未处理过的产物相比较，处理过的产物吸水更快且吸水量也更大些。此外，pH值的下降是由于豆类中酸的沥滤造成的。
从表4和表5所示的数据中可以看到，从处理过的产物制成的豆沙没有涩味成分和它的颜色可以认为丹宁，种子中的粘性物质和子叶以及损害气味的其它物质在室温下随着水完全流了出来。另外，也改善了豆类的加热能力和热传导性，因此成功地将蒸煮时间降低至原来的1／2-1／4，同时豆沙的产率增加了12％-38％并且糖含量为原来的三或四倍。
从表6和表7所示的数据可以看出，于室温下在水中浸泡已经除去了肾形豆或利马豆中98％或更多的含氰化合物。涩味成分一旦被除去后，就测不出含氰化合物。但是，在未处理过的产物中仅除去了涩味成分的30％，并且在室温下也不能用水萃取含氰化合物。结论：如在表1至表7中所示与常规的方法比较，只向赤豆或水上施加高压负电子就可获得较好的结果，更好的是既向豆类又向水实施这种处理。
实施例4
60kg中国大豆如上处理后在20升处理过的水中浸泡10小时，将豆类装入蒸煮器中与180升处理过的水一起蒸煮4分钟。除去在蒸煮中产生的汤汁后加入适量的活化过的水用捣碎器将豆磨碎，然后用分离器分离成豆肉和豆皮。根据常规的方法从产生的物料制成磨碎的大豆沙。这种豆沙没有豆腥味，而含有粘性的组织并富含糖。另外，只形成少量的沉积物。
与此相似，在与上面相同的条件下使用处理过的大豆和未处理过的水，处理过的水和未处理过的大豆和大豆与水均未经处理过分别制备大豆沙。
表8
蒸煮时间(分) 豆沙产率(kg) 沉积物量(kg) 豆味 颜色
大豆和水均经处理只处理过大豆只处理过水大豆和水均未经处理 10161425 12010010675 156560160   无少量少量显著   米白色米黄色”黄色
如在表8中所示，与未经处理过的原料相比较，使用处理过的大豆和处理过的水时蒸煮时间减少了一半或更多并且豆沙的产率破例地增加了60％。此外，沉积物的量是使用未经处理过的原料的1／10。即，很显然为了获得豆沙的组分，通过使用活化的起始的豆类和水，大豆皮被软化了许多，和相应地只有较硬的部分留作沉积物，这种沉积物不粘并且手感很干躁。
近来，处理豆腐渣(沉积物)构成一种社会问题，这是由于其具有较高湿度。用本方法产生的沉积物具有相对较低的约65％的湿度并且货架寿命较长。根据本发明的产品没有豆腥味，可以用于各种食品中。此外，考虑到它们的颜色和甜味本发明的产品作为白豆沙也是可用的。

Claims (4)

1．一种用于制备豆沙的方法，该方法包括，向用于制备豆沙的作为起始原料的赤豆或其它豆，或用于制备的水施加2-100小时5，OOOV-20，000V的没有电流流动的高压负电子，高压静电变压器的次级高压侧的电极完全封闭和绝缘而在另一电极提供高输出电阻；在室温下将所述豆类浸泡于所述水中，加热以制得豆沙和原汁。
2．根据权利要求1的方法，其中所述的豆类在所述的水中浸泡6-12小时。
3．根据权利要求1的方法，其中所述的用于制备豆沙的水包括用于浸泡豆类的水和用于蒸煮所述豆类的水。
4．根据权利要求1的方法，其中其它豆类包括大豆。
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